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Autor: Betreff: Brautag - Pilsner Urquell Clone Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 10:53   Endlich wieder Brautag, das lang ersehnte Pilsner Urquell ist jetzt bei der Läuterruhe und gibt mir Gelegenheit Bericht zu erstatten. Rezept : 95 % Böhmisches Tennenmalz, 3 % Sauermalz und 2 % Cara Amber (Farb-Zielwert ca. 8) Warum Cara Amber : Einmal um die Farbe einzustellen, zum anderen wirbt PU immer mit der Direktbefeuerung seiner Kessel, die für eine milde Karamelisierung sorgt, daher dürfte etwas Cara hilfreich sein Wasser : Hab noch nie so viel Aufwand betrieben wie dieses Mal, Gesamthärte < 2 °dH, Restalkalität < 1 °dH. Ich konnte das Originalwasser - so weit mir die Daten bekannt waren - fast exakt nachstellen. Verfahren : Einmaischen bei 35°C, 15 min rasten Aufheizen auf 55 °C (jetzt erst Sauermalz zugeben), 10 min rasten (kurze Eiweissrast, da das Tennenmalz "slightly undermodified" ist) Aufheizen auf 62 °C, 40 min rasten dann 1/3 Dickmaische ziehen. Die Dickmaische 10 min bei 72 °C halten, dann 10 min kochen. Zurückleeren (gab etwas weniger als 70 °C) und auf 72 °C erhitzen. 15 min rasten dann Dünnmaische ziehen. Dünnmaische 10 min kochen und zurückleeren. Ergab 76 °C Das Böhmische Tennenmalz ist der Hammer. Die Maische war schon gegen Ende der 62 °C Rast völlig jodnegativ. Das hab ich mit dem Standard Pilsner Malz eigentlich nie. Nach dem Läutern wartet dann jede Menge Saazer Hopfen, die ich in 2 Portionen zugeben will (1 x Vorderwürze, 1 x nach Würzebruch). Geplante Kochzeit diesmal 90 min. Mal schauen wie es weitergeht, bisher bin ich mehr als zufrieden. Die Wyeast Urquell 2001 im Würzeglas schäumt auch schon vor Freude, endlich arbeiten zu dürfen. Frank Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 11:50   *sabber* Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.1.2012 um 12:04   Ah! Tennenmalz! Hmm! Eine Frage zum Verständnis: warum kocht man die Dünnmaische eine nennenswerte Zeit? Nur um die Restmaische temperaturmäßig "hoch zu ziehen" würde es doch genügen, wenn die Dünnmaische gerade angefangen hat zu kochen und so um 100°C hat. Uwe Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 12:24   Hi Frank, ich bin auch gerade mit einem Pilsner in der Mache.. Leider kein Tennenmalz, nur das Böhmische Pilsnermalz. Mein Saazer reicht nicht ganz. Deshalb nehme ich noch Hallertauer Mittelfrüh Dolden und etwas Tradition dazu. 3 Gaben 80 min, 60 min, 20 min kochen auf 41 IBU.... Auf wieviel IBU gehst Du? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 13:11   Zitat von Uwe12, am 28.1.2012 um 12:04 Ah! Tennenmalz! Hmm! Eine Frage zum Verständnis: warum kocht man die Dünnmaische eine nennenswerte Zeit? Nur um die Restmaische temperaturmäßig "hoch zu ziehen" würde es doch genügen, wenn die Dünnmaische gerade angefangen hat zu kochen und so um 100°C hat. Uwe Vielleicht um den Maillard Effekt zu erhöhen? ____________________ Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 13:28   Zitat von tazzyminator, am 28.1.2012 um 13:11 Zitat von Uwe12, am 28.1.2012 um 12:04 Ah! Tennenmalz! Hmm! Eine Frage zum Verständnis: warum kocht man die Dünnmaische eine nennenswerte Zeit? Nur um die Restmaische temperaturmäßig "hoch zu ziehen" würde es doch genügen, wenn die Dünnmaische gerade angefangen hat zu kochen und so um 100°C hat. Uwe Vielleicht um den Maillard Effekt zu erhöhen? Tazzy, wirf bitte ned mit Fachbegriffen um Dich, ohne zumindest auf die Erklärung des Begriffes zu verlinken @Frank: Ich bin gespannt auf Deine weitergehende Berichterstattung Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.1.2012 um 13:48   Ja, an so Karamellisierungseffekte wie bei der Maillard-Reaktion habe ich später auch gedacht. Aber reichen dafür 10min? Der Topf wird ja nur "normal" erhitzt, und die Würze nicht mit glühenden Eisen gestachelt oder mit heißen Steinen gefoltert! Uwe Antwort 6 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 14:50   Sooooo, abkühlen ist angesagt. Also : Bittere wurde eingestellt auf 39 IBU (= Vorgabe des Originals), Stammwürze 11.8 °P. Bzgl. Dünnmaische kochen : ich halte mich nur an allg. Vorgaben, die Maische bei hellen Bieren 5 - 10 min zu kochen. Mein lieber Schwan war da viel Hopfen drin (3.2 alpha), das hat ausgesehen wie Spinat mit Blubb als der Topf fast leer war. Ich werde jetzt gleich die Hefe zugeben (bei etwa 15 °C) und dann ist Putzen angesagt. Aber ich muss definitiv mal den Quervergleich machen, wie es rauskommt, wenn ich normales Pilsner Malz nehme, ob der Unterschied zum Tennenmalz wirklich signifikant ist. @René : welches Maischeprogramm bist Du gefahren? Frank Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 15:07   Hi Frank, da es bei mir ja eh kein stilechter Urquell- Clon ist....90 min Kombirast bei 66° C Schüttung war 100% Böhmisches Pilsnermalz. Mein lieber Schwan, gab das einen tierischen Eiweißbruch... