Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 25.2.2012 um 22:26 |
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Ich habe vor, ein Ingwer-Bier zu brauen.
100% PiMa
100% Tradition, VWH 33%, 34% 90min, 33% 30min
oder
100% Perle, VWH 33%, 34% 90min, 33% 30min
Stammwürze 30°P (Die müßen nicht vollkommen vergoren werden, eine gewisse
Restsüße ist erwünscht)
30 IBU
14 EBC
Dazu möchte ich frischen Ingwer benutzen und meine Frage ist nun:
Wie bringe ich das Ingwer-Aroma optimal in das Bier ?
Vorab rösten ?
In Würfel schneiden und mit in die Maische geben ?
In Würfel schneiden und mit in die Würzepfanne geben ?
In Würfel schneiden und mit in die Gärung geben ?
Tee draus kochen und mit in die Gärung geben ?
UG oder OG fahren ?
Ich bin gespannt auf Eure Tips
Greets Udo
[Editiert am 25.2.2012 um 22:34 von TrashHunter]
____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen
Brauen ist die wahre Alchemie
Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014
Tredition Verlag
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Posting Freak Beiträge: 1181 Registriert: 19.9.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 25.2.2012 um 22:36 |
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Ich habe da aus einem Buch von Hanghofer noch ein Rezept.
Ein Xmas Ginger Ale. Such ich mal raus und sende ich dir morgen zu.
... vieleicht hilft es ja.
Gruß Matze
____________________ Auch Wasser ist ein edler Tropfen, kocht man es mit Malz und
Hopfen.
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Antwort 1 |
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Gast
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erstellt am: 25.2.2012 um 22:50 |
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Wenn Du Bier gerne mal löffeln möchtest, ist das ein guter Einstieg
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Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 25.2.2012 um 23:14 |
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Hallo TH,
das hört sich wirklich stark nach einem Nachtischbier an. Ich bin ja ein
großer Ingwerfan in jeder Form, doch an ein Bier mit Ingwer habe ich mich
noch nicht heran getraut.
Versuchs doch erst mal mit was "normalem" so um 12-13°P.
Ich nehme mal an das es mit dem Ingwer in etwa wie mit dem Hopfen ist, mehr
Aroma bei kürzerer Kochzeit und würde es mal mit 15-20 Minuten versuchen.
Die frische Ingwerwurzel durch die Küchenreibe jagen und dann zugeben.
Edit: OG, m.M.
Viel Spaß, Jörg
[Editiert am 25.2.2012 um 23:15 von Biermann]
____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von
AD512 (Dokument ging leider verloren).
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Antwort 3 |
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Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.2.2012 um 08:19 |
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Ich hab letztens ein Ingwerbier bei Maruhn in die Finger bekommen und da
ich Ingwer auch in allen Formen mag, direkt eingepackt und verkostet. Es
war lecker, obwohl es mit 4% eher wie eine alkoholhaltige Ingwerbrause als
wie ein Bier daherkam.
@Trash:
Ich denke Du solltest Dir klar werden wohin der Geschmack Deines
Ingwerbieres genau gehen soll. Bei 30°P wird das ein extrem starkes,
schweres Bier. Womöglich kann eine ordentliche Dosis Ingwer mit der zu
erwartenden Restsüße konkurieren und ein gewaltiges Nachtischbier ergeben.
Ich könnte mir aber auch gut vorstellen das die dabei notwendige Menge
Ingwer eine ganz ordentliche Schärfe im Bier erzeugt, die dann wieder
überhaupt nicht zu Nachtisch passt.
Eventuell wäre also auch eine dezentere Stammwürze um 16°P und ein auf
(unvergärbare) Restsüße angepasstes Maischprogramm nicht so verkehrt. Das
Bier würde dann event. weniger bombastisch daher kommen und auch die leisen
Töne können schöne Musik machen.
Mir schwebt dabei übrigens OG, ein feiner Weizenanteil und die Abwesenheit
von zu röstigen Noten im Kopf rum.
Wenn Du übrigens einen Weg gefunden hast viel Ingwergeschmack ohne die
typische Schärfe ins Bier zu bekommen lass es mich wissen. So oder so
wünsche ich Dir viel Spaß beim tüfteln, brauen und schließlich
verkosten.
Ahhh Stichwort: Ich biete Dir jetzt schonmal Chocolate Stout mit und ohne
Chilli zum Verkostungstausch an.
