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Autor: Betreff: Vatted stale Stout (entire) butt beer - 1720 Westvleteren12 Gast erstellt am: 17.2.2012 um 19:32   Freunde der historischen Biere + wilden Tiere, heute ist das nächste Experiment in Richtung Eichenfass-Lagerung und Brett/ Lactos usw. gestartet Da in den alten Zeiten auch die Engländer eichenfassgelagertes Bier mit Brettanomyces ( deswegen heisst der ja wohl auch so ) Lactos und dem anderen wilden Ungetier konsumiert haben, war heute ein Rezept des sehr verehrten Randy Mosher an der Reihe ( dessen Buch es hier wohl nie auf die Liste schafft .... ) : Stout butt beer im Stil des Jahres 1720 : 86 % Brown malt 14 % pale ale malt , das ist mal eine Schüttung, das Gästebad, in dem ich braue, riecht wie ´ne Kaffeerösterei ! OG : 1082 IBU : 69 90 Min ,. single infusion 68 Grad, 90 Min . boil , Hopfen : Fuggles, je 50 % 90 min / 15 Minuten Erstvergärung : Nottingham hat so 9,5 l ergeben ( Testsud ), die gehen dann in ein 10 l Limousin-Eichenfass ( neu ) und werden mit einem 1/2 Liter meines Flanders oud bruin "geimpft" mit Lacto , Brett , Pedio usw. Fertigstellung des "Projekts" Februar 2013 ( die nächste Geduldsprobe) Juni 2012 gibts den ersten Testbericht Gruß Jürgen PS: Parallel hab ich noch einen 2. Sud gemacht, der ein Camba-Bavaria Pale Ale Clone werden soll ( 4 Hopfen ) , wenn er was wird, poste ich bei Interesse das Rezept, Morgen früh ist ein Westmalle triple dran, der Küchenchef Sean lässt grüßen - noch so ein masochistischen Projekt = 6 - 9 Monate Wartezeit andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 17.2.2012 um 19:47   Wie bereits letztens erwähnt: spannendes Experiment! Und: woher nimmst du das brown malt? ich dachte, das wird gar nicht mehr produziert? Antwort 1 Westvleteren12 Gast erstellt am: 17.2.2012 um 20:59   Das Malz hab´ich mir zusammen mit einem Sack Maris Otter bestellt : http://themaltmiller.co.uk/index.php?_a=viewProd&productId= 31 Das mit einer Porkert handzumalen hat schon was meditatives , sieht super aus und riecht toll ! Antwort 2 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.2.2012 um 21:10   Das wird sicher mal auch eine Sammelanfrage geben. Wie immer Jürgen, schade wenn es nach zwei Jahren schmeckt wie Gold und dann nur 10 Liter dein eigen sind. Aber ein Versuch lohnt halt nicht viel mehr, sonst quillt der Keller über. Grüsse Chris ____________________ Antwort 3 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 17.2.2012 um 21:42   Sehr spannend. Laut der Diskussion bei Ron Pattinson: http://barclayperkins.blogspot.com/2011/11/diastatic-brown- malt.html ist das derzeit kommerziell erhältliche brown malt nicht diastatisch, als enthält nicht die zur Verzuckerung notwendigen Enzyme. Das ist bei dir trotzdem jodnormal geworden? Und während offensichtlich Einigkeit besteht, daß britische Biere Brett enthalten, gibt es wohl Streit darum, inwiefern das Bier sauer war, also Lactos und Pedios im Spiel. Hast du da irgendwo eine Quelle dafür, wie sauer stale porters waren? Aber selbst wenn es historisch nicht korrekt sein sollte, lecker klingt es schon jetzt. Antwort 4 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.2.2012 um 22:37   Hallo Jürgen, würdest Du mal Dein Westmalle-Rezept einstellen? Und, hast Du nach dem Rezept schon mal gebraut? Für den nächsten Winter muß man ja vorsorgen! (Du hast Dich doch sicherlich schon mal ein Westvleteren gebraut, oder???) Grüße Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 5 Westvleteren12 Gast erstellt am: 18.2.2012 um 11:26   Westmalle rastet, ich kann schreiben @ tazzy : Klar, wenn es es super wär, hätte man gerne mehr, aber auch knappa Sachen haben