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Autor: Betreff: Kohlensäure-Bindung im Bier rpelice Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 20.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 12:20   Hallo Freunde ich hab da mal wieder eine Frage. Mittlerweile habe ich schon so einiges gebraut und meine Biere waren alle so mindestens 4-6 Wochen bei ca. 2-3° C in der Kühlung. Aus Platzgründen in meinem Kühlschrank habe ich "fertiges Bier" rausgetan und im Keller bei ca. 12 ° C gelagert. Ich kann mich erinnern wenn ich diese Biere (2 Sorten) aus dem Kühlschrank eingeschenkt habe ging alles bestenes. Die aber jetzt bei 12 ° gelagerten Biere lassen sich sehr schlecht einschenken. Es gibt viel Schaum, allerdings nur beim einschenken und dann normalisiert sich die Schaumproduktion. Es gibt sogar einen schöne stabile Krone aber eben nur mit ca. 1/2 Glas Bier. Ich weiß 12° ist zu warm um Bier zu trinken aber liegt es wirklich an der Temperatur? Hier meine eigentliche Frage: In den Lehrbüchern steht ja dass die Lagerung bei um die 2°C dazu dient dass sich die Kohlensäure in der Flüssigkeit bindet. Ändert sich das wieder d.h. löst sie sich wieder wenn das Bier wärmer ist. Könnte eine vor dem trinken "Kühlschrankphase" das Bier wieder so machen dass es sich anständig eingießen lässt? Vielen Dank für Eure Tips. rpelice hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 12:43   Ja. Kohlendioxid löst sich in Abhängigkeit von Druck und Temperatur. Die Lösung findet sowohl physikalisch (Gas in Flüssigkeit) statt, als auch chemisch (über Kohlensäure, Hydrogencarbonat und Carbonat). Es gibt hier ein charakteristisches Gleichgewicht. Allein das Öffnen der Flasche (Veränderung des Drucks) führt zu einer Verschiebung des Gleichgewichts und damit zum Ausgasen von CO2. Kannst du schön über die Spundungstabelle im Wiki sehen: http://hb.ikma.de/index.php?title=Spundungstabelle ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 14:44   Hi, die Spundungstabelle sagt nur was über den Sättigungsdruck aus.. Wenn die Kohlensäure sich schlagartig entbindet hat das meist andere Ursachen. So bald Du eine Flasche öffnest liegt Dein Bier als sogenannte übersättigte Lösung vor. Die Kohlensäure beginnt definitiv zu entweichen...wie schnell oder langsam das geht, hängt von verschiedenen Faktoren ab. 1. Temperatur 2. Trübstoffe und Verunreinigungen (z. B. Oxalatkristalle) 3. Kratzer in Glas 4. CO2 Gehalt 5. Schütteln (jeglicher Energieeintrag zerstört das empfindliche Ungleichgewicht der Übersättigung) ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 rpelice Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 20.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2012 um 17:39   Danke für die Infos. Das mit den verunreinigten Gläsern kenn ich. Drum auch das Auswaschen der Gläser vor dem Einschenken - besonders beim Weißbier da dort ja mehr Kohlensäure drin ist. Das heisst also das Bier einfach wieder in die Kühlung und dann erst genießen oder? Dann sollte die Kohlensäure ja wieder besser gebunden sein und es sollte nicht so schäumen. Richtig? Vielen Dank noch mal für Eure Beiträge und wenn es noch Zusatzantworten/Ratschläge gibt würde ich mich freuen wenn Ihr sie mir wissen lassen würdet. Na denn Prost!! rpelice Antwort 3 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2012 um 18:10   Hallo, Zitat: In den Lehrbüchern steht ja dass die Lagerung bei um die 2°C dazu dient dass sich die Kohlensäure in der Flüssigkeit bindet. Ändert sich das wieder d.h. löst sie sich wieder wenn das Bier wärmer ist. Könnte eine vor dem trinken "Kühlschrankphase" das Bier wieder so machen dass es sich anständig eingießen lässt? Zunächst drängt sich da die Frage auf wie Du karbonisierst, kräusen (Zucker beim Flaschenfüllen) oder Druckkarbonisieren mit CO2. Bei dem ersten Prozess kann ich mir vorstellen das Du nicht lange genug gewartet hast bis der Zucker vergoren war und beim wärmerstellen die Gärung wieder einsetzt. EDIT: hier sollte man dann mit der gleichen Temperatur wie bei der Originalgärung arbeiten, OG bei 16-20°, UG bei 8-10°. Beim zweiten hast Du eventuell zu viel CO2 aufgedrückt. Klar ist das Du mehr freies CO2 bei 12° hast wie bei 2-3°. Stell es mal in den Kühlschrank für 6-8° und Du wirst die richtige freie CO2-menge haben. Viel Spaß, Jörg [Editiert am 25.3.2012 um 18:13 von Biermann] ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 4 rpelice Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 20.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2012 um 19:36   Hallo Jörg, danke für Deine Antwort. Ich karbonisiere mit Speise was ja vom Prinzip her einer Zuckerzugabe entspricht. Das mache ich ganz nach Vorschrift also entsprechende Speisenmenge zu vergorenem Bier. Dann fülle ich ab und lasse die Flaschen bei gleicher Temperatur ca. 1 Woche stehen und dann geht's ab in den Kühlschrank. Also daran sollte es nicht liegen. Ich werde mal ein paar Flaschen in den Kühlschrank stellen und dann testen. Mal sehen! Bis dann und vielen Dank. rpelice Antwort 5 Wittewit Newbie Beiträge: 1 Registriert: 1.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 16:10   Hi, ich schalt mich mal hier mit ein, da ich ein ähnliches Problem habe: Ich habe bei einer Restwürze von 2% mit Stammwürze (16%) als Speise versorgt und bin dann auf die Flasche gegangen. Das ganze hab ich dann runter in den Keller gestellt und gestern mal gecheckt, ob was passiert ist: Kohlensäure war nicht wirklich. @Biermann: Ich hab das ganze jetzt wieder hoch in die Küche gebracht und hoffe, dass die Hefe anfängt zu futtern... Ach ja, Menge waren ungefähr 17 Liter und Speisewürze waren ungefähr 1,6 liter... ich sollte dann bei ungefähr 14 Gr Zucker/Liter sein. Ich denke, übermorgen bin ich dann schlauer. Herzliche Grüße, Ulli Antwort 6 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 18:39   Hallo Ulli, OG oder UG? Wie lange hast Du das im Keller gehabt und wie viel °C? Wann hast Du das Bier gebraut? Das kann schon zwei, drei Wochen dauern bis das durch ist in der Pulle. Viel Spaß mit'nem Glas, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 7 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 09:02   Zitat von rpelice, am 24.3.2012 um 12:20 [...]wenn ich diese Biere (2 Sorten) aus dem Kühlschrank eingeschenkt habe ging alles bestenes. Die aber jetzt bei 12 ° gelagerten Biere lassen sich sehr schlecht einschenken[...] Ähh verstehe ich das jetzt falsch oder vergleichst Du ein kaltes und ein warmes Bier beim einschenken? Was passiert denn wenn Du das warm gelagerte Bier vor dem Einschenken einen Tag in den Kühlschrank legst? Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 8