Gut Sud
J.
____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht...
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Antwort 4 |
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Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.2.2012 um 08:47 |
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In dem Hanghofer-Rezept wird der Ingwer (und andere Weihnachtsgewürze),
soweit ich mich erinnern kann, wie Aromahopfen 10 min mitgekocht. Meine
Erfahrung nach meinem Weihnachtsbock: Die Gärung zerstört alle zusätzlichen
Aromen - zumindest bei den Mengen, die in den Hanghofer-Rezepten angegeben
sind. Von den Orangenschalen, Valnille etc. war nix mehr rauszuschmecken.
Ich werd die Gewürze in Zukunft nurmehr stopfen - so hat man das
wahrscheinlich am besten im Griff.
Lg, Jochen
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Antwort 5 |
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.2.2012 um 09:38 |
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Zitat von sweet, am 26.2.2012 um
08:47 | In dem Hanghofer-Rezept wird der
Ingwer (und andere Weihnachtsgewürze), soweit ich mich erinnern kann, wie
Aromahopfen 10 min mitgekocht. Meine Erfahrung nach meinem Weihnachtsbock:
Die Gärung zerstört alle zusätzlichen Aromen - zumindest bei den Mengen,
die in den Hanghofer-Rezepten angegeben sind. Von den Orangenschalen,
Valnille etc. war nix mehr rauszuschmecken. Ich werd die Gewürze in Zukunft
nurmehr stopfen - so hat man das wahrscheinlich am besten im Griff.
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Frisch zerstoßene Koriandersamen und Bitterorangenschale schmeckt man auch
nach 10 Minuten kochen ganz deutlich raus, wie das bei Ingwer ist, weiß ich
nicht.
Eine 30°P Würze zu erzeugen ist gar nicht so einfach ohne den massiven
Einsatz von Zucker.
Wenn die Hefe dann irgend wann aussteigt kannst Du keine Flaschengärung
mehr machen und hast eine uncarbonisierte halb vergorene Zuckerbrühe mit
Ingwergeschmack ohne Schaum.
Eine Möglichkeit wäre es, eine 20°P Würze zu vergären und immer wieder
Zucker nachzugeben, dann kommt man noch am ehesten auf einen halbwegs
vernünfigen Vergärungsgrad.
Das ist aber schon ziemliches Hardcorebrauen, ich würd mir das nicht antun
und auf maximal 20°P gehen.
Stefan
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Antwort 6 |
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Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.2.2012 um 09:57 |
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Zitat von sweet, am 26.2.2012 um
08:47 | In dem Hanghofer-Rezept wird der
Ingwer (und andere Weihnachtsgewürze), soweit ich mich erinnern kann, wie
Aromahopfen 10 min mitgekocht. Meine Erfahrung nach meinem Weihnachtsbock:
Die Gärung zerstört alle zusätzlichen Aromen - zumindest bei den Mengen,
die in den Hanghofer-Rezepten angegeben sind. Von den Orangenschalen,
Valnille etc. war nix mehr rauszuschmecken. Ich werd die Gewürze in Zukunft
nurmehr stopfen - so hat man das wahrscheinlich am besten im Griff.
Lg, Jochen |
Ich denke, das ist das Stichwort.
Die HG zerlegt viele Aromen gnadenlos. Am deutlichsten wird das jedesmal
beim Hopfen selber. Würden die Aromen und die Bittere des Hopfens, so wie
sie sich üblicherweise unmittelbar nach dem Hopfenseien in der Würze
darstellen, die HG unbeeinflußt überstehen, wären die meisten Biere -
meines Erachtens - erheblich Hopfenaromatischer und bitterer, als sie es am
Ende sind.
Der gestopfte Hopfen hingegen, welcher erst nach dem Abflauen der
stürmischen Hochkräusen in das Jungbier kommt, entwickelt seine Aromapracht
ungehindert. (zB. in meinem Thomator)
Daraus folgt für mich, daß man entweder während des Hopfenkochens mit
erheblichen Mengen der jeweiligen Aromazutaten auffahren muß um die
gewünschten Aromen letztlich als vernehmliche Restaromen über die HG zu
bringen, oder aber man stopft und kommt dann mit kleineren Mengen bei
deutlich höhrerer Aromaausbeute aus.
