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Autor: Betreff: Hauptgärung frühzeitig verlangsamt andre p aus nrw Newbie Beiträge: 8 Registriert: 10.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2012 um 20:57   Hallo Leute, schönes Forum, vielen Dank! am Samstag habe ich seit langem mal wieder gebraut. Folgendes Problem bzw. Besonderheit: Die Hauptgärung ging schnell und intensiv los (schon nach 24 h Hochkräusenstadium) und nach 48 h keine Kräusen mehr (zusammengefallene Schaumdecke). Die Spindelwerte sind wie folgt: Ausschlagwürze: 15,1%; nach 48 h Hauptgärung: 7,5% und heute (nach 72 h) 6,8%. Das Bier hat einen normalen jungbierartigen Geschmack, Kohlensäure ist deutlich vorhanden. sonstige Info: Schüttung: 8 kg MüMalz; 1 kg Caramünch; Maltoserast: 40 Minuten; Gärtemperatur: 20 °C; Hefe: obergärig, Typ Safbrew T-58; die Trockenhefe habe ich 72 h vor dem Anstellen mit verdünntem Malzbier vermehrt und 4 Stunden vor dem Anstellen mit Vorderwürze (gute 20% Stammwürze) vermengt. Ich habe aufgrund der verlangsamten Gärung heute mal den Gärbottich (Inhalt: 35 Liter) durchgerührt. Eine Schnellvergärungsprobe wurde (leider) nicht genommen. Meine Fragen: 1) mit welchem scheinbaren Endvergärungsgrad ist auf Basis des Malzes und des Maischprogramms in etwa zu rechnen (Erfahrungswerte) 2) was ist von der Verlangsamung der Gärgeschwindigkeit zu halten? 3) wann wird die Gärung in etwa abgeschlossen sein (Erfahrungswerte) Freue mich auf Eure Antworten. Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2012 um 21:28   Hallo Andre, Herzlich willkommen hier im Treff. Deine Hauptgärung ist dann ja wohl durch. Bei dem schönen Starter den Du gemacht hast kein Unding. Wenn Du danach im Keg reifen läßt dann rein damit. Wenn Du grün auf Flaschen füllst ist die Schnellvergärprobe ein Muß, da Du sonst im Dunkel tapst. Also bleibt Dir im Grunde nur im Keg drucklos fertig machen, dann kühl reifen und vor dem Abfüllen mit berechneter Speise aufmischen. Ich ziehe 2-3 mal um, um den Schmodder abzuscheiden. Gruß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 1 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 10.1.2012 um 22:35   Hallo Andre Die Hefe braucht halt einfach ihre Zeit, um das Bier zu vergären. Manchmal sind es 3 Tage, manchmal 3 Wochen. Manchmal macht die Gärung eine kleine Pause und springt dann wieder an. Man muss einfach Geduld haben. 60% Vergärungsgrad ist aber eher wenig für diese Hefe (selbst bei einem Caramunichanteil von 11%). Ich würde einfach ruhig bis nächstes Wochenende warten und dann die Stammwürze wieder messen. Wenn sich am Wochenende nichts mehr getan hat, würde ich die abgesetzte Hefe wieder aufwirbeln und den Gäreimer an einen wärmeren Ort stellen (ca. 25°C) und paar Tage warten. Ab zufüllen pressiert nicht . Aber, wie gross war der Starter? Wenn man einen Starter komplett durchgären lässt, sollte er nicht kleiner als c.a. 1 Liter sein. Sonst ist das Nahrungsangebot einfach zu gering und die Hefezellen müssen auf die eigenen Energiereserven zugreifen, um den Gärzyklus zu vollenden. Man bekommt dann fast keinen Hefewachstum und die Hefegesundheit ist schlechter als vorher. Ein zu kleiner Starter kann sich deshalb sogar negativ auswirken. Quelle: http://www.mrmalty.com/starter_faq.php Ausserdem empfiehlt Mr Malty, der Autor von Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, das man keinen Starter bei Trockenhefe machen sollte. Bei Trockenhefen solle man lieber noch ein Päckchen nehmen. Gruss, BE Antwort 2 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2012 um 22:51   @BE, ist das denn noch Stammwürze ich meine nicht, es ist jetzt Jungbier. 