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Autor: Betreff: Röstmalz ist vorläufig Malz non Grata TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 20:06   Gestern Abend gab es eine Hardcore-Verkostung der von mir unter Einsatz von Caraffa Spezial II gebrauten Biere. Tauroplu Weizen-Stout Boludo Stefanus-Ale (Stout) Boludo Stefanus Special Klostersander Weizendoppelbock Verkostet wurde in Portionen zu 4cl Das einhellige Ergebnis traf mich dann doch schon ziemlich. Bemerkungen wie "Jou, ein Bier von Udo erkennt man sofort, sie schmecken alle so lakritzig und Kaffeeartig...." machten mich betroffen. Obwohl allen vier Bieren durchaus eigenständige aromatische Eigenschaften mit Unterscheidungsfaktor zugebilligt wurden, wurde allen Bieren bescheinigt, daß die nachhaltigen Röstaromen die absolute Dominanz haben und genau DIESE Aromen dazu führen, daß man ein Neuweilnauer Küchenbier sofort wiedererkennt. Als ich zu guter Letzt dann eine Flasche vom Thomator öffnete, wurde gar angezweifelt, daß dieser auch von mir gebraut wäre Ich will nicht der Lakritzbier-Brauer sein Und deshalb werden die kommenden Biere durchweg ohne Röstmalz auskommen müßen. Röstmalz erschlägt und wenn ich nicht explizit ein Stout braue, dann soll das Bier auch nicht nach Stout schmecken. Von den genannten Bieren wird auf jeden Fall mindestens eine Flasche eingelagert um sie dann gegen die jeweilige, ohne Röstmalz gebraute Second-Edition vergleichen zu können. [Editiert am 2.4.2012 um 20:24 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 20:30   Hi Udo, ich fand das Boludo Ale klasse! Aber klar, mit ner Menge Röstmalz kann man einiges übertünchen und immer nur Röstbier wär mir auf Dauer auch zu einseitig. Mir geht es ehrlich gesagt genau andersrum, ich hab einmal in meinem Leben ein Stout gebraut und will da in die Richtung mal wieder was machen (vermutlich Flyings CDA). Also viel Erfolg bei Pale Ale und Co Stefan Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 20:42   Das Boludo ist'n goiles Bier, Stefan. Das steht für mich fest und es freut mich, daß Du das auch so siehst Geht halt nur drum, daß ich es wohl mit Röstmalz übertrieben habe und das daraus resultierende Aromabild all die Feinheiten, die ich durch verschiedene Malze, Maischeverfahren und Hopfungen in die Biere bringen wollte, förmlich erschlägt. Und wenn dann noch beim Thomator ernsthaft angezweifelt wird, daß der auch aus meinem Sudkessel stammt, dann wird es Zeit, sich Gedanken zu machen. Vier von vier Testern haben mir einhellig den Stempel "Lakritzbierbrauer" aufgedrückt. Wohlwollend sicher, aber sicher nicht das, was ich mir wünsche. Weil dann könnt ich mir auch EIN Standart-Rezept basteln und das immer wieder brauen. Und dann stünde des um meinen Anspruch "Neuweilnauer Küchenbier ist Bier jenseits der Massenbierhaltung" einfach nur schlecht. Oder sehe ich das zu verkniffen ? [Editiert am 2.4.2012 um 20:43 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 20:45   Hi Trash, Ohne jetzt den Klugscheißer raushängen lassen zu wollen - erinnere ich mich aber, dass ein großer Teil der "Berater" aus diesem Form - zu denen ich mich in aller Bescheidenheit auch zählen will - dich schon sehr viel früher, genau davor gewarnt haben. Ich plane übrigens auch ein Schwarzbier ohne!! übertriebenen Röstgeschmack. Dazu in einem anderen Tröt mehr. Der Trick ist - hoffentlich - Röstmalz so spät wie möglich zu geben, nicht gleich beim Einmaischen und - Versuch - dieses nicht zu schroten, sondern zu pulverisieren. Wie fandest du die Röstmalznote von meinen beiden Dunklen? Vergleiche doch mal die Gaben bei dir (kenne deine Rezepte leider nicht) dann kannst du evtl reduzieren. Ich würde nicht komplett darauf verzichten, es wird ohne Röstmalz nicht schwarz - auch nicht bei 100% MüMa. