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Autor: Betreff: Bananengeschmack im Weizen - Glucose statt Herrmann Maischverfahren flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 17:33   Hi tazzy, ja, die Hefe hat nicht den Bananen-Overkill wie die W 68. Die Fruchtaromen sind subtiler in Richtung Birne, Apfel, Citrusaromen.. Bei recht kalter Gärführung geht das in Richtung Erdinger Weissbier, welches ja ziemlich neutral ist. Als Gegenpart zu den vielleicht etwas säuerlichen Citrusaromen passen Caramellmalze ganz gut. Ein trockenes Weizen mit der Hefe und sehr warm vergoren könnte wirklich etwas säuerlich werden... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 25 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 17:39   Danke Rene, da denke ich passt doch das Kararoggenmalz sehr gut, wenn du sagst, ein voller Körper hält gut dagegegen. Warm vergären wird dann aber eher Richtung Mai, da es jetzt im Keller eher noch zu kalt ist. Ich hatte damals Flaschengärung und NC Kegs und das Bier in NC Kegs mochte jeder, das in den Flaschen war zu säuerlich, da die Flaschen durch Zuckerimpfung ja noch warm stehen mussten. Die Fässer wurden mit der CO2-Buddel aufcarbonisiert [Editiert am 31.3.2012 um 17:39 von tazzyminator] ____________________ Antwort 26 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 18:15   Also was auch helfen kann ist eine Erhöhung der Anstellhefezahl, also höhere Hefegabe bei gleichzeitiger Sauerstoffverringerung! Zitat: "Die Esterbildung wird von der Zusammensetzung der Würze, der Zuckerkonzentration und der Atmungsaktivität der Hefe beeinflusst. Die biochemische Atmungskette konkurriert mit der Estersynthese um benötigte Coenzyme, d.h. aerobe Bedingungen führen zu einer geringeren Bildung von Estern. Eine höhere Stammwürze hingegen fördert die Synthese von Estern...Die Literatur beschreibt eine verringerte Synthese von Gärungsnebenprodukten in Würzen mit hohen Maltosekonzentrationen, der Zusatz von Glucose fördert im Gegensatz dazu die Bildung von Gärungsnebenprodukten" Antwort 27 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2012 um 09:51   http://www.mrmalty.com/yeast.htm ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 28 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2012 um 17:44   Hi Wolf, vermutlich schon! Alle Trockenhefen sind gängige Stämme, die sich sehr gut zur Trocknung eignen. Bei manchen ist es bekannt, bei manchen nicht... Es ist allerdings so...ein mit Trockenhefe vergorenes Bier kann durchaus anders schmecken, wie eins mit flüssiger Hefe, obwohl es der gleiche Stamm ist. [Editiert am 1.4.2012 um 17:46 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 29 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 09:54   Das nenne ich mal ein gelungenes Beispiel für interkontinentale Zusammenarbeit unter Hobbybraueren ...und in 100 Jahren wandert die erste bayuwuarische Weizenbierhefe auf den Mars..... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 30 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2012 um 21:38   Zitat von Uwe12, am 31.3.2012 um 17:20 Deshalb (nicht, weil sie tazzy nicht zusagt, sondern weil ich sie mag!) bekommt Wolfi auch einen Petling-Schrägagar von der 3638 mit dazugepackt. Was ist eigentlich von der Zymoferm Z034 "Ayinger" bei Braupartner zu halten, da steht noch mal explizit "Bananenaroma" bei der Beschreibung. Ich habe mir die mal bestellt. Die Z033 hatte ich schon und sie ist - auch geschmacklich nachgeprüft - der W68er Stamm. Hi Uwe, wie sind den die Liferzeiten von Brupartner? Möchte mir auch die Z034 bestellen. Mfg Marco Uwe Antwort 31 LarryLaffer Member Beiträge: 89 Registriert: 16.