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Autor: Betreff: Ingwer-Bier für Hardliner
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TrashHunter
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smilies/question.gif erstellt am: 25.2.2012 um 22:26  
Ich habe vor, ein Ingwer-Bier zu brauen.

100% PiMa
100% Tradition, VWH 33%, 34% 90min, 33% 30min
oder
100% Perle, VWH 33%, 34% 90min, 33% 30min

Stammwürze 30°P (Die müßen nicht vollkommen vergoren werden, eine gewisse Restsüße ist erwünscht)

30 IBU
14 EBC

Dazu möchte ich frischen Ingwer benutzen und meine Frage ist nun:
Wie bringe ich das Ingwer-Aroma optimal in das Bier ?

Vorab rösten ?
In Würfel schneiden und mit in die Maische geben ?
In Würfel schneiden und mit in die Würzepfanne geben ?
In Würfel schneiden und mit in die Gärung geben ?
Tee draus kochen und mit in die Gärung geben ?

UG oder OG fahren ?

Ich bin gespannt auf Eure Tips :)

Greets Udo


[Editiert am 25.2.2012 um 22:34 von TrashHunter]



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klostersander
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red_folder.gif erstellt am: 25.2.2012 um 22:36  
Ich habe da aus einem Buch von Hanghofer noch ein Rezept.
Ein Xmas Ginger Ale. Such ich mal raus und sende ich dir morgen zu.

... vieleicht hilft es ja.

Gruß Matze


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Auch Wasser ist ein edler Tropfen, kocht man es mit Malz und Hopfen.
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Gast

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red_folder.gif erstellt am: 25.2.2012 um 22:50  

Zitat von TrashHunter, am 25.2.2012 um 22:26

100% PiMa
Stammwürze 30°P (Die müßen nicht vollkommen vergoren werden, eine gewisse Restsüße ist erwünscht)


Wenn Du Bier gerne mal löffeln möchtest, ist das ein guter Einstieg :D
Antwort 2
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Biermann
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red_folder.gif erstellt am: 25.2.2012 um 23:14  
Hallo TH,

das hört sich wirklich stark nach einem Nachtischbier an. Ich bin ja ein großer Ingwerfan in jeder Form, doch an ein Bier mit Ingwer habe ich mich noch nicht heran getraut.

Versuchs doch erst mal mit was "normalem" so um 12-13°P.

Ich nehme mal an das es mit dem Ingwer in etwa wie mit dem Hopfen ist, mehr Aroma bei kürzerer Kochzeit und würde es mal mit 15-20 Minuten versuchen. Die frische Ingwerwurzel durch die Küchenreibe jagen und dann zugeben.

Edit: OG, m.M.

Viel Spaß, Jörg


[Editiert am 25.2.2012 um 23:15 von Biermann]



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Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren).
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Wizzzz
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red_folder.gif erstellt am: 26.2.2012 um 08:19  
Ich hab letztens ein Ingwerbier bei Maruhn in die Finger bekommen und da ich Ingwer auch in allen Formen mag, direkt eingepackt und verkostet. Es war lecker, obwohl es mit 4% eher wie eine alkoholhaltige Ingwerbrause als wie ein Bier daherkam.

@Trash:
Ich denke Du solltest Dir klar werden wohin der Geschmack Deines Ingwerbieres genau gehen soll. Bei 30°P wird das ein extrem starkes, schweres Bier. Womöglich kann eine ordentliche Dosis Ingwer mit der zu erwartenden Restsüße konkurieren und ein gewaltiges Nachtischbier ergeben. Ich könnte mir aber auch gut vorstellen das die dabei notwendige Menge Ingwer eine ganz ordentliche Schärfe im Bier erzeugt, die dann wieder überhaupt nicht zu Nachtisch passt.
Eventuell wäre also auch eine dezentere Stammwürze um 16°P und ein auf (unvergärbare) Restsüße angepasstes Maischprogramm nicht so verkehrt. Das Bier würde dann event. weniger bombastisch daher kommen und auch die leisen Töne können schöne Musik machen.

Mir schwebt dabei übrigens OG, ein feiner Weizenanteil und die Abwesenheit von zu röstigen Noten im Kopf rum.

