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Autor: Betreff: Welcher Rohstoff hat am Meisten Einfluss aufs Bier? pz1993 Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 18:09   Hey! Ich möchte als meine Maturaarbeit (in Deutschland wäre das etwa das Abitur) den Einfluss eines einzelnen Bierrohstoffes aufs Bier untersuchen. Ich dachte da vor allem an den PH-Wert, Alhoholgehalt und auf den Geschmack im allgemeinen. Um dies zu tun, habe ich mir vorgenommen ein festes Rezept zu haben, und dann jeweils immer nur ein Parameter zu ändern (also nur die Menge an Hopfe oder Malz), um klar ihren Einfluss herauszufinden. Aber ich weiss nicht recht ob ich die Menge an Hopfen oder Malz ändern soll, hat mir da jemand einen Tipp? Gruss PZ Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 18:30   Hi, interessante Idee! Hast du schon Brauerfahrung? Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 19:26   Ganz klar: DIE HEFE ! Nicht umsonst gibt es den Spruch: "Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier." Beispiel: Eine Helle Würze aus 100 Pilsner Malz brauen und mit einem neutralen Bitterhopfen (z.B. Magnum) auf ca 20 Bittereinheiten hopfen. Vergoren mit der WYeast 3068 gibt es ein "Weizenbier" (auch ohne Weizenanteil wird es wie eines schmecken!) Vergoren mit der W34/70 bei 10°C und anschließender Kaltlagerung gibt´s ein Pils (wenn auch etwas wenig Bitter, aber das ist ja im Trend) Vergoren mit der WYeast 2565 gibt es ein Kölsch Dann könnte man noch mit einer belgischen Hefe/Milchsäurekultur ein(e) Geuze machen Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.1.2012 um 21:53   Oder der Wyeast 1084 ein "helles Stout"! Uwe Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 22:01   Häää... Der Rohstoff heißt IMHO Malz bzw. Getreide. Nur der definiert den Begriff Bier. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 22:07   Der Begriff jou Aber was fürń Bier aus dem Rohstoff wird, DAs ist die Frage René Und da muß es der Ordnung halber heißen, "Welcher Hilfstoff definiert, wie sich das Bier (basierend auf dem Rohstoff Malz) am Ende definiert Zum EInem natürlich der Hopfen, weil der unter Anderem ja auch für die Haltbarkeit des Bieres zuständig ist. Und zum Anderen natürlich die Hefe, weil verschiedene Hefen unterschiedlich mit der Substanz Bier umgehen. Aber ich werde das wohl mal ausprobieren. Einige Sude mit identischer Schüttung, identischem Maischgang und identischer Hopfung mit unterschiedlichen Hefen beschicken und gucken, was das wird. Das interessiert mich jetzt wirklich brennendst. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 22:18   ich sage jeder Rohstoff im Bier hat einen einfluss auf das Bier, kommt immer drauf an wie und wieviel ich von was einsetzte! Da du Alc. schreibst, würde ich sagen wenn du der Hefe mehr Einfachzucker zu verfügung stellst, wird sie mehr Alc. bilden können, dann noch eine hoch vergärende Hefe nimmst, dann hast du mehr alc, und weniger Vollmundigkeit, was den Geschmack schlank wirken lässt. Hopfen und co ist das selbe Spiel, wo bei beim Hopfen aufgepasst werden muß, kommt immer drauf an was für einen du nimmst. Jeder Hopfen läßt die bittere immer etwas anderes durch, kommt dann hier auf die einzelnen Hopfenbestandteile und das Verhältnis der Inhaltstoffe an. Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 22:43   Ich denke auch, man kann nicht beantworten welcher Rohstoff den groessten Einfluss hat. Alle haben einen Einfluss und alles muss stimmen, sonst kommt eben nicht das erwartete Ergebniss raus. Wasser Mengenmaessig mit Abstand der bedeutenste Rohstoff. Wird oft ausser aucht gelassen weil heute technologisch gut unter Kontrolle. Aber Wasser war der grund warum sich bestimmte Bierstile entwickelt haben. Dortmunder Bier, Muenchner Dunkel etc. Ohne Wasseraufbereitung beeinflusst dieser Rohstoff das Ergebnis sogar so weit das manche einfach nicht mehr Moeglich ist. Ein Bier, selbe Schuettung, selbe Maischarbeit, selbe Gaerfuehrung einmal mit Aqua dest, einmal mit Muenchner Wasser wird schon sehr unterschiedlich werden. Vorallem wenn man versucht ein schoenes boehmische Pils zu brauen Malz De Mengenmaessig zweit groesste Rohstoff. Auch hier sind wir heute sehr verwoehnt und deshalb wird vieles ausser acht gelassen, aber frueher hat auch das Malz einen nicht unerheblichen Einfluss gespielt. Gerade was die Enzymstarke und den Eiweissloesungsgrad angeht hat sich hier viel getan. Mal ins extrem getrieben, gleiches Rezept, gleicher Prozess, gleiche Gaerung einmal mit reinem PiMa, einmal mit MueMa, einmal mit 100% Rosetmalz, einmal mit 100% Caramalz, 100% Rauchmalz.... da wird wohl niemand einen Unterschied weg diskutieren wollen, oder? Hopfen Von den Rohstoffen der geringste Anteil, aber trozdem die "Wuerze" des Bieres. Hier gibt es schon von Jahrgang zu Jahrgang unterschiede die man ausgleichen muss. Dazu fallen mir zwei Ideen ein, gleiches Rezept gleicher Hopfen unterschiedliche IBUs oder Gleiche Schuettung und Prozess aber unterschiedliche Hopfen bei gleichen IBUs. Hefe Wenn man jetzt Klug**** will faellt die Hefe weg, weil sie genau genommen nur bei hefetrueben Bieren ein Inhaltsstoff ist, bei anderen Bieren ein Brauhilfsstoff. Aber auch der Einfluss der Hefe ist nicht weg zu diskutieren, wobei er unter gleichen Bedingungen teilweise weniger extrem ausfaellt, vorallem bei UG und kalter Gaerfuehrung. Gruss Jan Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 22:48   Sowohl Hefe, Wasser, Malz wie auch der Hopfen haben alle ihren Einfluß, je nach Biertyp mehr oder weniger, die Gesamtkomposition ist wichtig. Was aber halt auch stimmt: Man kann jedes Bier sowohl mit dem falschen Brauwasser, der falschen Schüttung, einer unfitten Hefe oder der falschen Hopfenmenge versauen. Und dann sollte auch der CO2 Gehalt passen, der macht auch noch einiges aus. Und natürlich die Trinktemperatur. Mal ganz abgesehen davon, was man sonst noch alles ins Bier reinmachen kann Ich finde, die Frage lässt sich nicht beantworten. Stefan [Editiert am 17.1.2012 um 07:28 von Boludo] Antwort 8 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2012 um 00:02   Alles richtig, aber nur die Hefe (diese kleine Chemiefabrik) ist in der Lage komplexe Aromen durch Ihre Gäraktivität erst zu bilden. Das Argument, verschiedene Lagerhefen unterscheiden sich nicht sonderlich stimmt, aber klassisch ober- bzw. untergärig ist etwas völlig anderes. Natürlich kann man auch ein Bier unter Verwendung von Pilsner- Wiener-, Münchner Malz bzw. aus Pale Ale Malz oder Marris Otter brauen und so die Unterschiede im Malz herausarbeiten. Meinetwegen dieses Spielchen auch mit Bitter- Aromahopfen, Hopfenstopfen und Vorderwürzehopfung. Beim Wasser fängt´s dann so ein bischen an unanschaulich zu werden. Was natürlich nicht heißen soll, das das Wasser keinen Einfluss auf das Bier hat! Ne, ich bleib dabei. Wenn´s mein Projekt wäre würde ich eine Hefevariation starten. Antwort 9 pz1993 Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2012 um 01:30   Hey! Als erstes Mal vielen Dank für die vielen Antworten. Ich habe noch nicht wirklich viel Brauerfahrung, das heisst ich habe bisher mit diesem (http://www.geschenkidee.ch/bierbrauset.html) "Apparat" die beigelegte fertigbrau-Mischung ausprobiert, mich allgemein übers Bierbrauen etc informiert, und mache am kommenden Freitag einen 3-stündigen Braukurs. Mit desem Gerät möchte ich auch meine