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Autor: Betreff: Hat mein Bier nacht der Gärung zu viel Zucker? Wäre dies eigentlich schlimm?
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red_folder.gif erstellt am: 28.3.2012 um 20:12  
Hey

Ich habe nach der Gärung meines Bieres immer einen Öchslewert von 12, was bedeutet, dass noch recht viel Zucker im Bier vorhanden ist. Meine Frage ist, ob dies vielleicht viel zu viel Zucker ist, und was das für einein Einfluss aufs Bier hat? Leider bin ich noch ein Anfänger im Bierbrauen.

Mein Rezept ist folgendes:
Wasser
1.25 Kilogramm Pilsner Malz
9 Gramm Hopfenpellets Typ 90 Tettnager
3 - 4 Gramm Brewferm „Blanche“ Trockenhefe (obergärig)

Die Gärung vollziehe ich in einem "einfachen" Gärbehälter. Am Anfang hatte das Bier einen Öchslewert von 30, was bedeuten muss, das die Gärung auf jeden Fall gestartet ist. Was läuft da falsch?

Gruss PZ
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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 28.3.2012 um 20:41  
Hallo PZ!

Bist Du sicher mit den 30° Oechsle Stammwürze? Das wären ja nur 7,5°P, ein ziemliches "Dünnbier".
Die 12° Oechsle wären dann 3°P - bei einem "normalen" Bier mit STW um 12°P schon noch akzeptabel, aber mit STW = 7,5°P wären das nur etwa 60% Vergärgrad.
Schreib' doch mal, wie Du maischst und wieviel Würze Du dabei machst. Theoretisch kann man schon ein Bier mit so hohem Restextrakt (im Vergleich) brauen.
...letztlich ist so ein höherer Restextrakt bei der geringen Stammwürze sogar förderlich, das Bier schmeckt nicht so wässrig/dünn.

Uwe


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ftr123_2
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red_folder.gif erstellt am: 28.3.2012 um 20:43  
Wenn ich das so sehe, dann hat deine Würze 7.5°Plato und vergärt bis auf 3°P runter...

Nun stellen sich folgende Fragen: Soll es ein Leichtbier werden? Sonst sind die 7.5°P zu wenig für ein "richtiges" Bier.
Allerdings, so oder so: der Vergärgrad sollte höher liegen. (Hefe?)
Wie Maischst du denn? Also welche Temperaturen mit welchen Rasten?
Könnte auch eine zu kurze 1. Verzuckerungsrast und eine zu lange 2. sein.

Mehr Infos! ;)

Felix

Edit: Ich war mal wieder zu langsam ... ;)


[Editiert am 28.3.2012 um 20:44 von ftr123_2]
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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 17:04  
Hey!
1. Danke für eure schnellen Antworten!
2. Entschuldigung, durch meine zu knappen Infos, konntet ihr mir wohl gar nicht wirklich weiterhelfen. Es ist folgendermassen: Als meine Maturaabschluss-Arbeit (Matura wäre in Deutschland etwa das Abitur) habe ich mich entschieden zu untersuchen, was die Menge an verwendetem Malz für einein Einfluss auf den PH-Wert, den Alkoholgehalt und den Geschmack eines Bieres hat.

Dazu habe ich mich entscheiden, dieses Rezept zu verwenden:
Wasser
1.25 Kilogramm Pilsner Malz
9 Gramm Hopfenpellets Typ 90 Tettnager
3 - 4 Gramm Brewferm „Blanche“ Trockenhefe (obergärig)

Um dann aber den Einfluss ersichtlich zu machen, habe ich mich entschieden das "gleiche" Rezept für 2 weitere Biere zu verwenden, bei den anderen werde ich aber beim einen Bier nur 0.75 Kilogramm an Malz verwenden, und beim zweiten Bier 1.75 Kilogramm Malz. So habe ich also im Endeffekt 3 Biere, welche ich mit dem gleichen Rezept gebraut habe, aber andere Mengen an Malz verwendet.

Das Lightbier hatte am Anfang der Gärung einen Wert von 30 und nach 8 Tagen etwas 12.
Das Bier mit der mittleren Menge an Malz habe ich den Anfangswert leider nicht, aber nach 8 Tagen Gärung lag dieser auch etwa bei 12.

Die verwendete Hefe ist eine Trockenhefe, zum aktivieren tat ich sie in warmes Wasser, und gab ihr später zur Aktivierung noch ein wenig Zucker, bevor ich sie in den Gärbehälter tat.
Den Malz bezog ich schon geschrotet, und tat ihn bei etwa 75 Grad ins Wasser.

