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Autor: Betreff: Haushaltszucker vs. Kandis Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 09:44   Hallo Braufreunde! Wenn ich es richtig verstanden habe, können unsere Hefe-Helferlein verschiedene Zucker mehr (Maltose) oder weniger (Saccharose) gut oder gar nicht (Dextrine) verarbeiten. Als ich noch mit Bierkits gebraut habe, ist mir aufgefallen, dass die Verwendung von Haushaltszucker zu einer sehr langen Gärung geführt hat. Meine liebe Frau (ihres Zeichens Biologin) erklärte mir, dass die Hefe zunächst ein Enzym produzieren muss, das in der Lage ist die Saccharose zu verarbeiten, was die verlängerte Gärdauer erklärt. Ich habe hier im Forum mehrfach gelesen, dass man beim Brauen mit flüssigem Kandis diesen erst während der Hauptgärung zugeben soll, da sich die Hefe sonst zuerst über den einfacher zu verarbeitenden Zucker des Kandis hermacht und dann evtl. die Arbeit einstellt. Jetzt meine Frage: Weiß jemand, inwiefern sich Industriezucker vom flüssigen Braukandis unterscheidet? Ist es tatsächlich so, dass Kandis für unsere Hefe sehr leicht zu verarbeiten ist? Bei wikipedia habe ich gelesen, dass Kandis nichts anderes sei, als verflüssigter und auskristallisierter Haushaltszucker. Würde mich über Aufklärung sehr freuen. Der verwirrte Belgier Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 10:21   Kandiszucker wird durch sehr langsame Kristallisation aus Raffinadezucker-Lösung hergestellt. Es gibt ihn weiss und farbig. Die Farbe rührt von Karamelanteilen, die absichtlich beigemengt werden. Damit ist die Frage eigentlich beantwortet : der zugrundeliegende Zucker ist derselbe wie beim Haushaltszucker. Allerdings ist der Reinheitsgrad des Kandiszuckers höher als bei Raffinade (bedingt durch die übersättigte Lösung und das Auskristallisieren). Ein "Unsicherheitsfaktor" bleibt : natürlich kann man Kandiszucker auch aus Rohrzucker oder jeder beliebiger übersättigter Zuckerlösung herstellen. In unseren Breiten läuft es aber immer auf die Zuckerrübe hinaus. Frank Antwort 1 Westvleteren12 Gast erstellt am: 21.12.2011 um 10:27   Hallo Belgier, das Enzym, das die Hefe freisetzt, heisst Invertase und spaltet die Disaccharide in Glukose und Fruktose, die die Hefe dann in dieser Reihenfolge ( Hefe=glukophil) verfrühstückt. Um es der Hefe leichter zu machen, entweder von vorne herein Einfachzucker einsetzen oder den Zweifachzucker "invertieren" d.h. mit einem Katalyator ( z.B. Weinstein / cream of Tartar o.ä.) kochen , da gibt es einen Haufen Anleitungen zu von Ami-Brauern. Viel Spaß beim Zuckereinsatz ( neben der Hefezucht ein weiteres Hobby im Hobby ) Gruß Jürgen Rat von Gitarrist zu Gitarrist - Du hattest die Les Paul, oder ? PS : Es verwirrt micht etwas,dass ein Belgier Fragen zu Zucker stellt Antwort 2 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 10:28   Hm. das würde dann ja bedeuten, dass die Aussage über díe leichte Vergärbarkeit des Kandis falsch ist und der Kandis auch problemlos am Kochende zugegeben werden kann. Es bleibt spannend.... Antwort 3 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 10:32   @Jürgen Ja, ich war das mit der Paula, aber was ist der Rat? Und übrigens: Ik spreek Nederlands maar ik ben geen Vlaming. Ik kom uit de buurt van Kaiserslautern Das mit den Zusätzen ist ein super Tip! Vielen Dank, da mach ich mich mal schlau. [Editiert am 21.12.2011 um 10:34 von Der Belgier] Antwort 4 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 10:39   Nun, die Invertierung der Saccharose erfolgt in der Hitze mit kleinen Mengen Säure. Letzen Endes genau die Bedingungen, die Du in der Würze hast. Also ist (auch) Kandiszucker leicht vergärbar. Frank Antwort 5 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 10:46   