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Autor: Betreff: Wiedermal Eiweißrast Unimog Senior Member Beiträge: 148 Registriert: 17.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 14:35   Hallo Zusammen, Ich habe einen Bekannten der sich mit dem Gedanken trägt auch einmal Bier selber zu brauen. Darauf hin habe ich ihm dieses Forum und das Wiki ans Herz gelegt. Jetzt hat der mich hier ins Wiki geleitet und ich muss sagen ich bin auch etwas verwirrt. Hier steht zur Eiweißrast: ... Langkeittige Proteine fördern die Schaumstabilität ... weiter unten steht: ... Die Eiweißrast ist z.B. bei den heute üblichen hoch gelösten Malzen nicht immer nötig und wird oft im Interesse einer besseren Schaumstabilität ausgelassen ... Hintergrund ist, ich habe behauptet die Eiweißrast (aus einem Rezept das er beibrachte) könne er ruhig weglassen bei den guten Malzen heutzutage, dies würde auch der Schaumstabilität entgegenkommen. Darauf hin schickte er mir den Link zum Wiki und sagt meine Aussage ist falsch. Jetzt bin ich auch verwirrt. Zumindest liest sich der Eintrag für mich widersprüchlich. Gruß, Jan [Editiert am 9.1.2012 um 14:35 von Unimog] ____________________ UNIMOG - Alles andere ist nur Behelf! aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 15:07   Zitat von Unimog, am 9.1.2012 um 14:35 Hier steht zur Eiweißrast: ... Langkettige Proteine fördern die Schaumstabilität ... weiter unten steht: ... Die Eiweißrast ist z.B. bei den heute üblichen hoch gelösten Malzen nicht immer nötig und wird oft im Interesse einer besseren Schaumstabilität ausgelassen ... Und direkt drüber steht "...Protease spaltet langkettige Eiweiße (Proteine) auf und baut sie bis zu kürzeren Peptiden und Aminosäuren ab...." Ohne Eiweißrast bleiben dir die langkettigen Eiweiße also erhalten, was für einen guten Schaum sorgt. Das ist doch stimmig. Gruß Hotte Antwort 1 Unimog Senior Member Beiträge: 148 Registriert: 17.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 15:13   Hallo Hotte, stimmt Wenn man es so liest ist es doch so wie ich es auch immer verstanden hatte. Habe mich jetzt total verwirren lassen. Danke für deinen Hilfe, jetzt sehe ich wieder klar ! ;-) Gruß, Jan ____________________ UNIMOG - Alles andere ist nur Behelf! Antwort 2 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 15:18   Ich würde das so deuten, daß man früher, mit den nicht so gut vorgelösten Malzen, ohne eine Eiweißrast eher ein Schaumbad erhalten hätte, weil dann zu viele langkettige Eiweiße dringeblieben wären. Heute mit den modernen Malzen kann man sich das halt sparen bzw. vernichtet eine lange Eiweißrast wohl auch den noch gewünschten Restschaum. Oder? ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 15:51   Die Eiweiße machen das Bier außerdem trübe und die Hefe braucht die in der Eiweißrast entstehenden Aminosäuren. Stefan Antwort 4 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 16:32   Servus! Also ich würde mir das Ganze mal vereinfacht so vorstellen, dass das Gerstenkorn bzw. das Speicherorgan des Korns (Endosperm) aus vielen einzelnen Stärkekörnern aufgebaut ist. Das ist die Stärke, die wir später beim Brauen mit Hilfe der Enzyme zu verschiedenen Zuckern umbasteln wollen. Um die Stärkekörner ist allerdings noch eine Membran aus Gummistoffen (Hemicellulose) und die Hohlräume zwischen diesen Stärkekörnern ist mit Eiweiß ausgefüllt. Dass also die Enzyme für die Stärkezerlegung freie Bahn haben um ihre Arbeit zu verrichten, muss erstmal das Eiweiß und die Hemicellulose bearbeitet werden. Also ist jetzt die Folgerung, dass ich mit einem schlechter gelösten Malz bei GLEICHEN Maischverfahren - schlechtere Verzuckerung - schlechtere Ausbeuten habe. Und wie Stefan auch schon schrieb, braucht die Hefe die Aminosäuren, die beim abbau des hochmolekularen Eiweißes entstehen für eine gute Vermehrung. Eine Eiweißtrübung im Bier verursacht doch auch eine schlechtere Haltbarkeit, bzw. Stabilität, oder lieg ich da falsch?? oder es ist dann einfach ein intensieveres Maischverfahren MIT einer Eiweißrast notwendig um zum gleichen Ergebnis zu kommen. [Editiert am 9.1.2012 um 16:59 von Anton] Antwort 5 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 16:54   Hallo MB-trac (oh, sorry Unimog), ich bin da auch seit