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Autor: Betreff: Abfüllen: Malzextrakt als Ersatz für vergessene Speise. fipu35 Senior Member Beiträge: 128 Registriert: 2.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2012 um 12:04   Hallo zusammen, ich habe bei meinem letzten Sud (wegen massiver Ablenkung) vergessen mir vor der Hefezugabe Speise für die Nachgärung "zu sichern". Normalerweise lasse ich die Hauptgärung bis ziemlich zum Endvergährungspunkt laufen, je nach dem wie ich dann Zeit zum Abfüllen habe gebe ich dann diese Speise zu. Da ich nun keine habe und wahrscheinlich nicht zum genau richtigen Zeitpunkt abfüllen kann, möchte ich Malzextrakt (hab noch 1,5 KG rum liegen)verwenden. Allerdings hab ich noch nie mit Malzextrakt gearbeitet. Ich habe dieses: http://www.hobbybrauerversand.de/products/Laborbedarf/Malze xtrakt-Pulver-extra-hell-500-g.html da steht leider nicht mit wieviel Wasser ich das mischen muss und wie lange es Kochen muss. Ich habe ca. 100 Liter im Gärbottich, wenn ich nun normalerweise mit 5-6 Liter Speise arbeite (um ca. +0,6 % Stammwürze zu erhalten), wieviel von dem Malzextrakt und wieviel Wasser sollte ich da nehmen? Wielange muss ich das Malzextrakt kochen? Danke und Gruß Franz Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.5.2012 um 13:10   Die Extraktlösung stellst Du auf die gleiche Stammwürze ein, die deine Speise hätte, also z.B. für 12°P 120g Trockenextrakt auf 1 Liter Lösung verdünnen. Kochen musst Du nur, um das Pulver leichter zu lösen und (für die Infektions-Paranoiker) die Würze keimfrei zu machen. Also einfach kurz aufkochen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Vale71 Gast erstellt am: 2.5.2012 um 13:36   Moin, Malzextrakt besteht fast ausschließlich aus Zucker und ein bisschen Restwasser. Normalerweise rechnet man bei Trockenextrakt mit einer Ausbeute von 95%. Wenn du die Stammwürze um etwa 0.6% erhöhen willst, dann brauchst du für 100L Gesamtmenge etwa 600g Zucker, bei einer Ausbeute von 95% entspricht das etwa 630g Trockenextrakt. Das kannst du in einem Liter Wasser lösen, das ergibt eine Lösung mit etwa 48 °P die du für 5-10 min aufkochen kannst, aber Vorsicht! So eine hochprozentige Lösung kocht ganz einfach über, also entsprechend langsam und vorsichtig kochen. Ciao, Vale [Editiert am 2.5.2012 um 13:38 von Vale71] Antwort 2 Vale71 Gast erstellt am: 2.5.2012 um 13:40   Zitat von Berliner, am 2.5.2012 um 13:10 Die Extraktlösung stellst Du auf die gleiche Stammwürze ein, die deine Speise hätte, also z.B. für 12°P 120g Trockenextrakt auf 1 Liter Lösung verdünnen. Kochen musst Du nur, um das Pulver leichter zu lösen und (für die Infektions-Paranoiker) die Würze keimfrei zu machen. Also einfach kurz aufkochen. Das würde aber, nachdem mit 100L vergorener Würze verdünnt, die Stammwürze nur um 0,12°P ehöhen, also viel zu wenig um den richtigen Kohlensäuregehalt zu erreichen. Dafür würde er 5 Liter Lösung benötigen, um die Stammwürze um 0,6% zu erhöhen, und das würde zu einer erheblichen Verdünnung des Bieres führen. Am besten arbeitet man mit einer hochprozentigen Lösung um die Verdünnung höchstmöglich zu begrenzen. Ciao, Vale [Editiert am 2.5.2012 um 13:45 von Vale71] Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.5.2012 um 14:40   Ok, ich wollte halt die Änderungen im Prozess möglichst gering halten - mit der 12°P Extraktlösung kann man halt genauso umgehen wie mit Speise. Ob die Änderungen am Bier mit mehr oder weniger Wasser größer wären, kann man aber auch diskutieren. Mit der konzentrierten Lösung erhöhst Du schließlich auch den Alkohol- und Restextraktgehalt - die Lösung auf Stammwürze-Niveau wäre wenigstens in dieser Hinsicht neutral. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 fipu35 Senior Member Beiträge: 128 Registriert: 2.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2012 um 16:03   Danke für Eure Antworten. Es ist ja relativ einfach zu berechnen wieviel "Zucker" ich für die Erhöhung der Stammwürze brauche, um die gewünschte CO2 Sättigung zu erhalten. Ich wusste nur nicht wie ich das mit dem Malzextrakt rechnen muss. Ich werd es wohl so machen wie Vale es beschrieben hat (Konzentrat). Das "Problem" mit der Geschmacksverdünnung hab ich mir auch schon überlegt. Es wird schließlich ein Pils mit extra Whirlpoolhopfung. Normalerweise nehm ich die Speise ja nach dem Kochen, also gehopft. Das Malzextrakt ist ja ungehopft. Ich hab noch ein Döschen mit Hopfenextrakt 49,5 % Alpha. Aber ob ich bei ca. 2% Verdünnung (wenn ich ca. 600 gr. und ca. 1,5 L Wasser nehm) damit experimetiere, muss ich mir noch überlegen. Wobei auch der Ansatz von Berliner was für sich hat, durch die hochprozentige Speisegabe würde sich ja der Alkoholgehalt des fertigen Bieres auch ändern. Nach meiner Rechnung um ca. 0,28% Alc. Wenn ich es so mache (5-Liter-Lösung), werde ich auf alle Fälle mit dem Hopfenextrakt arbeiten. Ich werd einfach vor der Aktion (Abfüllen) mal eine Geschmacksprobe ziehen und dann entscheiden. Hier ging es mir ertsmal nur um die Verwendung und Berechnung der Malzextraktlösung. Danke und Gruß Franz [Editiert am 2.5.2012 um 16:04 von fipu35] Antwort 5 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2012 um 18:39   Nach dem was ich weiß, sollte man bei Malzextrakt im Vergleich zu Haushaltszucker mit nur 80% vergärbarem Extrakt rechnen, da es ja auch unvergärbare Zucker enthält. [Editiert am 2.5.2012 um 18:40 von cosmophobia] Antwort 6 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2012 um 19:35   Zitat von fipu35, am 2.5.2012 um 16:03 ... Wenn ich es so mache (5-Liter-Lösung), werde ich auf alle Fälle mit dem Hopfenextrakt arbeiten. Äh... Du hast 100 Liter und willst 5 Liter ungehopfte Extraktlösung zugeben! Dadurch hast Du dann 105 Liter mit der gleichen Bitterstoffmenge wie vorher für 100 Liter und somit pro Liter ca. 4,8% weniger Bittere. zB vorher 30 IBU und nun 28,6 IBU. Und das willst Du dann durch Hopfenextrakt ausgleichen? WAYNE würde ich da sagen und nicht am guten Bier mit Hopfenextrakt rumpfuschen! Ist zumindest meine Meinung. [Editiert am 2.5.2012 um 19:36 von KarlsBrau] ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.5.2012 um 07:18   Den Hopfenextrakt würde ich auch weglassen. Ich bezweifle allerdings auch, dass man 1,4 IBU weniger wirklich rausschmecken würde - da sind die Unsicherheiten hinsichtlich wirklichem Bitterstoffgehalt und Ausbeute vielleicht größer. Geh doch den goldenen Mittelweg und nimm nur die Hälfte Wasser. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8