1 Liter? bei welcher Würzmenge, 20L, dann ist es aber recht verdünnt, bei 1000L wohl zu wenig, also mehr doch proportional, 1-2% der Würzmenge? Um die Hefe beim Anstellen noch zu vermehren wird ja normalerweise auch noch belüftet. 60% nach 2-3 Tagen ist schon verdammt gut, da gehen dann noch mal 5-10% in den nächsten zwei bis drei Wochen runter, also alles gut. Andre müßte uns nur ein paar mehr Fakten geben, wie er normalerweise weiter verfährt. Sonst ist aller Rat müßig. Cheers with beers, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 3 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 10.1.2012 um 23:09   Zitat von Biermann, am 10.1.2012 um 22:51 @BE, ist das denn noch Stammwürze ich meine nicht, es ist jetzt Jungbier. 1 Liter? bei welcher Würzmenge, 20L, dann ist es aber recht verdünnt, bei 1000L wohl zu wenig, also mehr doch proportional, 1-2% der Würzmenge? Um die Hefe beim Anstellen noch zu vermehren wird ja normalerweise auch noch belüftet. 60% nach 2-3 Tagen ist schon verdammt gut, da gehen dann noch mal 5-10% in den nächsten zwei bis drei Wochen runter, also alles gut. Andre müßte uns nur ein paar mehr Fakten geben, wie er normalerweise weiter verfährt. Sonst ist aller Rat müßig. Cheers with beers, Jörg Hallo Jörg Ich habe ihn so verstanden, als er sich Sorgen über eine stockende /abgeschlossene Gärung mache. Das was ich meinte war, dass er das Bier unbedingt weiter vergären lassen sollte. Aber, wenn er am Samstag noch den selben Extraktgehalt misst, dann sollte er eventuell die Hefe aufwirbeln und / oder den Gäreimer wärmer stellen. Die belgischen Hefen brauchen manchmal ein bisschen Hilfe. Man sollte einfach, laut mr Malty, keine Starters kleiner als 1 L durchgären lassen. Die benötigte Startergrösse kann man hier ermitteln. So kommt man auf die benötigte Hefemenge für das Anstellen der Hefe (für OG: 0.75 Millionen Zellen pro mL Anstellwürze für jeden Grad Plato). Gruss, BE Antwort 4 andre p aus nrw Newbie Beiträge: 8 Registriert: 10.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 00:04   Hallo. Danke für eure Antworten. Ok, der Punkt fehlte noch: Ziel ist es, das Bier endzuvergären, dann mit Speise (2 Liter Ausschlagwürze 15,1 % auf die 35 Liter) zu vermischen und dann auf Flaschen abzufüllen. Ich möchte aber sichergehen, den Endpunkt vorher erreicht zu haben, bevor ich die Speise zugebe und auf die Flasche gehe, sonst haut die Berechnung ja nicht hin, und das Bier hat am Ende zuviel CO2. Zum Starter: Das Startervolumen lag bei rund 500 ml. Auf eine Belüfung habe ich verzichtet. Lediglich oberflächenbegast im 1 L Gefäß mit Gärröhrhen und regelmäßig aufgewirbelt. Das Malzbier habe ich über 3 Tage täglich erneuert, nachdem sich die Hefe abgesetzt hatte und anschließend wieder aufgewirbelt. Ich habe folgendes mitgenommen: 1) bei Trockenhefe künftig auf Starter verzichten 2) der Hauptgärung noch ein wenig Zeit geben und ggf. am WE Maßnahmen wie Aufwirbeln und Temp.erhöhung auf 25 °C ergreifen. Allerdings würde ich nur ungern 2-3 Wochen warten, ist das wirklich zu erwarten? 