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Autor: Betreff: Bananengeschmack im Weizen - Glucose statt Herrmann Maischverfahren weisswolf Senior Member Beiträge: 198 Registriert: 30.11.2010 Status: Offline erstellt am: 29.3.2012 um 14:27   . [Editiert am 25.11.2013 um 12:30 von weisswolf] flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 14:49   Hi Wolfi, durch die Zugabe von Dextrose erzeugts Du aber auch eine "leere" Stammwürze..Das Bier wird dadurch geschmacklich dünner und alkoholischer. Bei Einsatz einer guten Flüssighefe, wie der 3068 ist das Maltaseverfahren auch nicht nötig. Da werden auch so genug Ester erzeugt. Wenn Du keine Nelke magst lass die Ferulasäurerast weg. Wende eine Kombirast an z. B. 10 min bei 57° und dann 80 min bei 66°. Den Rest macht die Hefe. Gärtemperatur 25° ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 14:52   Ich würd da auch als erstes die Hefe wechseln. Warm vergären dürfte in Brasilien ja das kleinere Problem sein Stefan Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 15:01   Hi, als ein Blinder, der von der Farbe redet…hätte ich jetzt aber trotzdem mal die Frage: so viel Glucose braucht man doch wohl nicht zuzuführen, um ein Bananenaroma zu erzeugen oder? Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein paar Gramm Glucose das Bier später leer schmecken lassen. Oder sehe ich das falsch? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 travis-b Gast erstellt am: 29.3.2012 um 15:20   Viel macht auch die die Gärtemperatur aus. Du bekommst bei 22°c einn bananigeren (fruchtiger)Geschmack hin, als mit 18°C. Gruß Travis Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 17:25   Ich würde bei 60° einmaischen, dann eine kurze Eiweißrast bei 55-57° für 10 min halten. Dann hochheizen auf 66° zur Kombirast. Das Nelkenaroma wird bei 44° (Optimum) erzeugt. Allerdings ist es da noch kein Nelkenaroma sondern nur Ferulasäure. Erst die Hefe macht daraus das Nelkenaroma. Traubenzucker ist übrigens auch in normal gemaischten Würzen vorhanden. So etwa zu 10% sagt man. Natürlich hast Du bei einem Maltaseverfahren weniger "Maltoseausbeute". Die Maltose wird durch die Maltase ja schließlich in Glukose umgewandelt. In der fertigen Würze verändert sich also nur die Zuckerzusammensetzung. Die Stammwürze ansich betrifft das nicht. Hefe ist "glukophil" wie man sagt. Sie frisst immer zuerst den Traubenzucker. Wie Stefan schon erwähnt hat, werden bei einem Maltaseverfahren 30-40% der Stammwürze zu Glukose. Bei 130 L einer 12° P Würze wären das um die 6 kg Traubenzucker. Wir reden hier nicht von einem Löffelchen, welches nichts ausmacht.. Es ist dann eben so..die Hefe frisst gemütlich den reichlich vorhandenen Traubenzucker und vermehrt sich dabei ganz tolle. Dann ist der Traubenzucker plötzlich alle und die ganze Hefebande muss sich auf Maltoseverbrennung umstellen. Diese biochemische Umstellung sorgt für die Ester, welche dann wieder als Banane oder so bezeichnet werden. Zuviel Etylacetat sorgt übrigens für einen lösemittelähnlichen Geschmack und ist auch wieder nicht gut. Gerade bei Dir und Deinen 28° C Gärtemperaturen würde ich ein normales Maischverfahren empfehlen, damit es nicht zuviel des Guten wird. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 19:07   Franziskaner ist definitiv tot, das kannst Du Dir sparen, das wird durch einen Kurzzeiterhitzer gejagt. Dass Schneider nicht geklappt hat ist seltsam, aber die Hefe macht null Banane und viel Nelke, würde also für Dich eh nix bringen. Gutmann hat vor ein paar Jahren angeblich auf die 3068 umgestellt und da ist mords Hefe in den Flaschen die sich sehr leicht strippen lässt, kann Dir niemand ein paar Flaschen schicken oder mitbringen? Die Gutmann Hefe macht auf jeden Fall ordentlich Banane. Zum Strippen unbedingt Würze oder Malzbier nehmen, nur Zuckerwasser geht nicht. Stefan