Wenn Du übrigens einen Weg gefunden hast viel Ingwergeschmack ohne die typische Schärfe ins Bier zu bekommen lass es mich wissen. So oder so wünsche ich Dir viel Spaß beim tüfteln, brauen und schließlich verkosten.
Ahhh Stichwort: Ich biete Dir jetzt schonmal Chocolate Stout mit und ohne Chilli zum Verkostungstausch an.

Gut Sud
J.


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Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht...
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sweet
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red_folder.gif erstellt am: 26.2.2012 um 08:47  
In dem Hanghofer-Rezept wird der Ingwer (und andere Weihnachtsgewürze), soweit ich mich erinnern kann, wie Aromahopfen 10 min mitgekocht. Meine Erfahrung nach meinem Weihnachtsbock: Die Gärung zerstört alle zusätzlichen Aromen - zumindest bei den Mengen, die in den Hanghofer-Rezepten angegeben sind. Von den Orangenschalen, Valnille etc. war nix mehr rauszuschmecken. Ich werd die Gewürze in Zukunft nurmehr stopfen - so hat man das wahrscheinlich am besten im Griff.

Lg, Jochen
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 26.2.2012 um 09:38  

Zitat von sweet, am 26.2.2012 um 08:47
In dem Hanghofer-Rezept wird der Ingwer (und andere Weihnachtsgewürze), soweit ich mich erinnern kann, wie Aromahopfen 10 min mitgekocht. Meine Erfahrung nach meinem Weihnachtsbock: Die Gärung zerstört alle zusätzlichen Aromen - zumindest bei den Mengen, die in den Hanghofer-Rezepten angegeben sind. Von den Orangenschalen, Valnille etc. war nix mehr rauszuschmecken. Ich werd die Gewürze in Zukunft nurmehr stopfen - so hat man das wahrscheinlich am besten im Griff.


Frisch zerstoßene Koriandersamen und Bitterorangenschale schmeckt man auch nach 10 Minuten kochen ganz deutlich raus, wie das bei Ingwer ist, weiß ich nicht.

Eine 30°P Würze zu erzeugen ist gar nicht so einfach ohne den massiven Einsatz von Zucker.
Wenn die Hefe dann irgend wann aussteigt kannst Du keine Flaschengärung mehr machen und hast eine uncarbonisierte halb vergorene Zuckerbrühe mit Ingwergeschmack ohne Schaum.
Eine Möglichkeit wäre es, eine 20°P Würze zu vergären und immer wieder Zucker nachzugeben, dann kommt man noch am ehesten auf einen halbwegs vernünfigen Vergärungsgrad.
Das ist aber schon ziemliches Hardcorebrauen, ich würd mir das nicht antun und auf maximal 20°P gehen.

Stefan
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TrashHunter
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red_folder.gif erstellt am: 26.2.2012 um 09:57  

Zitat von sweet, am 26.2.2012 um 08:47
In dem Hanghofer-Rezept wird der Ingwer (und andere Weihnachtsgewürze), soweit ich mich erinnern kann, wie Aromahopfen 10 min mitgekocht. Meine Erfahrung nach meinem Weihnachtsbock: Die Gärung zerstört alle zusätzlichen Aromen - zumindest bei den Mengen, die in den Hanghofer-Rezepten angegeben sind. Von den Orangenschalen, Valnille etc. war nix mehr rauszuschmecken. Ich werd die Gewürze in Zukunft nurmehr stopfen - so hat man das wahrscheinlich am besten im Griff.

Lg, Jochen


Ich denke, das ist das Stichwort.
Die HG zerlegt viele Aromen gnadenlos. Am deutlichsten wird das jedesmal beim Hopfen selber. Würden die Aromen und die Bittere des Hopfens, so wie sie sich üblicherweise unmittelbar nach dem Hopfenseien in der Würze darstellen, die HG unbeeinflußt überstehen, wären die meisten Biere - meines Erachtens - erheblich Hopfenaromatischer und bitterer, als sie es am Ende sind.
Der gestopfte Hopfen hingegen, welcher erst nach dem Abflauen der stürmischen Hochkräusen in das Jungbier kommt, entwickelt seine Aromapracht ungehindert. (zB. in meinem Thomator)
Daraus folgt für mich, daß man entweder während des Hopfenkochens mit erheblichen Mengen der jeweiligen Aromazutaten auffahren muß um die gewünschten Aromen letztlich als vernehmliche Restaromen über die HG zu bringen, oder aber man stopft und kommt dann mit kleineren Mengen bei deutlich höhrerer Aromaausbeute aus.