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 3 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 20:49   Röstmalz rein wo Röstmalz reingehört Ich bin dir jedenfalls dankbar dass Du den Thomator ohne Röstmalz gebraut hast. So wie er ist ist er super! Du machst das schon Udo Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 20:55   Ich weiß, daß Ihr mich Alle gewarnt habt Holger Keine Frage, war mein eigener Dickschädel. Meine Geilheit auf typische Stout-Aromen. Nur passen die halt ned immer und überall. Und was Deine beiden Dunklen betrifft, so war da die Röstmalznote sehr dezent und unaufdringlich, wenn überhaupt noch wahrnehmbar. Beide Dunkle haben mich durch die sonstigen Aromen in der Gesamtheit überzeugt. Ich habe bei keinem der beiden Nachhaltigkeit bezüglich der Röstaromen bemerkt. Ein direkter Vergleich zu meinen vier "Schwarzen" erscheint mir wenig sinnvoll, denn diese vier sind Röstbomben. Ich will damit nicht ausdrücken, daß mir meine Biere nicht schmecken oder sie mir nicht gelungen sind. Eure ehrlich kund getanen Beurteilung bescheinigen mir ja, daß es gute Biere sind. Allein, es geht um den Fakt, daß die Röstaromen - vor Allem wenn das Bier älter und reifer wird - die absolute Dominanz übernehmen und die übrigen Feinheiten der Aromen erschlagen. Ganz ehrlich... nach der Verkostung der vier Schwarzen in Folge, war der Thomator eine aromatische Sensation bei uns Allen. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 21:02   Hallo Trash, jetzt mal unter uns Pfarrerstöchtern: Wie viel von dem Zeug hast du denn rein? Grüße Holger ____________________ Antwort 6 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 21:06   Zwischen 5 und 10% eher 10 Und zwar grundsätzlich ab dem Einmaischen. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 7 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 21:18   Ich glaube da liegt der Unterschied: Da ich nur die Farbe will, aber nicht unbedingt das Röstige, gebe ich das Farbmalz erst bei Erreichen der 72 Grad ein, kurz bevor ich auf Abmaischtemperatur von 78 Grad gehe. In der Regel gebe ich nie mehr als max 250 g, meist 150 g. Das wären dann je nachdem zwischen 0,75 und 1,25% der Gesamtschüttung von mir. Heißt du hast das fünf - bis zehnfache drin und noch dazu beim Einmaischen. Ich schätze das alle deine Biere genau den schwarzen Farbton haben, den ich gerade haben möchte. Vielleicht treffen wir uns in der Mitte? Ich werde beim nächsten Dunklen versuchen, auf 1,5% der Gesamtschüttung zu gehen und werde dieses Farbmalz mit der Kaffeemühle pulverisieren, nicht nur schroten. Ich vermute, dass durch die größere Oberfläche auch eine bessere Auswaschung der Farbe kommt, natürlich kommen auch mehr Röststoffe - aber mal sehen. Ich werde dann berichten. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 8 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 21:22   Also bei 2-3% des Röstmalzes, auch zur 72-Rast, bekommt man deutliche Röstaromen rein. Mein CDA war damit perfekt, für eine reine Farbgebung würde ich auch weniger geben. Volco Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.4.2012 um 21:24   Boah! 5-10%? Wenn Du mal die (deutschen) Klingschen Rezepte in der Datenbank durchblätterst, ist im "Bayerischen Lagerbier dunkel" mit 160g (auf etwa 5kg gesamt) die größte Menge Röstmalz drin. Im Hanghofer meine ich gelesen zu haben, daß Röstmalz etwa zur 72er Rast gegeben werden soll. So habe ich es immer gemacht und bin nie eingebrochen