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Autor: Betreff: Rezept Münchner Dunkles Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2012 um 22:27   Hallo Leute Für meinen nächsten Sud plane ich ein Münchner Dunkles zu brauen. Geplant ist auf jeden Fall ein 100% Münchner Malz Schüttung. Daran möchte ich nicht rütteln. Brauen werde ich nach dem Earl-Verfahren. Wo ich noch unsicher bin sind die Hopfengaben. Ich dachte an Perle, und zwar ca. 75% nach 20 Minuten Kochzeit und ca. 25 Prozent 10 Minuten vor Kochende. Alle anderen Hopfen die mir gerade zur Verfügung stehen finde ich dafür unpassend (Summit, Cascade, Citra, Saphir) Das Rezept würde dann in etwa so aussehen, für 22 Liter Bier mit 12,5°P: 4600 Gramm MüMa, Hauptguss 15 Liter, Nachguss 17 Liter. 50% Malz und 50% Guss bei 57 einmaischen, 10 Minuten rasten. 1. Maltoserast bei 62°C für 20 Minuten 1. Verzuckerungsrast bei 72°C für 20 Minuten Teilmaische für 10 Minuten kochen mit Guss 2 wieder herunterkühlen und den Rest der Schüttung einmaischen. Aufheizen und 2. Maltoserast bei 62°C für 30 Minuten 2.Verzuckerungsrast bei 72°C für 30 Minuten Abmaischen bei 78°C 16 Gramm Perle 20 Minuten nach Kochbeginn und 6 Gramm Perle 10 Minuten vor Kochende für ca. 25 IBU. Anstellen würde ich mit der W34/70. Oder wäre etwa eine OG Hefe wie die Notti hier authentischer? Glaub nicht, oder? Das Bier soll süffig werden, aber nicht pappig. Was meint ihr, wird das so funktionieren oder ist irgendwo ein Hund drin? Für Tipps bin ich sehr dankbar! Beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.3.2012 um 08:00   Hi Tom, Das liest sich doch schon mal ganz gut! Aber wenn Du schon Kochmaischverfahren machst, warum kochst Du dann bloß 10 min? Dunkle Biere vertragen m.E. deutlich intensivere Kochung! W34/70 passt perfekt zum Typ. Obergärig wäre komplett untypisch. Ich hatte mal so ziemlich das Gleiche gemacht, in der (offenbar vergeblichen) Hoffnung, ein zum schrecklichen Münchner Wasser auch ohne Enthärtung passendes Bier zu brauen: 100% MüMa II, Zweimaischverfahren (Dickmaische 20 min, Dünnmaische 15 min gekocht), Spalter Select komplett VWH auf 23 IBU, W34/70. Das wurde dann allerdings von einem Augustiner-Braumeister (wer sollte mehr Kompetenz in Sachen Münchner Dunkel haben?) in zwei Belangen kritisiert: Zu hell(!). Und das trotz 100% MüMa II und Zweimaisch (s.o.). Vom Eindruck eher wie ein kupfernes Märzen. Auf die Farbe kommerzieller Dunkel kann man wohl nur mit zus. Farbmalz kommen. Zu bitter. Trotz nur (errechneter) 23 IBU. laut ihm jedenfalls zu bitter für den Märzen-artigen Eindruck. Mag aber auch sein, das für un-enthärtetes Münchner Wasser selbst die 23 IBU noch zu viel waren. Denn so sah es aus: Als nächstes hatte ich dann ein Böhmisches Dunkel nach dem U Fleku-Originalrezept probiert, das fiel bei ihm dann wegen seiner Brenzligkeit aufgrund des Farbmalzes durch. Ob ich das etwa mitgemaischt hätte (hatte ich) anstatt nur vorher einen Auszug zu machen. Offenbar kann ich einfach kein Dunkel *grummel*. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2012 um 08:12   Naja, die Wasserhärte. Heutzutage wird ja wohl durchgehend enthärtet. Bei Münchner Hofbräu wurde die ENthärtungsanlage sogar explizit gezeigt und erklärt, warum beim Münchner Wasser enthärtet werden MUSS. Das Dunkelbier-Brauen wegen und mit hartem Wasser ist inzwischen wohl nur noch eine historische Fussnote. Interessant wäre, ob die für unterschiedliche Biere das Wasser unterschiedlich einstellen und verschneiden oder nicht?! Das hab ich nämlich blöderweise vergessen zu fragen. @Moritz : Da hast Du Dir natürlich eine seeeehr hohe Messlatte gelegt als Testperson. Aber lieber eine ehrliche Meinung als eine höfliche, das hilft Dir viel mehr, auch wenns erst mal frustet. @Tom : Schliesse mich Moritz 100% an. Münchner Dunkel braucht ug Hefe und die W34/70 scheint mir ebenfalls ideal. Nicht dass die Nottingham kein gutes Bierchen erzeugt aber biertyp-spezifisch passt es nicht. Frank [Editiert am 20.3.2012 um 08:12 von Bergbock] Antwort 2 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2012 um 09:11   Um die Farbe zu bekommen kannst du bei 100% Münchner Malz etwas CARAFA (entbittert) zusetzen. Aber nicht mitmaischen. Du willst ja nur die Farbe und keine Bittere oder Röstaromen. Alternativ SINAMAR (Weyermann) nur zum Färben. Als Hefe würde ich