3) der scheinbare EVG wird bei diesem Malz und dieser Hefe in der Größenordnung 65-70% liegen, richtig verstanden? Das entspräche dann 4,5 bis 5,3 % Restextrakt. Ich werde am Donnerstag und Samstag nochmal spindeln und Euch auf dem Laufenden halten, vielen Dank schonmal. Antwort 5 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 00:51   Hallo Andre, es ist wie bei allem Anderen was Du rein steckst gibt das Resultat. D.H. du kannst kein Spitzenbier im Schnellverfahren machen. Drei Dinge braucht das Bier: Hauptgärung 3- 6 Tage (oder mehr bei niedrigen Temperaturen) Nachgärung, meist bei der gleicher Temp. wie die HG für 2-8 Wochen und die Reifung bei 4-6° für 2-4 Wochen. Natürlich kann man das alles mit höheren Temperaturen beschleunigen, das geht dann aber zu Lasten der Qualität. Bei mir braucht auch ein Weizen minimum vier Wochen und ein gutes Lager 3-4 Monate. Hast DU Dein Bier in einem geschlossenen Behälter mit Spundverschluß wo Du sehen kannst ob Blasen kommen? Mit besten Grüßen, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 6 andre p aus nrw Newbie Beiträge: 8 Registriert: 10.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 07:48   hallo jörg, die gärung erfolgt in einem topf mit deckel. kein Spundverschluss. gruß, andre Antwort 7 Achilleas Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 31.12.2011 Status: Offline erstellt am: 11.1.2012 um 08:36   ...... Hefe: obergärig, Typ Safbrew T-58; die Trockenhefe habe ich 72 h vor dem Anstellen mit verdünntem Malzbier vermehrt und 4 Stunden vor dem Anstellen mit Vorderwürze (gute 20% Stammwürze) vermengt....... Das Problem erscheint mir die Hefe und die Verfahrensweise. Wenn man bedenkt dass eben die Trockenhefe immer in einem katastrophalen physiologischen Zustand ist (Totzellenanteilen 70 -90%, Rest liegt im Sterben ) ist speziell dein Bier, für die ausgemergelte Hefe auch keine leichte Kost! Das erhalten einer wirklich gärkräftige Trockenhefe erscheint mir bei der ersten Führung absolut unmöglich, denn selbst frische Reinzucht-Presshefe aus Weihenstephan erreicht ihre stärkste Gärkraft erst nach 2-3 Führungen. Und eine Vermehrung mit Malzbier wird wohl eher zwecklos sein, da die zur Vermehrung notwendigen Amminosäuren fehlen und dazu auch eine gute Belüftung notwendig ist. Auch eine Hefe die scheinbar sehr gut ankommt, bedeutet noch lange nicht, dass sie im späteren Gärverlauf schon stark genug ist, um auch im schwierigen Mileu klar zu kommen. Gruß, Achilleas Antwort 8 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 09:41   Hallo Andre, ich finde das ganze klingt nicht wirklich nach einem Problem (zumindest ist es noch zu früh zum Jammern) Dass die Hefe für die letzten 10% der vergärbaren Zucker länger braucht, als für die ersten 90%, ist doch nicht ungewöhnlich. Mit einer grossen Menge super-aktiver Hefe mag das ja schneller gehen, aber für uns Hobbybrauer ist es eben nicht einfach an sowas ranzukommen. Ich hab auch schon immer rumgerätselt warum meine Gärungen zum Teil mehr als doppelt solange brauchen, wie bei manch anderen, obwohl ich sogar 2 Tütchen Trockenhefe auf 20L verwendet hatte oder mit 3 L Würze und 2 tägiger Belüftung einen Wyeast-Starter gemacht hatte. Ich hatte noch keine Hauptgärung, die in weniger als einer Woche durch war. Ich dachte schon an die ca. 20mg/l Nitrat in meinem Leitungswasser, aber auch verschnitten mit destilliertem Wasser wurde das nicht besser. Eventuell