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Autor: Betreff: Brotbier hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 13.3.2012 um 09:09   Hallo, angeregt durch die Sauerteigdiskussion will ich demnächst mal wieder Brotbacken und danach ein altes Brotbierrezept ausprobieren. Rezept (leicht verkürzte Fassung): Von der Deputatgerste wurde ein an der Luft getrocknetes Malz gewonnen und mit etwas grobem Roggenmehl, Roggenkleie und Wasser verknetet und zu 3- 4 Pfund schweren Broten geformt. War Hopfen vorhanden, so mischte man es kleingerieben dem Teig bei. Der Teig durfe nicht gehen und mußte sogleich gebacken werden. Das Backen konnte nach dem normalen Brotbacken geschehen, aber einige Malzbrote mußten eine angebrannte Rinde haben. Der Braubottich wurde mit abgekochtem und wieder abgekühlten Wasser gefüllt. Die braunen Malzbrote wurden in walnussgroße Stücke gebrochen und heiß in den wassergefüllten Braubottich geschüttet. Dieser blieb 2- 3 Std. stehen. Die abgezapfte Würze kam in einen Kübel und konnte dort mit beigemischter Hefe gären. Nach vollendeter Gärung wurde das Getränk wie Bier gefaßt, es mußte bald getrunken werden. Übrigens ist dieses Getränk nahrhaft, gesund und wohlfeil. Aus Hahn, J. Gottfried: Die Hausbrauerei, Erfurt 1804 Kann das was werden? Ich denke mal, von dem Gewicht der (trockenen) Brote könnte man ungefähr auf die Stawü schließen. Allerdings steht nirgendwo, das die Würze nocheinmal erhitzt werden muß und so viel Hitze bringen die Brote bestimmt auch nicht ins Wasser, das eine absteigende Infusion erfolgen könnte. Gruß hufpfleger [Editiert am 13.3.2012 um 09:10 von hufpfleger] ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2012 um 09:20   Das erinnert mich stark an Kwas: http://de.wikipedia.org/wiki/Kwas ich könnte mir vorstellen, dass es für bierverwöhnte Gaumen arg befremdlich schmeckt ____________________ Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 13.3.2012 um 10:04   Da sind schon einige Unterschiede zum Kwas: es wird teilweise gemälzt, es wird Hopfen benutzt (sowas wie Meischehopfung) und das fertige "Bier" wird gefasst, also karbonisiert. Dadurch, dass sofort gebacken wurde, kann es auch keine Säuerung gegeben haben. Also insgesamt etwas bierähnlicher als Kwas. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.3.2012 um 10:21   Ich frage mich nur, was da im Bottich verzuckern soll? Allenfalls in den Fladen erfolgt eine gewisse Verzuckerung beim Aufheizen auf die Backofentemperatur. Offenbar sind es dann nur kleingebrockte Brotfladen, in der "Schüttung". Die Enzyme des Gerstenmalzes werden das Backen nicht recht überstehen, fürchte ich. Ich würde mich bei diesem Vorgehen auf einen Blausud gefaßt machen oder ggf. doch etwas Malz dazu geben. Aufgrund des "alten" Verfahrens vielleicht Wiener? Eine Geschmacksbereicherung durch eine Art Röstung ("angebrannte Rinde") und sicher auch Karamellisierung ist gegeben. Uwe ____________________ Antwort 3 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2012 um 11:13   Moin... ...wenn ich mich recht erinnere wurde diese Braumethode in 'Der Bierzauberer' erwähnt. Aber auch nicht detailierter als Du es hier getan hast. Was ich mich beim Lesen schon gefragt habe ist: Wenn ich das Brot backe, dann zerstöre ich doch die Enzyme. Wie soll da denn noch eine Maischarbeit stattfinden? Vermutlich passiert in der Teigphase schon ein wenig und später wärend das Brot langsam im Ofen heiß wird. Aber ich denke dass das Bier wenig mit dem zu tun haben wird was wir heute Bier nennen. Eher wird es eine vegorene Brotsuppe sein... Ich bin sehr gespannt was Du berichten wirst. Hoffentlich auch mit Bildern und Zwischenberichten.. Gruß J. edit: Uwe war schneller... [Editiert am 13.3.2012 um 11:14 von Wizzzz] ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 4 schraubi Gast erstellt am: 13.3.2012 um 23:24   Zitat von Kurt, am 13.3.2012 um 09:20 Das erinnert mich stark an Kwas: http://de.wikipedia.org/wiki/Kwas ich könnte mir vorstellen, dass es für bierverwöhnte Gaumen arg befremdlich schmeckt Kwas hab ich schon 3-4 mal zuhause gemacht. Schmeckt an sich recht gut und