unbedingt UG nehmen - mein Favorit wäre die WLP833. (hoher EVG passt hier) Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2012 um 09:13   http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=11857#pid Das ist mein Münchner Dunkel (mit Neu-Ulmer Wasser ... naja, immerhin Bayern). Anfangs fand ich es auch viel zu Bitter, aber mittlerweile ist es perfekt und deutlich klarer als auf dem Bild. Wird definitiv nicht das letzte Dunkel gewesen sein! ____________________ Antwort 4 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 23:42   Danke für eure Anregungen. Ich hätte mir jetzt wegen meinem Brauwasser keine Gedanken gemacht. Wir haben hier 7° Restalkalität, für Weizen nehm ich das Wasser sogar wie es aus der Leitung kommt. Ich hab aber Milchsäure da, also könnt ich die RA auch nach unten drücken. Carafa wollte ich eigentlich nicht zusetzen, mir ist die 100% MüMa Schüttung schon wichtig. Nun, falls ich doch ein bissi Carafa nehm, wann und wie sollte ich es denn zusetzen wenn ich es nicht mitmaischen soll? Die Hopfung könnte ich noch etwas runterfahren, vielleicht geh ich noch runter auf 20 IBU. Hefe wird dann definitiv die 34/70. Moritz, wie lange würdest du kochen? Die zehn Minuten waren nur so 'ne Idee von mir, länger Kochen ist gar kein Problem. Zeit hab ich genug am Brautag. Ich könnte auch mehr als 50 Prozent der Schüttung kochen, aber meint ihr das MüMa ist enzymstark genug um mir mit sagen wir mal 40% der Schüttung den Sud nach der Kochung noch zu verzuckern? Beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 00:01   Hallo, Tom, schmeiß das Carafa 30 Min. vor Maischende dazu (aber NACH dem Kochen der Teilmaische), dann passt's. Gruß Michael [Editiert am 23.3.2012 um 00:02 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 23.3.2012 um 06:25   Zitat von Thomator, am 22.3.2012 um 23:42 Moritz, wie lange würdest du kochen? Die zehn Minuten waren nur so 'ne Idee von mir, länger Kochen ist gar kein Problem. Zeit hab ich genug am Brautag. Ich könnte auch mehr als 50 Prozent der Schüttung kochen, aber meint ihr das MüMa ist enzymstark genug um mir mit sagen wir mal 40% der Schüttung den Sud nach der Kochung noch zu verzuckern? Ich hatte ja noch nie Probleme, dass MüMa nicht verzuckert hätte. Und ich mache ja idR Zweimaisch, wo ich (wenn ich 35°C-65°C-75°C raste) erst 50% der Maische koche, und dann noch einmal 33%. So dass letztlich eigentlich nur ein Drittel der Maische nicht gekocht wurde. Allerdings ist das erste ja eine Dickmaische, d.h. der Großteil der Enzyme bleibt im Bottich. Wie auch immer, ich denke mit 50-50 bleibst Du auf der sicheren Seite. Zur Kochdauer: Die erste Dickmaische koche ich normalerweise 20', wobei ich jetzt nicht ausprobiert habe, wie sich längeres/kürzeres Kochen geschmacklich auswirkt. Narziss schreibt übrigens: "Die Kochdauer der ersten Dickmaische wird bei dunklem Malz 30-45 Minuten, bei hellem 10-20 Minuten gehalten." Zum Farbmalz: Ich würde nur einen Auszug machen, wie im Thread Schwarzbier - aber wie?: Zitat: Wenn Du das Brenzlige vermeiden willst (...) würde ich das Farbmalz nicht mitmaischen, auch nicht am Ende. Sondern nur einen Auszug machen: Farbmalz meinetwegen am Abend vorher mit etwas höchstens lauwarmem Wasser ansetzen, abseihen (dafür ist die vielgeschmähte Windel gut genug), den Farbmalztreber verwerfen (spielt für die Läuterung keine Rolle), und die Farbbrühe bei der letzten Rast dazugeben. Ansonsten hast Du immer das Brenzlige mit dabei, das zwar z.B. zu einem Stout gehört, aber wahrsch. nicht zu Deinem Projekt. Ich hatte neulich bei einem Böhm Dunkel 2,5% CaraFaII ab der letzten Rast mitgemaischt, das hat leider diese Brenzligkeit bekommen, und wird von vielen daher mit Guinness verglichen.. Beim nächsten mal bin ich schlauer und mache bloß einen Auszug. Eine Probe von dem oben erwähnten böhm. Dunkel mit erkennbarer Brenzligkeit (trotzdem lecker) überreiche ich Dir morgen am Prellbock von Gleis 16. Bis denn! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 13:47   Im Netz hatte ich mal was von "cold steeping" gelesen. Da werden dunkle Malze wie Carafa einfach in kaltes Wasser (20C) gegeben nach nach einigen Minuten (z.B. 30min) abgegossen. Der Aufguss wird dann z.B. vor dem Kochen der Würze hinzu gegeben. Röst und Bitterstoffe werden dabei kaum ausgelaugt. [Editiert am 23.3.2012 um 13:49 von zeubra] Antwort 8 Vale71 Gast erstellt am: 23.3.2012 um 15:34   Zitat von Thomator, am 22.3.2012 um 23:42 Carafa wollte ich eigentlich nicht zusetzen, mir ist die 100% MüMa Schüttung schon wichtig. Nun, falls ich doch ein bissi Carafa nehm, wann und wie sollte ich es denn zusetzen wenn ich es nicht mitmaischen soll? Wenn du keine aufdringliche Röstnoten haben willst empfehle ich dir dann auch eventuell den Einstatz von Carafa Spezial. Das ist ein Röstmalz aus entspelzter Gerste das einen eher sanfteren, schokoladenartigen Geschmack aufweist. Ciao, Vale Antwort 9 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 23.3.2012 um 16:21   Genau dies hatte ich aber bei meinem oben erwähnten, dennoch als brenzlig kritisierten U-Fleku-Clone. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 10 Vale71 Gast erstellt am: 23.3.2012 um 16:38   Komisch, bei meinem noch jungen Münchner Dunkel spüre ich keine Brenzligkeit. War es in deinem Fall Carafa Spezial I, II oder III? Ciao, Vale Antwort 11 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 23.3.2012 um 17:15   Carafa spezial II, 2,7% der Schüttung. ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 12 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 00:03   Ich hatte mich schon mal an einem Dunklen versucht, damals hatte ich 2% der Schüttung mit Carafa Spezial 2 von Hum. Diese zwei Prozent, waren so 100 Gramm, hab ich die letzte halbe Stunde mitgemaischt. Das Dunkle war echt lecker, aber es hat geschmeckt wie ein Stout light, nicht wie ein Dunkles so wie ich es brauen wollte. Ich tendiere dazu es diesmal mit einem Auszug zu versuchen. Grüße, Tom [Editiert am 24.3.2012 um 00:04 von Thomator] ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 13 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 00:47   Im September 2010 habe ich mal ein dunkles mit 100 % MÜnchner Malz (39 EBC) gebraut. War recht gut, nicht brenzlich und ein bisserl stärker gehopft ( 100% Spalter Select) als die Münchner Dunklen. Gruß Peter Antwort 14 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2012 um 15:36   So, demnächst soll das Dunkle gebraut werden. Ich hab mich dazu entschlossen das Farbmalz wegzulassen und auch keinen Auszug zu machen. Um das Bier dennoch etwas dunkler zu bekommen werd ich das MüMa auf 95% reduzieren und 5% Caramünch zugeben. Bitterung bleibt bei 25 IBU mit Perle. Die Kochzeit werd ich auf 20 Minuten verlängern. Das Brauwasser werd ich diesmal nicht behandeln. Dann schau mer mal was dabei rauskommt. Österliche Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 15 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2012 um 09:09   Gestern hab ich das Dunkle gebraut, ohne besondere Vorkommnisse. Ich hab die Bitterung noch auf 22 IBU reduziert, hoffentlich war das kein Fehler. Die Würze riecht schon sehr nach Malzbonbon, da bin ich mal gespannt. Da ich gestern feststellen musste dass ich von der 34/70 nur noch ein Päckchen hatte hab ich die Würze über Nacht abkühlen lassen und gestern noch einen Hefestarter angesetzt. Leider ist mein Magnetrührer erst heute früh mit der Post gekommen, hat aber trotzdem gut funktioniert. Ich hab um neun Uhr bei 16°C angestellt, wenn die Hefe angekommen ist werd ich's dann in die Kühltruhe verfrachten und dort 9°C einstellen. Grüße, Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 16 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2012 um 08:09   So, seit dem Brautag sind zwei Monate vergangen, wird Zeit für einen abschließenden Kurzbericht. Also, ein Münchner Dunkles ist es wieder nicht geworden... macht aber nix. Ich wohn ja nicht in München, von daher darf ich ja eh kein "Münchner Dunkles" brauen Mit der Farbe bin ich sehr zufrieden, dunkel genug ist es auf jeden Fall geworden mit dieser Schüttung. Lecker ist es auch, allerdings für ein typisches Münchner viel zu hopfenaromatisch und auch ein Muggaseggale (rieserisch für "ein bißchen") zu bitter. Ich denk auch die 22 IBU waren noch zu hoch gegriffen. Außerdem hab ich 30% der Perle als Aromagabe gegeben, das würde ich beim nächsten Mal auf 10% reduzieren. Beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 17 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2012 um 11:46   Klingt trotzdem gut Obwohl ich Muenchener bin mag ich auch lieber hopfenaromatisch statt malzaromatisch. Gruss Jan Antwort 18