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Autor: Betreff: Bittergabe "immer" mit Bitterhopfen? Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 06:22   Hallo Leute, schmeckt man einen signifikanten Unterschied, wenn man seine Bitterung mit einem reinen Aromahopfen durchführt, verglichen mit einer Bitter- und einer späten Aromahopfengabe? Beispiel: Märzen Wir haben ein "Standartmärzen" mit 13°P eingebraut. Nun wollen wir diesem 25 IBU geben. Es stehen zwei Alternativen zur Verfügung. 1. Bitterung und Aroma werden mit Saphirhopfen 4,9% durchgeführt, etwa als Vorderwürzehopfung. Für 100 Liter wären das zum Beispiel 220 Gramm Saphir 4,9%. 2. Bitterung wird zu "95"% mit Herkules 17% eingestellt. Um jetzt ein Saphiraroma zu erhalten geben wir diesen im Whirlpool bei z.B. 80° bei. Das wären dann z.B. 50 g Herkules nach Eiweißbruch sowie rund 80 g Saphir im Whirlpool. Hat das schonmal jemand so genau untersucht? Wird sich das geschmacklich sehr unterscheiden oder sollte in beiden Fällen ein in etwa gleiches Saphiraroma entstehen? Um das kalkulieren zu können, wäre es gut zu wissen wie in etwa die Bitterstoffausnutzung bei einer Aromahopfengabe während des Whirlpoolens bei rund 80° angenähert werden kann? Mit 5% Das ist ist jetzt eine reine Schätzung....hätte da vielleicht jemand einen plausiblen Wert zur Hand? Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 07:48   Das ist ein ziemlich kontrovers diskutiertes Thema. Die einen sagen, die ausschliessliche Verwendung von Aromahopfen führe zu einer runderen, hochqualitativen Bittere. Andere verweisen darauf, dass die Aromakomponenten sowieso verdampfen und ich eine Grundbittere dann genausogut mit Bitterhopfen einstellen kann. Ich persönlich habe früher mit Magnum eine Grundbittere eingestellt und mit einem Aromahopfen den Rest. Ich war mit der Bittere nicht ganz zufireden, eine gewisse Kratzigkeit war immer da - nicht schlimm aber doch so, dass man sich sagt, das geht noch besser. Seit ich ausschliesslich Aromahopfen werwende, ist das für mich besser - ich achte inzw. aber auch sehr penibel aufs Brauwasser und die Härte. Auch die Frage der Bitterstoffausnutzung bei Whirlpoolzugabe wird kontrovers diskutiert. Nach meiner Meinung kannst Du bei 80 °C die Ausnutzung vernachlässigen. Es gibt aber auch Ansätze, dass bis 65°C eine Nachisomerisierung erfolgt. Rechne mal auf Sandros Seite unter maischemalzundmehr.de Frank Antwort 1 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 08:38   Bisher braue ich immer nur vorgegebene Rezepte nach und entwickle keine neu. Dabei halte ich mich dann auch an die Vorgaben beim Hopfen und einige Rezepte verlangen halt Bitterhopfen während andere nur mit Aromahopfen arbeiten. Geschmeckt hat bisher alles. Die "Kompositionen" haben also gestimmt. Daher würde ich nicht pauschal sagen, daß man Bitterhopfen immer durch Aromahopfen ersetzen kann, oder es nie tun sollte. Kommt halt aufs Bier drauf an. Für manche dürfte das auch eine Frage des Preises sein ob man deutlich mehr Aromahopfen mit niedrigem Alphagehalt verwendet, oder weniger Bitterhopfen mit hohem Gehalt. ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 08:50   Die Frage des Preises stellt sich v.a. den kommerziellen Brauereien. Wenn - bezogen auf den alpha-Wert - der Bitterhopfen eben nur 1/3 oder 1/4 kostet und Hopfen der teuerste Rohstoff ist, dann ist die Entscheidung oftmals klar. Für mich persönlich stellt sich diese Frage zum Glück weit weniger. Und wenn ich mir schon den nicht unbeträchtlichen Aufwand antue, selbst zu brauen, dann möchte ich das bestmögliche Resultat erzielen. Und wenn das heisst, dass für mich 100% Aromahopfen besser schmecken, dann wird das so gemacht. Im Umkehrschluss heisst das natürlich nicht, dass Dir Dein Ergebnis mit Bitterhopfen schlechter ausfällt als wenn Du Aromahopfen verwendest. Insofern stimme ich Dir zu - Pauschalisierungen sollte man nicht treffen. Frank [Editiert am 25.1.2012 um 08:51 von Bergbock] Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 09:04   Ich mach da oft einen Kompromiss und nehme einen Aromahopfen mit viel Alphasäure zum reinen Bittern, z.B. Perle mit 10% Alpha oder Hallertau Tradition mit 10% Alpha (Typ 45). Es gibt auch hocharomatische amerikanische Hopfen mit sehr viel Alphasäure, z.B. Citra mit ca 13% Alphasäure, wenn man da ein bißchen was in die Vorderwürze gibt hat man die IBUs je nach Biersorte beinahe schon zusammen. Einen reinen Bitterhopfen hab ich schon lange nicht mehr verwendet. Michael z.B. vertritt dagegen die Meinung, dass die Bittere besser wird, wenn man einen gewissen Prozentsatz Bitterhopfen nimmt, wenn ich mich nicht irre. Das ist wohl eine Glaubensfrage, keine Ahnung. Ob ein Hopfen kratzt oder nicht hängt vermutlich viel stärker mit dem Brauwasser als mit der Hopfensorte zusammen, ich bin aber trotzem kein großer Freund von Herkules % Co. Stefan Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 09:32   Moin, Stefan, stimmt, ich vertrete diese Meinung. Das mit dem Brauwasser ist unbestritten eine zu beachtende Tatsache. Meine Erfahrungen damals rührten von der Kombi Spalter Select und Magnum her. Ich habe sehr weiches Wasser, von daher würde ich ein Kratzen, was sich aus zu hartem Brauwasser ergibt, ausschließen. Ich habe damals den einen oder anderen Vergleichssud durchgeführt, mit gleichen IBUs und vergleichbaren Rezepten, verkostet nach gleich langer Lagerzeit bei vergleichbaren Lagertemperaturen. Das Ergebnis ware eine durchaus wahrnehmbare Verbesserung der Ausgewogenheit des Bittergeschmacks: runder, etwas aromatischer und nicht kratzend. Natürlich hängt das von der verwendeten Rezeptur ab, bei Schüttungen mit viel Caramalz, Caraaroma und sonstigen dunklen Malzen und einer „estrigen“ Hefe würde das wohl eher nicht auffallen. In pilsähnlichen Rezepten und mit rel. rein vergärenden (UG-) Hefen wird sich der Geschmacksunterschied deutlicher herausstellen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 09:57   Fast wie bei den Medizinern 2 Brauer, 3 Meinungen! Aber im Ernst, jeder empfindet anders und die Schlussfolgerungen, die Brauer A für sich zieht müssen nicht zwangsläufig mit Brauer B und C übereinstimmen - Theorien hin oder her. Wenn ich im Kuntze oder Narziss bspw. lese, welche Wissenschaft um schaumpositive Proteine gemacht wird und was alles fatal für die Schaumhaltbarkeit ist und dann andererseits die nicht-vorhandene oder sich schnell in Nichts auflösende Schaumkrone so manchen Kommerzbieres betrachte, dann frage ich mich schon, ob die Brauereien alles falsch machen oder die Theorien einfach Unsinn sind? Frank Antwort 6 Achilleas Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 31.12.2011 Status: Offline erstellt am: 25.1.2012 um 09:59   Abgesehen von der Qualität der Bittere (Ansichtssache) bringst du mit Aromahopfen mehr Gerbstoffe in Form von monomeren Polyphenolen ins Bier, was sich positiv auf die Heistrubausscheidung und meines erachtens auch positiv auf den Geschmack (runder) und Schaum auswirken. Gruß, Achilleas Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 10:30   Genau deswegen verfahre ich so wie beschrieben, da sich in dem Falle Theorie und von mir erlebte Praxis decken. @Frank: na, ja, es war ja nach unseren Meinungen gefragt, von daher war ja abzusehen, dass es