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Autor: Betreff: Sauermalz, warum Schwarzbraeu Member Beiträge: 78 Registriert: 15.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2012 um 10:49   Hallo, in einigen Bierrezepten, z.B. bei Hanghofer Kölsch und Pilsner oder bei Ratkau wird in der Schüttung ein Anteil von Sauermalz angegeben. Bisher hatte ich das so verstanden, dass Sauermalz der Herabsetzung der Restalkalität des Brauwassers dient. Wäre dies der einzige Grund, so könnte ich, wenn ich die Restalkalität mithilfe von Milchsäure auf Null einstelle, auf Sauermalz verzichten, und ihn durch Pima ersetzen. Da der Sauermalz aber nur in einigen wenigen Rezepten vorkommt, vermute ich mal, dass es dafür noch einen anderen Grund geben muss, den ich aber in meinen Büchern noch nicht gefunden hab. Kann mich da einer schlau machen? Gruß Thomas Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2012 um 11:00   Sauermalz dient nur der Senkung der Restalkalität und ist halt im Gegensatz zu Milchsäure konform mit dem Reinheitsgebot. Du hast das richtig erkannt, wenn Du das Wasser auch so in den Griff bekommst, dann kannst Du das Sauermalz durch PiMa ersetzen. Stefam Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.4.2012 um 11:26   Es könnte natürlich auch sein, daß das Bier etwas "saurer" geplant ist. Da müßte man aber den Hubert selbst mal fragen, ob er das so gedacht hat, also quasi immer von Brauwasser mit RA=<niedrig> von vornherein ausgeht. Uwe ____________________ Antwort 2 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2012 um 11:50   Verschiedene Biertypen "verlangen" verschiedene Restalkalitäten. Ungefähr so : Pils ca. 0° / Lager, Kölsch, Export und Bock <5° / Weizen und dunkle Biere <10°. Rd. 4% Sauermalz in der Schüttung senken die RA um ca. 10°. Deshalb die Zugabe je nach Wasserqualität und Biertyp. ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 3 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2012 um 11:55   Das ist klar, aber in Rezepten (auch bei anderen Autoren) werden teilweise Pauschaulangaben zum Sauermalz-Anteil gemacht ohne irgendeinen nachvollziehbaren Bezug auf das Brauwasser. Wer z.B. recht weinig RA hat, braucht doch bei einem Kölsch kein Sauermalz zufügen. Also liegt die Vermutung nahe, dass dieses MAlz noch etwas anderes bewirken soll, andernfalls sind die Rezepte nicht nachvollziehbar und zu kritisieren. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.4.2012 um 12:44   Sauermalz unterscheidet sich von normalem, hellen Gerstenmalz nur duch den Milchsäuregehalt, kann also, wenn keine Säueruung gebraucht wird, durch PiMa ersetzt werden, wie Stefan schon schreibt. Hanghofer geht im Text und im Tabellenteil auf die Berechnung der Sauermalzmenge ein. Die Mengen entsprechen in den Rezepten halt den Bedingungen beim Autor; für die eigenen Gegebenheiten muss man das immer nachrechnen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Alex Schlager Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2012 um 13:33   Zitat von Uwe12, am 26.4.2012 um 11:26 Es könnte natürlich auch sein, daß das Bier etwas "saurer" geplant ist. Da müßte man aber den Hubert selbst mal fragen, ob er das so gedacht hat, also quasi immer von Brauwasser mit RA=<niedrig> von vornherein ausgeht. Uwe Hallo Uwe, der Hubert meint folgendes dazu (und darf das hier auch reinschreiben): Sauermalz hat in meinen Rezepten nur den Zweck, die RA im jeweils gewünschten Ausmass zu kompensieren (Reinheitsgebotskonform) bzw. den Maische pH in Richtung 5,4 zu bringen. Bei liberaler Brauweise wäre Milchsäure die bessere Lösung, weil Sauermalz häufig unerwünschte Nebenprodukte der Milchsäuregärung enthält. Gruß. Alex Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.4.2012 um 13:53   Hallo Alex! Schon ist alles aufgeklärt! ...da wärs aber fast besser gewesen, Meister Hanghofer hätte geschrieben: "...man nehme Brauwasser der RA=X bzw. stelle das gegebene darauf ein..." Uwe ____________________ Antwort 7 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2012 um 20:04   Komisch ist halt, dass er sowohl beim Kölsch als auch beim Pilsener 300 Gramm Sauermalz ins Rezept nimmt, beim Kölsch im Rezept eine RA von unter 5, beim Pils 0 angibt. Der Anfänger ist dadurch unter Umständen verwirrt. Uwe hat hier m.M.n. den richtigen Vorschlag gemacht. Insgesamt ist das Hanghofer Buch ja Klasse, aber es sind schon einige didaktische Patzer drin. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 8 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2012 um 23:04   Sauermalz hat den Nachteil, dass zwischen 2 und 4% Michsäure vorhanden sind und man zwischen den zwei Werten raten muß. Am Besten man nimmt dann den Mittelwert. Gruß Hotte Antwort 9