Antwort 6 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 19:58   Michael Gutmann von der Brauerei in Titting hat mir Dezember 2010 folgendes geschrieben, ich zitiere: Wir verwenden ausschließlich unsere Betriebshefe. Da wir noch konventionell mit offenen Gärbottichen arbeiten, schöpfen wir die Hefe von der Oberfläche ab und geben sie den folgenden Suden zu. Ich hatte damals nachgefragt ob bei Gutmann eine der gängigen Hefen verwendet wird. Von daher glaub ich nicht dass da die 3068 drin ist. Viele Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 20:38   Falls jemand mit der Gutmann-Hefe arbeitet, könnte er Dir ein paar PETlinge (z. B. Whitelabs-Phiolen) mit der Erntehefe füllen und per Büchersendung international zu Dir schicken. Kostet für 500 g glaub ich 3,45 €.. Solche Büchersendungen dürfen allerdings nicht fest verschlossen werden da sich die Post das Recht vorbehält stichpunktartig zu kontrollieren, damit der Service nicht missbraucht wird... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 20:57   Ich weiß nicht ob das so lange dauert? Die Post gibt 6-8 Tage an. Es ist ja Luftpost! In 10.000 m Höhe im Flugzeug dürfte es im Frachtraum auch ganz schön kalt sein? Ein Hefeprofi könnte Dir solche Phiolen mit ein bisschen Glyzerin als Frostschutz tunen. Dann die Hitze in Brasilien, wo die Hefe auch noch ein paar Tage unterwegs ist...? Ein paar Phiolen wären sicherlich besser, da das ganz schön Stress für die Hefe bedeutet. Es bestände zumindest die Chance, dass noch was Lebendiges ankommt..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.3.2012 um 21:53   "Leider" werde ich am Samstag nur mit der Wyeast 3638 gären, sonst hätte ich evt. mal einen "Monsterschrägagar" also einen Petling mit Malz-Agarglibber mit Hefe beimpft, versucht zu fabrizieren. Ich habe einige Hefen in Agargläschen jahrelang konserviert, die Hefe scheint auf diesem Medium viel länger auszuhalten, als in einer Suspension. Ich weiß es nicht genau, aber ich meine, daß der Frachtraum eines Fliegers zumindest frostfrei sein muß. Sollten Tiere als Frachtgut mitfliegen wird sowieso geheizt. Bei den in Reiseflughöhe üblichen -50°C würde bei unbeheiztem Frachtraum auch so einiges "über die Wupper" gehen. Das "Bananenaroma" wird m.W. von Isoamylacetat verursacht, Ethylacetat verursacht ein lösungsmittelartiges Aroma ("Uhu"). Uwe ____________________ Antwort 10 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 29.3.2012 um 22:20   An dieser Stelle weise ich nochmal auf Forum-Mitglied maelektro hin, der mit http://www.malzwerkstatt.de/ auch einen Trocken-Hefehandel betreibt. Die Tütchen nach Übersee zu schicken ist vermutlich am leichtesten. Antwort 11 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 23:33   Ich kann dir eventuell was von der #3068 schicken, wenn du willst. Die wäre aus erster Führung von einem Kollegen, der mir sicher was abtritt. Ich muß halt noch schauen was die Post dafür will. Gruß Hotte Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 06:49   Zitat von Thomator, am 29.3.2012 um 19:58 Ich hatte damals nachgefragt ob bei Gutmann eine der gängigen Hefen verwendet wird. Von daher glaub ich nicht dass da die 3068 drin ist. Das mit der 3068 hat mir der Typ gesagt, der bei Schneider die Hefe züchtet, der sollte sich ganz gut auskennen, muss aber deswegen nicht unbedingt stimmen. Oft ist es so, dass die Hefe in den Brauereien durch das häufige Führen mit der Zeit etwas mutiert und so ein eigener Hausstamm entsteht. Kann sein, dass das eine ehemalige 3068 ist. Stefan Antwort 13 Arno Schaly Newbie Beiträge: 3 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 11:36   Hi WeissWolf Ich flige nach Deutchland in April dann koente ich hefe mit bringen und per post fur dich gerne senden. Ich gehe in Munchen und Frankfurt, Wo kann ich Hefe kaufen ? Es gibt auch flussige Hefe in brasilien aber nur White Lab (www.bodebrown.com.br)Tel 041 3082 6354 Frau Graci. Meine emial ist arno.schaly@gmail.com gruss Antwort 14 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 12:01   Hi, ich hab mittlerweile acht Weißbiere (3 mit dem Herrmannverfahren) auf dem Buckel. Eiglt noch recht wenig im Vergleich was andere hier abziehne und kann dazu folgendes sagen: Die Glucosekonzentration spielt zwar eine wichtige Rolle, aber noch einflussreicher ist die Gärtemperatur und natürlich der Stamm. 