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Autor: Betreff: Wichtiges bei untergärigem Brauen Henne1234 Senior Member Beiträge: 223 Registriert: 24.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 14:44   Hallo miteinander, wollte am Montag mein erstes untergäriges Bier brauen (ein Münchner Helles). Da ich vorher nur obergärig gebraut habe (4 Sude), wollte ich über diesen Weg mal die wichtigsten Punkte für das untergärige brauen abfragen: 1.) Ist bis zum Anstellen der Hefe irgendetwas anders, bzw. zu beachten im Gegensatz zum obergärigen brauen? 2.) habe mir zur Auswahl die folgenden Hefen bestellt: WLP838 Southern German Lager http://www.hobbybrauerversand.de/products/Hefe/Fluessighefen/ White-Labs-untergaerig/WLP838-Southern-German-Lager-Yeast.html Saflager W34/70 untergärige Trockenhefe http://www.hobbybrauerversand.de/products/Hefe/Trockenhefen/u ntergaerige-Trockenhefe/Saflager-W34-70-untergaerige-Trockenhefe-115-g.html Welche würdet ihr für ein Münchner Helles empfehlen, aber die eigentliche Frage bezüglich des untergärigen Brauens ist, wie stelle ich die Hefen richtig an und wie verfahre ich dann mit den Hefen weiter (also welche Temperatur sollte die Würze zum Zeitpunkt der Beimpfung haben? Die der Hefe hat zum anstellen ja so in etwa 30 Grad Celsius)? 3.) Gibt es bei der Hauptgärung etwas (außer der niedrigeren Temperatur) gegenüber dem obergärigen brauen zu beachten? 4.) Gibt es beim späteren Abfüllen (Flaschengärung) etwas spezielles zu beachten? Da ich nicht umsonst den Tag brauen möchte um dann nach mehreren Wochen feststellen zu müssen, dass einiges schief gelaufen ist, wäre ich also für ein paar hilfreiche Tipps zum untergärigen Brauen sehr dankbar. Viele Grüße Hendrik P.S. Rezept ist von morpheus_muc, lediglich die Augustiner Hefe konnte ich nicht besorgen. Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 14:51   Nimm die Trockenhefe. Dann brauchst Du Dir zumindest übers Anstellen keinen Kopf machen. In warmem Wasser rehydrieren, der Würze zugeben, fertig. Frank Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.4.2012 um 14:55   Hallo Hendrik! 1) das ist nicht anders, als bei Obergärung. Es sei denn Du nimmst es "genau", dann dürfte kein Weizenmalz verwendet werden. 2) Die WLP838 kenne ich nicht, die W-34/70 ist sehr gärfreudig mir ist aber der EVG dabei oft zu niedrig, sprich: mir geraten W-34/70-Biere fast immer zu süß. Anstellen ist da auch nicht anders. Du kannst ggf. einen Starter vorher ansetzen (bei der Trockenhefe nicht unbedingt erforderlich). Ich weiß, daß manche bei 30°C anstellen, mir ist das eigentlich zu hoch. Allerdings hängt bei mir - als Übernachtabkühler - die Anstelltemperatur von der Nachtkühle ab. 3) es dauert einfach länger und ug Hefen neigen gelegentlich zum "Schwefeln" (Schwefelwasserstoff = faule Eier), da sollte man nicht in Panik geraten. Die empfohlenen Gärtemperaturen findest Du ja in den Datenblättern der Hefen. 4) man kann eine sog. Diacetylrast einlegen (so 1-2 Tage der Nachgärung warm stellen, Zimmertemperatur ist OK). Ich mache die komplette Nachgärung warm. Viel Spaß beim Brauen! Uwe Edit: den Schwefelwasserstoff "entsteift". [Editiert am 27.4.2012 um 14:57 von Uwe12] ____________________ Antwort 2 Henne1234 Senior Member Beiträge: 223 Registriert: 24.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 14:57   Also wenn ich die Trockenhefe nehmen würde, die Hefe mit handwarmen Wasser anstellen (30 Grad) und der Würze (auch bei 25 bis 30 Grad) hinzuführen und dann das Gärfass in den Kühlschrank und auf 10 bis 12 Grad runterkühlen? Hab ich das richtig verstanden? Oder sollte die Würze schon bei Gärtemperatur (10 bis 12 Grad) sein zu dem Zeitpunkt wo ich die Hefe (noch bei 30 Grad) hinzuführe? Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.4.2012 um 15:01   Letzteres schockt die Hefe, sie sollte optimal dieselbe Temperatur wie die Würze haben (Δ 5°C ist tolerierbar). Echte Pilsfans würden auch kalt anstellen. Ich würde bei Zimmertemperatur anstellen und bei Überweißelung (also Sichtbarwerden der Gärung) runterkühlen. Wenn die Hefe schon mal geführt wurde (sich also vermehrt hat), kann man bestimmt auch kühler anstellen. Uwe ____________________ Antwort 4 Henne1234 Senior Member Beiträge: 223 Registriert: 24.