ihren Reiz ( z.B. Bikinis ) @bergbiere Ist heute mein erster Westmalle-Versuch, das folgende Rezept ist aber "pricewinning" http://www.homebrewchef.com/WestmalleTripelConeRecipe.html< /a> Westvleteren12 habe ich schon oft getrunken, aber nie gebraut - es gibt Geheimnisse, die müssen unentdeckt bleiben ... @andreas das pale ale malt in dem Rezept ist der Tatsache geschuldet, dass die diastatischen Eigenschaften heute anders sind, früher wurde zu 100 % mit brown malt gebraut, so die Geschichten. Jodnormalität war kein Thema. Die Diskussion , ob Lactos , Pedios usw. im Bier waren, ist m.E. ein Streit um des Kaisers Bart, so intuitiv kann ich mir nicht vorstellen, dass Brett im Bier war und die anderen netten Tierchen nicht. Es gibt von Ron Pattinson jetzt ein neues 700 Seiten starkes Buch über Porter - werde es mir gelegentlich anschaffen, damit ist dann mein am 1. 2. 2013 beginnender Ruhestand für die nächsten 2 Jahre "abgehakt" Gruß + zurück zum Westmalle Jürgen edit : Tipfeler weg [Editiert am 18.2.2012 um 11:28 von Westvleteren12] Antwort 6 Westvleteren12 Gast erstellt am: 29.7.2012 um 09:09   update Bei der grossen Kellerinspektion gestern wurde auch das stale stout getestet : Der Eichenholzgeschmack kann sich gegen ein Stout nicht so stark durchsetzen wie beim oud bruin, Brett und Säuerung halten sich noch dezent versteckt im Hintergrund. Fazit : Bier schmeckt klasse, ist aber noch lange nicht da angekommen, wo es hin soll, Geduld ist angesagt ! Jürgen Antwort 7 Westvleteren12 Gast erstellt am: 11.6.2013 um 11:55   update update update Im rechten Fass durfte das Stout jetzt 16 Monate ruhen , gestern musste es ausziehen und dem Nachmieter " Youngers No.1 von 1913 - clone" Platz machen ......... Was ist daraus geworden : Ein fast schwarzes Gebräu mit etwas Brett, irrer Säure und einem leichten Essigstich - pur kaum zu ertragen, da eine Aromenbombe ! Mir sind beim Umfüllen so 100 - 200 ml auf den Boden getropft - mein Junior meinte : "So muss es in der "Versuchsküche" von Rodenbach riechen ........" Daraus wird jetzt nach dem Urlaub Anfang Juli ein zünftiges oud bruin gemixt ( 1-2 LiterTeil stale stout, 4-5 Liter aus dem linken Fass und 20 Liter frisches Flanders red -das ist dann im September trinkbar ist Ich bringe mal etwas von dem gebretteten Malzessig mit zum Kölner Hobbybrauer-Stammtisch im Juli mit Gruß Jürgen Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 11.6.2013 um 12:22   Aha, das ist etwas das ich mich immer gefragt habe, wird ein so bitteres bier noch sauer? Anscheinend doch und nicht nur essig sondern auch milchsauere wenn ich deinen bericht richtig interpretiere. Klar, brett macht unter anwesendem sauerstoff auch sauere, aber soviel? Ingo Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2013 um 18:08   Hi Ingo, wahrscheinlich wurden im Laufe der Zeit alle antibakteriell wirkenden Hopfenbitterstoffe "wegoxidiert"? Die Acetos könnten schon vorher im Holzfass gewesen sein. Enthält ein Flanders Red Acetobacter? Ich meine ja, weiß es aber nicht genau..Sind in der Roeselare Ale Blend Essigsäurebakterien? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Westvleteren12 Gast erstellt am: 11.6.2013 um 18:28   Hi René, im Roselaere ist definitiv kein Aceto enthalten - ich habe aber während der Lagerzeit beider Fässer die Dregs verschiedener Gueuzen , u.a. Cantillon, 3Fonteinen und Hanssen dazugekippt - letztere haben seit einiger Zeit einen starken Essigtouch. Es ist auch möglich, dass der Aceto im Fass war .... Who knows ..... Gruß Jürgen Mal schauen, was der Aceto mit dem Youngers macht ... ( ist nur 1/3 des Sudes ) Antwort 11 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 11.6.2013 