1. Sud: Maltaseverfahren, Schneider Hefe, Gärführung weiß ich nicht mehr --> null banane 2. Sud: Maltaseverfahren, 3068, Gärführung 24 bis z.T. 27°C (stand in der mit Holzofen beheizten Küche) --> Bananenbombe! War mir fast schon zu krass. Nicht mehr so schön erfrischen, da es vom Mundgefühl her schon recht schwer war durch die Banane. 3. Sud: Maltaseverfahren, 3068, Gärführung 23°C --> schmeckt sehr erfrischend und fruchtig. die Fruchtigkeit ist schwer zu beschreiben, es ist aber auch Banane dabei. Meinen vierten Sud werd ich wohl bei 24-25°C vergären lassen. Die Optimierung nimmt immer mehr zu und ich kann sagen, ohne arrogant wirken zu wollen, das meine Weißbiere schon verdammt gut sind und es mit jedem x beliebigen Kaufweizen aufnehmen können. In Vollmundigkeit, Aroma und Ausgewogenheit werden diese sogar z.T. übertroffen. Wurde mir auch schon sehr oft bestätigt. Man muss sich einfach rantasten und schauen was für einen selbst mit dem jeweiligen Equipment am besten Funktioniert. Am wichtigesten ist. m.M.n. die Gärführung. Ich stell den Bottich jetzt immer in eine kleine Kammer mit Heizlüfter und UT 200 und kann somit die Gärtemperatur sehr gut steuern und auch Biere reproduzieren. Was meiner meinung nach auch noch sehr wichtig ist, ist das herunterkühlen des Jungbieres auf unter 10°C und es nochmal ca. 2 Tage stehen lassen, damit sich die Hefe absetzt. Zu viel Hefe in der Flasche machen erstens eine unappetitliche Trübung und zweitens noch zusätzlich einen schweren Geschmack und Mundgefühl. Gut Sud Matthias [Editiert am 30.3.2012 um 12:04 von Bierhias] ____________________ Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 12:13   Bei den Whitelabs Hefen ist die WLP 300 die Weihenstephaner 68. Es macht keinen Unterschied, wo die Hefe herkommt. Hauptsache der Stamm stimmt. Noch mal zum Traubenzucker. Ich kann nur wiederholt abraten Traubenzucker in der Menge zuzusetzten. Bleiben wir mal bei Deinen beabsichtigten 2 kg. Ein Hefeweizen hat üblicherweise 12-13° P. Wenn Du z. B. 2 kg Traubenzucker auf 100 L zugeben willst, kannst Du effektiv nur ein 10° P Bier brauen. Dann mit den 2 kg Traubenzucker sind es 12° P. Geschmacklich ist das dann ein Schank/Dünnbier mit jeder Menge Alkohol. Traubenzucker in einer Menge von 2-3° P zuzugeben macht das Bier geschmacklich leerer und alkoholischer. Es fehlen dann die Geschmacksstoffe, die aus dem Malz kommen! Ich schere mich eigentlich einen Dreck um das Bayrische Reinheitsgebot...aber so viel Traubenzucker da rein zu schütten empfinde ich als subjektiv falsch... Es wird auch nicht nötig sein! Verwende die richtige Hefe und lass die Ferulasäurerast weg. Dann bekommst Du eine schönes bananig-fruchtiges Hefeweizen. Kiloweise Dextrose mit reinzuschütten ist wirklich nicht nötig. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 12:36   Zu den obergärigen bayrischen Bieren... In Bayern gibt es eigentlich außer Weissbier kaum obergärige Traditionsbiere! Mir fällt da nur das Dampfbier ein, dass sich langsam wieder einer größerern Beliebtheit erfreut. Das ist so was wie ein schwach gehopftes Kölsch. Eine spezielle Hefe dafür ist mir nicht bekannt. Ich würde die S-33 dafür nehmen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 20:53   Hi Wolf, Nein, nach meiner Erfahrung erhöht sich das Bananenaroma, sofern es nicht eh schon vorhanden ist, durch die Carbonisierung mit Traubenzucker nicht! 