Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 16.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 28.3.2012 um 20:12 |
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Hey
Ich habe nach der Gärung meines Bieres immer einen Öchslewert von 12, was
bedeutet, dass noch recht viel Zucker im Bier vorhanden ist. Meine Frage
ist, ob dies vielleicht viel zu viel Zucker ist, und was das für einein
Einfluss aufs Bier hat? Leider bin ich noch ein Anfänger im Bierbrauen.
Mein Rezept ist folgendes:
Wasser
1.25 Kilogramm Pilsner Malz
9 Gramm Hopfenpellets Typ 90 Tettnager
3 - 4 Gramm Brewferm „Blanche“ Trockenhefe (obergärig)
Die Gärung vollziehe ich in einem "einfachen" Gärbehälter. Am Anfang hatte
das Bier einen Öchslewert von 30, was bedeuten muss, das die Gärung auf
jeden Fall gestartet ist. Was läuft da falsch?
Gruss PZ
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Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline
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erstellt am: 28.3.2012 um 20:41 |
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Hallo PZ!
Bist Du sicher mit den 30° Oechsle Stammwürze? Das wären ja nur 7,5°P, ein
ziemliches "Dünnbier".
Die 12° Oechsle wären dann 3°P - bei einem "normalen" Bier mit STW um 12°P
schon noch akzeptabel, aber mit STW = 7,5°P wären das nur etwa 60%
Vergärgrad.
Schreib' doch mal, wie Du maischst und wieviel Würze Du dabei machst.
Theoretisch kann man schon ein Bier mit so hohem Restextrakt (im Vergleich)
brauen.
...letztlich ist so ein höherer Restextrakt bei der geringen Stammwürze
sogar förderlich, das Bier schmeckt nicht so wässrig/dünn.
Uwe
____________________
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Antwort 1 |
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Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 28.3.2012 um 20:43 |
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Wenn ich das so sehe, dann hat deine Würze 7.5°Plato und vergärt bis auf
3°P runter...
Nun stellen sich folgende Fragen: Soll es ein Leichtbier werden? Sonst sind
die 7.5°P zu wenig für ein "richtiges" Bier.
Allerdings, so oder so: der Vergärgrad sollte höher liegen. (Hefe?)
Wie Maischst du denn? Also welche Temperaturen mit welchen Rasten?
Könnte auch eine zu kurze 1. Verzuckerungsrast und eine zu lange 2.
sein.
Mehr Infos!
Felix
Edit: Ich war mal wieder zu langsam ...
[Editiert am 28.3.2012 um 20:44 von ftr123_2]
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Antwort 2 |
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Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 16.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 17:04 |
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Hey!
1. Danke für eure schnellen Antworten!
2. Entschuldigung, durch meine zu knappen Infos, konntet ihr mir wohl gar
nicht wirklich weiterhelfen. Es ist folgendermassen: Als meine
Maturaabschluss-Arbeit (Matura wäre in Deutschland etwa das Abitur) habe
ich mich entschieden zu untersuchen, was die Menge an verwendetem Malz für
einein Einfluss auf den PH-Wert, den Alkoholgehalt und den Geschmack eines
Bieres hat.
Dazu habe ich mich entscheiden, dieses Rezept zu verwenden:
Wasser
1.25 Kilogramm Pilsner Malz
9 Gramm Hopfenpellets Typ 90 Tettnager
3 - 4 Gramm Brewferm „Blanche“ Trockenhefe (obergärig)
Um dann aber den Einfluss ersichtlich zu machen, habe ich mich entschieden
das "gleiche" Rezept für 2 weitere Biere zu verwenden, bei den anderen
werde ich aber beim einen Bier nur 0.75 Kilogramm an Malz verwenden, und
beim zweiten Bier 1.75 Kilogramm Malz. So habe ich also im Endeffekt 3
Biere, welche ich mit dem gleichen Rezept gebraut habe, aber andere Mengen
an Malz verwendet.
Das Lightbier hatte am Anfang der Gärung einen Wert von 30 und nach 8 Tagen
etwas 12.
Das Bier mit der mittleren Menge an Malz habe ich den Anfangswert leider
nicht, aber nach 8 Tagen Gärung lag dieser auch etwa bei 12.
Die verwendete Hefe ist eine Trockenhefe, zum aktivieren tat ich sie in
warmes Wasser, und gab ihr später zur Aktivierung noch ein wenig Zucker,
bevor ich sie in den Gärbehälter tat.
Den Malz bezog ich schon geschrotet, und tat ihn bei etwa 75 Grad ins
Wasser.
Ich hoffe mal diese Angaben reichen aus.
Habe ich etwas falsch gemacht oder läuft alles richtig?
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Antwort 3 |
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Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 17:07 |
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Antwort 4 |
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Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 16.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 17:14 |
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Nein sorry, nicht bei 75 Grad, sondern bei 65.