damit. Beim Überfliegen einiger Deiner Rezepte sind mir auch große Mengen Cara (meist amber?) aufgefallen. Karamell- und Röstmalze sind quasi die "Gewürze" des Brauers, die Kunst ist ihr mäßiger Einsatz! Warum machst Du nicht mal ein (laaaaaangweiliges) normaleres Bier. Ein Weizen z.B. mit 50:50 Weizen hell : Münchner (je 2,5kg wird auf 20l was stärker), ohne Cara und Schnickschnack! Wenn Du Nelke magst, rastest Du zuerst vielleicht 20min bei 44°C, 20min bei 57°C, 60min bei 66°C und 30min bei 72°C. Abmaischen wie gewohnt. Unspektakulär auf 16-18 EBU mit Tettnanger oder Spalt select (oder irgendeinem Hopfen, den Du gerade da hast) gehopft. Nur Bitterhopfung, kein Rumgeschraube bzgl. Aromagabe! Wenn Du magst, meine 3638 wird evt. diese Woche noch mit dem Weizensud fertig und ich bekomme Petlinge, da kann ich Dir von der Ernte eine Phiole zuschicken. Oder wenn Dir Schneider, Maisels, Kuchlbauer oder Lammsbräu zusagen: die Hefen sind hervorrangend strippbar! Als Anfänger will man gleich an allen Schrauben gleichzeitig drehen und die exotischsten Sachen brauen. Wahrscheinlich ist das bei jedem Hobbybrauer so. Uwe Edit: Ergänzungen, schöner formuliert etc. [Editiert am 2.4.2012 um 21:30 von Uwe12] ____________________ Antwort 10 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 21:32   Zitat von Uwe12, am 2.4.2012 um 21:24 Warum machst Du nicht mal ein (laaaaaangweiliges) normaleres Bier. Die kommen jetzt Uwe Schon das Ohio Jan wird erheblich schnickschnackloser .... ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 11 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 21:34   Hallo TH, ich mache manchmal aus Röstmalz "Tinte" indem ich das Röstmalz separat in einem kleinen Stieltopf eine Stunde vor sich hin simmern lasse. Diese Tinte gebe ich dann erst in der Kaltphase,also beim Gären oder Lagern zu. Klingt ein wenig langweilig,so kannst du aber ein Helles von jetzt auf gleich umswitchen auf samtig braun bis tiefschwarz,ohne daß zu viele Röstaromen mit reinkommen. Viele Brauereien arbeiten so auch mit "Farbebier". Es wird erst beim Füllen zudosiert. Gruß Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 12 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2012 um 03:10   Ich verwende nur Farbauszüge, indem ich das Röstmalz kaffeemühlenfein gemahlen 24 Stunden in lauwarmem (!) Wasser einweiche. Die jage ich durch einen Kaffee- oder Teefilter bevor ich sie zur 78er Rast oder mit dem Anschwänzwasser zugebe. Da kannst du auch prima testen wie effektiv dein Rührwerk arbeitet. Ich nehme auch nur soviel, dass die gewünschte Bierfarbe gerade erreicht wird. Selbst bei einer Mischung 97:3 PiMa/Röstmalz (Brewferm black 1650) komme ich rechnerisch auf 67 EBC und ob ein Bier 90 oder 190 EBC hat, kann sowieso keiner unterscheiden. Da ich Treber gerne für Brot verwende, hätte ich da eh Bedenken wenn dieser Koks drin wäre. Cheers, Ruthard [Editiert am 3.4.2012 um 03:10 von Brauwolf] ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 13 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 3.4.2012 um 05:16   Wer über diese lauwarmen Auszüge, die wir bereits unlängst im Thread Schwarzbier - aber wie diskutiert hatten, mehr wissen möchte, kann auch bei Narziss auf Seite 13 nachlesen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 14 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2012 um 19:06   Ich danke Euch für Eure Tips und Anregungen, da drauf werde ich sicher wieder zurück kommen. Weil... Versuch macht kluch. Vorläufig aber werd ich mir selber auferlegen ohne Röstmalz zu brauen. Das gilt vor Allem für die Second-Editionen meiner bereits mit Röstmalz