fehlt mir ja irgendein Spurenelement im Wasser, das die Hefe beschleunigt. Ich hab doch irgendwann mal hier im Forum gelesen, dass in mancher Profibrauerei ein Teil des Wassers in Zinkwannen (oder wars Zinn ?) aufbereitet wird, wohl wissend dass sich immer etwas vom Zink löst und ins Brauwasser kommt. Aber mittlerweile ist mir das egal und ich bin ja auch nicht wirklich allein mit dem "Problem" (?) ,dass Untergärige mind. 3 Wochen brauchen und Obergärige 1-2. Zumal viele, die ihre Gärungen nach 3 Tagen für abgeschlossen halten nächste Woche anfragen , wie oft sie denn noch ihre Flaschen entlüften müssen. Oder es sind Leute wie Biermann, der unter einer abgeschlossenen Hauptgärung etwas anderes versteht als ich. Da wollte ich eigentlich schon bei Jörg´s erstem Satz "Die Hauptgärung ist dann wohl durch" auf die Barrikaden gehen, hab dann in den Folgebeiträgen erkannt, dass er jetzt noch , etwas amerikanisch Angehaucht, eine "secondary Fermentation" anschliessen würde. Das heisst er macht den zweiten Teil der Hauptgärung mit weniger Hefesatz und Schmodder in einem frischen Gärfass. Fazit: nächstes mal 2 Päckchen Hefe verwenden ( was auch nicht heisst, dass es doppelt so schnell geht) und jetzt erstmal Ruhe bewahren. Ist doch kein Problem wenns noch 1 Woche dauert bis die HG wirklich durch ist. Aufrühren würd ich da nix. Wärmerstellen, wenns keine Umstände macht, kann der T-58 geschmacklich nicht Schaden, es soll ja wohl ein paar "belgische" Aromen geben. Gruss Matthias Antwort 9 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 17:42   Zitat von Tyrion, am 11.1.2012 um 09:41 Da wollte ich eigentlich schon bei Jörg´s erstem Satz "Die Hauptgärung ist dann wohl durch" auf die Barrikaden gehen[...] Zumal viele, die ihre Gärungen nach 3 Tagen für abgeschlossen halten nächste Woche anfragen , wie oft sie denn noch ihre Flaschen entlüften müssen. Ich braue bisher obergärig mit Trockenhefe und bei ca 20 bis 23°C ist meine Gärung tatsächlich oft nach 3 Tagen durch. Auch beim Bock mit 19 STW. Meist lass ich das dann noch weiter 3 Tage stehen weil ich in der Woche einfach nicht zum Abfüllen komme. Am Restextrakt tut sich in den weiteren 3 Tagen meist nichts signifikantes mehr. Entlüftet hab ich noch nie und mit der Karbonisierung meiner Biere bin ich auch sehr zufrieden... Trotzdem ist es natürlich sinnvoll die Hauptgärung eher etwas zu lang laufen zu lassen als überfrüht abzufüllen (und das gilt umso mehr bei ausgefallenen Bieren, hoher Stammwürze und exotischen Hefen.) Zumal dem Bier in der CO² Atmosphäre im Gärbehälter ja nix zustoßen sollte... ... Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 10 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 21:15   Ich gebe auf Zitat: es ist wie bei allem Anderen was Du rein steckst gibt das Resultat. D.H. du kannst kein Spitzenbier im Schnellverfahren machen. Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 11 Vali Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 12.