ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Die eigene Hefe WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 20:17   Hallo! Ich bin nigel-nagel-neu in der Branche der Hobby-Brauer. Leute wie ich haben immer die wunderlichsten Fragen. Ich leg los: Zwar beschäftigen sich einige Threads hier mit Spontan-Gärung, aber niemand mit eigener Hefezucht (eigener, persönlicher Hefestamm). Soweit ich weiß sind ja gerade ganz kleine Brauereien stolz auf ihre Hefestämme, die sie wie einen Schatz hüten. Es sollte ja möglich sein, durch Spontan-Gärung seinen eigenen Hefestamm zu bekommen und weiter zu vermehren - ähnlich wie beim Sauerteig, wo ich ja auch meine Hefe habe, die ich irgendwann selbst "hergestellt" habe und nun zum Brot backen verwende. Sehe ich das zu romantisch? ____________________ "Der braut sich was!" Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 20:37   Ich denke hier will keiner seinen mühevoll erarbeiteten Sud dem Zufall überlassen. Mit Glück erwischt man tatsächlich einen Zuckerpilz, der zumindest keine Milch- oder Essigsäure produziert ... schmecken muss das aber noch lange nicht. Klar kann man jetzt mit Nährböden durch die Gegend laufen und Hefen aus der Umgebung einsammeln. Dann musste man diese aber noch in Reinzucht herstellen und einige Testsude fahren. Warum sollte man so einen Aufwand treiben, wenn´s hunderte bewährte Hefen mit kalkulierbarem Ergebnis gibt? Grüße! Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 20:53   Mit dem Nährboden durch die Gegend laufen um eine wilde Hefe einzufangen ist die eine Methode.....Die andere ist die Üblichere! Du nimmst eine etablierte Hefe und führst sie immer wieder weiter. Vermutlich wird es 20-30 Sude dauern aber die Hefe mutiert garantiert. Irgendwann hast Du dann ein völlig anderes Geschmacksprofil, wie bei der Ursprungshefe. Ob das besser oder schlechter ist, sei mal dahingestellt. Wenn Du dann an einem Punkt angelangt bist, wo Du sagst..."Die isses"...Ja dann musst Du eine Reinzucht anlegen, Dir die Hefe patentieren lassen ect.. m.f.g René Übrigens, Herzlich Willkommen im Forum WodkaFan. (Bist Du Dir sicher, dass Du hier richtig bist [Editiert am 18.1.2012 um 21:04 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 20:56   Hallo WodkaFan, sicherlich ein wunderbarer Gedanke, aber im Gegenzug zum Sauerteig ist die Vergärung mit einer Bierhefe eben etwas ganz anderes, denn wenn da eben irgendwas anderes mit bei ist, bekommt man einen Nebengeschmack, der unter aller Sau ist und dann meist darin gipfelt, dass das Hausgebraute weggekippt wird. Sicherlich haben viele kleine Brauereien ihren Hefestamm GEHABT!! Heute müssen auch diese ihre Hefe frisch halten. Die meisten Brauereien aus dem Frankenländle (so ca 150 kenne ich) haben ihre Hefe von einer Großbrauerei oder holen sich ihren Hefestamm von Weihenstefan oder Doemens. Und da darf man nicht vergessen gibt es sicherlich heutzutage hundert Reinzuchtstämme, die dann eben verschickt werden. Eine HEfe bedarf auch der Pflege im Gegensatz zu einem Sauerteig, den man einfach weiterrumoren lässt. Ohne Wässern, säubern, entschlämmen wird das auf Dauer nichts, da dann der reine Geschmack der Hefe darunter leidet. Die heute für Hobbybrauer abgepackten Trocken und Flüssighefen sind von der Bandbreite ok und man kann gerade also Newbi genug damit experimentieren. Vergäre mal die selbe Hefe einmal mit einer Trockenen Pilshefe und einmal mit einer S04 z.B. Das können dann schon geschmackliche "Welten" sein. Jetzt noch ein bischen am Hopfen gedreht, schon hat der gleiche Sud drei oder vier