ist sehr leicht herzustellen. Der original russische Kwas ist jedoch nicht zu vergleichen mit dem was man an Rezpten aus dem Internet zusammenbekommt. Das Brotbier klingt auch interessant, wär mir aber zuviel Arbeit Gruß, Jens Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2012 um 01:24   Dazu faellt mir das Patent von Ludwig Schifferl zur Roggenbierherstellung ein. Er setzt der Wuerze Roggenfladenbrot zu. Was interessant dabei ist folgender Abschnitt: Zitat: Die Dauer des Backvorganges für die Roggenmalzbrotfladen kann frei gewählt werden und richtet sich nach dem Verzuckerungsgrad, den man durch das Backen erreichen möchte. D.h scheinbar verzuckert auch beim Backen etwas. Gruss Jan Antwort 6 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 14.3.2012 um 07:28   Zitat: Zitat: Die Dauer des Backvorganges für die Roggenmalzbrotfladen kann frei gewählt werden und richtet sich nach dem Verzuckerungsgrad, den man durch das Backen erreichen möchte. D.h scheinbar verzuckert auch beim Backen etwas. Gruss Jan Hallo, deshalb kann man scheinbar auch die Restwärme nach dem Brotbacken nutzen, aber dann müßten die Malzbrote ja süß schmecken. Ich werde mal dran naschen und die Stawü direkt nach dem "Einmaischen" messen, wenn es soweit ist. Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.3.2012 um 08:20   Malzbrot schmeck süß, kann ich bestätigen. Ich gebe beim Brotbacken oft etwas Malz zum Teig (Weizen - mag keine Spelzen). Das mach das Brot etwas dunkler und süßlich. Im Kommissbrot ist z.B. auch Malz enthalten. Oft nehmen Bäcker aber auch dunklen Malzsirup zum Färben, um ihrem Brot einen Vollkorn-Touch zu geben, obwohl bloß Auszugmehl drin ist. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 23.3.2012 um 09:55   Hallo, so, der Grundstein für mein Brotbier ist gelegt und sieht so aus: Fundment und Seiten sind aus alten Feldbrandsteinen gemauert. Die Kaminsteine sind ca 15cm dick in Lehm eingepackt. Zwischen Steinen und Lehm ist eine Steinwolleschicht, damit bei ev. Wärmeausdehnung die Steine nicht auseinander gedrückt werden. Das Dach wird mit alten "Schuttelpannen" gedeckt. Z.Z brennt ein kleines Feuerchen drin zum Trocknen. Beheizt wird die untere Kammer, hinten kann die Wärme/ der Rauch in die obere Kammer und durch das Kaminrohr nach außen ziehen. Die Glut wird zum Backen entfernt und nur noch die gespeicherte Wärme des Ofens genutzt, wenns klappt. Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 23.3.2012 um 10:28   Sehr schönes Projekt. So einen Brotofen habe ich auch schon lange vor zu bauen, habe nur keine Ahnung, wo ich die alten Ziegel und Schamotte dafür herbekomme. Es soll ja alles gebraucht sein. Ich wollte allerdings nur eine Kammer bauen, die man dann direkt anfeuert und vor dem Backen ausräumt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 23.3.2012 um 11:26   Hallo Berliner, zu Hause hab ich einen Ofen, der ist komplett aus Lehm und funktioniert klasse. Bei diesem hier wollte ich mal was anderes ausprobieren und ev. auch mal etwas nachheizen können. Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 11 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 16.12.2012 um 09:44   Hallo, beim Suchen nach mehr Infos zum Brotbier habe ich das entdeckt: http://ehgartner.blogspot.de/2009/09/brot-war-ein-nebenprod ukt-des.html Ein interessanter Gedankengang. Gruß hufpfleger, der demnächst endlich mal sein Brotbier brauen will. ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 12 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 5.7.2013 um 08:51   Hallo, Morgen ist es endlich soweit, ich back/ brau mein Brotbier nach dem oben vorgestelletn Rezept. Allerdings habe ich vor, die heißen Brotstücke in 68°C (so eine Art Kombirast) warmes Wasser zu geben und eine absteigende Infusion zu machen. Nach dem Einmaischen werde ich mal die Stammwürze messen und gegebenenfalls noch etwas Malz zufügen, um mind. 10% Stawü zu erreichen. Die Malzmenge für die Brote habe ich mal für eine Stawü von 12% ausgerechnet. Läutern werde ich durch ein Wacholderzweigbett. Stroh, Wacholder oder Ginster wurde lt meiner Suche wohl früher zum Läutern genommen. Wacholder scheint mir den besseren Geschmack zu ergeben. Die Schweden brauen ja auch ein Wacholderbier, der Geschmack scheint also ins Bier zu passen. Ich bin mir allerdings noch nicht im Klaren, ob es ohne das Kochen nach dem Läutern geht. Im Rezept steht nichts davon. Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 09:12   Normal geh es schon ohne kochen. Der beigemischte Hopfen wird ja schon teilweise beim Backen isomerisiert. Bei solchen ungekochten Bieren wurde früher der Hopfen angeröstet. Etwas Stärke düfte auch drin sein. Deshalb soll das Bier schnell getrunken werden. Ich denke das ist ein Schnellwech-Brotbier. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 10.7.2013 um 21:32   So, ich habs gemacht. 4kg Malz (sollte für 12-13% Stawü reichen), 0,5kg Roggenmehl, 25g Doldenhopfen zu Brot gebacken, zerstückelt und in ca 55°C warmes Wasser gegeben. Das ergab aber nach einiger Zeit nur 5% Stawü, obwohl die Brote süß schmeckten. Also noch ein wenig Malz dazu und auf 70°C aufgeheizt. War mir auch lieber, da teilweise alte Holzschüsseln verwendet wurden. Das gab dann 14% Stawü und war Jodneutral. Dann bis unter 50°C abkühlen lassen und in die Kühlzelle. Die Hefe kam abends bei 19°C dazu. Heute habe ich ca 20l ins Druckfaß gefüllt. Natürlich blieb auch ein Probierschluck übrig. Es schmeckte natürlich noch sehr hefig, irgendwie weicher, noch etwas süßer und hatte einen Hauch von Brot (vielleicht Einbildung?), wird aber bestimmt Bier. Gruß hufpfleger [Editiert am 11.7.2013 um 00:06 von hufpfleger] ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 15 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 15.7.2013 um 22:20   Hallo, heute ist mein Brotbier in die Kühlung gekommen. Natürlich hab ich auch mal probiert Leider wars ca. 18°C warm, aber ein sehr weiches, wenig bitteres Bier. Das nächste mal kommt mind. das Doppelte an Hopfen rein. Ein wenig Wacholder ist zu ahnen und schmeckt m.E. auch etwas nach (Roggen) Brot und ein wenig ....mastig. Ein Bier ists auf jeden Fall, aber kein Durstlöscher. Ich werde das auf jeden Fall nochmal auf der großen Anlage mit einem leicht abgeänderten Rezept brauen und eine richtige, absteigende Infusion machen. Und zwischendurch gabs das: Ein original Hämmscher Spatzendriß, ein Weißbierbrand aus Bayern mit dem letzten Speck aus der Räucherkammer und ein Klecks Remoulade drauf Gruß hufpfleger, der sich Gedanken macht, ob ohne Roggenmehl das Brotbier dem Reinheitsgebot entspricht????????? ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 16 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 08:20   Danke für den ausführlichen Bericht. Wieviel Malz (und welches) hast Du denn noch zugegeben? Ich vermute mal, dass es die Enzyme im Malz waren die die Stärke im Brot noch umgewandelt haben... Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 17 FSausH Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 22.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 10:38   Hallo, Ich durfte zufällig ungeplant bei der Aktion dabei sein. Wenn ich richtig aufgepasst habe, war es glaube ich ein normales PI-Malz. Über die Menge kann ich Dir leider keine genaue Auskunft geben. War gerade mit einer Bierverkostung beschäftigt. Es war jedenfalls ein netter Zeitvertreib Antwort 18 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 16.7.2013 um 22:27   Hallo J, ich habe gefühlt 1/2- 3/4 Liter PiMa an Menge dazu gegeben. Daher wohl auch meine 14% Stawü. Original war die Ausbeute (Brote im abgekühlten Wasser) bestimmt sehr schlecht, obwohl die Brote sehr süß schmeckten. Gruß hufpfleger, dem die "Probierbiere" von Frank sehr gut geschmeckt haben ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 19 Fratzel Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 8.7.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 14:00   Ich bin ja völlig überrascht was alles möglich ist! Ich bin noch so neu dabei, dass sich mir hier ganz neue Welten öffnen! Tolles Forum!! Brotbier und Weißbierbrand - tolle Dinger! ____________________ Fachleute wirken auf Laien aus verständlichen Gründen unverständlich. Antwort 20