Ich möchte keine "Ingwer-Limonade" brauen, es soll schon ein Ingwer-Bier werden. Deutliche Restsüße für einen vollen Körper, kräftiges Hopfenaroma und Bitterung und dazu ein eindeutiger, identifizierbarer Geschmack von Ingwer.
Das Ganze nicht als Fernsehbier, sondern als Lehnstuhl-Tropfen für's Kaminzimmer, welchen man sich nicht mal so eben hinter die Binde gießt.
Hohe Stammwürze / hoher Alkohol-Gehalt soll dabei als Aromaträger dienen. Es geht nicht darum, die Birne möglichst schnell zu vernebeln, sondern die Aromen deutlichst zu tragen.
Das Problem ist dabei, wie ja schon angesprochen, die dem Ingwer eigene Schärfe, welche im Schach gehalten werden muß um nicht zu dominant zu werden.
Allerdings haben Eure bisherigen Denkanstöße Wirkung auf mein Denken und ich stelle das Konzept um. Anstatt einen großen, experimentellen Sud mit extremer Stammwürze zu fahren, welcher dann u.U. absolut nicht befriedigt, werde ich das Projekt über mehrere Sude mit identischer Rezeptur bei verschiedenen Stammwürzen abwickeln. (zB. 16°, 20°, 30°. Letzteres als Tripple mit nachträglichen Zuckergaben(?))
Der Sud, welcher letztlich am besten passt, wird dann hinsichtlich der Ingwer-Optimierung variiert. Ich denke, das ist der beste Weg zum richtigen Ingwer-Bier.

Bezüglich Röstaromen: Ich bin zwar ein Fan von Röstaromen, aber für dieses Projekt, setze ich auf die absolute Abwesenheit derer, weil sie grundsätzlich sehr dominant auftreten.

@Wizzzz: Das Tauschangebot wird angenommen :) Erinner mich beizeiten bitte dran.


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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 26.2.2012 um 11:09  
> Die HG zerlegt viele Aromen gnadenlos.
Hmm, na ja, also "zerlegt" im Sinne von chem. gespalten/abgebaut wird da nicht so viel.
Eher lipophile Aromaträger werden u.U. "abgeschäumt" und landen so in den Hopfenharzen.
Leichter flüchtige (ätherische) Komponenten werden durch das CO2 "ausgewaschen" und davon getragen.

Aufgrund der angestrebten, sehr schwachen Hopfung würde eine 30°P-Würze beim Vergären eine massive Restsüße aufweisen.
Edit: die Restsüße ist natürlich von der Hopfung unabhängig. Die "Schmeckbarkeit" aber nicht! :)

Vergoren bekommt man das schon noch, wenn man die Hefe konditioniert, und mit vergleichsweise viel Hefe arbeitet, habe ich bei einem monströsen Experiment (um 36brix) gemerkt.

Wenn man frisch rehydrierte Hefe (in meinem Fall Nottingham) einfach so in diese Würze pfeffert, passiert erst mal (und auch 24h später) gar nichts!
Ich habe damals ein weiteres Päckchen Nottingham rehydriert und im Erlenmeyer auf dem Magnetrührer mit nur wenig der superstarken Würze angesetzt, bis ich deutliche Gärung gemerkt habe.

...ah, hier die Aufzeichnung:
Wenn man ein Päckchen Trockenhefe rehydriert, bekommt man so 120ml Hefesuspension. Ich habe das die empfohlenen 30min quellen lassen und dann 50ml Würze dazu.
Nach 30min auf dem Magnetrührer zeigte sich im Gärröhrchen (habe nicht belüftet!) Aktivität und ich habe 75ml Würze zugegeben. Nach weiteren 30min 100ml und dann nach nochmal 30min die ganze Chose ins Gärfaß.

Es war damals ein stark eingekochter Vorderwürzebock und das waren nur noch etwa 6l Würze. Den Gärstart im Faß habe ich damals wegen urläubiger Abwesenheit nicht mitbekommen, die überall an der Innenwand angepappten Hopfenharze deuteten aber auf einen "gewissen" Gärverlauf hin, zum Glück ist nichts rausgekrochen.

...ich würde mir das mit der irren Stammwürze noch mal überlegen. Und wenn dann nur eine kleine Menge machen.