Geschmacksvarianten. Im Prinzip ist es am einfachsten man fängt mal mit einem einfachen Rezept, damit man mal irgendwie eine Null-Barriere hat. Wenn das schon mal brauchbar war - heißt keine Nebengeschmäcker, Gärungsprobleme, Cushing etc. - dann fängt man an, an dem Rezept rumzuschrauben: mehr oder weniger Hopfen, vielleicht 1% Stw mehr oder wenger, eine handvoll Cara mehr oder weniger und irgendwann sagt man: Ja, das ist es!! Und man hat sein erste Bier, was in den Standardordner kommt. Irgendwann mal, hat man dann soviel Erfahrung gesammelt und sich auch hier Beratung geholt, dass man Biere quasi auf dem Reißbrett designen kann. Und dann kann man von solchen Projekten wie die obigen genannten "Eigenhefen" mal nachdenken, aber vorher sollte das handwerkliche erst mal passen. Falls du also ein erprobtes Rezept brauchst, gebe ich dir gerne mal eines. Sag halt Bescheid. In diesem Sinne - noch herzlich willkommen im besten forum der Welt Grüße Holger ____________________ Antwort 3 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 21:03   Hallo, nun, dazu fällt mir ein Beitrag von brewingTV ein: klick mich ist auf englisch. Als Anfänger würde ich einen solchen Gedanken schnell beiseite legen. Aber auch so wär das zB. für mich nichts. Gibt genug Gebiete, in denen man sich austoben kann. Dazu haben die anderen ja schon genug erzählt. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 4 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 21:06   Hallo WodkaFan, was Kurt schreibt wird wohl stimmen. Obwohl ich es von der Idee spannend finde. Im Weinbau wird es in manchen Betrieben auch so gemacht. Bei besonders gelungenen spontan vergorenen Weinen lassen sich einige wenige Winzer die Hefe in Reinzucht herstellen und diese können danach für andere Weine wiederverwendet werden. Ich habe schon einige spontan vergorene Weine verkostet die noch dazu nicht filtriert wurden und bin teilweise überrascht wie anders diese schmecken (im positiven Sinne). Im weitesten Sinne kann man es vergleichen wie Hobbbrauerbiere zu Industriebieren. LG Vani Antwort 5 Achilleas Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 31.12.2011 Status: Offline erstellt am: 18.1.2012 um 21:06   Hallo WodkaFan, ich kenne ehrlich gesagt nur eine Brauerei in Belgien, die mit Spontangärung arbeitet.Und ansonsten wüsste ich auch keine Brauerei, die ihre eigene Hefesorte züchtet. Ausser Saccharomyzes carlsbergensis, vielleicht! Es wäre schon ein irrwitziger Aufwand, verschiedene Sude zu brauen, dann spontanvergären und zu lagern, evtl. noch filtrieren, um endlich nach Wochen des wartens herauszufinden, ob der Sud was taugt. Dann müsste man die richtige Hefezelle aus dem Keimgemisch erst einmal isolieren, wobei noch gar nicht sicher ist, ob der gleiche Mikroorganismus, der den Zucker vergärt hat, auch für das Aromaprofil verantwortlich ist! Die isolierte Zelle muss dann mittels Reinzucht vermehrt werden und bei etlichen Suden auf allen physiologischen Eigenschaften getestet werden, um herauszufinden welche optimale Würzezusammensetzung,bzw. verschiedenen Mineralien, Proteine,Zucker, Temperatur, pH, uvm. notwendig sind. Wenn man Glück hat und nach wenigen hundert Versuchen findet sich eine Hefezelle, die allen Anforderungen gerecht wird, muss diese schliesslich als Reinkultur zur Sicherheit in einer Hefebank gelagert werden, was vermutlich auch nicht billig ist. Letztendlich gibt es in der Hefebank von z.B. Weihenstephan, schon soviele verschiedene Hefen, deren Eigenschaften bereits genau definiert sind, dass es eher unwarscheinlich ist eine neue brauchbare