Ich hoffe mal diese Angaben reichen aus.
Habe ich etwas falsch gemacht oder läuft alles richtig?
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TrashHunter
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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 17:07  
Einmaischen bei 75°C ?

Huch

Und welche Rasten hast Du wie lange gefahren ?


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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 17:14  
Nein sorry, nicht bei 75 Grad, sondern bei 65.

Ich bin mir nicht sicher was Rasten bedeutet. Ich habe den Malz umgerührt bis ein dünnflüssiger Brei entstand, und anschliessend die Herdplatte ausgeschaltet, den Deckel auf die Pfanne getan und das "Bier" so etwa 30 Minuten auf der Platte stehen gelassen.
Danach habe ich das Bier abgesiebelt und anschliessend am Anfang etwa die Hälfte des Hopfens beigegeben und 40 Minuten goköchelt und dann noch die andere Hälfte hinzugegeben und noch mal etwa 20 Minuten weitergeköchelt.
...
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TrashHunter
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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 17:22  
Also bei 65°C eingemaischt, dann bei ca. 63°C 30min gerastet (Maltoserast), keine Verzuckerungsrast, nicht zum Läutern auf 78°C hoch gefahren... grob geläutert, 60min mit Hopfen gekocht, nicht abgeseit und dann mit 4g Blanche angestellt....

...interessantes Rezept, werd ich auch mal probieren :puzz: :cool:


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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 17:27  
Also natürlich habe ich das Bier bevor ich den Malz hinzugab noch mal abgesiebelt.
Das klang irgendwie so, als ob du nicht wirlich begeistert vom Rezept bist, was ist daran falsch?
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TrashHunter
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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 17:40  
Ich sagte, es ist interessant :)

Üblicherweise fährt man eine Verzuckerungsrast bei 72°C oder eine sogenannte Kombirast zwischen 66 und 69°C um die vergärbaren Zucker zu erzeugen, fährt dann die Temperatur auf 78°C hoch und maischt dann ab.

Du hast aber lediglich eine Maltoserast gefahren und somit meines Erachtens zwar Zucker, aber keinen oder zumindest kaum vergärbaren Zucker produziert.

Was verstehst Du unter "abgesiebelt" Meinst Du damit, daß Du die Maische durch ein Sieb hast laufen lassen ?

Ich möchte Dir jetzt wirklich nicht zu nahe treten, aber aus meiner Sicht hast Du ein grundlegenes Prinzip des Bierbrauens außer Acht gelassen. Ziel ist es, aus dem Getreide durch die Maischeführung Stärke auszulösen und diese Stärke in vergärbare Zucker umzuwandeln.

Die Profis hier im Forum mögen mich korrigieren, wenn ich hier daneben liege

Das bedeutet, daß Dein Sud kaum vergärbare Zucker enthält und dementsprechend von der Hefe so gut wie Nichts vergoren werden KANN. Ergo bleibt Dein Bier restsüß.

Greets Udo


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Vali
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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 17:42  

Zitat von pz1993, am 29.3.2012 um 17:27
Also natürlich habe ich das Bier bevor ich den Malz hinzugab noch mal abgesiebelt.

Darf ich den Satz als Zitat für meine Signatur nehmen ;)
Schlage mal vor, du liest dich ein wenig in das Thema ein.
Gruß,

Vali


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Grima
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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 17:46  

Zitat von TrashHunter, am 29.3.2012 um 17:22
Also bei 65°C eingemaischt, dann bei ca. 63°C 30min gerastet (Maltoserast), keine Verzuckerungsrast, nicht zum Läutern auf 78°C hoch gefahren... grob geläutert, 60min mit Hopfen gekocht, nicht abgeseit und dann mit 4g Blanche angestellt....

...interessantes Rezept, werd ich auch mal probieren :puzz: :cool:


LOOOOOOOOOOL definitiv der coolste Post der vergangenen Wochen!!!! :D :D :D

Ohja, bitte berichte mal, was aus dem Bier geworden ist. Es interessiert mich auch brennend, was dabei rauskommt, wenn man so ziemlich ALLES falsch macht :P

Soll ja angeblich die besten Biere geben, aber hier bin ich mir nich so ganz sicher :)

Kleiner Tip: Les dich noch mal intensiv ins Thema Bierbrauen ein (damit du u.a. auch weisst, was "Rasten" sind), und dann versuchs nochmal...

Nicht übel nehmen, jeder hat mal klein angefangen, aber ein klein wenig Vorkenntnisse sollte man sich schon aneignen, bevor man wild drauf los "braut"

Cheers
Marco


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Als letztes gebraut: Simcoe Lager, Mint Stout, Caramel Mild Ale
Nächste Projekte: Strong Altbier, Sorachi Ace IPA, Weizen-Stout
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weisswolf
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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 19:08  

Zitat von TrashHunter, am 29.3.2012 um 17:40
Ich sagte, es ist interessant :)
Du hast aber lediglich eine Maltoserast gefahren und somit meines Erachtens zwar Zucker, aber keinen oder zumindest kaum vergärbaren Zucker produziert.