Ich bin mir nicht sicher was Rasten bedeutet. Ich habe den Malz umgerührt
bis ein dünnflüssiger Brei entstand, und anschliessend die Herdplatte
ausgeschaltet, den Deckel auf die Pfanne getan und das "Bier" so etwa 30
Minuten auf der Platte stehen gelassen.
Danach habe ich das Bier abgesiebelt und anschliessend am Anfang etwa die
Hälfte des Hopfens beigegeben und 40 Minuten goköchelt und dann noch die
andere Hälfte hinzugegeben und noch mal etwa 20 Minuten weitergeköchelt.
...
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Antwort 5 |
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Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 17:22 |
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Also bei 65°C eingemaischt, dann bei ca. 63°C 30min gerastet (Maltoserast),
keine Verzuckerungsrast, nicht zum Läutern auf 78°C hoch gefahren... grob
geläutert, 60min mit Hopfen gekocht, nicht abgeseit und dann mit 4g Blanche
angestellt....
...interessantes Rezept, werd ich auch mal probieren ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen
Brauen ist die wahre Alchemie
Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014
Tredition Verlag
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Antwort 6 |
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Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 16.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 17:27 |
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Also natürlich habe ich das Bier bevor ich den Malz hinzugab noch mal
abgesiebelt.
Das klang irgendwie so, als ob du nicht wirlich begeistert vom Rezept bist,
was ist daran falsch?
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Antwort 7 |
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Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 17:40 |
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Ich sagte, es ist interessant
Üblicherweise fährt man eine Verzuckerungsrast bei 72°C oder eine
sogenannte Kombirast zwischen 66 und 69°C um die vergärbaren Zucker
zu erzeugen, fährt dann die Temperatur auf 78°C hoch und maischt dann
ab.
Du hast aber lediglich eine Maltoserast gefahren und somit meines Erachtens
zwar Zucker, aber keinen oder zumindest kaum vergärbaren Zucker
produziert.
Was verstehst Du unter "abgesiebelt" Meinst Du damit, daß Du die Maische
durch ein Sieb hast laufen lassen ?
Ich möchte Dir jetzt wirklich nicht zu nahe treten, aber aus meiner Sicht
hast Du ein grundlegenes Prinzip des Bierbrauens außer Acht gelassen. Ziel
ist es, aus dem Getreide durch die Maischeführung Stärke auszulösen und
diese Stärke in vergärbare Zucker umzuwandeln.
Die Profis hier im Forum mögen mich korrigieren, wenn ich hier daneben
liege
Das bedeutet, daß Dein Sud kaum vergärbare Zucker enthält und
dementsprechend von der Hefe so gut wie Nichts vergoren werden KANN. Ergo
bleibt Dein Bier restsüß.
Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen
Brauen ist die wahre Alchemie
Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014
Tredition Verlag
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Antwort 8 |
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Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 12.8.2010 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 17:42 |
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Darf ich den Satz als Zitat für meine Signatur
nehmen
Schlage mal vor, du liest dich ein wenig in das Thema ein.
Gruß,
Vali ____________________ R.I.P. Jeff Hanneman (1964-2013)
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Antwort 9 |
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Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 17:46 |
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Zitat von TrashHunter, am 29.3.2012 um
17:22 | Also bei 65°C eingemaischt, dann bei
ca. 63°C 30min gerastet (Maltoserast), keine Verzuckerungsrast, nicht zum
Läutern auf 78°C hoch gefahren... grob geläutert, 60min mit Hopfen gekocht,
nicht abgeseit und dann mit 4g Blanche angestellt....
...interessantes Rezept, werd ich auch mal probieren |
LOOOOOOOOOOL definitiv der coolste Post der vergangenen Wochen!!!!
Ohja, bitte berichte mal, was aus dem Bier geworden ist. Es interessiert
mich auch brennend, was dabei rauskommt, wenn man so ziemlich ALLES falsch
macht
Soll ja angeblich die besten Biere geben, aber hier bin ich mir nich so
ganz sicher
Kleiner Tip: Les dich noch mal intensiv ins Thema Bierbrauen ein (damit du
u.a. auch weisst, was "Rasten" sind), und dann versuchs nochmal...
Nicht übel nehmen, jeder hat mal klein angefangen, aber ein klein wenig
Vorkenntnisse sollte man sich schon aneignen, bevor man wild drauf los
"braut"
Cheers
Marco ____________________ Als letztes gebraut:
Simcoe Lager, Mint Stout, Caramel Mild Ale
Nächste Projekte:
Strong Altbier, Sorachi Ace IPA, Weizen-Stout
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Antwort 10 |
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Senior Member Beiträge: 198 Registriert: 30.11.2010 Status: Offline
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erstellt am: 29.3.2012 um 19:08 |
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Zitat von TrashHunter, am 29.3.2012 um
17:40 | Ich sagte, es ist interessant
Du hast aber lediglich eine Maltoserast gefahren und somit meines Erachtens
zwar Zucker, aber keinen oder zumindest kaum vergärbaren Zucker
produziert.
