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Autor: Betreff: EVG zu niedrig Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2012 um 02:37   Hi Leute, was habt Ihr denn für Ideen, was zu einem zu niedrigem EVG führen könnte? Ich versuche mich immer ein bisschen an dieser Hefeübersicht zu orientieren: http://hb.ikma.de/index.php?title=Trockenhefe Der Endvergärungsgrad hängt ja von verschiedenen Faktoren ab, als da wären: - Hefetyp - Dauer der Maltoserast - Temperatur bei Maltoserast, d.h. Optimum wohl in der Mehrzahl der Fälle bei 63°C. - Dunkle Malzsorten haben wohl einen niedrigeren EVG - Temperatur bei Gärung. Eventuell hilft Würzebelüftung und/oder Wärmerstellen den EVG zu pushen? Auch wärmeres Anstellen? Was beeinflusst denn noch den EVG? Kennt Ihr weitere Faktoren? Beedinfluss etwa die anschliessende Dextrinrast auch den EVG? Das heisst, bekmmt man unterschiedliche EVG´s für folgende Szenarien: a) - 63°C 45 Minuten - 72°C 45 Minuten b) - 63°C 45 Minuten - 72°C 20 Minuten Mein EVG ist oft zu niedrig. Beispiel: 45 m Maltoserast bei 63°, Notingham Ale aber nur 73% EVG statt wie in obiger Tabelle zu erwarten wäre um die 79%. Schüttung war hier konkret mit 50% Münchner gemacht, könnte es daran liegen? Ausserdem recht kalt vergoren für ein Obergäriges (18°C). Viele Grüße Flo [Editiert am 8.3.2012 um 02:55 von Hechtlein] Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 8.3.2012 um 07:51   Du hast dir die Fragen doch eigentlich alle selbst beantwortet. 73% EVG halte ich für kein Problem, wenn die Hefe mit 70-80% EVG spezifiziert ist. An die 80% kommst Du nur unter idealen Bedingungen. Dazu gehört neben der hellen Schüttung auch vitale Hefe in ausreichender Menge, am besten gerade geerntete. Um die letzten Promille herauszukitzeln, kannst Du auch gegen Ende der Gärung die Temperatur um einige Grad steigen lassen. Das bringt kaum noch zusätzliche Nebenprodukte, hält aber die Hefe etwas länger bei Laune. Die extrem hohen EVG (bei einigen Belgiern an die 90%) erreichst Du nur durch Zuckerzusatz, die richtige Hefe und hohe, am Ende ansteigende Gärtemperaturen. [Editiert am 8.3.2012 um 07:51 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Vale71 Gast erstellt am: 8.3.2012 um 10:49   Zitat von Hechtlein, am 8.3.2012 um 02:37 Was beeinflusst denn noch den EVG? Kennt Ihr weitere Faktoren? Beedinfluss etwa die anschliessende Dextrinrast auch den EVG? Das heisst, bekmmt man unterschiedliche EVG´s für folgende Szenarien: a) - 63°C 45 Minuten - 72°C 45 Minuten b) - 63°C 45 Minuten - 72°C 20 Minuten Im Fall b) hast du wahrscheinlich einen höheren scheinbaren Endvergärungsgrad, aber nur weil du schlecht oder nicht vergärbare Zucker durch unverzuckerte Stärke ersetzt hast. Das ist für das Bier was den Geschmack und die Haltbarkeit angeht aber keine gute Idee, wenn du ein schlankeres Bier brauen willst musst du zuerst die erste Rast verlängern und dann die zweite Rast immer so lange durchführen bis die Maische jodnormal ist. Ab einem bestimmten Zeitpunkt bringt das dir aber nichts mehr, da die Enzyme eventuell ausgeschöpft sind und du gezwungen bist, die zweite Rast einzuführen um zur Jodnormalität überhaupt zu gelangen. Ciao, Vale [Editiert am 8.3.2012 um 10:53 von Vale71] Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.3.2012 um 14:19   Hmm, im Falle b hätte ich jetzt einen geringeren EVG erwartet, da die α-Amylase auch bis zu vergärbaren Zuckern spalten kann, das aber sehr langsam tut. In beiden Fällen des hypothetischen Experiments wäre ich eigentlich von Jodneutralität ausgegangen und idealerweise natürlich auch von identischer Stammwürze, einzig die veränderte Dextrinrast als Parameter. Auch bei "nicht ganz jodneutralen" Maischen hatte ich nach dem Abläutern stets Jodneutralität, das waren aber keine blauschwarzen Jodproben. Insofern ist - ohne Katastrophen - sehr selten von ausgesprochener Stärke in der Würze auszugehen. Von mehr oder weniger großen Dextrinketten natürlich schon. Die EVG-Angaben im Wiki kann man natürlich nur als "Anhalt" ansehen, es ist nicht bekannt, welche Würzen da verwendet wurden, oder waren das irgendwie standardisierte Würzen/Schüttungen mit immer derselben Stammwürze? Ich weiß nicht, wie Michael das damals macht hat. Es hängt dabei ja neben der Gärtemperatur auch von der Geometrie des Gärgefäßes ab, wie stark die Umwälzung/Durchmischung ist, ob es eher flache (geringerer) oder höhere (höherer Druck) Gärgefäße waren etc. Uwe ____________________ Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2012 um 14:44   Richtig trocken wird´s mit Brettanomyces, ein Orval hat nach 10 Monaten einen Vergärungsgrad von 96% da die ganzen Dextrine von den Dingern gefuttert werden. Ist natürlich ein anderes Thema Stefan Antwort 4 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2012 um 16:11   Zitat von Boludo, am 8.3.2012 um 14:44 Richtig trocken wird´s mit Brettanomyces, ein Orval hat nach 10 Monaten einen Vergärungsgrad von 96% da die ganzen Dextrine von den Dingern gefuttert werden. Ist natürlich ein anderes Thema Zu einem Orval schmeckt übrigens eine gute dunkle Zartbitterschokolade (Lindt, Rauschert, ...) richtig klasse - aber ich schweife ab... ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 5 Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2012 um 20:33   Also ich bin eigentlich sehr zufrieden wenn ich einen scheinbaren EVG von 72-75% erreiche. 73% sind doch voll in Ordnung. Habe gerade ein Märzen mit 14,5°P und ein helles Lager mit 13,5°P am vergären. Die SVG hat bei beiden Typen einen EVG von 72% bis 73% ergeben. Ist doch prima Gruß Uwe Antwort 6 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 16:32   Zitat von Vale71, am 8.3.2012 um 10:49 Im Fall b) hast du wahrscheinlich einen höheren scheinbaren Endvergärungsgrad, aber nur weil du schlecht oder nicht vergärbare Zucker durch unverzuckerte Stärke ersetzt hast. Das ist für das Bier was den Geschmack und die Haltbarkeit angeht aber keine gute Idee, wenn du ein schlankeres Bier brauen willst musst du zuerst die erste Rast verlängern und dann die zweite Rast immer so lange durchführen bis die Maische jodnormal ist. Ab einem bestimmten Zeitpunkt bringt das dir aber nichts mehr, da die Enzyme eventuell ausgeschöpft sind und du gezwungen bist, die zweite Rast einzuführen um zur Jodnormalität überhaupt zu gelangen. Ciao, Vale Hallo Vale, das verstehe ich ehrlich gesagt nicht so ganz. Wieso hätte man in b) "nicht vergärbare Zucker durch Stärke ersetzt"? Bei 72°C produziere ich doch Dextrine und keine Stärke. Zusätzliche Stärke wird doch erst so ab 80°C wieder gelöst. Oder stehe ich gerade auf dem Schlauch Antwort 7 Vale71 Gast erstellt am: 9.3.2012 um 16:55   Ich ging davon aus, das der Sud nur nach 45 Minuten bei 72°C jodnormal wäre. Wenn man die zweite Rast einfach abkürzen würde, dann wäre der Sud beim Abmaischen nicht mehr jodnormal, d.h. der würde tatsächlich wenigere nicht oder schwer vergärbare Zucker enthalten, dafür aber noch Reststärke. Da für den EVG nur der Restzucker (und nicht die Reststärke) ausschlaggebend ist, wäre scheinbar einen höheren EVG erreicht. Ciao, Vale [Editiert am 9.3.2012 um 16:56 von Vale71] Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 16:59   Das kann ich so nicht bestätigen, Vale. Ich habe schon vor geraumer Zeit die 72er Rast von 45 Min. auf 20 Min. verkürzt. Durch Wiederholungsmessungen sind meine Sude bereits nach 10 bis max. 15 Min. jodnormal. Und die Verkürzung hatte keinerlei Einfluss auf die Höhe des EVG. Zudem ist bei höherem EDIT: unvergärbaren Restextrakt der EVG niedriger, nicht höher. Gruß Michael [Editiert am 9.3.2012 um 17:16 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9