Ich möchte keine "Ingwer-Limonade" brauen, es soll schon ein Ingwer-Bier
werden. Deutliche Restsüße für einen vollen Körper, kräftiges Hopfenaroma
und Bitterung und dazu ein eindeutiger, identifizierbarer Geschmack von
Ingwer.
Das Ganze nicht als Fernsehbier, sondern als Lehnstuhl-Tropfen für's
Kaminzimmer, welchen man sich nicht mal so eben hinter die Binde gießt.
Hohe Stammwürze / hoher Alkohol-Gehalt soll dabei als Aromaträger dienen.
Es geht nicht darum, die Birne möglichst schnell zu vernebeln, sondern die
Aromen deutlichst zu tragen.
Das Problem ist dabei, wie ja schon angesprochen, die dem Ingwer eigene
Schärfe, welche im Schach gehalten werden muß um nicht zu dominant zu
werden.
Allerdings haben Eure bisherigen Denkanstöße Wirkung auf mein Denken und
ich stelle das Konzept um. Anstatt einen großen, experimentellen Sud mit
extremer Stammwürze zu fahren, welcher dann u.U. absolut nicht befriedigt,
werde ich das Projekt über mehrere Sude mit identischer Rezeptur bei
verschiedenen Stammwürzen abwickeln. (zB. 16°, 20°, 30°. Letzteres als
Tripple mit nachträglichen Zuckergaben(?))
Der Sud, welcher letztlich am besten passt, wird dann hinsichtlich der
Ingwer-Optimierung variiert. Ich denke, das ist der beste Weg zum richtigen
Ingwer-Bier.
Bezüglich Röstaromen: Ich bin zwar ein Fan von Röstaromen, aber für dieses
Projekt, setze ich auf die absolute Abwesenheit derer, weil sie
grundsätzlich sehr dominant auftreten.
@Wizzzz: Das Tauschangebot wird angenommen
Erinner mich beizeiten bitte dran. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen
Brauen ist die wahre Alchemie
Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014
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Antwort 7 |
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Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline
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erstellt am: 26.2.2012 um 11:09 |
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> Die HG zerlegt viele Aromen gnadenlos.
Hmm, na ja, also "zerlegt" im Sinne von chem. gespalten/abgebaut wird da
nicht so viel.
Eher lipophile Aromaträger werden u.U. "abgeschäumt" und landen so in den
Hopfenharzen.
Leichter flüchtige (ätherische) Komponenten werden durch das CO 2
"ausgewaschen" und davon getragen.
Aufgrund der angestrebten, sehr schwachen Hopfung würde eine 30°P-Würze
beim Vergären eine massive Restsüße aufweisen.
Edit: die Restsüße ist natürlich von der Hopfung unabhängig. Die
"Schmeckbarkeit" aber nicht!
Vergoren bekommt man das schon noch, wenn man die Hefe konditioniert, und
mit vergleichsweise viel Hefe arbeitet, habe ich bei einem monströsen
Experiment (um 36brix) gemerkt.
Wenn man frisch rehydrierte Hefe (in meinem Fall Nottingham) einfach so in
diese Würze pfeffert, passiert erst mal (und auch 24h später) gar
nichts!
Ich habe damals ein weiteres Päckchen Nottingham rehydriert und im
Erlenmeyer auf dem Magnetrührer mit nur wenig der superstarken Würze
angesetzt, bis ich deutliche Gärung gemerkt habe.
...ah, hier die Aufzeichnung:
Wenn man ein Päckchen Trockenhefe rehydriert, bekommt man so 120ml
Hefesuspension. Ich habe das die empfohlenen 30min quellen lassen und dann
50ml Würze dazu.
Nach 30min auf dem Magnetrührer zeigte sich im Gärröhrchen (habe nicht
belüftet!) Aktivität und ich habe 75ml Würze zugegeben. Nach weiteren 30min
100ml und dann nach nochmal 30min die ganze Chose ins Gärfaß.
Es war damals ein stark eingekochter Vorderwürzebock und das waren nur noch
etwa 6l Würze. Den Gärstart im Faß habe ich damals wegen urläubiger
Abwesenheit nicht mitbekommen, die überall an der Innenwand angepappten
Hopfenharze deuteten aber auf einen "gewissen" Gärverlauf hin, zum Glück
ist nichts rausgekrochen.
...ich würde mir das mit der irren Stammwürze noch mal überlegen. Und wenn
dann nur eine kleine Menge machen.