Das bedeutet, daß Dein Sud kaum vergärbare Zucker enthält und
dementsprechend von der Hefe so gut wie Nichts vergoren werden KANN. Ergo
bleibt Dein Bier restsüß.
Greets Udo |
Meines Wissens handelt es sich bei der Maltose um den eigentlich
vergärbaren Zucker und nicht umgekehrt wie ich den Thread von Udo verstehe.
Hab bei meinem Bier auch einen relativ hohen Restextrakt (7%) bei 12%
Stammwürze.
http://www.braukultur-franken.de/kompendium/m/maltose/maltose
.html
Wolfi
[Editiert am 29.3.2012 um 19:31 von weisswolf]
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Antwort 11 |
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Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 19:21 |
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Die Rast bei etwa 62°C "produziert" die vergärbaren zucker, bei etwa 72°C
die unvergärbaren
Bei der Kombirast arbeiten beide Enzyme , etwa 66°C.
Ich würde vorschlagen, du schaust dich hier:
http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/warum-e
igentlich-selbst-brauen
nochmal um, und dann verstehst du auch, warum dein Rezept "interessant" ist
Dann klären sich auch die Grundbegriffe und die Biologischenvorgänge.
Felix
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Antwort 12 |
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Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.3.2012 um 19:35 |
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Zitat von pz1993, am 29.3.2012 um
17:04 | Als meine Maturaabschluss-Arbeit
(Matura wäre in Deutschland etwa das Abitur) habe ich mich entschieden zu
untersuchen, was die Menge an verwendetem Malz für einein Einfluss auf den
PH-Wert, den Alkoholgehalt und den Geschmack eines Bieres
hat. |
Es ist schon interessant, dass Du eine 'wissenschaftliche Arbeit' schreibst
und von dem Thema kaum Ahnung hast. So ist es natürlich enorm schwer Dein
Ziel zu erreichen. Nimm es mir nicht übel, aber so wird das nichts.
Kurze, einfach gehaltene Erklärung:
Das Malzkorn enthält Stärke und Enzyme. Letztere wandeln die Stärke in
verschiedene Zucker um. Da die verschiedenen Enzyme bei unterschiedlichen
Temperaturen am besten arbeiten und dabei unterschiedliche Zucker
(vergärbare und nicht vergärbare) wird versucht durch 'Rasten' (halten der
Maische bei bestimmten Temperaturen für bestimmte Zeiten ) ein Zuckerprofil
zu erzeugen, das im vergorenen Endprodukt einen gewünschten Geschmack
erzeugt. Wenn Du nur vergärbaren Zucker hast, dann bleibt nur Alkohol, CO2
und kein Geschmack über. Wenn Du nur unvergärbaren Zucker hast kann die
Hefe nix umsetzen und nix passiert. Hier wird alles
sehr gut und verständlich beschrieben. Ließ Dich mal etwas ein...
...das macht Spaß, Du wirst mehr Hintergrund für Deine Maturaarbeit haben
und am Ende auch noch leckeres Bier produzieren.
Übrigens schreibst Du für Dein Rezept immer nur 'Wasser'.... ....die
Menge könnte schon eine Rolle spielen...
Viel Erfolg, wenn Du nach dem Einlesen noch Fragen hast: Frag! Alle hier
haben klein angefangen.
Gruß
J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht...
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Antwort 13 |
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Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 16.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.3.2012 um 14:58 |
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Wow, okey...
Danke für die Antworten und vor allem auch für die Links. Habe das ganze
mal ein wenig überflogen und glaube ich auch erkannt, was meine Fehler
waren. Das ganze ist recht peinlich, aber das gute daran ist, es ist viel
Luft nach oben vorhanden
Habe noch ein paar Fragen, und hoffe, dass ihr noch bereit seit, mir
weiterzuhelfen:
Wenn ich ein Rezept gehabt hätte mit extrem viel Malzextrakt und sehr wenig
Malz, hätte mein Brauprozess so wie ich ihn durchgeführt habe funktionieren
können?
Ist es möglich bei diesem Rezept http://www.wirbrauen.ch/modules.php?name=News&file=article&
sid=20 statt dem angegebenen Hopfen und Hefe Hopfenpellets Typ 90
Tettnager und Brewferm „Blanche“ zu verwenden? Sollte ohne weiteres gehen
oder?