Uwe


[Editiert am 26.2.2012 um 11:11 von Uwe12]



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sweet
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red_folder.gif erstellt am: 26.2.2012 um 12:20  
Wieviel Bitterorangenschalen hast du dazugegeben, Stefan? Das Aroma von den Schalen von 5 (normalen) Orangen war bei mir nichteinmal mehr zu erahnen. Hängt wahrscheinlich auch von der Stammwürze ab...

lG, Jochen
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 26.2.2012 um 12:33  

Zitat von sweet, am 26.2.2012 um 12:20
Wieviel Bitterorangenschalen hast du dazugegeben, Stefan?


Kuck mal da.

Wobei die Bitterorangenschalen eher eine Bittere mit ins Bier bringen, die Zitrusaromen kommen interessanterweise vom Koriander.

Stefan
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Swiss
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smilies/wink.gif erstellt am: 26.2.2012 um 13:43  
Hi Udo
Habe 2008 mal ein leckeres "Ginger-Lemon" gebraut. für Ausschlag 80 Liter habe ich 18.9 kg Lagermalz genommen, 60 Minuten 100 Gramm Saazer gekocht und dann für 20 Min 150 gr. fein geraffelter Ingwer beigegeben, danach für 10 Min nochmals 150 Gramm mit der feingeraffelten Schale von 15 Biozitronen (ca. 130 Gramm) - war einmalig und Lecker!
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sweet
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red_folder.gif erstellt am: 26.2.2012 um 15:05  
Aha... da haben die getrockneten Bitterorangenschalen wahrscheinlich viel mehr Aroma als die "frischen" überdenAtlantikgereiften Orangen ;)

Danke, Jochen
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TrashHunter
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red_folder.gif erstellt am: 27.2.2012 um 19:18  
Zum Ende des Würzekochens also. Na das ist doch schon mal ein Anhaltspunkt Sweet. :)
Weitere Tips bezüglich des Einsatzes des Ingwer ?


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klostersander
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red_folder.gif erstellt am: 27.2.2012 um 19:28  
Bei Hanghofers Rezept des Xmas Ginger Ale werden bei 39 Litern Ausschlagwürze 100g frisch geschnittener Ingwer für 30 Minuten mitgekocht. Weitere 100g frisch geschnittener Ingwer wird mit der Schale von 8 mittleren Orangen für 10 Minuten mitgekocht , und weitere 10 Minuten in der Würze ziehen gelassen. Das kann man doch auch sonst mal so versuchen.

Gruß Matze


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Hjemmebrygget
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red_folder.gif erstellt am: 27.2.2012 um 20:32  
Hi Udo

ich hab ein paar Rezepte in meinen Buechern drin. Da wird der Ingwer immer 15 Min. vor Kochende zugegeben. Und ne zweite Dosis wenn die stuermische Hauptgærung durch ist, also æhnlich dem Hopfenstopfen.
Mengen im Schnitt fuer ein 6 vol% Bier, 14g frischen Ingwer gerieben beim Kochende und doppelt soviel zur Gærung.
Ausschlagsmenge 5 Gallonen oder halt 18.9l.
Gruesse
Thomas


[Editiert am 27.2.2012 um 20:33 von Hjemmebrygget]
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sweet
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red_folder.gif erstellt am: 27.2.2012 um 20:33  
Ich würds lt. Hanghofer machen, Udo. Da bist auf Nummer sicher. Seine Rezepte, die ich ausprobiert habe, waren immer 1A. Besonders die Almtaler Hefeweiße... mjam..

Jochen, der sich jetzt eine solche einschenken wird :P
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Oliver Krause
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red_folder.gif erstellt am: 28.2.2012 um 08:51  
Hallo Udo,

schonmal über ne simulierte Würze nachgedacht? Also Zuckerwaser mit enstprecehnder SW, Ingwer bis zur erdachten Schärfe dazugewogen und gekocht, vielleicht sogar mal in einer PET mit ein paar krümel Hefe (evtl sogar Backhefe, es geht ja nur um die Beurteilung des Ingwergeschmacks bzw -aromas.) durchgären lassen. Evtl auch aufgezuckertes Malzbier.
Damit sollte man doch ganz gut die Dosis bestimmen können.

Da ja hier der eine oder andere schon mit Ingwer gebraut hat - wie lagerstabil ist denn das Aroma, der Geschmack (Schärfe) ???