Zitat von Bergbock, am 21.12.2011 um 10:39 Nun, die Invertierung der Saccharose erfolgt in der Hitze mit kleinen Mengen Säure. Das bezieht sich dann auf die Zugabe während des Hopfenkochens, habe ich das richtig verstanden? Dann wäre eine Zugabe währende der Gärung ja kontraindiziert, da der reine Kandis ja nicht invertiert ist. D.h., die Hefe macht sich zunächst über die einfachen Zucker in der Würze her und hat es dann mit der späteren Zuckergabe extra schwer?!?!? Antwort 6 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 10:51   Der Glucose-Anteil an der Würze ist nicht soooooo hoch. Schliesslich hat die Maltase im Malz kaum eine Chance zu arbeiten. Und Maltose ist wie Saccarose in Disaccharid, eben nur 2x Glucose. Wenn Du der Saccharose Zeit in der Hitze gibst, erhöht das den Glucose-Anteil. Als schnellstes und erstes wird Glucose vergoren. Danach kommen die Disaccharide dran. Frank Antwort 7 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 10:58   Hallo, Da ich mich die letzten Wochen in Theorie und Praxis recht intensiv mit den belgischen Trappistenbieren auseinandergesetzt habe, kann ich dir ja mal meine Erkenntnisse bezüglich dieses ominösen "dark candi sirups" zum Besten geben. Ich dachte zunächst, man könne diesen Sirup einfach selbst herstellen, indem man Haushaltszucker zu einem dunklen Caramel kocht ,dann einfach mit etwas kochender Würze verflüssigt und kurz vor Kochende alles in die Sudpfanne gibt. Das ist allerdings falsch. Bei diesem belgischen Candisirup handelt es sich wohl eher um eine Art stark eingedickten Zuckerrübersaft, der noch alles beinhaltet, was ihm auf seinem Späteren Weg zum "weissen Kristallzucker" genommen wird. Diese Melassebestandteile sind letztlich auch das was den Sirup so dunkel macht (nicht die Karamelisierung des Zuckers), da es zu einer Maillard-reaktion kommt bei der Eiweisstoffe reagieren (hab ich so aus einem amerikanischen Forum übernommen) . Ich hab jetzt einfach mal Grafschafter Goldsaft genommen, werde aber wohl demnächst mal bei brouwland den Candissirup bestellen und vergleichen ob das hinkommt, farblich hatte ich mir zumindest etwas mehr Zufärbung durch den Rübensirup erhofft. Bin aber eben erst am Ende der Hauptgärung und kann also noch lange nicht sagen, wie sich das Zeug geschmacklich macht. Was ich dir allerdings jetzt schon sagen kann: Die Wyeast 3787 hat keinesfalls die Arbeit eingestellt, obwohl ich die 2 Becher "Goldsaft" (900g gesamt, davon aber nur 600g Zucker) und 150g Haushaltszucker schon in die kochende Würze gegeben habe (ca. 22 L Ausschlagwürze) Somit stammen rund 3,5°P aus Zucker. Die Stammwürze betrug 20,5°P. Ich bin mittlerweile bei einem scheinbaren Restextrakt von 2,1°P angekommen (Ich denke da ist jetzt auch Schluss) . Also rund 90% EVG Ich werde die diversen Zuckerarten also weiterhin zum Kochende geben. So machens wohl auch die Mönche. Gruss Matthias Antwort 8 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 11:07   Das eine ist Zuckerrübensirup (der ist von Natur aus bräunlich), das andere ist Kandiszucker. Das sind 2 paar Stiefel - auch wenn beides aus der Zuckerrübe kommt. Frank Antwort 9 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 11:24   @Tyrion Sehr aufschlussreich. Vielen Dank! Unseren letzten Sud (60 Liter) haben wir mit dem flüssigen Kandis von Brouwland und der WY3787 vergoren. Die ersten 600g Kandis haben wir am zweiten Tag der Hauptgärung zugegeben und dann nochmals jeweils 600g am vierten und sechsten Tag. Insgesamt also 1,8kg. Nach jeder Gabe ist die Gärung wieder gut durchgestartet. Momentan arbeitet die 3787 die letzten 600g ab. Beim nächsten Sud werde ich interessehalber mal am Ende des Kochens die 1,8kg auf einen Schlag zugeben. Versuch macht kluch.... [Editiert am 21.12.2011 um 