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Autor: Betreff: Märzen, Münchner Helles oder doch Wiener Lager? thom Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 11:40   Hallo Trotz dessen die Iden des März vorbei sind, möchte ich gerne Ungemach bei meinem nächsten Sud verhindern und suche Anregungen zu meiner Schüttung hier im Forum. Geplant ist ein Märzen-ähnliches Bier - hier die Eckdaten: Boil Size: 28,99 l Post Boil Volume: 25,69 l Batch Size (fermenter): 22,80 l Bottling Volume: 20,90 l Estimated OG: 13,331 Plato Estimated Color: 11,6 EBC Estimated IBU: 19,4 IBUs Brewhouse Efficiency: 72,00 % Est Mash Efficiency: 78,0 % Boil Time: 90 Minutes Ingredients: Amt Name Type # %/IBU 2,75 kg Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 1 50,5 % 2,50 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 2 45,9 % 0,10 kg Biscuit Malt (45,3 EBC) Grain 3 1,8 % 0,10 kg Melanoidin (Weyermann) (59,1 EBC) Grain 4 1,8 % 30,00 g Tettnang [4,50 %] - First Wort 90,0 min Hop 5 16,8 IBUs 15,00 g Tettnang [4,50 %] - Boil 10,0 min Hop 6 2,6 IBUs 1,0 pkg Southern German Lager (White Labs #WLP83 Yeast 7 - Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body Total Grain Weight: 5,45 kg ---------------------------- Name Description Step Temperatur Step Time Mash In Add 16,10 l of water at 72,3 C 67,0 C 60 min Mash Out Add 7,95 l of water at 97,4 C 75,6 C 10 min Unsicher bin ich mir bei dem Melanoidin und dem Biscuit-Malz. Der Grund, warum ich das Biscuit-Malz (ist kein Karamlaz sondern sehr leichtes Röstmalz) gerne einsetzen würde: wenig Karamell- aber doch leichte brotig-malzige Aromen? Dass es brotig schmecken soll, steht auf der Packung ( beim Kauen schmeckt es auch wirklich sehr brotig-malzig), nach Kuchen wie der Name vermuten ließe, soll das Malz aber jedenfalls nicht schmecken. Was ich vermeiden möchte, ist ein hervortretender Karamellgeschmack. Soll ich Mela oder/und Biscuit weglassen? Mit welchem Biertyp (Märzen, Münchner Helles/Wiener Lager Hybrid) kann ich bei einer solchen Schüttung rechnen? Für Kritik wäre ich dankbar. Beschreibung des Biscuit-Malzes von Castlemalting: Färbung EBC: 50 Eigenschaften: Sehr spezielles belgisches Malz, leicht gedarrt und bei einer Temperatur bis zu 160°C leicht geröstet. Anwendung: Für spezielle Biersorten. Empfohlene Höchstmischung: 15%. Besonderheiten: Verleiht einen Biskuitgeschmack, wird verwendet, um den typischen Grillgeschmack bzw –aroma der Lagerbiere zu betonen. Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.3.2012 um 12:39   Das sollte ein ganz schönes Wiener Märzen werden! Nicht voll verständlich ist mir an der Schüttung, dass sowohl halb-halb Vienne und Pale Ale genommen wird (die beiden liegen eigentlich so dicht beieinander, dass sie sich ohne Probleme in den meisten Rezepten gegeneinander austauschen lassen), als auch halb-halb Melanoidin und Biscuit (ich hatte Biscuit bislang einfach für den englischen Namen von Melanoidinmalz gehalten). Eigentlich solltetst Du das problemlos von 4 auf 2 Malzsorten reduzieren können. Karamellgeschmack hast Du eh nicht zu befürchten. Der kleine Anteil Biscuit bzw. Mela soll wohl dazu dienen, das Kernige der ursprünglichen Dekoktion zu simulieren? Moritz [Editiert am 27.3.2012 um 12:40 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 27.3.2012 um 12:53   Also Biscuit und Melanoidin unterscheiden sich schon durchaus. Das ist jetzt aber forumstechnisch schwierig zu beschreiben, Biscuit hat halt so Biscuit-Noten. Antwort 2 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 12:57   Melanoidin (2-3%) passt sehr gut in ein Münchner Helles oder Wiener Lager. Es bringt diesen "Bräunungsgeschmack" der bei der Maillard Reaktion entsteht. Biscuit kann man mal testen - allerdings fällt das Vienna Lager dadurch auf, dass es im Gegensatz zum Märzen traditionell keine Caramalze enthält. Pale Ale Malz würde ich - so ich brauen würde - hälftig durch Pilsner und Münchner I