da jede Menge unterschiedliche welche geben würde und welcher Meinung sich der Fragesteller anschließt, muß er selber für sich entscheiden. Prost Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 25.1.2012 um 10:53   Also ich habe ja mindestens eine Quelle ("The Science of Brewing"), die von einem Blindtest berichtet, bei dem dasselbe Bier gebraut wurde, einmal mit kompletter Hopfengabe zu Kochbeginn, einmal mit einem Teil des Hopfens kurz vor Kochende, natürlich eingestellt auf dieselbe Bittere. Und die Tester fanden überwiegend das Bier mit der ausschließlich frühen Hopfengabe besser, weil zwar auch aromatisch, aber runder. Das mit dem Verkochen der Aromen scheint also auch nicht vollständig zu stimmen... ich benutze jedenfalls keinen separaten Bitterhopfen mehr. Antwort 9 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 25.1.2012 um 11:30   Was vom Hopfen bleibt, den man bei Kochanfang zugibt ist die Bittere. Vom Aromahopfen bleibt in diesem Stadium auch nichts anderes übrig als vom Bitterhopfen. Von daher hat die Zusammensetzung des Brauwassers einen größeren Einfluss auf die Kratzigkeit. Die Inhaltsstoffe vom Leitungswasser sind alles andere als gleichmäßig, ich würde vermuten dass eine Kratzigkeit auf diese Schwankungen zurückzuführen ist. ____________________ Gruss Uli Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.1.2012 um 12:32   So ganz mit dem kompletten Verkochen der Hopfenöle kann das aber nicht stimmen. Ich habe gestern Abend (wegen Alterung beim Hopfen und α-/β-Säuren / Weich- / Hartharze) mal im Narziß gestöbert und dabei was gelesen, was an die Oxidation bei der Vorderwürzegabe erinnert. So kommt es auch im Trockenprodukt (bei Pellets sogar mehr, als bei Dolden) zur Oxidation der Hopfenöle hin zu Alkoholen (oder/und Ketonen?). Diese Oxidationsprodukte sind weniger lipophil, als die Hopfenöle und werden so beim Hopfenkochen weniger mit dem Wasserdampf ausgetrieben. Insofern besteht bei den (brachialen) Bitterhopfen, die ja meistens eher unedle Aromen mitbringen, die Gefahr, daß solche unerwünschten Aromakomponenten die Kochung überstehen. Eine evt. kratzige Bittere erklärt sich so natürlich nicht. An echten Bitterhopfen habe ich allenfalls mal Magnum gehabt, mit dem schon mal erwähnten "knoblauchigen" Duft, der nach 90min Kochung aber verschwunden war. Sonst habe ich als Hochalphas einen moderaten Merkur (10%) sowie für Stouts einen Target (auch um 10%) und einen Citra (13,5%) hier, die keine so ungeschliffenen Aromen mitbringen. Sorry, daß meine Beschreibung der Oxidationseffekte so vage kommt, ich schreibe das aus dem Gedächtnis. Kann es zwecks Quelle heute Abend noch mal nachschlagen. Uwe Edit: nochmal nachgeschlagen: Narziß, Abriß der Bierbrauerei, 6. Aufl. Kap. 2.5.4.3 Hopfenöle, S. 166. Hopfenöle werden zu Alkoholen und Epoxide oxidiert. ...daß Pellets anfälliger für Oxidation seien, steht so nicht drin, war wohl Wunschdenken. [Editiert am 25.1.2012 um 23:08 von Uwe12] Antwort 11 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 12:38   Aus einem anderen Grund verwende ich bei den meisten Bieren auch nur noch Aroma Hopfen: Frische und benötigte Bittere! Wenn ich mit meinen 20L Suden ein 100gr Alu-Pack Magnum mit 15% alpha aufmache, werde ich im Schnitt kaum mehr als 15g verwenden. Auch wenn sich die Alu Pakete wieder "zu bügeln" lassen hatte ich bei Folgesuden das Gefühl, das der Magnum nicht mehr so frisch riecht wie beim ersten Öffenen. Es dauert gefühlt ewig bis der Magnum alle ist. 100gr Armomahopfen mit einem Sud zu verbrauchen ist da wesentlich einfacher. [Editiert am 25.1.2012 um 12:39 von zeubra] Antwort 12 