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 15:06   Zitat von Uwe12, am 27.4.2012 um 14:55 Hallo Hendrik! 4) man kann eine sog. Diacetylrast einlegen (so 1-2 Tage der Nachgärung warm stellen, Zimmertemperatur ist OK). Ich mache die komplette Nachgärung warm. Viel Spaß beim Brauen! Uwe Edit: den Schwefelwasserstoff "entsteift". Die komplette Nachgärung bei Zimmertemperatur? Gibt es einen besonderen Grund, Vorteile dafür? Bei obergärigen Bieren habe ich die Nachgärung in den Flaschen für eine Woche bei der Temperatur durchgeführt wie sie schon bei der Hauptgärung gelaufen ist. Dadurch hat sich dann der gewünschte Druck auf meinem Flaschenmanometer eingestellt. Wie würde es sich denn mit dem Druck in den Flaschen verhalten, wenn ich gar keine Diacetylrast (also weiter bei Kühlschranktemperatur) einlegen würde? Würde sich auch ein entsprechender Druck aufbauen? Würde der Druck bei einer komplett warmen Nachgärung nicht zu hoch werden? [Editiert am 27.4.2012 um 15:07 von Henne1234] Antwort 5 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 15:14   Zitat von Henne1234, am 27.4.2012 um 15:06 Zitat von Uwe12, am 27.4.2012 um 14:55 Hallo Hendrik! 4) man kann eine sog. Diacetylrast einlegen (so 1-2 Tage der Nachgärung warm stellen, Zimmertemperatur ist OK). Ich mache die komplette Nachgärung warm. Viel Spaß beim Brauen! Uwe Edit: den Schwefelwasserstoff "entsteift". Die komplette Nachgärung bei Zimmertemperatur? Gibt es einen besonderen Grund, Vorteile dafür? Bei obergärigen Bieren habe ich die Nachgärung in den Flaschen für eine Woche bei der Temperatur durchgeführt wie sie schon bei der Hauptgärung gelaufen ist. Dadurch hat sich dann der gewünschte Druck auf meinem Flaschenmanometer eingestellt. Wie würde es sich denn mit dem Druck in den Flaschen verhalten, wenn ich gar keine Diacetylrast (also weiter bei Kühlschranktemperatur) einlegen würde? Würde sich auch ein entsprechender Druck aufbauen? Würde der Druck bei einer komplett warmen Nachgärung nicht zu hoch werden? Die Diacetylrast ist weniger für den Druck entscheidend. Dieser würde sich auch bei der UG-Temperatur einstellen. Allerdings möchte man mit der Diacetylrast das Diacetyl abbauen. Das ist ein Aromastoff, welcher buttrig süß schmeckt. Ich führe daher auch die Nachgärung bei Zimmertemperaturen durch. lg, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 6 Henne1234 Senior Member Beiträge: 223 Registriert: 24.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 15:29   Also vorab schonmal vielen Dank an Uwe und Fabian. Letzte Frage: Wie lange sollte denn die Nachgärung bei Zimmertemperatur gehen? Wann können die Buddels denn wieder in den Kühlschrank? Kaltes Bier schmeckt einfach besser P.S. Schöner Blog Fabian. Lese dort immer sehr gerne alles was Du dort veröffentlichst. Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.4.2012 um 15:31   ...ich muß aber auch dazusagen, daß ich nur mit Traubenzucker nachgäre, der ist sehr leicht vergärbar und führt auch bei warmer Nachgärung nicht (=für mich nicht wahrnehmbar) zu Fehlern wie einer erhöhten Fruchtigkeit. Das wäre bei einem Pils sicher trotzdem merkbar - auch einer der Gründe, warum ich kein Pils braue. Die warme Nachgärung stellt mir sicher, daß auch wirklich nach 1 Woche bis 10 Tagen der Druckaufbau beendet ist und das Bier in die kühle Lagerung kann. Zudem ist da der Diacetylabbau quasi inklusive. Uwe ____________________ Antwort 8 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 15:40   Der Diacetylabbau findet auch im Kalten statt, eben nur nicht so schnell. Wichtig hierfür ist, dass die Hefe kein "besseres" Substrat mehr hat. Bei einer Kaltlagerung von mehr als 3 Wochen nach der Nachgärung ist so anzusetzen. (nach Kunze) Probleme mit Diacetyl bekommt man eigentlich hauptsächlich bei zu warmer Hauptgärung. Ich hatte aber dieses "Aroma" schon im Zusammenhang mit Karamellmalz. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 9