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Autor: Betreff: Trockenhefe vs. frische Brauereihefe Gruemmel Member Beiträge: 79 Registriert: 9.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 11:00   Hallo zusammen, ich bin neu hier und habe eine Frage zur Vergärung. Erstmal zu meiner Person: Ich bin gelernter Brauer, nun Student in Weihenstaphan und seit 2008 begeisterter Hobbybrauer (allerdings bislang nur in der 'Omas-Einkochtopf-Kategorie' bis 20l), und habe mir jetzt eine größere Anlage (70l-Kategorie) zusammengeschustert. Habe bislang immer frische obergärige Hefe aus der Brauerei verwendet und möchte nun (obergärige) Trockenhefe nehmen, Verfahren: Flaschengärung. Hat zufällig jemand Erfahrung damit was die Vitalität der Trockenhefe angeht (und ob es da Unterschiede gibt)? Ob man definitiv Zucker zugeben muss, oder es auch ohne geht? Bei der Flüssigen war das nämlich nicht nötig und ich bin ohne große Rechnerei auf ne Top Vergärung und CO2-Gehalt gekommen. Oder läuft das mit ner Standard Trockenhefe und nem 'Löffelchen' Zucker Idiotensicher? Also solltet ihr zu Beginn ähnliche Gedanken und Erfahrungen gehabt haben, immer her mit Ideen und geballtem Wissen Danke schonmal Gruemmel Fricky Senior Member Beiträge: 196 Registriert: 15.11.2010 Status: Offline erstellt am: 9.3.2012 um 11:06   Zitat von Gruemmel, am 9.3.2012 um 11:00 Ob man definitiv Zucker zugeben muss, oder es auch ohne geht? Das hat m.E. nichts damit zu tun, ob Trockenhefe oder nicht, sondern damit, wie hoch der Restextrakt noch ist. Ist das Endvergoren, musst du für die Flaschengärung Zucker oder Speise zugeben. Hast du noch genügend vergärbaren Restextrakt, braucht's das nicht. Gruss, Peter. -- Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.3.2012 um 11:48   Hallo Gruemmel! Schön einen weiteren "Professionellen" hier im Forum zu begrüßen! Ich denke es geht eher um eine Art "Vitalitätsprüfung" der Trockenhefe, als um die Carbonisierung. Manche Hobbybrauer machen das (Michael = tauroplu z.B.) und geben in das Wasser zum Rehydrieren der Trockenhefe ein Löffelchen Traubenzucker. Ich mache das nicht, bin aber dabei z.B. schon mit zwei ug Trockenhefen eingebrochen, die mausetot waren. Bei hochwertigen Trockenhefen, etwa von Fermentis oder Danstar erhält man sehr gärwillige Ware, die recht rasch mit der Gärung beginnt. Die Gärung setzt aber dabei nicht so schnell ein, wie bei einer frischen Brauereihefe, die ja schon "mit den Hufen scharrt". An welche og Trockenhefen hattest Du gedacht, bzw. wie war Deine bisherige Brauereihefe, wenn Du da mal was anderes probieren willst? Uwe ____________________ Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 11:58   Also die obergärigen Trockenhefen scheinen mir persönlich gar nicht so weit von Brauereihefen entfernt zu sein hinsichtlich Gäraktivität. Ein Safale S-04 oder eine Danstar Nottingham kommen in der Regel sehr schnell und zuverlässig an. Bei den untergärigen sehe ich da grössere Unterschiede. Frank Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.3.2012 um 12:12   Das wollte ich damit nicht sagen. Wenn man auf eine schon mal geführte (ehemalige) Trockenhefe frisch drauf läßt geht die natürlich auch sofort los! Auch bei Zugabe eines voll aktiven Starters setzt die Gärung sehr rasch ein. Bei frisch rehydrierter Hefe dauert es etwas. Ich kenne (ug) Brauereihefe nur von einem einzigen Versuch, die wollte schon ohne Würze raus aus dem Gurkenglas! Uwe ____________________ Antwort 4 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 12:31   Zitat von Uwe12, am 9.3.2012 um 12:12 Das wollte ich damit nicht sagen. Wenn man auf eine schon mal geführte (ehemalige) Trockenhefe frisch drauf läßt geht die natürlich auch sofort los! Auch bei Zugabe eines voll aktiven Starters setzt die Gärung sehr rasch ein. Bei frisch rehydrierter Hefe dauert es etwas. Ich kenne (ug) Brauereihefe nur von einem einzigen Versuch, die wollte schon ohne Würze raus aus dem Gurkenglas! Uwe Hat sie Dich angesprungen und angegoren? Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.3.2012 um 12:54   > Hat sie Dich angesprungen und angegoren? Nein, so ein "Süßer" bin ich nun auch wieder nicht! Uwe ____________________ Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 9.3.2012 um 12:56   Zitat von Bergbock, am 9.3.2012 um 12:31 Hat sie Dich angesprungen und angegoren? Du meinst so? ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 13:00   Genau!! Seither traue ich mich nicht mehr alleine in den Gärkeller! Frank Antwort 8 Gruemmel Member Beiträge: 79 Registriert: 9.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 13:08   Wow! 1000 Dank für die schnellen Antworten.. Zitat: An welche og Trockenhefen hattest Du gedacht, bzw. wie war Deine bisherige Brauereihefe, wenn Du da mal was anderes probieren willst? Hatte die SAFBREW S-33 im Visier, und zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich nicht mehr weiß welche Hefe wir damals genau verwendet haben , Hab in Köln gelernt, war also obergärig. Aber Stamm, Physiologie und so... keine Ahnung ;-) Zitat: Ist das Endvergoren, musst du für die Flaschengärung Zucker oder Speise zugeben. Hast du noch genügend vergärbaren Restextrakt, braucht's das nicht. Danke. Will es nicht endvergären lassen und benutze einen aktiven Starter, sollte also klappen Ou, allerding wäre noch interessant zu wissen ab welchem Restextraktgehalt man bevorzugt schlauchen sollte? Pima Daumen reicht ;-) Gruss Grümmel Antwort 9 pilsener Senior Member Beiträge: 373 Registriert: 26.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 13:33   Am 3.3.12 habe ich ein Märzen mit einer W34/70 angesetzt, Hefe in 1ooml Würze Stw. 11,5/Pckg rehydriert. Bei 24°C Würze angestellt, 15h später sehr starke Gäraktivität. Durchweg habe ich gute Erfahrungmit Tr-hefe gesammelt. S-04, S-23, W34/70, Nottingham. Ich bleibe bei Trockenhefe, vor Jahren bekam ich Frischhefe bei Holsten in HH. ____________________ Das Beste am Norden....., sind die Hobbybrauer Antwort 10 Westvleteren12 Gast erstellt am: 9.3.2012 um 13:36   Zitat von Gruemmel, am 9.3.2012 um 13:08 Hab in Köln gelernt Neugier on: Bei welcher Brauerei ? Neugier off Gruß Jürgen Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.3.2012 um 14:06   > ab welchem Restextraktgehalt man bevorzugt schlauchen sollte? Bei og? Am besten gar nicht! Ohne Schnellvergärprobe (SVP) weißt Du nicht, wo der Endpunkt der Gärung sein wird. Und eine SVP ist eigentlich nur bei ug sinnvoll, auch weil die Obergärung u.U. ziemlich schnell durch den Grünschlauchzeitpunkt durchsaust. Viele Hobbybrauer lassen in Ruhe ausgären und verwenden eine genau bemessene Menge Traubenzucker um auf den gewünschten CO2-Gehalt zu kommen. RHG-Fans arbeiten stattdessen mit Speise. Bequem ist auch das Aufcarbonisieren mittels CO2-Flasche bei zur Carbonisierung passendem Druck am Minderer. Alternativ kann man auch frühzeitig in ein Druckfaß (die meisten nehmen in 20l-Dimensionen NC- oder CC-Kegs) abfüllen und die Gärung unter einem bestimmten Spundungsdruck zuende gehen lassen. Ein guter Spunder ist da natürlich Voraussetzung. Ich arbeite mit Traubenzucker, da er das Bier geschmacklich kaum verändert und allenfalls ein minimal "dünner" schmeckendes Bier produziert, als wenn man mit Speise arbeitet. Uwe ____________________ Antwort 12 Gruemmel Member Beiträge: 79 Registriert: 9.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2012 um 20:49   Danke allen für die Antworten Werde es mit Traubenzucker versuchen. Klingt gut. Zitat: Bei welcher Brauerei ? 'Kölner Verbund' damals Gruss und danke nochmal Antwort 13 Westvleteren12 Gast erstellt am: 10.3.2012 um 21:59   @Gruemmel Ah, in Mülheim an der Gladbacher Straße - zu Zeiten von W.D. Kölsch Viel Erfolg beim Studium ! Gruß Jürgen [Editiert am 10.3.2012 um 22:00 von Westvleteren12] Antwort 14