ersetzen. Auch wenn Pale Ale und Wiener etwa gleich EBC haben wird ein Wiener Malz deutlich "more malty and bready" schmecken. Wiener und Pale Ale Malz sind geschmacklich recht unterschiedlich. Wenn du kein Pilsner Malz einsetzt reichen auch 60min Kochen. (falls die Sorge DMS war) Ansonsten: kalt und mit ausreichend viel Hefe anstellen... Gruss Torsten [Editiert am 27.3.2012 um 13:06 von zeubra] Antwort 3 thom Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 12:57   Hi, danke erstmal für die schnelle Antwort. Die 50:50 Wiener/PaleAle kommt durch meine derzeitigen Vorräte zustande. Beim Vergleich Melanoidin-Biscuit könntest du recht haben. Ich dachte mir bisher, daß Melanoidin ähnlich dem Carared ist, also ein Karamellmalz. Weyerman führt es nur unter Spezialmalz und somit weiß man nicht so recht wo man es einordnen soll. Mein Biscuit-Malz kommt von Brewferm. Einerseits sollen die zwei Zusatzmalze wie du ebenfalls richtig vermutet hast, die Kernigkeit einer Dekoktion simulieren, andererseits auch einen miminalen Anteil unvergärbarer Zucker beisteuern (dazu könnte ich natürlich auch die Maischtemperatur erhöhen, dann fehlt mir aber wieder die Kernigkeit/brotig-malzige Geschmack). Antwort 4 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 13:04   Diese vermeintlichen "Süße" die dir deine Zunge bei einem Wiener Lager vorgauckelt sind weniger nicht vergärbare Zucker als eher Malzaromen der Basismalze. Auch bei einem hohen Endvergärungsgrad meint man immer eine gewisse Restsüße zu schmecken. Antwort 5 thom Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 13:11   @zeubra: Soll ich lieber noch schnell etwas Wiener Malz bestellen und dafür meine Kombirast mit 66°C fahren? Somit könnte ich dann ein recht hochvergärendes Bier bekommen das die "Süße"/Malzigkeit durch das Wiener erhält. Die Gärführung beginne ich meist bei 7° mit ausreichend Hefe und erhöhe innerhalb von 2 Tagen auf 10° - ergibt ein sehr gerades Geschmacksprofil ohne unschöne Diacetylaromen. Antwort 6 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 13:21   Jawoll! Bei 7C anstellen und dann langsam auf 10C erwärmen. Dann noch einen schönen Starter oder 2. Führung - Besser gehts nicht ! Sicher wird das auch mit Pale Ale Malz lecker. Aber wenn man MüMa /PiMa vorrätig hätte - würde ich umdisponieren. Ja, ich würde auch eher bei 66C rasten wenn es ein Wiener Lager werden soll. Die WLP 838 (WY2308) vergärt ja nicht extrem hoch. (so um 75%) Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 14:25   Wie wäre es damit, den ganzen Spezialmalz-Zirkus wegzulassen und einfach ne Dekoktion zu fahren? ____________________ Antwort 8 thom Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 15:10   Na ja, mein ganzes Brausystem baut auf Kombirasten auf, da passt eine Dekoktion nicht wirklich dazu und die Ergebnisse werden trotzdem sehr lecker. Vielleicht probiere ich eine Dekoktion in ferner Zukunft einmal, aber momentan begnüge ich mit dem Status-Quo. Und so viele Spezialmalze in großen Mengen sind es nun wirklich nicht. Vermutlich werde ich den Brautag noch eine Woche hinauszögern und mir ein paar Kilo MüMa und WiMa gleich auf Vorrat bestellen und nur ein Spezialmalz verwenden, welches davon wird wohl eine spontane Bauchentscheidug am Brautag. Die mögliche Schüttung also: 98% Wiener und 2 % Spezialmalz (Mela oder Biscuit), der Rest wie von zeubra vorgeschlagen. Eine Verständnisfrage noch zum Vergärungsgrad der Hefen: Mir will noch nicht so recht einleuchten, warum eigentlich eine Hefe bei 70% und eine andere 80% stoppt. Wollen die Hefen nicht futtern, solange noch vergärbare Zucker vorhanden sind? Hat jemand von Euch schon einmal einen Sud gesplittet und mit 2 verschiedenen Hefen vergoren, um zu sehen, ob es wirklich einen Unterschied im EVG gibt? Antwort 9 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 27.3.2012 um 16:55   Zitat von thom, am 27.3.2012 um 15:10 Eine Verständnisfrage noch zum Vergärungsgrad