um 18:36   Zitat von flying, am 11.6.2013 um 18:08 Hi Ingo, wahrscheinlich wurden im Laufe der Zeit alle antibakteriell wirkenden Hopfenbitterstoffe "wegoxidiert"? Die Acetos könnten schon vorher im Holzfass gewesen sein. Enthält ein Flanders Red Acetobacter? Ich meine ja, weiß es aber nicht genau..Sind in der Roeselare Ale Blend Essigsäurebakterien? Im Roeselare Ale Blend sind keine Acetobacter, im Flanders Red schon und auch Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces und natuerlich Saccharomyces. Wenn einmal drin dan hat Acetobacter es natuerlich gut in so einem kleinen fass, sehr viel oberflaeche im verhaeltniss zum inhalt also 'viel' sauerstoff. Das ist bei die 10000l foudres von Rodenbach schon anders und trotsdem gibt es bei dem Grand Cru den "essig stich". Fuer mein 'wildes braun' habe ich ein fass von aussen mit paraffin behandelt um die innere umwelt fuer Acetobacter unfreundlicher z gestalten. Das mit dem oxidieren der hopfenstoffe kann sein, keine ahnung. Werde mal suchen ob ich da was finden kann, Edit: waehrend ich mein kuemmerliches deutsch hier eingklopft habe hat Juergen den brunnen bekannt gemacht Cantillon und Hanssens haben schon mal oefters stark essig drin. Juergen, ich hoffe du magst dass denn die sind sehr schwierig wieder raus zu kriegen. Ingo [Editiert am 11.6.2013 um 18:43 von Seed7] Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2013 um 19:17   mmmhh..obwohl sehr warscheinlich muss der Essigstich nicht unbedingt von Acetos kommen? Homofermentative Milchsäurebakterien können wohl die Hefen "auffressen" und in Brenztraubensäure umwandeln. Die Brenztraubensäure wird dann enzymatisch zu Milchsäure umgewandelt. Bei Sauerstoffzutritt wird ein geringer Teil der Brenztraubensäure in Essigsäure und Ethanol umgewandelt.. Heterofermentative Laktos machen eh Essigsäure, wenn die Umstände stimmen. [Editiert am 11.6.2013 um 19:24 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.6.2013 um 20:17   Leider kann ich zu diesem interessanten Thema nicht viel beitragen - wenn ich auch nach der Lektüre von Terry Fosters "Porter" irgendwie auf ein gebrauchtes Whiskey- oder Bourbonfaß gesponnen habe, das ich mit Bretts zu verseuchen gedachte. In einem Essigbuch wurden die optimalen Umweltbedingungen für die dabei erwünschten Acetos beschrieben: recht warm und mit hohem Sauerstoffüberschuß - praktisch eine Art umwälzende Berieselungsanlage - also richtig mächtig viel Sauerstoff! Sonst scheinen Acetos etwas empfindlich zu sein - wobei man ja nie weiß, was über so lange Lagerung in einem Holzfaß so herumlungert. Jetzt muß ich mir den Mosher aber noch zu Gemüte führen und vielleicht besorge ich mir dann doch noch ein Holzfaß für ein halbwegs authentisch gesäuertes Bier. Uwe Antwort 14 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 11.6.2013 um 20:28   Zitat von flying, am 11.6.2013 um 19:17 mmmhh..obwohl sehr warscheinlich muss der Essigstich nicht unbedingt von Acetos kommen? Juergen schrieb: "irrer Säure und einem leichten Essigstich" das braucht nicht vom acetobacter zu kommen, dass koennte unter umstaenden schon der Brett alleine, den essigstich. @Juergen, ... und ganz klassisch, mischen mit pale ale oder pale stout, kurz vor dem trinken? Bei mir steht ein roggenstout mit old ale blend und ich denke ich werde in einem halben jahr davon einige flaschen ohne carbonisierung fuellen, mit diesem ziel. @Uwe, Mosher is pflichtlektuere, auch wenn du dan danach den naechsten sued damit aufheitzt. Ingo [Editiert am 11.6.2013 um 20:30 von Seed7] Antwort 15 daKrueml Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2013 um 20:44   Ich freu mich! ____________________ Grüße Martin Antwort 16