Uwe
[Editiert am 26.2.2012 um 11:11 von Uwe12]
____________________
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Antwort 8 |
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Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.2.2012 um 12:20 |
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Wieviel Bitterorangenschalen hast du dazugegeben, Stefan? Das Aroma von den
Schalen von 5 (normalen) Orangen war bei mir nichteinmal mehr zu erahnen.
Hängt wahrscheinlich auch von der Stammwürze ab...
lG, Jochen
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Antwort 9 |
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.2.2012 um 12:33 |
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Kuck mal da.
Wobei die Bitterorangenschalen eher eine Bittere mit ins Bier bringen, die
Zitrusaromen kommen interessanterweise vom Koriander.
Stefan
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Antwort 10 |
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Senior Member Beiträge: 224 Registriert: 19.12.2004 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.2.2012 um 13:43 |
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Hi Udo
Habe 2008 mal ein leckeres "Ginger-Lemon" gebraut. für Ausschlag 80 Liter
habe ich 18.9 kg Lagermalz genommen, 60 Minuten 100 Gramm Saazer gekocht
und dann für 20 Min 150 gr. fein geraffelter Ingwer beigegeben, danach für
10 Min nochmals 150 Gramm mit der feingeraffelten Schale von 15 Biozitronen
(ca. 130 Gramm) - war einmalig und Lecker!
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Antwort 11 |
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Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.2.2012 um 15:05 |
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Aha... da haben die getrockneten Bitterorangenschalen wahrscheinlich viel
mehr Aroma als die "frischen" überdenAtlantikgereiften Orangen
Danke, Jochen
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Antwort 12 |
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Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 27.2.2012 um 19:18 |
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Antwort 13 |
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Posting Freak Beiträge: 1181 Registriert: 19.9.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 27.2.2012 um 19:28 |
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Bei Hanghofers Rezept des Xmas Ginger Ale werden bei 39 Litern
Ausschlagwürze 100g frisch geschnittener Ingwer für 30 Minuten mitgekocht.
Weitere 100g frisch geschnittener Ingwer wird mit der Schale von 8
mittleren Orangen für 10 Minuten mitgekocht , und weitere 10 Minuten in der
Würze ziehen gelassen. Das kann man doch auch sonst mal so versuchen.
Gruß Matze
____________________ Auch Wasser ist ein edler Tropfen, kocht man es mit Malz und
Hopfen.
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Antwort 14 |
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Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 27.2.2012 um 20:32 |
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Hi Udo
ich hab ein paar Rezepte in meinen Buechern drin. Da wird der Ingwer immer
15 Min. vor Kochende zugegeben. Und ne zweite Dosis wenn die stuermische
Hauptgærung durch ist, also æhnlich dem Hopfenstopfen.
Mengen im Schnitt fuer ein 6 vol% Bier, 14g frischen Ingwer gerieben beim
Kochende und doppelt soviel zur Gærung.
Ausschlagsmenge 5 Gallonen oder halt 18.9l.
Gruesse
Thomas
[Editiert am 27.2.2012 um 20:33 von Hjemmebrygget]
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Antwort 15 |
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Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 27.2.2012 um 20:33 |
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Ich würds lt. Hanghofer machen, Udo. Da bist auf Nummer sicher. Seine
Rezepte, die ich ausprobiert habe, waren immer 1A. Besonders die Almtaler
Hefeweiße... mjam..
Jochen, der sich jetzt eine solche einschenken wird
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Antwort 16 |
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Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 24.11.2010 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 28.2.2012 um 08:51 |
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Hallo Udo,
schonmal über ne simulierte Würze nachgedacht? Also Zuckerwaser mit
enstprecehnder SW, Ingwer bis zur erdachten Schärfe dazugewogen und
gekocht, vielleicht sogar mal in einer PET mit ein paar krümel Hefe (evtl
sogar Backhefe, es geht ja nur um die Beurteilung des Ingwergeschmacks bzw
-aromas.) durchgären lassen. Evtl auch aufgezuckertes Malzbier.
Damit sollte man doch ganz gut die Dosis bestimmen können.
Da ja hier der eine oder andere schon mit Ingwer gebraut hat - wie
lagerstabil ist denn das Aroma, der Geschmack (Schärfe) ???
VG Oliver
____________________ One two three four five six seven
All good children go to heaven.
------
Mein Braukeller - hier bin ich Mensch,
hier darf ich's sein.
