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Autor: Betreff: mangelnde Verzuckerung Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 6.2.2012 um 19:18   Hi Leute! Ich habe das Problem, dass meine Maische nich vollkommen verzuckert. Das Komische ist dabei, dass wenn ich vor dem Abmaischen die Jodnormalität überprüfe, alles verzuckert zu sein scheint. Nach dem Abmaischen habe ich dann wieder Stärke in der Würze, die sich mit nachfolgender Rast bei 72°C auch nicht entfernen lässt. Der pH Wert vom Wasser liegt bei 5.5 Meine Rasten sind: 10min 55°C, 30min 65° und 30min 72° Hat irgendwer eine Idee was da das Problem sein könnte? Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 19:25   Nachgusswasser zu heiß? (nicht über 78°C) Evtl. hackst du beim Abläutern zu stark im Treber rum? "zu sein scheint"....ists verzuckert oder nicht? Nimm mal kurz vor Ende der 72er Rast mit einem Löffel etwas Maische (nicht nur Flüssigkeit sondern auch Grieße) und zerdrück sie. Wenn sich dann nichts mehr verfärbt oder nur ganz schwach, dann ists wirklich verzuckert. Stimmen deine gemessenen Temperaturen? pH Wert vom Wasser ist egal...der der Maische ist interessant sollte so bei 5,4-5,6 liegen. ____________________ Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 19:56   Wenn der pH Wert des Brauwassers bereits 5,5 beträgt, könnte es sein, dass der Maische pH zu niedrig ist und die Enzyme nicht richtig arbeiten. Mess doch mal den Maische pH, das muss nicht die Ursache sein, kann es aber. Wenn es vorher Iodnormal war spricht das andererseits wirklich für zu heißes Nachgußwasser, da kannst Du dann auch anschließend rasten wie Du willst, da sind die Enzyme denaturiert. Das Nachgußwasser 5°C zu kalt macht fast gar nichts, 5°C zu heiß kann Probleme machen. Stefan Antwort 2 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 6.2.2012 um 21:14   Das mit dem Nachgusswasser hat in dem Fall keine Bedeutung, weil ich jetzt nur ca. 3lt Maische verarbeite, damit ich bei größeren Mengen das Problem nicht mehr habe und deshalb auch keinen Nachguss verwende... Also direkt abgeläutert ohne Nachguss ist sie noch nicht vollkommen verzuckert. Des weiteren habe ich das Walzwerk von meiner Malzmühle etwas gröber eingestellt, nämlich so, dass die Malzkörner nur zerquetscht werden. Ich glaube, dass es auch ein Mitgrund für die mangelnde Verzuckerung ist, dass das Malz teilweise zu Mehl zerbröselt worden ist (und deshalb die abfließende Würze ziemlich trüb gewesen ist) Werde morgen meinen nächsten Versuch starten! Ich stell dann meine Ergebinsse wieder ins Netz! Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 21:17   Wenn Du zu fein schrotest, kann das Läuterprobleme geben, aber mit der Iodnormalität klappt es dann trotzdem. Wie lange rastest Du denn bei welcher Temperatur? Hört sich alles irgend wie seltsam an. Stefan Antwort 4 Westvleteren12 Gast erstellt am: 6.2.2012 um 21:45   Zitat von Schlunkal, am 6.2.2012 um 19:18 Nach dem Abmaischen habe ich dann wieder Stärke in der Würze, die sich mit nachfolgender Rast bei 72°C auch nicht entfernen lässt. Sorry, aber dieser Satz erschliesst sich mir übehaupt nicht ... Was für eine Rast nach dem Abmaischen ???? ratlos Jürgen edit tipfeler off [Editiert am 6.2.2012 um 21:46 von Westvleteren12] Antwort 5 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 7.2.2012 um 08:07   "Übersetzung": Nachdem ich abgemaischt habe, habe ich die Würze noch ca. eine halbe Stunde bei 75°C gehalten. Die einzelnenen Haltezeiten waren: 10min bei 55°C 30min bei 65°C 30min bei 72°C und dann bei 78°C abmaischen Antwort 6 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2012 um 08:27   Also entweder hast Du einen Fehler bei der Jodprobe gemacht oder Du hast Probleme bei der Temperaturmessung. Wenn du erstmal jodnegativ bist, dann bleibt das auch so, es sei denn, Du überschreitest den Bereich von etwa 78 °C und löst nochmals Stärke aus dem Treber, die dann nicht mehr abgebaut werden kann. Nach dem Läutern tut sich definitiv nichts mehr, wo sollte die Stärke auch herkommen. Also, evt. mal Thermometer überprüfen. Frank Antwort 7 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2012 um 08:31   Wenns am Nachgusswasser nicht liegt, dann kommt die Stärke eventuell aus dem zu leicht angebrochenem Malz? Wenn das Malz nicht allzu gut gelöst ist, kommt es hierbei schon mal zu Problemen. Stell mal deine Mühle etwas feiner ein, damit die Körner besser zerkleinert werden! Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.2.2012 um 08:36   Ich halte die Abmaischtemperatur von 78°C für ein bißchen zu hoch. Wenn z.B. das Thermometer etwas "nachgeht" und die Sudpfanne noch nachheizt, ist man rasch bei 79°C oder höher und die α-Amylase wird geschädigt. ...wird sie bei 72°C auch schon, diese Enzyme sind ja eigentlich für "Keimtemperaturen" gedacht... Bei nur 3ltr Maische ist die Gefahr des Verbrühens noch größer. Ich maische bei 76°C ab, was aber auch daran liegt, daß ich Handrührer bin, der Topf also offen ist beim Heizen. Dadurch ist die Verdampfung recht groß und die 1°C/min Aufheizung nicht mehr gegeben. Ich würde aber mal dem pH nachgehen. Wenn das Brauwasser selbst schon so sauer ist, wird es in der Maische vermutlich noch sauerer sein. Konntest Du den pH vom Wasser selbst messen und womit hast Du gemessen? Kannst Du den der Maische/Würze auch messen? Wie sah die Jodprobe der gewonnenen Würze aus? War die blauschwarz oder rötlich? Wie nimmst Du die Jodprobe vor dem Aufheizen zum Abmaischen? Nur die abgesetzte Flüssigkeit von oben, oder rührst Du nochmal durch? So oder so kann ich mir nicht erklären, wie eine Kleistertrübung zu einer Säurebildung führen soll - sofern keine Infektion vorliegt. Stärke ist für die Hefe nicht konsumierbar, ohne Infektion mit Lactos oder anderen Biestern bliebe die Stärke einfach unangetastet im Bier. "Von selbst" wird die nicht "schlecht", so ein Abbau ginge immer von Mikroorganismen aus. ...oops, ich hab Deine beiden Threads jetzt "zusammengefaßt"! Uwe Antwort 9 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 7.2.2012 um 10:13   @ Uwe12: Ich versuche meine Problematik in Einzelbereiche zu zerlegen und so auf das gewünschte Endresultat zu kommen. Heute brau´ich morgen mikroskopier´ich und dann stell ich die Fotos ins Forum, damit ihr sie euch anschauen könnt! (--> kommt euch das irgendwie bekannt vor ? ;-)) Antwort 10