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Autor: Betreff: Vollmundigkeit cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2012 um 20:03   Hallo, Hubert Hanghofer schreibt in seinem Buch "Gutes Bier selbst brauen" zur Vollmundigkeit: Zitat: Eine wichtige Rolle spielen dabei kolloidal gelöste Eiweißverbindungen die daher beim Maischen nicht zu stark abgebaut werden dürfen. Ein niedriger Vergärungsgrad vermittelt hingegen keine befriedigende Vollmundigkeit. Verstehe ich das richtig, dass er einen hohen Vergärungsgrad zusammen mit einer kurzen Einweißrast empfiehlt, oder steckt da noch was Anderes hinter? Hätte man mit dem Weglassen der Eiweißrast die beste Vollmundigkeit, oder ist das wieder kontraproduktiv? Also, wie sollte man das interpretieren und könnt ihr das bestätigen? tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.4.2012 um 20:11   Nabend, diese Hanghofer Aussage habe ich auch noch nie verstanden. Ich kann nur bestätigen, dass eine Verkürzung der Maltoserast (5 Min. reichen da schon) sehr wohl eine befriedigende Vollmundigkeit erzeugen können. Allerdings fahre ich auch stets die verkürzte Hanghofer'sche Eiweißrast von 10 Min. bei ca. 57°C = toller Schaum (auch mit weniger Hopfen) und schöne Vollmundigkeit. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Michael Da Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 13.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2012 um 15:48   Hallo Michael, da ich grad am Experimentieren mit den EW Rasten bin zwecks Schaumverbesserung: Heb bei meinem letzten Sud mal eine EW Rast bei 57° ausprobiert für 15 Minuten, Ergebnis war im Vergleich zu meinen übrigen Bieren beeindruckend: endlich Schaum der hält. Denkst du dass das Schaumverhalten sich noch weiter verbessert, wenn die EW Rast weiter verlängert wird? Danke! Antwort 2 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2012 um 17:36   Normal wäre doch: Lange Eiweisrast=schlechtere Schaumhaltbarkeit, weil ja mehr hochmolekulares, schaumförderndes Eiweis abgebaut wird. Kurze/Keine Eiweisrast=bessere Schaumhaltbarkeit LG (auch) Michael Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.4.2012 um 19:15   Ich denke eher, daß bei einem Hoch-Kurz-Verfahren, wo man von der Temperatur über der Eiweißrast einmaischt später beim Hopfenkochem ein großer Teil der Eiweiße koaguliert. Diese Eiweißs fehlen dann völlig im Bier. Ich hab das auch bei meinen Suden gemerkt, wo ich mal Hoch-Kurz gemacht habe: es war sichtbar mehr Eiweißschmodder beim Hopfentreber. Die Eiweißrast bei niedrigen 50ern soll beim Eiweißabbau die Amminosäuren bevorzugen, was die Hefe freut, für den Schaum aber ungünstiger ist. Bei höheren 50ern (Daumernwert 57°C) werden größere Einweiß-Bruchstücke gebildet, die schaumförderlich sein sollen. Uwe ____________________ Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2012 um 19:52   Das würde ja bedeuten: Einmaischen bei 67°C, fällt dann auf die 63er Rast und Schaum ohne Ende. Nix - es tuts´nicht ! Auch da schlechter Schaum. Langsam bin ich der Ansicht, daß mein extrem weiches Wasser für den Nichtschaum verantwortlich ist. In den nächsten Sud kommt ein Spritzer Pril ! Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 Michael Da Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 13.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2012 um 21:04   Zitat von Schlupfer, am 25.4.2012 um 17:36 Lange Eiweisrast=schlechtere Schaumhaltbarkeit, weil ja mehr hochmolekulares, schaumförderndes Eiweis abgebaut wird. Kurze/Keine Eiweisrast=bessere Schaumhaltbarkeit Das ist ja grad was ich rausfinden will: 15 Minuten bei 57° haben eine drastische Verbesserung ergeben, also bringen weitere 5 Minuten weitere Verbesserungen? Bis dato habe ich mich um EW-Rasten nicht besonders gekümmert, weils ja immer geheißen hat dass man das mit den heutigen Malzen vernachlässigen kann. Hatte NIE Schaum bei meinen ersten 4 Suden und bei Nummer 6 und 7 auch nicht. Nur Colaschaum, der innerhalb von Sekunden zusammengefallen ist - nacher war die Oberfläche blank wie Apfelsaft. Nach einigen Vergleichen hab ich mir den einzigen Sud angesehen, der einigermaßen Schaum hatte und den auch gehalten hat. Und da hab ich zufälligerweise eine EW-Rast bei ca. 57° gemacht. Im nächsten Sud hab ich das nochmals nachgemacht, 15 Minuten bei 57°, dazu sauberer abgeläutert, die Verzuckerungsrast von 40 auf 50 Minuten verlängert und den Schaum bei mHopfenkochen abgeschöpft . Ergebnis ar beeindruckend im vergleich zu den vorherigen... Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.4.2012 um 21:30   > Das würde ja bedeuten: Einmaischen bei 67°C, fällt dann auf die 63er Rast und Schaum ohne Ende. Eigentlich eher gerade nicht. Da die Eiweiße der angeblich "gut gelösten" Malze so ja nicht abgebaut werden und beim Hopfenkochen per Koagulation völlig aus der Würze verschwinden. ...ich habe für diese These aber keine Beweise, ich erkläre es mir halt so. ..."nicht abgebaut" ist etwas zu absolut gesagt, die Proteasen haben einen recht weiten Temperaturbereich, fühlen sich bei 50°C aber am wohlsten. Siehe Narziß "Abriß" 6. Auflage, Kapitel 2.1.3.2, "Der Eiweißabbau" (S.118ff). Die Enzyme beginnen ab 40°C und gehen bis 60°C. ...die Glycoproteide (Proteine mit einer Kohlenhydratgruppe) werden hier auch erwähnt, die zwar bei 50-65°C abgebaut werden, bei 70-72°C aber wieder in "höhermolekularen Gruppen" freigesetzt werden und die Viskosität und die Schaumstabilität erhöhen. Beim weitgefächerten Gebiet der "Vollmundigkeit" habe ich auch was von Eiweißen (genauer: -abbauprodukten) gelesen, sooo überflüssig erscheint mir die Eiweißrast also gar nicht. Die 20min bei 57°C sind bei mir zur Gewohnheit geworden. Da ich häufig mit dem Heißwasser aus dem Hahn einmaische, starte ich meist bei etwa 45°C, da ist mir die Rast nach ca. 16min Rühren durchaus recht! Uwe [Editiert am 25.4.2012 um 21:34 von Uwe12] ____________________ Antwort 7 Dirk_B Senior Member Beiträge: 156 Registriert: 2.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 22:42   Also wegen dem Schaumproblem muss ich mal erwähnen, daß ich mit der Eule noch NIE Schaumprobleme hatte. Vielleicht hängt es ja auch irgendwie mit unseren Braumaschinen zusammen? Nur so ne Idee. Wollte Euch nicht mit einer zusätzlichen Variablen verwirren;-) Antwort 8