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Autor: Betreff: glutenfreies Bier mit Gerstenmalz? Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.12.2011 um 13:50   ...erst wollte ich fragen, wie das gehen soll. Durch Stöbern im Internet habe ich manche Fragen schon beantwortet. Die Frage nach dem konkreten Verfaren habe ich aber noch. Aber von vorne: Gestern habe ich beim Getränkehändler ein glutenfreies Bier von Lammsbräu gesehen, wobei auf der Flasche als Zutat "Gerstenmalz" steht. Flasche siehe den Wikipediabeitrag, Bild (gefühltes Farbrauschen um 600ISO ...) oben rechts. Im Wikibeitrag stehen auch Hinweise, wie das Gluten wohl entfernt wird. Einmal durch abbauende Enzyme, was bei einem Bio-Bier wahrscheinlich nicht zum Einsatz kommt, sollten es technische Enzyme sein. Oder die Entfernung "nach dem Brauvorgang" mittels eines "einzigartigen Verfahrens". Bei Lammbräu liest man von einem Eiweißgehalt <0,4% (0,4g auf 100ml, mal großzügig 100ml Bier mit 100g gleichgesetzt), das scheint eigentlich ein "normaler" Eiweißgehalt zu sein. (Bspl.) Weiß jemand wie die das Gluten rausbekommen? Es kann ja nicht komplett entfernt werden, ab weniger als 20ppm darf es als "glutenfrei" deklariert werden. Uwe Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2011 um 14:05   Durch enzymatischen Abbau des enthaltenen Glutens mittels exogener Enzyme in einem ganz normalen Sud. Ob der Abbaugrad ausreichend ist für Zöliakie-Leidende weiss ich nicht. Frank Antwort 1 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2011 um 14:06   Hallo Uwe, ich bin da auch schon ein weilchen dran. Ein Freund verträgt keine Gluten und somit auch kein "normales" Bier. Ich habe aber leider bis jetzt nicht rausfinden könnne wie das gehen sollte.... Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2011 um 14:19   Hi Uwe, das dürfte eine recht komplizierte Sache werden und mit unseren Mitteln kaum machbar. Man muss wohl Transglutaminasen zusetzen die das Klebereiweiß "quervernetzen" , so das es ausfällt. Transglutaminasen werden aus Mikroorganismen gewonnen und sind (vielleicht) deshalb noch BIO? Ohne ein Flitration über Kieselgur ist das Gluten aber vermutlich nicht entfernbar.. http://www.surechem.org/index.php?Action=document&docId=11588 86&db=WOPCT&tab=desc&lang=&db_query=0%3A%3A0%3A%3A0%3A&markupType=all über eine "gewollte" Infektion mit transglutaminasebildenden Streptomyces (Bodenbakterien) will ich lieber gar nicht nachdenken.... [Editiert am 30.12.2011 um 14:26 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2011 um 15:10   Transglutaminasen werden auch dazu verwendet Fleisch zu "vernetzen", also um Formfleisch aus kleineren Stuecken zu machen. Keine Ahnung, aber koennte man sowas beim Metzger oder beim Metzgerzubehoer bekommen? Ich hab leider keine Ahnung ob das auch im kleinen Massstab eingesetzt wird oder nur in der Industrie? Gruss Jan Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.12.2011 um 15:28   Hallo René und die anderen! Aha, das Gluten wird so quasi "zwangskoaguliert" bzw. "größer" gemacht und man kann es dann industriell abfiltrieren. Klar, das kriegt man als Hobbybrauer nicht hin und gottlob habe ich keine Glutenunverträglichkeit! Mich hat das technische Vorgehen interessiert und daher vielen Dank für Eure Antworten! ...nicht ganz ernst gemeint: bekäme man das Gluten bzw. generell Prolamine mit einer exzessiven Eiweißrast mit Spaltung bis zu den Aminosoräuren vielleicht (etwas) reduziert? Uwe Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2011 um 16:15   Hi Uwe, Zitat: bekäme man das Gluten bzw. generell Prolamine mit einer exzessiven Eiweißrast mit Spaltung bis zu den Aminosoräuren vielleicht (etwas) reduziert? ich denke schon! Die Proteasen und insbesondere die Peptidasen bauen das Gluten (etwas) ab. Von den 20 ppm dürfte das dennoch meilenweit entfernt sein. Demnach müssten Biere, die traditionell mit einer langen Eiweißrast hergestellt werden auch "glutenärmer" sein..? Aber wo finden sich solche Biere noch...?? [Editiert am 30.12.2011 um 22:25 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2011 um 22:32   Dieses PDF dürfte zu dem Thema noch interessant sein... http://www.ernaehrung-nutrition.at/cms/nutrition/attachments/ 4/6/8/CH0163/CMS1233829770494/wieser_e5_2008.pdf ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 10:49   Wie ich sagte : es handelt sich um einen enzymatischen Abbau der kritischen Produkte. Bei den niedrigen Schwellenwerten (die man ja irgendwie überprüfen sollte) ist es aber wohl schwer, das im eigenen Kämmerlein erfolgreich durchzuführen, so dass die Verwendung glutenfreier Rohstoffe immer noch zu bevorzugen wäre. Mein Hirsebier war zwar glutenfrei und man konnte es auch trinken. Aber mehr Worte möchte ich darüber nicht verlieren. Ich hab es nie wiederholt. Frank Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 11:21   Hi Frank, es gibt mittlerweile Teststreifen für Gluten. Das müsste man mal in einer Apotheke erfragen. In dem PDF heißt es, dass Weizen und insbesondere Roggenkleie (aus vermälzten Getreide) den höchsten Peptidasegehalt haben. Es dürfte sicher kein Problem sein etwas Roggenmalz zu mahlen, das Mehl zu sieben und die Kleie zu einer ausgedehnten Eiweißrast zuzugeben. So hätte das Bier wahrscheinlich später mal keinen Schaum aber vielleicht Geschmack... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 11:32   Naja, man kann ja immer noch Maisbier machen. Das ist glutenfrei und schmeckt obendrein ziemlich gut. Man muss nur bei der Farbe etwas nachhelfen und wahrscheinlich akzeptieren, dass es keinen Schaum hat. Ich hab vor 3 Tagen einen Versuchssud aus 100% Polenta angesetzt und Hühnereiweiss vor der Proteaserast zugegeben. Es sieht aber nicht vielversprechend aus, beim Hopfenkochen war so gut wie kein Schaum zusehen. Mal sehen, wenn es fertig ist. Schaden wird das Eiweiss sicher nicht. Aber mit Hirsebier hab ich definitiv abgeschlossen... Frank Antwort 10 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 12:33   Der Test heist Glutencheck-Test PZN 5352100 über Apotheken zu bekommen, kostet zwischen 30-35€. Ist ein Bluttest, 1 Tropfen Blut auf Testfeld geben und nach 5 Minuten auswerten. Volco Das ist ein Test auf eine Glutenunverträglichkeit, nicht auf Gluten. [Editiert am 31.12.2011 um 12:44 von hoepfli] Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 14:41   Hi Volco, ja, der Bluttest ist da sicher ungeeignet! Ich dachte da eher an so was... http://www.r-biopharm.com/rbiopharmnews/pdf/III-06%20deutsch. pdf oder.. http://www.innovationdiagnostics.com/store/attachment.php?id_ attachment=14 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 15:01   Zitat: Aber mit Hirsebier hab ich definitiv abgeschlossen... Erzähl mal,war dieses Jahr nähmlich schon kurz davor einen Sack Sorghum-Malz zu kaufen.Allein der Preis hat mich davon abgehalten.... -Und noch Kleinigkeiten,wie die Frage der richtigen Hefe,Rasten,etc.-war dann aber beiseite gelegt worden. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 13 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 16:00   Kein Hirsemalz, hatte ich seinerzeit keines gefunden / bekommen. Rohhirse im Backofen etwas "anrösten" (also, dass es im Backofen etwas mehr Farbe bekommt). Dann kochend mit HT-Amylase aufschliessen. Die kleinen harten Körner machen es Dir nicht einfach. Abkühlen auf 52 °C, Beerzym Multi (Protease + Glucanase + alpha-Amylase) & Beerzym Alfa-Beta (alpha + beta-Amlyase) dazu und die normalen Rasten wieder hochfahren. (52 °C - 30 min / 62 °C - 45 min / 75°C - 30 min). Stammwürze etwa 12 %, IBU etwa 25. (Wenn es nicht glutenfrei sein soll / muss und Du nur einen gewissen Rohfruchtanteil verarbeitest, kannst Du statt des ganzen Enzymzeugs natürlich auch eine Malzmaische verwenden.) Vergären nach Lust und Laune (ug oder og), bei mir damals ug mit der Saflager S-23. Sieht aus wie Bier, riecht und schmeckt aber völlig anders. Hirsemalz macht's Dir einfacher und schmeckt wahrscheinlich etwas besser. Aber eben, der Preis! Frank Antwort 14 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2012 um 16:05   In Spanien gibt es das - vorgeblich - weltbeste glutenfreie Bier. http://www.estrelladamm.com/en/daura_gluten_free_beer/ Hab ich heute im hiesigen COOP gesehen, allerdings noch nicht probiert. Glutenwerte < 6 ppm. Leider steht da nicht, wie es gemacht wird, da aber Gerstenmalz enthalten ist, muss es wohl auch auf enzymatischem Glutenabbau basieren. Frank Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.1.2012 um 12:33   Eine Überlegung ist mir noch gekommen: die meisten glutenfreien Biere sehen wohl pilsartig arg hell aus. Könnte man mit Farbmalz da ein bißchen mehr Pepp reinbringen, oder wird das Gluten beim Rösten nicht zuverlässig zerstört? Wenn doch, wie sähe es bei dunklen Caramalzen aus? Uwe Antwort 16 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2012 um 12:56   Gegenfrage : warum färbst Du nicht mit karamelisiertem Zucker? Damit erübrigt sich jegliche Ungewissheit. Ich denke, ohne exakte Kenntnisse des Prinzips / Verfahrens ist eine verlässliche Antwort auf die Frage nicht möglich. Aber ich muss mir mal eine solche Flasche Estrella besorgen - aus reiner Neugier! Frank Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.1.2012 um 14:36   Es ging mir eigentlich um die Geschmacks- und Röstkomponenten. Die Färbung natürlich auch, aber nicht nur. Uwe Antwort 18 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2012 um 14:47   Zitat von Uwe12, am 4.1.2012 um 14:36 Es ging mir eigentlich um die Geschmacks- und Röstkomponenten. Die Färbung natürlich auch, aber nicht nur. Uwe Du bist aber anspruchsvoll heute Kein Gluten, dunkle Farbe und Röstaromen. Das sind jetzt aber drei Wünsche auf einmal! Frank Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.1.2012 um 16:27   ...ja, und "eiförmig" sieht Röstmalz ja auch irgendwie aus! Uwe Antwort 20 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2012 um 17:17   Und in jedem 7. Bier steckt eine Überraschung? Oder nach jedem 7. Bier erlebt man eine Überraschung? Frank Antwort 21