Arbeit machen, natürlich muss ich dabei noch Zucker für die Alkohol und Kohlensäurebildung beimischen, doch diesen Rohstoff möchte ich mal aus dem Spiel lassen. Ich bin mir nicht sicher, ob mich alle rechtig verstanden haben, ich möchte nicht verschiedene Hopfen, Malz oder Hefesorten verwenden, sondern nur die Menge variieren, und vor allem herausfinden, wie der Einfluss auf den Alkohol und den PH-Wert hat. Haben diese Rohstoffe überhaupt Einfluss auf den Alkoholgehalt? Falls es von Bedeutung wäre, ich habe vor ein helles Lagerbier (also eigentlich so ungefähr ein 0815-Bier herzustellen). Nochmals ein Dankeschön für die vielen und schnellen Antworten, ich glaube, ich bin hier auf ein recht interessantes Thema gestossen. Für weitere Hilfen wäre ich sehr dankbar. Gruss PZ Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.1.2012 um 01:45   Hallo PZ! In gewissen Grenzen wirst Du feststellen, daß ein Mehr an Malz bei gegebenen Güssen auch ein Mehr an Stammwürze, sowie ein Mehr an Alkohol und Restsüße bedeuten mag. Da es sich bei nämlichem "Apparat" wohl (nur) um ein "Dein Bier"-Set handelt wird das Ergebnis u.U. sogar noch exotischer werden... Ich denke nicht, daß es Dir mit diesem Set gelingen wird, ein 0815-Bier zu produzieren! Uwe Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.1.2012 um 08:03   Der Hopfen hat zwar Einfluss auf den Geschmack, aber Alkohol und pH-Wert werden davon nicht berührt. Die Hefemenge hat nur bei extremem under- oder overpitching Einfluss. Da Du mit Malzextrakt arbeitest, bleibt also nur, die Extraktmenge (und damit die Stammwürze) zu variieren. Du kannst dann von einem Leichtbier über ein Standard-Lager und ein Märzen bis zu einem Bock gehen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2012 um 08:08   Naja, dass bei höherer Stammwürze mehr Alkohol entsteht ist ja wohl eine Binsenweisheit, das muss man nicht unbedingt durch ein Experiment beweisen. Stefan Antwort 13 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2012 um 09:32   Außerdem ist der Zucker in diesen Bierkits NICHT allein für die Entstehung von Alkohol und CO2 zuständig. Das geht genauso mit dem Malzzucker aus dem Malzextrakt. Der Zucker dient dazu das "Bier" auf billige Weise zu strecken. Wenn du unbedingt die Menge der Rohstoffe variieren willst würde ich so vorgehen: Ein Bier aus UNGEHOPFTEM hellen Malzextrakt (Pulver oder Sirup) herstellen. Die Variation ist hier das Mischungsverhältnis von Extrakt und Wasser und somit die Stammwürze. Das Spätere Bier geht dann von Bock --> Leichtbier. Der Alkoholgehalt wird sich linear zur Stammwürze verhalten (besagte Binsenweisheit) Selbst Hopfenkochen unter Verwendung verschiedener Hopfenmengen. Das Bier wird mehr/weniger herb Die Hefemenge zu variieren ist tatsächlich wenig sinnvoll. (Möglich ist es schon, das Ergebnis unterscheidet sich sogar). Hier würde ich versuchen die Gärtemperatur zu variieren. Wenn man da an die Grenzen geht (z.B. 10°C und 25°C) bei obergärigen Bieren hat das schon erheblichen Einfluss auf das Bier. Allerdings wohl eher geschmacklich. Der pH-Wert bzw. Alkoholgehalt wird sich nicht oder kaum messbar verändern. Antwort 14 pz1993 Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2012 um 10:24   ok! Ich habe mich entschieden, dass ich die Menge des Malzes variieren werde. Finde dies eigentlich am sinnvollsten, danke für die Hilfe! Gruss PZ Antwort 15 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2012 um 10:27   Zitat von pz1993, am 16.1.2012 um 18:09 Hey! Ich möchte als meine Maturaarbeit .... den Einfluss eines einzelnen Bierrohstoffes aufs Bier untersuchen. Hallo PZ! Deinem Posting entnehme ich österreichische Wurzeln ; bist du aus der Nähe von