Das bedeutet, daß Dein Sud kaum vergärbare Zucker enthält und dementsprechend von der Hefe so gut wie Nichts vergoren werden KANN. Ergo bleibt Dein Bier restsüß.

Greets Udo


Meines Wissens handelt es sich bei der Maltose um den eigentlich vergärbaren Zucker und nicht umgekehrt wie ich den Thread von Udo verstehe. Hab bei meinem Bier auch einen relativ hohen Restextrakt (7%) bei 12% Stammwürze.

http://www.braukultur-franken.de/kompendium/m/maltose/maltose .html


Wolfi


[Editiert am 29.3.2012 um 19:31 von weisswolf]
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ftr123_2
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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 19:21  
Die Rast bei etwa 62°C "produziert" die vergärbaren zucker, bei etwa 72°C die unvergärbaren ;)
Bei der Kombirast arbeiten beide Enzyme , etwa 66°C.

Ich würde vorschlagen, du schaust dich hier:
http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/warum-e igentlich-selbst-brauen

nochmal um, und dann verstehst du auch, warum dein Rezept "interessant" ist ;)

Dann klären sich auch die Grundbegriffe und die Biologischenvorgänge.

Felix
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Wizzzz
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red_folder.gif erstellt am: 29.3.2012 um 19:35  

Zitat von pz1993, am 29.3.2012 um 17:04
Als meine Maturaabschluss-Arbeit (Matura wäre in Deutschland etwa das Abitur) habe ich mich entschieden zu untersuchen, was die Menge an verwendetem Malz für einein Einfluss auf den PH-Wert, den Alkoholgehalt und den Geschmack eines Bieres hat.


Es ist schon interessant, dass Du eine 'wissenschaftliche Arbeit' schreibst und von dem Thema kaum Ahnung hast. So ist es natürlich enorm schwer Dein Ziel zu erreichen. Nimm es mir nicht übel, aber so wird das nichts.
Kurze, einfach gehaltene Erklärung:
Das Malzkorn enthält Stärke und Enzyme. Letztere wandeln die Stärke in verschiedene Zucker um. Da die verschiedenen Enzyme bei unterschiedlichen Temperaturen am besten arbeiten und dabei unterschiedliche Zucker (vergärbare und nicht vergärbare) wird versucht durch 'Rasten' (halten der Maische bei bestimmten Temperaturen für bestimmte Zeiten ) ein Zuckerprofil zu erzeugen, das im vergorenen Endprodukt einen gewünschten Geschmack erzeugt. Wenn Du nur vergärbaren Zucker hast, dann bleibt nur Alkohol, CO2 und kein Geschmack über. Wenn Du nur unvergärbaren Zucker hast kann die Hefe nix umsetzen und nix passiert. Hier wird alles sehr gut und verständlich beschrieben. Ließ Dich mal etwas ein... ...das macht Spaß, Du wirst mehr Hintergrund für Deine Maturaarbeit haben und am Ende auch noch leckeres Bier produzieren.

Übrigens schreibst Du für Dein Rezept immer nur 'Wasser'.... ....die Menge könnte schon eine Rolle spielen...

Viel Erfolg, wenn Du nach dem Einlesen noch Fragen hast: Frag! Alle hier haben klein angefangen.
Gruß
J.


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Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht...
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red_folder.gif erstellt am: 30.3.2012 um 14:58  
Wow, okey...
Danke für die Antworten und vor allem auch für die Links. Habe das ganze mal ein wenig überflogen und glaube ich auch erkannt, was meine Fehler waren. Das ganze ist recht peinlich, aber das gute daran ist, es ist viel Luft nach oben vorhanden :redhead:

Habe noch ein paar Fragen, und hoffe, dass ihr noch bereit seit, mir weiterzuhelfen:
Wenn ich ein Rezept gehabt hätte mit extrem viel Malzextrakt und sehr wenig Malz, hätte mein Brauprozess so wie ich ihn durchgeführt habe funktionieren können?
Ist es möglich bei diesem Rezept http://www.wirbrauen.ch/modules.php?name=News&file=article& sid=20 statt dem angegebenen Hopfen und Hefe Hopfenpellets Typ 90 Tettnager und Brewferm „Blanche“ zu verwenden? Sollte ohne weiteres gehen oder?
Unter dem Titel :"Abgiessen (Abläutern) und erstes Filtern" steht: "Nehmen Sie einen umgekehrten Stuhl, umwickeln Sie die Beine mit einem kräftigen Elektro- oder Blumendraht, und befestigen Sie am gespannten Draht eine Babywindel aus Baumwolle, sodass Sie eine Mulde erhalten. (Sie können die Windel mit Wäscheklammern am Draht befestigen). Stellen Sie den 20-Liter Plastikeimer unter den Filter." Das sheint mir etwas komisch, kann man das ganze auch ohne eine Windel oder so irgendwie filtern?