Unter dem Titel :"Abgiessen (Abläutern) und erstes Filtern" steht: "Nehmen
Sie einen umgekehrten Stuhl, umwickeln Sie die Beine mit einem kräftigen
Elektro- oder Blumendraht, und befestigen Sie am gespannten Draht eine
Babywindel aus Baumwolle, sodass Sie eine Mulde erhalten. (Sie können die
Windel mit Wäscheklammern am Draht befestigen). Stellen Sie den 20-Liter
Plastikeimer unter den Filter." Das sheint mir etwas komisch, kann man das
ganze auch ohne eine Windel oder so irgendwie filtern?
Bleibt mir nicht mehr so viel zu sagen ausser: Back to begin...
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Antwort 14 |
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Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline
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erstellt am: 30.3.2012 um 16:45 |
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Ein Einfluß extremer Maischen könnte der pH-Wert sein. Der sollte bei
dicken Maischen aufgrund der mehr eingebrachten Säuren niedriger sein. Je
nach Brauwasser kann das bei hoher Restalkalität (="Säurebindungsvermögen"
im Wesentlichen) günstig sein. Eine dünne Maische mit Brauwasser hoher
Restalkalität wäre im pH höher und damit für die Enzyme evt. ungünstiger.
Andersrum könnte ein Brauwasser niedriger Restalkalität bei dicker Maische
im pH wiederum durchsacken, was auch wieder ungünstig für die Arbeit der
Enzyme ist.
In dicken Maischen werden die Enzyme durch die Bildung sog.
"Schutzkolloide" vor Verbrühen mehr geschützt, man könnte so mit höheren
Temperaturen oder auch evt. länger maischen, da die Enzyme bei den
Optimaltemperaturen (im Wesentlichen etwa 62°C und 72°C) nur eine begrenzte
Lebensdauer haben.
Dafür wirken die Enzyme in dünneren Maischen besser und schneller.
Insgesamt ist die Frage ob mit dünnen oder dicken Maischen gearbeitet
werden soll irgendwie müßig. I.A. strebt man ein Bier bestimmter Stammwürze
an. Daran und an der gewünschten Ausschlagmenge bemißt sich die
Schüttung.
Würde man mit sehr wenig Hauptguß arbeiten, bräuchte man mehr Nachguß, es
werden u.U. unerwünschte Stoffe vermehrt aus den Trebern ausgewaschen
(Gerbstoffe aus den Spelzen).
Bei dunklen Bieren mit viel dunklen Malzen (keine "Schwarzbiere", das
gefärbte Helle!) arbeitet man mit weniger Hauptguß und kann wegen des
größeren Säuregehalts etwa von Münchner Malz mit Brauwasser höherer
Restalkalität arbeiten. Genauer: man darf die Restalkalität da gar nicht zu
stark kompnesieren, sonst rutscht der pH zu niedrig.
Bei dunklen Bieren ist auch ein gewisses Herauslösen der Spelzengerbstoffe
erwünscht.
Arbeitet man mit viel Hauptguß (so wird das bei hellen Bieren empfohlen)
braucht man Brauwasser niedriger Restalkalität, da helle Malze weniger
Säuren mitbringen. Entsprechend ist bei solchem Maischen der Nachguß eben
weniger.
Man kann also schlecht sagen dicke Maischen sind besser oder schlechter als
dünne. Es kommt auf mehrere Faktoren an.
...ich hoffe, mein Geschreibsel ist halbwegs verständlich!
Zum Rezept: das ist irgendwie arg einfach oder vage, es fehlen die Eckwerte
des angestrebten Biers, wie Stammwürze, Bittere, Bierfarbe.
2-3kg Malz auf nur 4l Hauptguß ist zu viel. Soll es ein helles Bier werden
nimmt man etwa die 4-fache Menge Brauwasser zum Malz, also 8-12l, bei
dunklem Bier die 3-fache, also 6-9l.
Die Maltoserast ist mit 20min ein bißchen kurz, eher Richtung 30-45 Minuten
- auch mehr, wenn man eine höher vergärliche Würze haben will.
Die Verzuckerung bei 72°C ist mit 30min in Ordnung.
Abläutern mit Windel ist schon sehr rustikal
und hat verschiedene Nachteile: der Treber wird von den Nachgüssen schlecht
durchspült, die ganze Chose kann aufgrund des nicht unerheblichen Gewichts
abruschten und in die schon abgeläuterte Würze fallen, von der Oxidation
ganz zu schweigen.
Die Malzmenge für 20l ist schon arg knapp, das wird ein recht dünnes Bier.
Hey, das mit der Hefe ist gut, etwa "vorher jedoch haben Sie die Hefe
bereits aktiviert..."
Ich kenne leider weder 3787 noch die blanche, kann Dir also nicht sagen, ob
die in etwa ähnlich sind. Die Hopfenmengen kannst Du unter Berücksichtigung
der verschiedenen Alphagehalte ineinander umrechnen.
Uwe ____________________
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Antwort 15 |
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