9 g pro halben Liter finde ich auch viel zu viel. Bei 25° abgefüllt sind m. M. 5 g pro halbe Liter absolut o.k. Also 500 g aufs 50 L Fass. Nochmal! Wenn Du Die richtige Hefe hast brauchst Du keinen zusätzlichen Traubenzucker!! Das Bier wird auch so TOP. Fürs Carbonisieren ist er aber in Ordnung. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.3.2012 um 15:32   Hallo Wolfgang! Die Operation W68 für Brasilien ist bereits angelaufen, habe ich Dir doch als PM geschrieben. Nur brauche ich auch ein bißchen Zeit, bis die bestellten PETlinge da sind usw. Das wenige Feedback liegt zum einen daran, daß das viele wahrscheinlich noch nicht ausprobiert haben oder eben derselben Meinung sind, wie René. Ich weiß, daß ein anderer Hobbybrauer seine Weizenwürzen auch mit Glucose aus der Packung gepimpt hat, das ist aber schon länger her und ich weiß den Namen leider nicht mehr... ...ah, da ist ja der alte Thread. Und Christian (CFM) war das. Ich habe aber schon länger nichts von ihm im Forum gelesen. Uwe ____________________ Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.3.2012 um 16:47   Just heute habe ich auch Weizenbier mit ein wenig Maltaserast gebraut. Die Würze schmeckt schon mal hinreißend! Ich habe eine Vormaische aus 2,5kg Münchner in 8l Wasser gemacht. Bei etwa 65°C eingemaischt und so bei 62°C 30min gerastet, ich wollte so nur Maltose und wenig Dextrine, deshalb die niedrigen 60er gewählt. Mit 7l kaltem und 3l warmem Wasser aufgefüllt und die Restschüttung 2,5kg Weizenmalz und 350g Cara Aroma dazugemaischt. Dann von 38°C auf 44°C aufgeheizt und 20min gerastet, 57°C 10min, 66-67°C 60min und 72°C 45min (sollte kürzer sein, habs verpennt). Mit Tettnanger in 70min auf 18EBU gebittert, insgesamt 90min gekocht. Fette 15% brix - aber nur ungenau gemessen, da heiße Würze. Nun steht die schön dunkelbraune Würze draußen und kühlt ab. Die Wyeast 3638 macht schon mächtig auf "dicke Hose" und kommt morgen früh ans Werk. Uwe ____________________ Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 17:10   Hi Uwe, ich finde die Wyeast 3638 auch besser als die beliebte W 68... Der Fruchtkorb ist einfach vielfältiger...Je nach Maische und Gärführung kann man mit dieser Hefe die unterschiedlichsten Aromen erzeugen.. Die W 68 schmeckt manchmal so stark nach Banane...ich traue es mich kaum zu sagen...das es leicht nach Erbrochenem schmeckt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 17:19   Ich hatte die 3638 und war nicht ganz so überzeugt. Irgendwie schon fruchtig, aber ( ich habe vll. auch nicht die nötigen Geschmacksknospen) kaum identifizierbare fruchtige Noten, eher in Richtung säuerlich. @Rene: Gib mir mal Tips zur Gärführung bitte um da mehr rauszuholen VG Chris ____________________ Antwort 22 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.3.2012 um 17:20   Deshalb (nicht, weil sie tazzy nicht zusagt, sondern weil ich sie mag!) bekommt Wolfi auch einen Petling-Schrägagar von der 3638 mit dazugepackt. Was ist eigentlich von der Zymoferm Z034 "Ayinger" bei Braupartner zu halten, da steht noch mal explizit "Bananenaroma" bei der Beschreibung. Ich habe mir die mal bestellt. Die Z033 hatte ich schon und sie ist - auch geschmacklich nachgeprüft - der W68er Stamm. Uwe [Editiert am 31.3.2012 um 17:21 von Uwe12] ____________________ Antwort 23 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 17:24   Es ist mehr das die 3638 nicht das Aroma erzeugt hat, von dem ich in der Beschreibung ausgegangen bin. Ich habe ja noch eine 500ml Kochsalzflasche mit 3638 geimpft im Kühlschrank liegen und will sie gerne so wie sie sein soll, nur habe ich es nicht auf Anhieb hinbekommen. Da ich nicht nur 8 Liter braue sondern 70 liter, wäre ich um Tipps dankbar. ____________________ Antwort 24

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