Heferasse zu entdecken, die es in der Hefebank noch nicht gibt und darüber hinaus noch ein spezielles Aromaprofil besitzt. Weitaus realistischer und interessanter ist es aber, mit definierten Mischkulturen zu arbeiten, z.B. mit Lactobazillen und Hefen nacheinander oder gleichzeitig, so dass sie sich als Co-kultur im besten Fall sogar gegenseitig unterstützen. Ist aber auch ein sehr komplexes Thema, wie, wann, welche Nebenprodukte die andere Kultur beeinflusst, aber dafür auch sehr interessante Geschmaksprofile. Beste Grüße, Achilleas Antwort 6 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 21:09   Danke Leute! Ich habe mir das wirklich einen Funken zu einfach vorgestellt. Trotzdem wird das Ziel lauten: Eigener Hopfen, eigene Hefe. Ich nehme aber deinen Rat an, Holger-Pohl und lern's erst mal richtig. Für das Rezept wäre ich sehr dankbar! Vielen Dank! @flying Du musst verstehen: Ich bin nicht ganz richtig im Kopf und mache manchmal Dinge, die ich nicht ganz verstehe. Das mit dem weiterentwickeln ist aber ein guter Tipp! ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 7 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 18.1.2012 um 21:13   Zum Thema "Wilde Hefe fangen" gibt es einen interessanten Videobeitrag (die anderen sind aber auch alle sehr interessant): http://www.dmax.de/video/die-braumeister-das-pharaonen-bier -1/ ____________________ Meine Homepage für Brauseminare: http://www.bierschmiede.de Mein Bierblog: http://www.bierblog.udo-toensing.de Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 21:13   Hi Vani, upps...Bei den Wein- Spontis bin ich anderer Meinung. Die Spontangärung wir in 99% der Fälle durch wilde Hefen wie Hanseniaspora Uvarum ausgelöst. Auch spezielle Hefe wie Torulaspora Delbrueckii sind dabei. Diese Hefen nenn man im Weinbau auch Angärhefen. Die machen aber meißsten bei 7-8% Alk schlapp und dann kommt die Stunde der Sacccharomyceten. Das sind unsere normalen Wein oder Bierhefen, die nur zu ca. 5% auf der Traube sitzen. Die anderen 95% sind, wie schon erwähnt...die Anderen. Ein Geläger von einem Spontanwein ergibt sicher keine Reinzucht... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 21:41   Servus Rene, hab jetzt mit einen befreundeten Winzer gesprochen der alle Weine spontan vergärt. Bei ihm wird die dominante Hefe aus dem fast fertig vergorenen Wein isoliert und danach eingefroren. Nicht aus dem Geläger da sie hier viel schwerer zu isolieren ist und dort etliche andere Hefen usw. sich befinden. Danach wird die Hefe eingefroren und bei Bedarf aufgetaut und im Most vermehrt. (ist jetzt nicht sehr wissenschaftlich geschrieben, aber so soll es funktionieren.) Natürlich ist die Kellerflora ausschlaggebend welche Hefe sich im Wein durchsetzt und nicht die wilden Hefen im Weingarten. LG Vani edit: die dominante Hefe ist wie du aber schreibst sicher eine Saccharomyceshefe aus der Kellerflora und keine Wildhefe vom Weingarten. [Editiert am 18.1.2012 um 21:58 von Vani] Antwort 10 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 21:45   Zitat von WodkaFan, am 18.1.2012 um 21:09 @flying Du musst verstehen: Ich bin nicht ganz richtig im Kopf und mache manchmal Dinge, die ich nicht ganz verstehe. Das mit dem weiterentwickeln ist aber ein guter Tipp! Hihih, DAS kommt mir sehr bekannt vor So sehe ich mich auch und mit dieser Grundauffassung habe ich mich in dieses Hobby gestürzt.... und ein Flying gebraut, welches Flying wohl mundete, obwohl ich doch garnix von Weizenbier verstehe Du bist hier also absolut richtig ! ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 11