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 22:37   Zitat von Biermann, am 10.1.2012 um 22:51 @BE, ist das denn noch Stammwürze ich meine nicht, es ist jetzt Jungbier. Völlig richtig, die Stammwürze ist der Extraktgehalt der ungegorenen Anstellwürze (vor der Hefegabe), aus der das Bier hergestellt ist. Im Laufe der Gärung spricht man vom Restextrakt. Wird hier im Forum oft übersehen, aber es wissen ja alle, was gemeint ist. Grüße, Vali ____________________ R.I.P. Jeff Hanneman (1964-2013) Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 23:14   Zitat: Das Problem erscheint mir die Hefe und die Verfahrensweise. Wenn man bedenkt dass eben die Trockenhefe immer in einem katastrophalen physiologischen Zustand ist (Totzellenanteilen 70 -90%, Rest liegt im Sterben ) Hi Achilleas, du bist offensichtlich vom Fach. Dieser Aussage würde ich jedoch nur bedingt zustimmen. Es hat sich einiges getan bei der Trockenhefeerzeugung. Inbesondere bei der Konditionierung der Hefe auf den Trocknungsprozess. Die Hefe wird angeregt bestimmte Schutzzucker und Reservekohlenhydrate anzulegen (Glykogen und Trehalose). Dabei sollen (angeblich) Überlebensraten von bis zu 70% erreicht werden...? Aus meiner eigenen Erfahrung heraus würde ich sagen, dass die Trockenhefen nach der Rehydrierung hochaktiv sind... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Vali Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 12.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2012 um 23:26   Zitat: dass die Trockenhefen nach der Rehydrierung hochaktiv sind Kann ich bestätigen, z.B. die Nottingham, seit sie vakuumverpackt ist. Hab aber noch nie eine Zellzahlbestimmung + Methylenblautest bei einer frisch rehydrierten Trockenhefe gemacht, wäre sicher interessant! Vielleicht komm ich mal am Lehrstuhl dazu. Grüße, Vali ____________________ R.I.P. Jeff Hanneman (1964-2013) Antwort 14 Achilleas Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 31.12.2011 Status: Offline erstellt am: 12.1.2012 um 09:27   Hallo Flying, Sicher gibt es auch Hefen, die auf die Gefriertrocknung resistenter reagieren, ich denke da vor allem an die obergärigen Hefen, die viel mit sich machen lassen, ohne gleich die Ohren hängen zu lassen. Und ausserdem bleibt dem Hobbybrauer oft auch nichts anderes übrig, als mit Trockenhefen zu arbeiten, wobei ich aber sicher bin, daß viele Brauereien um die Ecke gerne bereit wären, kostenlos mit etwas frischer Hefe auszuhelfen. Meine Aussage (70-90% Totzellenanteil) basiert auf einen Vortrag über Hefemanagement von Dr.Ing.Briem. Leider kann ich in der Fachliteratur keine Artikel über Trockenhefe finden, warscheinlich auch deswegen nicht, weil größere Brauereien nicht damit arbeiten. Allerdings habe ich in meiner bescheidenen Bibliothek folgende Aussage über Trockenhefe gefunden. (Eckhard Bast, Mikrobiologische Methoden 2. Auflage 2001) Im allgemeinen überleben grampositive Bakterien besser als gramnegative, besonders widerstandsfähig sind die Endosporenbildner und die grampositiven Kokken.Auch die meisten sporenbildenden Pilze lassen sich nach Gefriertrocknung 10-20Jaher aufbewahren, die meisten Hefen 5 Jahre und länger, allerdings ist der Prozentsatz überlebender Zellen bei den Hefen häufig sehr gering. In wieweit sich in den letzten Jahren bei der Gefriertrocknung etwas geändert hat, weis ich leider nicht, ich weis allerdings schon, daß die Hersteller von Trockenhefen mit ganz anderen Zahlen über den vitalen Zellenanteil werben, als mir bekannt sind. Aber wie schon gesagt, wenn nix anderes da ist, ist es immer noch besser als keine Hefe, bzw. Spontangärung! Gruß, Achilleas Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2012 um 17:43   Hi Achilleas und Vali, Achilleas, bezogen auf 2001 magst Du recht haben. Es wurden