Wien? Dann könnte ich dir gerne in einem Privatissimum anhand von Kostproben Unterschiede erklären (zB habe ich meinen letzten Sud vorm Anstellen zweigeteilt, einen Teil OG mit der Weihenstephaner vergoren und den anderen mit einer UG Gasthausbräu-Hefe) Wie schon die Vorposter sagen, haben de facto ALLE Rohstoffe ihren (Geschmacks-) einfluss aufs fertige Bier, und innerhalb der Hauptgruppen Wasser-Malz-Hopfen-Hefe haben auch manche Typen mehr Auswirkungen als die anderen . zB Hopfen: zwischen Tettnanger und Hallertauer habe ich noch nicht soooo große Unterschiede vernommen wie zwischen einen von beiden und dem Cascade-Hopfen. zB Hefe: die Weihenstephaner schmeckte ich jüngst beim Girrerbräu in Mariazell sofort beim ersten Schluck raus (wobei die Hefe geschmacklich einen SEEEHR großen Einfluss hat, wenn nicht DEN grössten..) zB Malz: von den Enzymen her mal abgesehen ist 1. die Farbe des fertigen Bieres nur von der Schüttung abhängig, und geschmacklich macht zB Rauchmalz ein gänzlich anderes Bier als zB PiMA oder WieMa; ebenso bewirken Spezialmalze und/oder Nicht-Gerstenschüttungsanteile sehr unterschiedliche Charaktere. zb Wasser: da es etwa 85 bis 90 % des fertigen Bieres ausmacht, hat es alleine durch die Menge und den je nach Mineralstoffen unterschiedlichen biochemischen Reaktionen natürlich auch einen wesentlichen Einfluss auf das fertige Bier. Und last, but NOT LEAST hängt auch sehr viel (wenn nicht fast alles ;-) vom Brau-PROZESS an sich ab, sprich den Komponenten ZEIT und TEMPERATUR, die sich vom Maischen übers Würzekochen und natürlich dann auch in der Kaltphase wie ein roter Faden durchziehen und darüber entscheiden, obs ein leckeres Bierchen wird oder ob Hopfen und Malz verloren sind ... Durch die vielfältigen Kombinationen all dieser "Freiheitsgrade" ergeben sich zig-Tausend Varianten, die auch unterschiedlich schmecken/riechen, aussehen, wirken ... Um es in pathetischen Worten zu sagen: "BIER" ist wie eine GALAXIE in den Weiten des Universums ... von AUSSEN als solche erkenn- und abgrenzbar, aber im Detail aus Abermillionen/Milliarden individueller Sternen(-systeme) bestehend - und wie es INNERHALB davon aussieht, sagt dir ein kurzer Blick in den Nachthimmel ..... lG Peter ____________________ *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* "Coquo, ergo sum" (zit. PeterR) Antwort 16 pz1993 Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 17:30   Nein, ich komme nicht aus Österreich. Ich bin Schweizer. Antwort 17 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 18:17   Halo pz, ich weiß ja nicht, wie der Umfang einer solchen Arbeit aussehen sollte, aber ich würde das folgendermaßen angehen. Die zentrale Frage ist "Welcher Rohstoff hat am meisten Einfluss?" Nach dem ganzen Einleitungsblabla 1.) Die Wichtigkeit aller Rohstoffe und deren Einflüsse detailliert wiedergeben. Da kannst ja mit den Anregungen hier im Forum und ein bisschen Recherche alleine hunderte Seiten füllen Das alles natürlich schön immer mit anschaulichen Beispielen belegen. Verschiedene Bierstile hier ansprechen (ein Weizenbier schmeckt nur typisch mit der entsp. hefe, ein Pils mit weichem Wasser oder so) 2.) Die Auswirkungen der Änderung eines als praktischen Versuch darstellen. Also: Selbst Bier machen! 3.) vielleicht als kleines Schmankerl noch die Auswirkungen bei Änderungen im BRauprozess erläutern (z.B. Länge der Rasten, was ändert sich dadurch) usw usw 4.) Abschließend kannst du resümieren, dass alle Rohstoffe ihre Wichtigkeit haben und die Frage so nicht beantwortbar ist. Fände einen Text in der Form durchaus ansprechend, abgerundet und fundiert. Ich denke, hier finden sich auch einige freiwillige Korrekturleser... Antwort 18