der Hefen: Mir will noch nicht so recht einleuchten, warum eigentlich eine Hefe bei 70% und eine andere 80% stoppt. Wollen die Hefen nicht futtern, solange noch vergärbare Zucker vorhanden sind? Hat jemand von Euch schon einmal einen Sud gesplittet und mit 2 verschiedenen Hefen vergoren, um zu sehen, ob es wirklich einen Unterschied im EVG gibt? Es gibt verschiedene Einfachzucker, und diese wiederum kann man zu einem ganzen Zoo an Mehrfachzuckern zusammensetzen. Und nicht jede Hefe knabbert alle Zuckertypen weg. Darüber hinaus gibt es noch eine sortenindividuelle maximale Alkoholmenge, die die Hefen vertragen. Das kann ein zusätzlicher Faktor sein. Antwort 10 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 20:56   Den Aufwand einer Dokoktion würde ich nur machen wenn dir an historischer Brauweise liegt. Für die heutigen Malze ist dies absolut nicht notwendig. Die Aufmerksamkeit würde ich eher auf beste Gärführung legen. Da entsteht das Lager. Eine Würze mit verschiedenen Hefen vergären habe ich schon öfter probiert. Da kommen gravierende Unterschiede raus. Nicht nur im EVG auch in Betonung von Hopfen und Malz. Das ist sehr spannend. Nur merke ich wie angenehm es ist wenn man eine Hefe endlich "kennt" und die Reaktion auf Temperatur usw einschätzen lernt. Nächster Test wird ein Special Bitter mit WLP002, 007 und Nottingham. Mal sehen was mir besser gefällt. Antwort 11 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2012 um 06:48   Zitat von zeubra, am 27.3.2012 um 13:04 Diese vermeintlichen "Süße" die dir deine Zunge bei einem Wiener Lager vorgauckelt sind weniger nicht vergärbare Zucker als eher Malzaromen der Basismalze. Auch bei einem hohen Endvergärungsgrad meint man immer eine gewisse Restsüße zu schmecken. Auch die gebildeten Alkohole haben Einfluss auf die Restsüße. Besonders der Isoamylalkohol, wenn ich mich nicht täusche. Hab schon viele Biere getrunken mit 1,4% Restextrak und einem EVG von bis zu 83%, die trotzdem noch sehr malzig und süßlich geschmeckt haben. ____________________ Antwort 12 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2012 um 07:57   Zitat von zeubra, am 27.3.2012 um 12:57 Auch wenn Pale Ale und Wiener etwa gleich EBC haben wird ein Wiener Malz deutlich "more malty and bready" schmecken. Wiener und Pale Ale Malz sind geschmacklich recht unterschiedlich. Mir sind Biere mit sehr hohem Wieneranteil zu mastig. Von dem her ist mir die Mischung mit PaleAle sympathisch. Woraus besteht denn der Unterschied in der Herstellung von Wiener zu PaleAle? Gruß Hotte Antwort 13 thom Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2012 um 18:46   OK, das mit dem Merhfachzuckercocktail leuchtet mir ein. Es wäre zwar prinzipiell interessant, welche Zucker außer Maltose, Dextrose und ev. Lactose noch in der Würze vorhanden sind, aber das würde wohl den Rahmen dieses Threads sprengen. Ich begnüge mich damit - vorerst, aber mein Wissensdrang wird mich später sicher zu diesem Thema zurückführen. @aegir: Gibt es kommerzielle Biere mit sehr hohem Wiener Anteil, um einen Eindruck des Geschmacksprofils zu bekommen. Zu mastig wäre natürlich nicht mein, Ziel. Sollte ich vielleicht noch tiefer (65°C) maischen, oder die Hefe wechseln - hätte noch die WLP802 (Czech Budejovice Lager) die etwas höher vergärt? @zeubra: Berichte bitte von den Unterschieden der Hefen, würde mich interessieren. Die WLP002 ist ja der Wyeast 1968 London ESB ähnlich, welche, abgesehen von der Wyeast West Yorkshire 1469, zu meiner Lieblings-Ale-Hefe zählt. Mit der Gärführung hast Du recht, die hat einen erheblichen Einfluss auf das Ergebnis. Antwort 14 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2012 um 22:29   Ich kenn keine Schüttungen bei den Kaufbieren. Die Angabe bezieht sich auf meine Erfahrungswerte. Wenn du die WLP 802 nimmst, bekommst du warscheinlich einen böhmischen Einschlag. Wird sicher auch lecker, aber was anderes wie die jetzt planst. Gruß Hotte Antwort 15