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 15:49   Zitat von Achilleas, am 25.1.2012 um 09:59 Abgesehen von der Qualität der Bittere (Ansichtssache) bringst du mit Aromahopfen mehr Gerbstoffe in Form von monomeren Polyphenolen ins Bier, was sich positiv auf die Heistrubausscheidung und meines erachtens auch positiv auf den Geschmack (runder) und Schaum auswirken. Gruß, Achilleas Letztens habe ich gelesen, dass Hopfen Nitrat enthält, was sich bei der Gärung zu Nitrit abbaut und selbige anschliessend behindern kann - deswegen besser Pellets Typ 45 nehmen. Also überall ein Pro und ein Kontra Ansonsten, dieses Forum geht ja mal wieder wie der Wahnsinn ab! Eine Frage und 10 Stunden später X-Antworten!!! Antwort 13 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 17:28   Zitat von Hechtlein, am 25.1.2012 um 06:22 Wird sich das geschmacklich sehr unterscheiden oder sollte in beiden Fällen ein in etwa gleiches Saphiraroma entstehen? Also die Bittere ist schon abgehandelt worden...jetzt zur Aromafrage Ob 80g Whirlpoolgabe oder 220g VWH mehr Aroma bringen, kann ich so auch nicht sagen. Aber es wird einen Unterschied in der Art des Aromas geben. Bei der VWH oxidieren manche Aromastoffe und werden so nichtflüchtig, bleiben also im Bier. Bei der Whirlpoolgabe verdampfen dir wenig Aromastoffe und teilweise werden sie auch oxidieren und sich verändern. Zumindest bei gleicher Menge hast du mit einer späten Hopfengabe mehr Aroma im Bier. Gruß Hotte Antwort 14 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 18:16   Ich habe einmal eine Art Festbier gebraut wo ich nur Spalter Select als Bitterung und am Kochende noch als Aromahopfen verwendet habe. Danach hab ich ein ähnliches Bier gebraut mit Perle als Bitterung und ein wenig Spalter Select als Aroma. Für mich war das Bier mit der Perle als Bitterung und etwas Spalter Select im Aroma ausgewogener. Glaube es hängt auch ein wenig vom Biertyp ab ob man am Anfang der Kochzeit schon Aromahopfen verwendet. Bei einem AMI-IPA mit Cascade od. ähnlichen Ami-Hopfen kann ich mir das besser vorstellen wie bei einem Märzen. LG Vani [Editiert am 25.1.2012 um 18:17 von Vani] Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 18:26   Zitat von aegir, am 25.1.2012 um 17:28 Zitat von Hechtlein, am 25.1.2012 um 06:22 Wird sich das geschmacklich sehr unterscheiden oder sollte in beiden Fällen ein in etwa gleiches Saphiraroma entstehen? Ob 80g Whirlpoolgabe oder 220g VWH mehr Aroma bringen, kann ich so auch nicht sagen. So wie ich es verstanden habe, bringt Vorderwürzehopfung Aromen, die man vor allem schmeckt (Flavor) und Aromahopfung bei Kochende Aromen, die man eher riecht (Aroma). Stefan [Editiert am 25.1.2012 um 18:27 von Boludo] Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 18:31   Schnüffel, schnüffel...genau, Stefan, genau. Ich möchte nämlich Hopfenaroma im Geruch UND Geschmack und mit der VWH / späte Aromagabe funktioniert das super! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 22:55   Da du nur süß, sauer, salzig und bitter schmecken kannst, kommt auch jeder Hopfengeschmack über den Geruch. Gruß Hotte Antwort 18 ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 23:07   Ich hab in der 20L Klasse nur mit Aromahopfen gearbeitet, einfach, weil die 100g Hopfenverpackung von HuM immer für genau die 20L gereicht haben. In den 50-60L die ich jetzt mache, nehm ich jetzt auch Bitterhopfen, da die mengen an Aromahopfen doch beträchtlich wären, und da ich jetzt öfters braue, kann ich mir auch größere mengen anschaffen. Machts günstiger und ich schmecke(liegts am Wasser kein Unterschied zu mit Aromahopfen gebitterten Bieren. Felix Antwort 19