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2012 um 09:59   Zitat von flying, am 29.3.2012 um 17:25 Ich würde bei 60° einmaischen, dann eine kurze Eiweißrast bei 55-57° für 10 min halten. Dann hochheizen auf 66° zur Kombirast. Nur um sicher zu gehen das ich es korrekt verstanden habe , weil ich mit meinem nächsten Weizen das gleiche Ziel (deutliche Banane, aber kein 'banana-overkill') erreichen möchte: - Schüttung: 50%Weizen 50%Pilsener oder 40/60% (sollte so wie ich es gelesen habe keinen großen Unterschied im Geschmack machen). Bin mir nicht ganz sicher ob ich noch andere Malze zuschütten sollte.... - dies wie oben beschrieben bei 60° einmaischen und 10min bei 55-57° halten, danach auf 66° bis Jodnormal halten und bei 76°-78° abmaischen. - auf 15 IBU (hätte Tettnanger oder Hallertauer da) - Würze bei 12-13°P einstellen - Hefe hab ich die Weihenstephan 68, gären bei 22-24° (oder ist dies zu warm?) - Karbonisieren mit Traubenzucker oder Speise hab ichs damit auf dem richtigen Gleis? oder noch was ändern? Danke Andreas Antwort 32 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.8.2012 um 10:36   Hallo Andreas! Schüttung kannst Du nach Gusto variieren. Ich mag die dunkleren Schüttungen und daher 50:50 Weizen hell : Münchner oder Weizen dunkel : Pilsener. ...auch etwas Cara ist natürlich zulässig. 60:40 - Weizen : Gerste sollten noch ohne größere Probleme läuterbar sein. Jodneutral wirst Du u.U. nicht bei den 66°C werden, im Rezept "Weizenbier bayerischer Art" der Datenbank findest Du eine Rast von 60min bei 65°C, in etwa so würde ich es auch beibehalten (65°C und niedriger = höher vergärlich = weniger Restsüße --- 67°C und höher = niedriger vergärlich = mehr Restsüße). Speziell Glukose wird bei diesen Rasten natürlich nicht gefördert, ein gutes Weizen wird das aber bestimmt trotzdem! Welcher Hallertauer ist das? Sonst halt Tettnanger nehmen, ich mag Spalt select im Weizen. An der Stammwürze würde ich gar nicht groß rumkorrigieren, es wird, wie es wird! Gutes Gelingen! Uwe ____________________ Antwort 33 LarryLaffer Member Beiträge: 89 Registriert: 16.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2012 um 07:36   Dank dir für die Infos. Ich hab den Hallertauer Tradition hier. sollte ich die Restalkalität des Wasser gegen 0 (aus der Leitung kommt: 3.4 mmol/l (=9.6°dH)) senken? Antwort 34 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.8.2012 um 07:38   Die Wasserhärte ist beim Weizen eher unkritisch. Mit 9°dH Restalkalität liegst Du zwar nicht ideal, aber gut genug; keine Aufbereitung nötig. [Editiert am 2.8.2012 um 07:40 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 35 SteveMcBorman Senior Member Beiträge: 132 Registriert: 10.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 14:55   Ich bin mal gespannt, braue grade ein dunkles Weizen...soll eher "sehr schwarz" werden und verwende dann gleich die Gutmann Hefe. Das Strippen aus den Flaschen war wirklich kein Problem und da ich z.Zt. noch in einem Labor bin konnte ich sogar größtenteils Steril arbeiten, das ganze unterm Mikroskop begutachten, auf sterilem Hefeflüssigmedium hochziehen und mir davon ein paar Gutmanns als Glycerinkulturen im -80er wegfrieren. Falls also nochmal jemand Probleme mit der Beschaffung hat kann ich mal schauen, dass ich die ein oder andere Platte gieße und beimpfe. Kostet dann ja nur das Porto. Aber erstmal warte ich ab was bei meinem Sud rauskommt Eine schwarze Bananenbombe fände ich schon ziemlich cool. Antwort 36

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