Bleibt mir nicht mehr so viel zu sagen ausser: Back to begin...
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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 30.3.2012 um 16:45  
Ein Einfluß extremer Maischen könnte der pH-Wert sein. Der sollte bei dicken Maischen aufgrund der mehr eingebrachten Säuren niedriger sein. Je nach Brauwasser kann das bei hoher Restalkalität (="Säurebindungsvermögen" im Wesentlichen) günstig sein. Eine dünne Maische mit Brauwasser hoher Restalkalität wäre im pH höher und damit für die Enzyme evt. ungünstiger. Andersrum könnte ein Brauwasser niedriger Restalkalität bei dicker Maische im pH wiederum durchsacken, was auch wieder ungünstig für die Arbeit der Enzyme ist.

In dicken Maischen werden die Enzyme durch die Bildung sog. "Schutzkolloide" vor Verbrühen mehr geschützt, man könnte so mit höheren Temperaturen oder auch evt. länger maischen, da die Enzyme bei den Optimaltemperaturen (im Wesentlichen etwa 62°C und 72°C) nur eine begrenzte Lebensdauer haben.

Dafür wirken die Enzyme in dünneren Maischen besser und schneller.

Insgesamt ist die Frage ob mit dünnen oder dicken Maischen gearbeitet werden soll irgendwie müßig. I.A. strebt man ein Bier bestimmter Stammwürze an. Daran und an der gewünschten Ausschlagmenge bemißt sich die Schüttung.

Würde man mit sehr wenig Hauptguß arbeiten, bräuchte man mehr Nachguß, es werden u.U. unerwünschte Stoffe vermehrt aus den Trebern ausgewaschen (Gerbstoffe aus den Spelzen).
Bei dunklen Bieren mit viel dunklen Malzen (keine "Schwarzbiere", das gefärbte Helle!) arbeitet man mit weniger Hauptguß und kann wegen des größeren Säuregehalts etwa von Münchner Malz mit Brauwasser höherer Restalkalität arbeiten. Genauer: man darf die Restalkalität da gar nicht zu stark kompnesieren, sonst rutscht der pH zu niedrig.
Bei dunklen Bieren ist auch ein gewisses Herauslösen der Spelzengerbstoffe erwünscht.

Arbeitet man mit viel Hauptguß (so wird das bei hellen Bieren empfohlen) braucht man Brauwasser niedriger Restalkalität, da helle Malze weniger Säuren mitbringen. Entsprechend ist bei solchem Maischen der Nachguß eben weniger.

Man kann also schlecht sagen dicke Maischen sind besser oder schlechter als dünne. Es kommt auf mehrere Faktoren an.

...ich hoffe, mein Geschreibsel ist halbwegs verständlich! :)


Zum Rezept: das ist irgendwie arg einfach oder vage, es fehlen die Eckwerte des angestrebten Biers, wie Stammwürze, Bittere, Bierfarbe.
2-3kg Malz auf nur 4l Hauptguß ist zu viel. Soll es ein helles Bier werden nimmt man etwa die 4-fache Menge Brauwasser zum Malz, also 8-12l, bei dunklem Bier die 3-fache, also 6-9l.
Die Maltoserast ist mit 20min ein bißchen kurz, eher Richtung 30-45 Minuten - auch mehr, wenn man eine höher vergärliche Würze haben will.
Die Verzuckerung bei 72°C ist mit 30min in Ordnung.
Abläutern mit Windel ist schon sehr rustikal ;) und hat verschiedene Nachteile: der Treber wird von den Nachgüssen schlecht durchspült, die ganze Chose kann aufgrund des nicht unerheblichen Gewichts abruschten und in die schon abgeläuterte Würze fallen, von der Oxidation ganz zu schweigen.

Die Malzmenge für 20l ist schon arg knapp, das wird ein recht dünnes Bier. Hey, das mit der Hefe ist gut, etwa "vorher jedoch haben Sie die Hefe bereits aktiviert..." :D

Ich kenne leider weder 3787 noch die blanche, kann Dir also nicht sagen, ob die in etwa ähnlich sind. Die Hopfenmengen kannst Du unter Berücksichtigung der verschiedenen Alphagehalte ineinander umrechnen.


Uwe


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