11:26 von Der Belgier] Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 11:45   Ja, der Goldsaft ist purer eingedickter Rübensaft. Man kann ihn natürlich zum Brauen verwenden. Er hat jedoch völlig eigene Geschmackskomponenten. Von Natur aus enthält der eingedickte Rübensaft sehr viel Eisen. Der Eisengehalt der Würze schießt dadurch weit über den "empfohlenen" Wert hinaus...die Auswirkungen muss jeder selber einschätzen. Ob man einen Blutgeschmack merkt oder nicht? Zur Saccharose hat Jürgen das Wichtigste gesagt. Hefe ist glucophil! Zuerst wird die Glucose in der Würze verstoffwechselt. Das sind typisch um die 15-20%. Beim Maltase-Verfahren bis zu 40%. Dann werden die Doppelzucker mit Hilfe der Hefeenzymen gespalten. Maltose in 2 x Glucose und Saccharose in Glucose und Fructose. Die Fructose bleibt immer bis zum Schluss übrig. Die Hefe scheint die nicht so zu mögen. Nicht verwunderlich. Bei Wikipedia kann man nachlesen, dass Fructose auch für Menschen nicht sooo das Gelbe vom Ei ist... Bei (echten) restsüssen Weinen bestehen die Restzucker wohl aus einem großen Teil Fructose. Für mich sehr interessant ist die Trehalose. Ebenfalls ein Doppelzucker aus 2 x Glucose. http://de.wikipedia.org/wiki/Trehalose Nicht ganz billig (so um die 10 € das Kilo). Normalerweise wird Trehalose von der Hefe biosynthetisch selbst erzeugt...Ich könnte mir vorstellen das eine Gabe nicht schlecht wäre, wenn man vorhat die Hefe nach der Ernte zu trocknen oder einzufrieren... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 12:02   @René : bezüglich Hefe wäre das vermutlich interessant. Als Zugabe zur Würze wäre dann doch die Traubenzucker-Zugabe vorzuziehen, wenn man Bedenken hinsichtlich Fructose hat. Ansonsten löst noch der Zucker den Hopfen als teuerste Zutat ab ... Frank Antwort 12 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 12:04   Zitat von Bergbock, am 21.12.2011 um 11:07 Das eine ist Zuckerrübensirup (der ist von Natur aus bräunlich), das andere ist Kandiszucker. Das sind 2 paar Stiefel - auch wenn beides aus der Zuckerrübe kommt. Frank Ist mir schon klar, aber dieser flüssige Braukandis hat offensichtlich auch nicht viel mit "Kandis" wie wir ihn kennen zutun. Siehe z.B. hier: http://www.homebrewtalk.com/f12/homemade-dark-belgian-candi -sugar-syrup-193103/ Antwort 13 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 12:17   Die Frage des Zeitpunktes der Zuckerzugabe während der Gärung hat wohl auch weniger mit der Thematik Glucose / Fructose zu tun sondern mit der Tatsache, dass die Gärung umso schleppender verläuft, je höher die Zuckerkonzentration ist. Um dies zu umgehen, stellt man die Stammwürze nicht zu hoch ein, lässt gären und gibt dann portionsweise Zucker hinzu. Das stresst die Hefe weniger und ist geschmacklich runder und ausgewogener als wenn man gleich eine Zuckerbombe vergären würde. Frank Antwort 14 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 12:25   Zitat von Bergbock, am 21.12.2011 um 12:17 Um dies zu umgehen, stellt man die Stammwürze nicht zu hoch ein, lässt gären und gibt dann portionsweise Zucker hinzu. Das stresst die Hefe weniger und ist geschmacklich runder und ausgewogener als wenn man gleich eine Zuckerbombe vergären würde. Na dann haben wir es ja richtig gemacht Antwort 15 Westvleteren12 Gast erstellt am: 21.12.2011 um 13:02   Schöne Diskussion Ich hab´den breweferm Kandi syrup bestellt und im Keller liegen, aber noch nicht eingesetzt. Da folgt dann auch ein Bericht. Verbraut habe ich in den letzten 3 Monaten folgende Zuckersorten : Rapadura Jaggery Muscovado ( mein Favorit vom Geschmack ! ) Corn-Syrup Demerara Date-sugar bragging mode on : Drei der daraus entstandenen Biere ( ein Batemans XXXB clone, ein selbstgestricktes Single hop Pazific Jade Imperial red