mittlerweile jedoch Verfahren entwickelt, welche die Überlebensfähigkeit der getrockneten Zellen stark erhöht haben. Wie in der eingefügten Patentschrift nachlesbar, sind 70% lebensfähige Zellen durchaus machbar... http://www.patent-de.com/20070104/DE60212111T2.html m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2012 um 18:27   ... und noch was zur Trockenhefe. bisher habe ich 11g (1 Päckchen DANSTAR Notti) für ca. 23L Würze rehydriert dazugegeben und von 16° auf ca. 5° vergoren. Beim letzten Sud wurde am 3. Tag ein 2. Päckchen eingestreut und ich konnte auf 3° runtervergären. Jetzt gibts immer noch mal eine 2. Hefegabe. Antwort 17 andre p aus nrw Newbie Beiträge: 8 Registriert: 10.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2012 um 20:33   Hallo, kleines update: habe heute nochmal gespindelt: Es hat sich nichts mehr getan in den letzten 48h. Hier nochmal die Werte (Stammwürze bzw. Restextrakt): Stammwürze: 15,1%; Restextrakt nach 48h: 7,5%; nach 72h: 6,8% und heute nach 120h (5 Tage) erneut 6,8%. Das Umrühren nach 72 h hat also nichts gebracht. Ich habe jetzt mal die Heizung höher gedreht (Ziel: 25 °C), mal gucken, ob das etwas bewirkt. Was ist denn von einer zweiten Hefegabe (wie von maischman empfohlen) zu halten? Gruß, Andre Antwort 18 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2012 um 21:33   Tjo Andre, ich hab's getan ( hier ) und bin von der heftigen Reaktion absolut überwältigt. Vielleicht hilft Dir das ja ? Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 19 Achilleas Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 31.12.2011 Status: Offline erstellt am: 13.1.2012 um 10:05   Hallo Flying, vielen Dank für die interessante Patentschrift, ich habe von dem scheinbar neuen japanischen Verfahren zur Herstellung von Trockenhefe bisher noch nicht gehört. Ich bin mir aber nicht so sicher, ob das neue verbesserte Verfahren auch kommerziell angewendet wird,da es mir etwas aufwendig erscheint. Nach diesem Verfahren soll der üblich Totzellenanteil von 90% auf 60-70% reduziert werden und auch bessere Biere liefern als mit herkömmlichen Trockenhefen. Meine Aussage, dass Trockenhefen 70-90% Totzellenanteil enthält, trifft also auch für das neue Verfahren zu, wobei es trotzdem interessant wäre zu wissen, ob und wo diese verbesserte Methode angewendet wird. Zitat: Wie 1 zeigt, starben im Fall, bei dem eine Trockenhefe durch oben beschriebenes Verfahren unter Verwendung der zurückführenden Hefe ohne Behandlung mit Trehalose hergestellt wurde, ca. 90% der Zellen auf Grund des Trocknungsverfahrens. Tabelle 1 zeigt die Mortalitäten vor dem Trocknen und nach dem Rekonstituieren der Trockenhefen mit Wasser wie oben beschrieben. Im Fall, bei dem 5% der Trehalose bei einer Temperatur von 10°C aufgenommen wurde, wurde das Verhältnis der toten Zellen auf ca. 60% durch Behandlung mit Trehalose für 1 bis 3 Stunden erniedrigt. In dem Fall, bei dem die Behandlung für 21 Stunden durchgeführt wurde und dann die Zellen getrocknet und mit Wasser rekonstituiert wurden, starben ca. 90% der Zellen. Bei der Behandlungstemperatur von 20°C konnte eine Abnahme der Mortalität ausschließlich in dem Fall bestätigt werden, bei der die Trehalosebehandlung eine Stunde durchgeführt wurde und dann die Hefe getrocknet und mit Wasser rekonstituiert wurde. Bei einer Konzentration der aufzunehmenden Trehalose von 10% wurde der