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Autor: Betreff: Rezeptfrage Altdeutsches Helles uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2012 um 13:54   Hallo, nach meinem ersten größtenteils gelungenen Sud(Colonia) interessiere ich mich natürlich gleich für die nächsten Unter anderem möchte ich ein altdeutsches Helles machen. Folgendes Rezept finde ich interessant: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=reci pe&id=101&factorhav=&factorha1=&factorha2=&factorha3=&factorha4=&factorha5= &factorha6=&factoraw=24&x=0&y=0 Hierzu habe ich noch einige Fragen: 1. Es ist von 3 Rasten die Rede, nach H. Rudolph solte man aber auch nach dem erreichen der Abmaischtemp. noch eine Rast von ca. 20 min. einlegen, Läutert ihr sofort nach dem Erreichen von 78 Grad? 2. Ich habe kein Tettnanger, kann ich statt dem auch einfach 2x MAgnum nehmen? 3. Was hat es mit der Nachisomerisierungszeit auf sich? Was ist das? 4. Was ist der Endvergärungsgrad? 5. Ist dieses Bier irgendwie schwieriger herzustllen als z.B. Kölsch oder das Anfängerweizen? aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2012 um 14:16   1. Ich läutere direkt bei 78°C ab. Vorlauf wieder zurückgießen bis es klar läuft und gut ist. Ich weiß auch nicht was diese Rast soll. 2. Nimm den Spalter Select in die VWH. Da nimmst du Aromahopfen und keinen Bitterhopfen, da ja die flüchtigen Aromastoffe oxidieren und so im Bier bleiben sollen. 3. Das ist die Zeit nach dem Kochen, in der die Würze noch heiss genug ist, damit sich weiter Alphasäure aus dem Hopfen lößt. Ich persönlich finde die Nachisomerisierungszeit gerade bei Aromahopfensorten mit wenig Alphasäure vernachlässigbar. Aber da streiten sich die Geister. 4. EVG siehe hier 5. Nö Ich hoffe das hilft, ansonsten ruhig weiter fragen. Gruß Hotte Antwort 1 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2012 um 15:02   Danke für deine Antworten. Noch mal zum Hopfen: VWH= Vorderwürzehopfung oder? Aber nach H. Rudolph ist die erste Hopfengabe doch die Bitterhopfengabe, also sollte doch der biterre Hopfen eingesetzt werden, oder ist das falsch? Antwort 2 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2012 um 15:11   Zitat von uckel, am 5.4.2012 um 15:02 VWH= Vorderwürzehopfung oder? Ja genau. Mit "erste Gabe" ist die Hopfengabe beim Kochen gemeint. Die dient wirklich nur der Bitterung. Bei der VWH bekommst du Bittere und Aroma ins Bier. Deswegen nimmt man da Aromahopfen. Die Aromaentfalltung bei der VWH ist anderst wie bei einer späten Aromagabe, die Bittere milder und runder. Antwort 3 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2012 um 15:14   Oh, hab beim letzten Sud 2x Bitterhopfen(MAgnum) gegeben, ist das Bier jetzt versaut? http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=reci pe&id=139&factorhav=&factorha1=&factorha2=&factorha3=&factorha4=&factorha5= &factorha6=&factoraw=20&x=0&y=0 Zum altdeutschen: Lt. Rezept steht Vorderwürze zuerst, ist das dann ein Fehler? ISt die VWH immer die 2te Hopfung? Antwort 4 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 5.4.2012 um 15:14   Während der 78°C Rast setzen sich die Treberbestandteile ab und bilden ein schönes Filterbett aus. 20 min ist vielleicht ein wenig viel - ich raste hier immer rund 10 min. Aromahopfen kann ebenfalls als Bitterhopfen eingesetzt werden - ist halt etwas teurer - aber die Bittere soll angeblich etwas sanfter sein. Vorderewürzehopfung ist in gewisser Weise eine Spezialform der Bitterhopfung, da hier neben vielen Bitterstoffen ebenfalls viele Aromastoffe in die Würze gelangen und dort verbleiben. Es bietet sich daher an für die VWH gleichfalls einen edlen Aromahopfen zu verwenden. Grüße Sandro Antwort 5 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2012 um 15:21   Danke. Noch mal nachgefragt: VWH ist dann die 2te Hopfengabe Also erst Bitterhopfen, dann Aromahopfen (VWH) und dann Aromahopfen? Antwort 6 argusdata Senior Member Beiträge: 255 Registriert: 9.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2012 um 15:32   Die VWH ist die 1te Hopfengabe, wenn man sie machen will. Nach dem Läutern wird der Hopfen gleich in die Würze gegeben und zum Kochen gebracht. Nach dem Eiweisbruch ca. 10-20 min nach Kochbeginn erfolgt die eigentliche Bitterhopfung. Zum Schluß kann man noch eine Aromahopfung ca. 5-10 min vor Kochende vornehmen. Jetzt alles klar? Gruß JM ____________________ Norderstedter Hobbybräu seit 2011 Ohne Bier wäre das Leben nicht mal halb so schön. Antwort 7 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2012 um 19:02   Danke Euch, schöpft ihr denn dann trotzdem das Eiweiss nach Kochbeginn ab? Ich habe beim letzten Bier folgendermaßen gehopft: Nach dem Läutern habe ich die Brühe zum Kochen gebracht, zwischendurch dann das Eiweiss abgeschöpft, Bei Kochbeginn 1. Hopfung(Magnum), ca. 10 min später die 2te(Magnum) und dann 5 min vor Schluss Aromahopfen(Spalter select). Wird mein Bier jetzt nicht schmecken? Also mach ich das beim nächsten(Altdt. Helles) so: Gleich nach dem Läutern Spalter select, zwischendurch Eiweiss abschöfen? Dann 20 Min nach dem Kochen Magnunm? und zum Schluss(10 min vor Kochende) wieder Spalter? Ich hätte sonst noch saphir da. [Editiert am 5.4.2012 um 19:37 von uckel] Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.4.2012 um 19:10   Das mit dem Abschöpfen ist m.E. nicht nötig, bei VWH sogar kontraindiziert, da Du damit die Hopfenmenge verringerst. Gruß Michael [Editiert am 5.4.2012 um 19:10 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2012 um 12:16   Danke Michael! Was sind denn die Vor- und Nachteile von der Hopfung per Vorderwürze? Und was ist der Unterschied zwischen Altdeutschem Hellen und z.B. Fränkischen Hellen oder Vollbier? [Editiert am 8.4.2012 um 12:18 von uckel] Antwort 10 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2012 um 19:10   Kann mir noch mal jemand den Vorteil der Vorderwürzehopfung sagen? Antwort 11 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2012 um 19:18   Zitat von aegir, am 5.4.2012 um 15:11 Die Aromaentfalltung bei der VWH ist anderst wie bei einer späten Aromagabe, die Bittere milder und runder. Antwort 12 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2012 um 19:20   danke, hab ich dann wohl überlesen Antwort 13