VG Oliver


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red_folder.gif erstellt am: 28.2.2012 um 17:06  
Ich braue mein Ginger-Bier ohne viele Extra-Gewürze! In etwa wie ein normales helles obergäriges.

Der Ingwer kommt bei mir erst beim Kochen dazu, allerdings von Anfang an. Er wird geschält und dann mit einem Gemüsehobel in den Sud gehobelt. Auf 50 Liter benutze ich ca. 500g Ingwer. Als Hopfen ist bei mir bei diesem Bier Cascade im Einsatz. Ergibt eine helles Bier mit einer leichten Bittere und einem schönem Ingwer Aroma.

Na dann Prost.

Viele Grüsse aus dem Brütend heissen (35°C) hochsommerlichen Brasilien!

Uwe


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Biermann
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red_folder.gif erstellt am: 28.2.2012 um 19:56  
Hallo Uwe,

das hört sich gut an, ich werde das dann auch mal versuche.

Mit besten Grüßen aus dem winterlichen Alberta mit -24°, das sind fast 70° Unterschied, genug zum Maischen oder hab ich da verkehrt gerechnet? :puzz: :puzz: :puzz: hihi

Edit: wie viel Hopfen und wann?

Jörg


[Editiert am 28.2.2012 um 19:57 von Biermann]



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red_folder.gif erstellt am: 28.2.2012 um 20:39  
Hallo Kollegen

Ingwer kann man entschärfen, wenn man ihn für 1-2 Minuten in wenig Wasser aufkocht.

Wäre ev. eine Variation.

Grüsse
Frank
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Holger-Pohl
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red_folder.gif erstellt am: 28.2.2012 um 23:57  
Hallo,

ich bin nicht so der Freund von dererlei Experimenten - wie man weiß, aber ich möchte trotzdem mein bescheidenes Wissen hier mit reinbringen, um dir Uwe zu helfen.

Also: Unser Weißenbrunner Brau- und Büttnermuseum PLZ 96369 hatte vor ca. 5 Jahren mal als Thema "Da Bier der Pharaonen" und da hat unsere Vorstandschaft einen Ingwersud gezaubert, diesen dann in selbstgebrannten Tonkrügen ausgeschenkt und somit einen Jahresevent für den Hauptevent, den "Vatertag" gehabt.

Kam sehr gut an, aber die Herstellung war nicht einfach:

Hier die Ergebnisse:

Grundlage war eine Pilsner Würze untergärig mit 12 - 14% (Ich weiß, dass das sehr verschieden ist, aber wir haben damals in einkochern gearbeitet, um verschiedene Versionen zu bekommen. )

Variante 1: Ingwer gereaspelt, vorher gehäutet und rein zum Kochen: Effekt - Bier schmeckte irgendwie scharf und Gärung stockte irgendwann, KEin typischer Ingwergeschmack

Variante 2: Ingwer geraspelt und zur Hauptgärung gegeben (Stadium Hochkräusen) Ergebnis: Hefe stockte und musste erneuert werden

Variante 3: Ingwer ins Fass gelegt: Kein Geschmack - nur sehr schwach.

Letzte Variante: Wir haben uns Ingwersirup besorgt und diesen im Fass vorgelegt und das Jungbier dann drauf und gemeinsam gelagert. Ergebnis: Es schmeckte leicht scharf und ziemlich nach einer Radler-Variante. Das war´s

Zu diesem Zeitpunkt haben wir dann Experimente zuhause weitergeführt. Das "beste" Ergebniss bekamen wir, wenn wir ca 1 cm Ingwersirup ins Bierglas vorgelegt haben und dann frisches ug Helles draufgeschenkt haben. Das war wirklich INgwer. Alles andere war Geschmacksuntypisch.

Und Uwe: Mann, was sollen denn die 30%?????? Mach doch mal Normal auf 13% Bei der Alk und Zuckermenge schmeckt man den Ingwer sowieso nicht mehr durch.

Beste Grüße
Holger


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red_folder.gif erstellt am: 29.2.2012 um 16:14  

Zitat von Biermann, am 28.2.2012 um 19:56


Edit: wie viel Hopfen und wann?

Jörg


Hallo Jörg.

Ist Geschmackssache, aber mir gefällt eine Menge von 45g ca. 10 Minuten nach Kochbeginn!

Grüsse

Uwe


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