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Antwort 17 |
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Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 28.2.2012 um 17:06 |
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Ich braue mein Ginger-Bier ohne viele Extra-Gewürze! In etwa wie ein
normales helles obergäriges.
Der Ingwer kommt bei mir erst beim Kochen dazu, allerdings von Anfang an.
Er wird geschält und dann mit einem Gemüsehobel in den Sud gehobelt. Auf 50
Liter benutze ich ca. 500g Ingwer. Als Hopfen ist bei mir bei diesem Bier
Cascade im Einsatz. Ergibt eine helles Bier mit einer leichten Bittere und
einem schönem Ingwer Aroma.
Na dann Prost.
Viele Grüsse aus dem Brütend heissen (35°C) hochsommerlichen Brasilien!
Uwe ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all
http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer
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Antwort 18 |
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Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 28.2.2012 um 19:56 |
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Hallo Uwe,
das hört sich gut an, ich werde das dann auch mal versuche.
Mit besten Grüßen aus dem winterlichen Alberta mit -24°, das sind fast 70°
Unterschied, genug zum Maischen oder hab ich da verkehrt gerechnet? hihi
Edit: wie viel Hopfen und wann?
Jörg
[Editiert am 28.2.2012 um 19:57 von Biermann]
____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von
AD512 (Dokument ging leider verloren).
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Antwort 19 |
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Member Beiträge: 54 Registriert: 7.11.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 28.2.2012 um 20:39 |
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Hallo Kollegen
Ingwer kann man entschärfen, wenn man ihn für 1-2 Minuten in wenig Wasser
aufkocht.
Wäre ev. eine Variation.
Grüsse
Frank
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Antwort 20 |
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Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 28.2.2012 um 23:57 |
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Hallo,
ich bin nicht so der Freund von dererlei Experimenten - wie man weiß, aber
ich möchte trotzdem mein bescheidenes Wissen hier mit reinbringen, um dir
Uwe zu helfen.
Also: Unser Weißenbrunner Brau- und Büttnermuseum PLZ 96369 hatte vor ca. 5
Jahren mal als Thema "Da Bier der Pharaonen" und da hat unsere
Vorstandschaft einen Ingwersud gezaubert, diesen dann in selbstgebrannten
Tonkrügen ausgeschenkt und somit einen Jahresevent für den Hauptevent, den
"Vatertag" gehabt.
Kam sehr gut an, aber die Herstellung war nicht einfach:
Hier die Ergebnisse:
Grundlage war eine Pilsner Würze untergärig mit 12 - 14% (Ich weiß, dass
das sehr verschieden ist, aber wir haben damals in einkochern gearbeitet,
um verschiedene Versionen zu bekommen. )
Variante 1: Ingwer gereaspelt, vorher gehäutet und rein zum Kochen: Effekt
- Bier schmeckte irgendwie scharf und Gärung stockte irgendwann, KEin
typischer Ingwergeschmack
Variante 2: Ingwer geraspelt und zur Hauptgärung gegeben (Stadium
Hochkräusen) Ergebnis: Hefe stockte und musste erneuert werden
Variante 3: Ingwer ins Fass gelegt: Kein Geschmack - nur sehr schwach.
Letzte Variante: Wir haben uns Ingwersirup besorgt und diesen im Fass
vorgelegt und das Jungbier dann drauf und gemeinsam gelagert. Ergebnis: Es
schmeckte leicht scharf und ziemlich nach einer Radler-Variante. Das war´s
Zu diesem Zeitpunkt haben wir dann Experimente zuhause weitergeführt. Das
"beste" Ergebniss bekamen wir, wenn wir ca 1 cm Ingwersirup ins Bierglas
vorgelegt haben und dann frisches ug Helles draufgeschenkt haben. Das war
wirklich INgwer. Alles andere war Geschmacksuntypisch.
Und Uwe: Mann, was sollen denn die 30%?????? Mach doch mal Normal auf 13%
Bei der Alk und Zuckermenge schmeckt man den Ingwer sowieso nicht mehr
durch.
Beste Grüße
Holger
____________________
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Antwort 21 |
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Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.2.2012 um 16:14 |
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Hallo Jörg.
Ist Geschmackssache, aber mir gefällt eine Menge von 45g ca. 10 Minuten
nach Kochbeginn!
Grüsse
Uwe ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all
http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer
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Antwort 22 |
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