dem Anbeginn meines Brauens verwirrt, mache es aber so wie früher, also mit Eiweißraste, m.M. kann das ja nicht schaden. Sicher ist sicher sprache das Eichhörnchen. Viel Spaß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 6 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 17:13   Am Anfang hab ich das auch gemacht, weil es halt so in den Hobbybraubüchern so drin steht... seit einigen Jahren verfahre ich z.B. bei meinem Märzen so, dass ich ich irgendwo bei 50 - 52°C einmaische und dann schön langsam hochfahre auf 64°C usw. Eine Eiweißtrübung hatte ich bis jetzt noch nicht und der Schaum hält auch ganz ordentlich. Bei meinen ersten Bieren, hatt ich ich immer eine breite Bittere und überhaupt recht breit schmeckende Biere. Speziell bei den Hellen. Deshalb hab ich mir auch eingebildet eine Eiweißrast machen zu müssen. Seit ich nach dem Kühlen eine Kaltsedimentation von gut 12h mache, hab ich diesen Effekt nicht mehr auch komplett ohne Eiweißrast. [Editiert am 10.1.2012 um 15:45 von Anton] Antwort 7 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 9.1.2012 um 17:22   Ich würde sagen Probieren macht da schlau - wenn ihr das Gefühl habt, dass die Schaumkrone auf euren Bieren permanent zu wünschen übrig lässt, dann einfach mal die Eiweisrast verkürzen/weglassen. Wenn der Schaum ok ist, dann würde ich die Eiweisrast machen wie bisher. Gruß Sandro ____________________ Antwort 8 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 18:21   Zitat von KarlsBrau, am 9.1.2012 um 15:18 Ich würde das so deuten, daß man früher, mit den nicht so gut vorgelösten Malzen, ohne eine Eiweißrast eher ein Schaumbad erhalten hätte, weil dann zu viele langkettige Eiweiße dringeblieben wären. Heute mit den modernen Malzen kann man sich das halt sparen bzw. vernichtet eine lange Eiweißrast wohl auch den noch gewünschten Restschaum. Oder? Das ist Quark. Bei schlecht gelösten Malzen brauche ich die Eiweissrast, um genügend Abbau zu Aminosäuren zu gewährleisten, damit die Gärung nicht schleppend verläuft. Hefe benötigt Aminosäuren!! Ausserdem wird bei der Temperatur dieser Rast auch das Glucan abgebaut. Schlecht gelöstes Malz heisst auch und vor allem viel Glucan. Dann bekommst Du Trübungen und im Extremfall erhöhte Viskositäten und Filterprobleme. Frank Antwort 9 Hansbauer Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2012 um 08:27   @Anton Wie meinst du das mit Kaltsedimentation 12h? Antwort 10 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2012 um 15:41   Bei der Kaltsedimentation lasse ich die gekühlte Würze übernacht bei 8°C im Gärbottich liegen. Dabei setzt sich der Kühltrub und Reste des Heißtrubes auf dem Bottichboden ab. Danach pumpe ich die Würze ich zwei Kunststoff-Gärfässer, in denen beieits die mit Würze aufgerührte Hefe wartet. Wenn der Gärbottich dann leer ist, wird der abgesetzte Trub mit Wasser herausgespritzt. Dann kommt die angestellte Würze wieder in den Bottich zurück. Einige Brauer haben mir zwar davon abgeraten und stattdessen gleich nach dem Kühlen anzustellen und dann am nächsten Tag mit Hefe umzupumpen, zwecks der Infektionsgefahr. Ich hatte allerdings noch nie Probleme. Im Gegenteil, Probeflaschen von jedem Sud, haben immer wieder gezeigt, dass unser Bier durchgängig nach einem halben Jahr noch tip top war!! Nachteile der Kaltsedimentation ohne Hefe: - höhere Infektionsgefahr - längere Hauptgärung Vorteile der Kaltsedimentation ohne Hefe: - es kann mehr Kühl- sowie auch Heißtrub und Hopfentreber entfernt werden - man ist zeitlich flexibler Nachteile der Kaltsedimentation mit Hefe (arbeiten mit Anstellbottich): - Wenn der Zeitpunkt der einsetzendenHauptgärung verpasst wird, können aufsteigende CO2-Bläschen den Kühltrub wieder mit in die Schwebe reißen und so die Sedimentation verschlechtern. - Bei schlechter Heißtrubentfernung (bei mir öfters der Fall) kann der wesentlich schneller sedimentierende Heißtrub und Hopfenreste einen Teil der Hefezellen mit zu Boden reißen, was durch eine höhere Hefegabe auszugleichen wäre. So jetzt kann man sichs aussuchen, was einem wichtiger ist Seit ich so verfahre, ist auf jeden Fall die breite kratzige Bittere nie mehr vorgekommen. Auch gänzlich ohne Eiweißrast... LG Anton [Editiert am 10.1.2012 um 17:45 von Anton] Antwort 11