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Autor: Betreff: Macht Röstmalz Schaum kaputt? Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.1.2012 um 11:56   Hallo, Ich hatte bei meinen diversen Bieren bislang nie Schaumprobleme, mit trauriger Ausnahme folgender Sude: Ein Oatmeal Stout, bei dem ich den komplett ausbleibenden Schaum zunächst auf das Fett im Hafer schob. Also beim nächsten Stout stattdessen Gerstenflocken verwendet, wieder Null Schaum. Lag's also vielleicht an der Röstgerste? Daher mal ein Porter gemacht, nicht Röstgerste, sondern -Malz (Carafa II), wieder kein Schaum. Alle anderen Biere dazwischen hatten Bombenschaum. Und nun zuletzt ein Böhmisches Dunkel, auch mit Carafa II, identische Maischung und Carbonisierung wie ein Wiener Lager zuvor, das ultrafesten Schaum hatte, und: Kein Schaum. Die einzige Gemeinsamkeit, die ich in den schaumlosen Bieren erkennen kann, ist die Verwendung sehr dunkel gerösteter Gerste bzw. Malzes. Gibt es irgendwelche Röststoffe, die den Schaum kaputtmachen? Moritz, ratlos ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.1.2012 um 12:14   Hallo, Moritz, kann ich genau so bestätigen! Habe es auch erst auf den Hafer bei meinem Oatmeal Stout damals geschoben. War aber nicht. Beim Rösten werde auch Öle gebildet (deswegen glänzt Röstmalz auch gerne mal). Für mich ist eindeutig das Röstmalz bzw. die Röstgerste der Verursacher von Schaumproblemen, zumindest bei einem erhöhten Anteil. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Rascal Junior Member Beiträge: 29 Registriert: 2.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2012 um 12:17   Hallo, also bei meinen bisher drei Suden, bei denen ich Röstmalz verwendet habe, gabe es keine Probleme mit der Schaumstabilität. Einmal sogar eher zuviel Schaum, der sich wahnsinnig lange gehalten hat. Viele Grüße Pascal Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.1.2012 um 12:19   Wie hoch war denn der Anteil an Röstmalz? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Rascal Junior Member Beiträge: 29 Registriert: 2.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2012 um 12:25   Bei mir lag der Anteil an Röstmalz zwischen 1% und 4,5% der Gesamtschüttung. Zugabe mal vor der 72°C-Rast und mal im Läuterbottich. Gruß Pascal Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.1.2012 um 12:32   Ok, Pascal, das dachte ich mir, aber bei Stouts und röstigen Bieren liegen die Gehalte bei 10% und mehr. Kann sein, dass es erst ab einer bestimmten Konzentration zu Schaumproblemen kommt. EDIT: Ah, habe es gefunden, schau mal hier Es entstehen u.a. Fettsäuren im Rahmen des Röstprozesses. M.E. haben genau diese einen negativen Einfluss auf die Schaumstabilität. Gruß Michael [Editiert am 20.1.2012 um 12:38 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 guenter47 Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 25.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2012 um 12:37   Ich hab' mal das 'Altfränkische Braunbier' hier aus der Rezeptecke mit der Safbrew S-33 gemacht. Mit 25 g Röstmalz in 4200 g Gesamtschüttung (ca. 0,6 % ). Der Schaum war nach ca. 4 Wochen Lagerung gut, ausreichend viel und fest. Gruß Günter [Editiert am 20.1.2012 um 12:39 von guenter47] Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.1.2012 um 12:40   Bei Einsatz von ein, zwei Prozent hatte ich auch noch nie Probleme, aber es geht ja um deutlich höhere Einsatzkonzentrationen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Achilleas Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 31.12.2011 Status: Offline erstellt am: 20.1.2012 um 12:49   Hallo Moriz, ich habe bisher noch nicht gehört, dass Farbmalz den Schaum kaputt macht, ich weis zwar auch keinen, der so hohe Mengen wie du gibt, aber wenn das Farbmalz schuld wäre, würde die Schaumstabilität vermutlich linear nach unten gehen, also auch bei geringen Mengen. Das hätte sich dann in der Branche schon rumgesprochen! Vielleicht könntest du den Hersteller, bzw. die Bezugsquelle des Farbmalzes hier mal nennen. Es wäre ja möglich, dass andere Brauer mit dem gleichen Malzlieferanten auch Schaumprobleme haben. Gruß, Achilleas Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.1.2012 um 12:54   Hallo, Achilleas, in Stouts sind gewöhnlich mehr als 10% Röstgerste enthalten, das sind absolut normale Gehalte. Dass man in Irischen Pubs trotzdem ein Guinness mit stichfestem Schaum bekommt, liegt an dem CO2/N2 Mischgas, das zum Zapfen verwendet wird. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 20.1.2012 um 13:08   Ich habe das auch beobachtet. Der Schaum bildet sich zwar, geht aber sehr schnell flöten. Stört mich aber nicht, vor allem nicht bei Stouts und Porters. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 10 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.1.2012 um 13:14   Danke an Micahel/tauroplu für den Link! Zitat von Achilleas, am 20.1.2012 um 12:49 ich habe bisher noch nicht gehört, dass Farbmalz den Schaum kaputt macht, ich weis zwar auch keinen, der so hohe Mengen wie du gibt Hallo Achilleas Woher willst Du wissen, vieviel Röstmalz ich gebe? Habe ich das irgendwo gesagt? Aber egal wie auch immer, beim Porter waren es 4% Carafa II, beim Böhm. Dunkel 3% Carafa II, beim Stout 8% Röstgerste. Durchaus typgerechte Mengen, denke ich. [Editiert am 20.1.2012 um 19:18 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 11 Achilleas Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 31.12.2011 Status: Offline erstellt am: 20.1.2012 um 23:00   Hallo Bierjunge, das weis ich auch nicht, reine Vermutung ! Es wird aber (in der Regel) selten mehr als 3% Farbmalz für dunkle Biere verwendet und auch nur dann wenn die Farbe des dunklen Malzes nicht ausreicht, da höhere Gaben einen brenzligen Geschmack verursachen. Ich habe aber einige Zeit auch mal mit hohen Farbmalzgaben experimentiert und sogar Farbebier selber hergestellt, da es geschmacklich um einiges besser abschneidet und eine höhere Gabe ermöglicht, an Schaumprobleme kann ich mich aber nicht erinnern. Gruß, Achilleas Antwort 12 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2012 um 08:04   Ist das CO2/N2 Mischgas WIRKLICH für den typischen Schaum beim Stout verantwortlich? Ich denke der Hauptgrund für den Einsatz ist der notwendige Zapfdruck in Kombination mit dem geringen CO2 Gehalt in Bier. Mich würde mal ein A/B Vergleich interessieren. Natürlich muss man sofor nach dem Zapfen mit reinem CO2 den Druck vom Fass nehmen, um ein Aufcarbonisieren zu verhindern. Antwort 13 Pinkus Member Beiträge: 87 Registriert: 31.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2012 um 13:49   Same here. 10% Röstgerste in einem Stout. Ich bekomme braunen Schaum, dieser ist aber nicht sehr stabil. Überlege derzeit auch, mir ein NC-Keg zuzulegen und mit CO2/N2 zu zapfen. Nicht wegen des Schaums per se, aber ich liebe den Geschmack, der mit Stickstoff ins Stout kommt und dieses cremige Etwas. Käufliche Flaschenstouts haben IMO auch sehr mit instabilem Schaum zu kämpfen. Gruß Ralf [Editiert am 21.1.2012 um 13:52 von Pinkus] Antwort 14 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2012 um 01:43   Hallo, ich denke nicht, dass Röstmalz den Schaum stört. Hier ein aktuelles Beispiel eines extrem schwarzen Stouts mit 8,3% Carafa II (R) und zusätzlichen 5% Röstgerste, was einen Farbwert von satten EBC 155 ergeben hatte. (war Teil einer Versuchsreihe, nicht unbedingt zu empfehlen) Wumbaba III nach dem Einschänken genau 11 min. nach dem Einschänken. 5min. später war nur noch ein Rest cremiger Schaum im Glas, das Bier war weg. gebraut Anfang September, Aufsteigende Infusion 60°C 10min.; 67°C 90min.; 72°C 10min.; 78°C abmaischen; 70min. kochen mit 50gr. Hallertauer Magnum ausm Garten und 50gr. Tettnanger für 10min. StW 11,7°P. Safale 05 Trockenhefe. 10 tage HG bei 18°C; 4 Wochen Nachgärung im Ballon, inzw. über 3 Monate in der Flasche bei Kellertemperatur gereift, wird aber noch besser. Die extremen Röstaromen werden runder und wandeln sich in Ri. Bitterschokolade, sehr lecker. ____________________ Viele Grüße Matthias H "..was lange gärt, wird endlich gut!" "..und immer schön ausgären lassen!" Hausbräu seit 1986 .de seit 2006 Servicefragen zu MattMill bitte per E-Mail! Antwort 15 Barkeeper Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 24.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2012 um 11:04   Hallo, bei schlechter Schaumbildung würde ich eine kurze Eiweißrast bei 55 Grad um 5 Minuten einlegen. Gruß Reinhard Antwort 16 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2012 um 12:10   try this......für mein Stout kombiniere ich immer 5% Röstmalz und 10% Gerstenflocken. Das macht immer einen fetten stabilen Schaum. Nach einer Reife Hopfen kochen 10 Wochen wird der Schaum auch schön cremig. Das Röstmalz kommt nach der Maltoserast in ein Mousselinsäckchen dazu und verweilt dann auch noch 15min. beim Hopfen kochen. a ja; 10min Eiweißrast kann nie schaden. Die Rasten fahre ich wie von Matthias beschrieben. [Editiert am 22.1.2012 um 12:14 von maischman] Antwort 17