Anteil der toten Zellen auf 60 bis 70% nach Behandlung für 1 bis 3 Stunden sogar in dem Fall erniedrigt, bei der die Behandlungstemperatur 10 oder 20°C betrug. Auf Basis dieser Resultate wurde herausgefunden, dass der Widerstand gegenüber Trocknen den zurückgewonnenen Hefen verliehen werden konnte durch Behandlung mit 5% oder 10% Trehalose für 3 Stunden, gefolgt von Trocknen und Rekonstitution mit Wasser. Wie Tabelle 5 zeigt, besaß das unter Verwendung der vermarkteten Trockenhefe gebraute alkoholische Getränk einen schlechteren Geschmack als das durch Verwendung der zurückgewonnenen Hefe erhaltene alkoholische Getränk, während das unter Verwendung der aktiven Trockenhefe als Starter hergestellte alkoholische Getränk einen vergleichbaren Geschmack mit dem unter Verwendung der zurückgewonnenen Hefe erhaltenen alkoholische Getränk zeigte. Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2012 um 11:48   Hi Achilleas, ich bezog mich bei meiner Aussage auf einen Abschnitt am Ende der Patentschrift. Da wurde das Verfahren bei einer Weinhefe angewandt... Zitat: ...Als Ergebnis betrug das Überlebensverhältnis der Hefe 70,15% Ich bin mir allerdings nicht sicher, was damit gemeint ist? 70% tot oder lebendig... Die Patentschrift ist auch schon wieder 10 Jahre alt und ich glaube es hat sich bei den Trockenhefen mittlerweile kräftig was getan. Einen Beweiß muss ich allerdings schuldig bleiben, da ich nicht weiter relevantes im Netz finde. Ein Test mit Metylenblau könnte hier Aufschluss geben. Vielleicht kommt Vali ja dazu..? Ich meine auch mal gelesen zu haben, dass Turbohefen mit bis zu 25% Trehalose vollgepumpt werden/sind, damit sie ihre volle Gärkraft behalten...? Trehalose bildet im Inneren der Hefezelle eine inerte Matrix, die die Komponenten der Zelle vor der vollständigen Austrocknung bzw. dem Tod schützt. Aus meinem eigenen Empfinden würde ich jedoch sagen, dass die 90-70% Totanteil bei Trockenhefe nicht mehr gelten... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2012 um 12:13   Zitat von flying, am 14.1.2012 um 11:48 Zitat: ...Als Ergebnis betrug das Überlebensverhältnis der Hefe 70,15% Ich bin mir allerdings nicht sicher, was damit gemeint ist? 70% tot oder lebendig... Da werden noch 70% lebendig sein, sonst wärs ja die Sterbensrate Gruß Hotte Antwort 22 andre p aus nrw Newbie Beiträge: 8 Registriert: 10.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2012 um 15:11   ...so, habe nochmal gespindelt: wieder 6,8% (1 Woche Hauptgärung ist nun rum, der Wert ist seit 4 Tagen konstant und ich glaube auch nicht daran, dass da noch etwas passiert. Die Temperaturerhöhung hat nicht ganz geklappt. Bin jetzt bei 21 °C, mehr gibt die Heizung im Keller nicht her. Habe mich, ermutigt durch die geschilderten positiven Erfahrungen einer zweiten Hefegabe nun auch dazu entschlossen, einen Beutel T-58 auf das Jungbier zu streuen, mal sehen, was es bringt...nächste Messung ist am Montag. Gruß, Andre Antwort 23 Achilleas Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 31.12.2011 Status: Offline erstellt am: 14.1.2012 um 19:18   Hallo Flying, im Gegensatz zu den untergärigen Bierhefen, glaube ich auch,daß obergärige Bier.- und Weinhefen eine höhere Überlebensrate haben, du wirst Recht haben,die 70% beziehen sich da eher auf Lebendzellen. Gruß, Achilleas Antwort 24

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