gebrauten Biere. Allein um festzustellen, was ich da an Aromen gezaubert und dann mit Röstaroma erschlagen habe. Die nächste Auflage von Tauroplu, Klostersander und Boludo wird ergo ohne Röstmalz gebraut. Einzig das HoPo, das erste meiner All Grain Biere überhaupt, wird, so ich es denn wiederhole, wieder mir Röstmalz gebraut werden, denn das sollte ja in Richtung eines Kilkennys gehen. Nochmals Danke, Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2012 um 19:28   Zitat von TrashHunter, am 3.4.2012 um 19:06 Einzig das HoPo, das erste meiner All Grain Biere überhaupt, wird, so ich es denn wiederhole, wieder mir Röstmalz gebraut werden, denn das sollte ja in Richtung eines Kilkennys gehen. Hallo Udo, ich würde behaupten, dass in einem Kilkenny unermälzte Röstgerste drin ist und davon auch höchstens eine kleine Prise. Wie auch immer, laß Dich doch nicht so entmutigen, für einen (ehemaligen) Anfänger hast Du tolle Biere gebraut, wenn auch vielleicht etwas einseitig. Andere Anfänger brauen dafür immer wieder mehr oder weniger das selbe Pilsener Bier, das find ich persönlich nicht viel besser. Stefan Antwort 16 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2012 um 19:36   Entmutigen Stefan ? Nööö Aktuell habe ich noch 8 - für mich - neue Rezepte vom Lager über Pils und Rotbier bis hin zum Weizendoppelbock in Planung und die Welt des Bieres scheint mir damit noch lange nicht erschlossen. Es ist lediglich eine Trendwende. Und ob die dauerhaft Bestand haben wird, steht in den Sternen. Inwieweit dieser Kurs lohnend ist, wirst unter Anderen Du mir dann sagen, wenn Du das Boludo ohne Röstmalz probierst. Denn dazu wird es sicher kommen ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 17 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2012 um 20:20   Jau, na dann werden wir uns in irgendeinem Tröt wieder lesen. Ostern ist wieder ein wirkliches Schwarzbier geplant - dieses Mal möchte ich auf 1,5% Pulver Röstmalz gehen und dieses bei 72 Grad dazumaischen mal sehen Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 18 Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2012 um 23:52   Hey Udo! Ich habe ja cirka zur selben Zeit wie du angefangen mit dem Brauen. Allerdings gehen meine Biere immer in Richtung IPA, bzw stark gehopften Ales. Auch mir ist dies erst unlängst aufgefallen, als ich einen Abend lang meine Lagerreserven anezapft habe, um meine Biere zu vergleichen. Ich tendiere zu sehr in Richtung hopfenstarke Biere. Natürlich schmecken mir diese Biere, denn schließlich braue ich für mich. Allerdings habe ich auch das Gefühl, einiges zu verpassen und die ganze Vielfalt der Bierwelt nicht vollends auszukosten. Mein nächstes Bier wird ein 100% Münchner Malz Bier um einfach mal einen Kontrast zu schaffen. Vielleicht wäre ja auch das mal etwas für dich. Mach einfach mal komplett was anderes, dazu wurden ja schon einige gute Vorschläge gemacht. Vorallem der, ein echtes 08/15 Bier zu machen, scheint mir gar nicht so einfach und bietet echt mal die Gelegenheit, seine Grundkentnisse zu überprüfen. Aber mal ganz ehrlich, für wen braust du? Willst du deine Gäste zufriedenstellen, oder möchstest du ein Bier, mit dem du zufrieden bist? Meine Freundin wird sich nicht für Bier begeistern lassen, zu meinem Vater habe ich keinen so guten Draht und meine Freunde trinken mir immer zuviel weg. Und letztendlich sind doch nur andere Hobbybrauer (oder professionelle Brauer) in der Lage, die eigene Arbeit richtig zu schätzen. So sind zumindest meine Gedankengänge dazu, braue DEIN Bier, so wie es DIR schmeckt. Gruß Basti ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 19