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 15:16   Bedingt durch die Kochmaischen war der Eiweissbruch beim Hopfenkochen bei mir recht wenig. Da ist beim Maischen schon einiges ausgefallen. Die Vorderwürze war auch extrem klar dieses Mal. Wenn das jetzt nur nicht so lange dauern würde bis man es trinken kann. Scheiss Ungeduld. Frank Antwort 9 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 17:02   Feierabend! Keller geputzt (uff), Hefe zugesetzt, soll die jetzt arbeiten. Nach Ankommen wird auf etwa 9 °C abgekühlt. Ich trink jetzt zur Belohnung erstmal ein Original-PU, quasi als Einstimmung auf das, was da hoffentlich entstehen wird. Ein anstrengender aber auch erfolgreicher Brautag ist zu Ende. In diesem Sinne... PROST Frank Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 19:27   Hi Frank, mein Brautag war 16:30 Uhr zu Ende. Beginn 11:30 Uhr.... Es war auch bei mir ein ganz schönes Hopfenschlammgedöns...insgesamt so 120 g Dolden + Pellets auf ca. 25 L. Der Schwanenhalsseiher hat komplett versagt. Gott sei Dank ging alles problemlos durch den Filter.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 21:24   Hoch interessant!!! Ich wollte jetzt auch gerade noch hinzufügen, dass das Kochen der Maische dazu beitragen soll, irgendwelche Verbindungen noch zu knacken, was durch eine nicht allzu effektive Mälzereiarbeit nicht geschehen ist. Dadurch entstehen natürlich noch weitere Geschmacksstoffe Ich arbeite auch gerade an meinem "Ur-Pils", was aber nicht mit Tennenmalz gebraut werden soll, sondern mit einem Anteil von Spitzmalz eingebraut wird. Dieses soll eben das überlöste Malz, was wohl im Vergleich zu den überlösten heute, auch Geschmack verloren hat - ausgleichen. Mal sehen. Beste Grüße Holger PS: Herzlichen Glückwunsch zur gekonnten Sudhausarbeit. ____________________ Antwort 12 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2012 um 10:21   Zitat von flying, am 28.1.2012 um 19:27 Hi Frank, mein Brautag war 16:30 Uhr zu Ende. Beginn 11:30 Uhr.... Es war auch bei mir ein ganz schönes Hopfenschlammgedöns...insgesamt so 120 g Dolden + Pellets auf ca. 25 L. Der Schwanenhalsseiher hat komplett versagt. Gott sei Dank ging alles problemlos durch den Filter.. Ja, nur eine (Kombi-)Rast zu fahren hat zeitmässig auf jeden Fall Vorteile. Aber ich bin so weit zufrieden, viiiel länger als mein normales dreistufiges Infusionsverfahren hat dieses Zweimaischverfahren auch nicht gedauert. @Holger : Das mit dem Spitzmalz hab ich mir auch schon ein paar mal überlegt aber letztlich doch immer wieder verworfen. Weglassen oder starkes Reduzieren der Eiweissrast hat ja den gleichen Effekt. Interessant fand ich das Weyermann-Rezept für ihren PU-Clone. Die erste Kochmaische überbrückt den Temperaturbereich von 38 auf > 60°C, muss also ein sehr grosser Anteil sein. Damit umgeht man aber elegant den kritsichen 5x °C Bereich. Die Hefe zeigt auch schon erste weisse Inselchen! Hervorragend - Wyeast hat wieder Boden gut gemacht. Frank [Editiert am 29.1.2012 um 14:27 von Bergbock] Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2012 um 11:24   Ich bin gestern abend von der Arbeit heimgekommen und wollte schnell die Hefe anstellen....Arrrghh ..Der Hahn des 50 L Gärfass tropfte. Nicht mehr dicht zu bekommen. Mist!! Also schnell noch einen 30 L Gäreimer gereinigt und die Würze umgefüllt. Dabei gleich die Urquell- Hefe zugegeben. Beim Umfüllen hat es dann auch richtig geplätschert. Leider ist der 30 L Eimer zu klein und ziemlich voll geworden. Ich hoffe es gibt keine Sauerei. Heute hab ich mal reingelugt. Bis jetzt ist noch alles schön. Es macht sich ein unglaublich, fruchtiger Geruch nach Gärung breit.... Dabei sind es auf dem Dachboden gerade mal 7° C. [Editiert am 30.1.2012 um 11:26 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.1.2012 um 11:28   Moin, Stefan, nun, bei erstmaligem Einsatz von UG Hefe ist eigentlich nicht mit extremen Kräusen zu rechnen, von daher könnte es gerade noch passen mit dem Steigraum. Ich drücke die Daumen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2012 um 12:15   Hi Michael, war leider ein viertel Liter dickbreiige Hefe aus der 3. Führung.... Ich setze meine Hoffnung aber auf die kalte Gärführung. No risk no fun.... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2012 um 12:15   Das stimmt, überschäumende Kräusen bei ug Hefen wären eher ungewöhnlich. Bei 7 °C verläuft die Gärung sowieso eher gemächlich. Frank Antwort 17