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Autor: Betreff: Bierfarbe und Hopfenpellets TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 06:18   Bei meinem aktuell im Gäreimer befindlichen Bier, dem Doppelbock, fällt es mir erneut auf. Gestern nach dem Läutern und vor dem Hopfenkochen hatte die Würze die vom kleinen Brauhelfer berechnete Farbe und Helligkeit. Nach dem Hopfenkochen und Hopfenseien jedoch, ist die Würze wesentlich dunkler geworden. Und diese Beobachtung habe ich wie gesagt schon mehrfach... im Grunde genommen bei all meinen Vollmaischebieren gemacht. Augenscheinlich besteht ein unmittelbarer Zusammenhang zwischen der Verdunklung der Biere und der Hopfen-Menge und Art. Das Pitter war nur leicht gehopft, es gewann kaum zusätzliche Farbe, jetzt der Thomator, mit 19g Tradition VWH, 23g Tradition in erster Gabe und 51g Cascade auf 26Liter in der dritten Gabe, ist erheblich dunkler geworden. Kann es also sein, daß beim Hopfenkochen Farbstoffe aus den Hopfenpellets gelöst werden und in die Würze übergehen, welche von den Brauprogrammen bei der Berechnung der Biere nicht berücksichtigt werden ? Schließlich findet sich auf keiner Hopfenpackung eine Farbangabe, Niemand scheint sich darüber Gedanken zu machen. Wie seht Ihr das ? Greets Udo [Editiert am 6.2.2012 um 06:25 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag rmax Administrator Beiträge: 1068 Registriert: 29.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 07:34   Kommt die Zufärbung nicht eher von der Oxidation während des Kochens und Abkühlens? Ich habe schonmal testweise etwas frischen Hopfen mit Wasser aufgekocht und der bekommt eine rötliche Farbe, etwa wie ein dünner Früchtetee. Mit getrockneten Dolden oder Pellets habe ich das allerdings noch nicht probiert. [Editiert am 6.2.2012 um 07:36 von rmax] Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 07:51   Moin, richtig, Reinhard, durch Oxidation der Polyphenole aus dem Hopfen entstehen färbende Stoffe. Mehr Hopfen = mehr Polyphenole = mehr Farbe. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 09:31   Ist übrigens auch der Grund, warum Tee zum "schwarzen Tee" wird. Während der Fermentation des Tees werden Polyphenole oxidiert. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 3 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 10:39   Hallo, also wenn man einen hohen Sauerstoffeintrag während der Würzegewinnung hat, dann kommt es zu einer Zufärbung, da wie bereits erwähnt die Polyphenole oxidiert werden. Bei sauerstofffreier/-armer Gewinnung der Würze (Im Hobbybereich nicht möglich) kommt die Zufärbung ausschließlich und immer durch Maillard-Reaktionsprodukte, den Melanoidinen, welche braun bis schwarz gefärbt sind. Je mehr reduzierende Zucker und Aminosäuren bzw. Peptidketten in der Würze vorliegen, desto stärker ist die Zufärbug während dem Kochen. Je saurer eine Lösung, desto weniger stark ist die Zufärbung (Brauwasser und Säuerung). Bei der Gärung wird das Ganze allerdings wieder heller. Gruß, Ludwig [Editiert am 6.2.2012 um 11:19 von Kubus] Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.2.2012 um 12:20   Eben, der "pH-Sturz" bei der Gärung sorgt für eine Aufhellung und begünstigt auch die Abscheidung der Hopfenharze. Ein kurz gekochter Merkur-Tee war bei mir eher farblos oder schwach grün. In deutlich alkalischem Medium (Versuch, einen Hopfensud für die Herstellung von Seife zu verwenden) wurde es deutlich rot. Ich würde die Bierfarbe wirklich erst beim Einschenken ins Glas nach der Lagerung bewerten, nicht beim Ausschlagen - wobei mir die absolute Bierfarbe als "es kommt wie es kommt"-Brauer sowieso nicht so wichtig ist. Uwe [Editiert am 6.2.2012 um 12:21 von Uwe12] Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 12:23   Mir ist die Bierfarbe in den allermeisten Fällen auch ziemlich egal, es sollte halt nicht total daneben liegen. Stefan Antwort 6 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 14:05   ...mir kommt es auf +/- 0.1 Abweichung auch nicht so drauf an... Frank Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 14:53   Zitat: Zitat von Uwe In deutlich alkalischem Medium (Versuch, einen Hopfensud für die Herstellung von Seife zu verwenden) sag Bescheid, wenn Deine "Männerseife" fertig ist.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.2.2012 um 15:27   ...hmm na ja...<hüstel> Das Projekt war leicht desaströs bis...ungewöhnlich? Ich wollte damals zur Hopfenbeigabe noch Bierhefe mit in die Seife einbringen: keine wirklich gute Idee! Habe mich gewundert, warum die Seife so komisch nach dieser bekannten braunen Würzsoße gerochen hat. --> Autolyse life! Uwe Antwort 9 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 19:53   Zitat von Uwe12, am 6.2.2012 um 12:20 .....Ich würde die Bierfarbe wirklich erst beim Einschenken ins Glas nach der Lagerung bewerten, nicht beim Ausschlagen - wobei mir die absolute Bierfarbe als "es kommt wie es kommt"-Brauer sowieso nicht so wichtig ist. Uwe Stören tut's mich auch nicht wirklich Es ist mir halt aufgefallen, daß die Biere sich während des Kochens oftmals erheblich verdunkelt. Jüngstes Beispiel, der Thomator von gestern. Nach dem Läutern die angestrebten 19EBC, nach dem Hopfenseien würde ich das Ganze auf gut 40EBC einschätzen. Sind also ned nur +-1EBC, sondern doch Einige mehr. Und wenn mir so Etwas auffällt, dann weckt das zangsläufig meine Neugierde und forciert ergo eine entsprechende Frage hier im Forum. DAFÜR seid Ihr Profis ja da Aus dem bislang gesagten schließe ich also, daß es in der Brausoftware keine Möglichkeit der Vorhersage gibt weil unkalkulierbar und daß es nicht etwa ein Fehler meinerseits, sondern ein ganz natürlicher Prozess ist, welcher für den Hobbybrauer kaum bis garnicht kontrolliebar ist. Danke für die Antworten ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.2.2012 um 20:43   Mein Ausschlagen und dann später beim Anstellen ist die Würze wirklich erheblich dunkler, (gefühlt) ziemlich unabhängig von der Hopfung. Warte mal ab, wie es beim Schlauchen sein wird. Uwe Antwort 11