IPA sowie ein Gale´s prize old ale clone - die clones beide mit heftigen Zuckermodifikationen ) hat Sebastian Sauer (Bierkompass / Braustelle) gestern verkostet es gab dreimal , vom Barley wine war er regelrecht bgeistert ! Hurra , Feuertaufe in der Drittbeurteilung überstanden ! bragging mode off Übrigens : - M.W. besteht ein Unterschied zwischen Haushaltszucker und belgian candi sugar , mal unabhängig von der Farbe durch Karamellisierung : Beim belgischen Kandis handelt es sich um bereits invertierten Zuckersyrup, der durch Trocknung auskristallisiert - hier gibts keine Zusatzarbeit mehr für die Hefe ! - Ob das Würzekochen für die Invertierung ausreicht, kann ich auf die schnelle im Büro nicht checken, habe aber erhebliche Zweifel, da die meisten Anleitungen zum Invertieren Temperaturen von so um die 125 Grad empfehlen - neben dem Katalysator scheint auch die Temperatur bei der Aufspaltung der Zweifachzucker eine Rolle zu spielen. Gruß Jürgen PS : Sugar sugar Baby, oh oh oh, Sugar sugar Baby ... was für die älteren Semester edit : Temperatur korrigiert / Tipfeler beseitigt [Editiert am 21.12.2011 um 13:40 von Westvleteren12] Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 13:15   Super spannendes Thema! Es entsteht aber meiner Meinung nach etwas derEindruck, wie wenn Sachharose der Hefe sehr schwer im Magen liegen würde. Wenn man aber mal sieht, wie viele mit Haushaltszucker problemlos carbonisieren scheint das aber keine sehr große Herausforderung für die Hefe zu sein. Eine vorherige künstlich erzeugte Invertierung scheint mir etwas übertrieben. Und bei der Weinherstellung hat sich bis jetzt auch noch keine Hefe über die Saccharose im Traubenmost beschwert. Mit Muscovado hab ich übrigens auch mal einen sehr leckeren Barley Wine hinbekommen. Stefan Antwort 17 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 13:33   @Jürgen Ja ich glaub's ja nicht, du kennst den ollen Sauer auch, die liebenswerte Labertasche Wir haben ja einiges gemeinsam: Liebe zu Gitarren und belgischem Bier und sogar gemeinsame Bekannte. Grüß mir den Aachener Riesen bei Gelegenheit! Antwort 18 Westvleteren12 Gast erstellt am: 21.12.2011 um 13:43   Mach ich sehr gerne, ich bemüh mich, so alle 2 Wochen mal in der Braustelle aufzuschlagen, zwischen den Tagen hab´ich frei, da fahr ich dann mal mit der GöGa hin ... Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.12.2011 um 13:52   "Invertzucker" habe ich mir früher öfter für Liköre nach einem Jean Pütz-Rezept gemacht, das ich im Netz aber gerade nicht finde. Da wurde eine starke Zuckerlösung mit etwas Zitronensäure geköchelt (es reichte eigentlich, das ein paar Mal in der Mikrowelle aufzukochen), es entsteht daraus ein leicht gelblicher Sirup. Klar ist da sicher noch eine Menge Saccharose drin, aber es funktionierte schon süßungsstabiler, als "mit Haushaltszucker bis zur gewünschten Süße und dann noch plus 10%(?) für den Süßeverlust bei der anschließenden langsamen Spaltung". Im Fruchtweinkeller ist das mit dem Süßen nach Gärende genauer beschrieben. Bei der Fructose muß man auch die Alkoholverhältnisse bei Bier und Wein beachten. Beim Wein ist man ja schon deutlich näher an der Alkoholtoleranz der Hefe, die dann vielleicht keine Lust mehr auf Fructose hat. Uwe Antwort 20 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 14:05   Zitat von Westvleteren12, am 21.12.2011 um 13:02 - M.W. besteht ein Unterschied zwischen Haushaltszucker und belgian candi sugar , mal unabhängig von der Farbe durch Karamellisierung : Beim belgischen Kandis handelt es sich um bereits invertierten Zuckersyrup, der durch Trocknung auskristallisiert - hier gibts keine Zusatzarbeit mehr für die Hefe ! DAS beantwortet doch meine ursprüngliche Frage auf's Genaueste!!! Danke Jürgen Antwort 21