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Autor: Betreff: Speidel Braumeister - Nutzung zum Garen mit der sous vide Methode Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2012 um 13:51   Ein kleiner Tip für die Hobbyköche unter den Braumeister-Eigetümern: Ihr könnt den BM auch zum sous vide garen benutzen. Sous vide ist eine Garmethode, die immer verbreiter wird. Hierzu wird das Gargut (Fleisch, Gemüse) vakuumiert bei einer bestimmten Temperatur im Wasserbad gegart. Es sollte vom Wasser vollständig bedeckt sein und das Wasser sollte die vorgebene Temperatur überall gleichmäßig halten. Diese Voraussetzungen sind beim BM gegeben. Das Gargut wird im Malzrohr vollständig bedeckt. Durch die ständige Umpumpung des Wassers hat dieses überall die gleiche Temperatur. Die Genauigkeit der voreingestellten Temperatur liegt laut Auskunft von Speidel bei ca. +/- 0,2°. Jetzt zur Spargelzeit probiert doch mal folgendes Rezept: Spargel mit etwas Butter, Salz, Zucker und den Saft einen halben Orange vakuumieren. Den Speidel auf 85° vorheizen. Bei Erreichung der Zieltemperatur den vakuumierten Spargel einlegen und ca. 45 Minuten garen. Der Spargel wird eine nie gekannte Aromaintensität haben. Guten Appetit! Hagen flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2012 um 14:26   Funktioniert sicher auch im Einkocher mit Thermostat! Habe ich mal gesehen. Da wurde ein riesiges Rinderfiletsteak in Folie vakuumeingeschweißt. Das ging dann mit der Folie für 40 Minuten ins Wasserbad (80° C glaube ich?). Danach wurde es von beiden Seiten kurz und scharf angebraten. Ohne die Folie natürlich. Das war perfekt... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2012 um 15:53   Gehr grs. auch. Dann muss aber eine Umwälzpumpe installiert sein und die Heizung über ein genauen Thermostat gesteuert sein. Zudem darf das Gargut keinen Bodenkontkt zur Heizfläche haben. Sonst bekommst du Schwierigkeiten mit der Temperaturkonstanz im gesamten Medium. Diese ist beim sous vide aber wichtig. Beste Grüße Hagen Antwort 2 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 16:30   Zitat von flying, am 12.5.2012 um 14:26 Funktioniert sicher auch im Einkocher mit Thermostat! Habe ich mal gesehen. Da wurde ein riesiges Rinderfiletsteak in Folie vakuumeingeschweißt. Das ging dann mit der Folie für 40 Minuten ins Wasserbad (80° C glaube ich?). Danach wurde es von beiden Seiten kurz und scharf angebraten. Ohne die Folie natürlich. Das war perfekt... Hi flying: 80° bei 40 Minuten dürfte wohl zu heiss sein und das Fleisch von außen zu sehr garen. Als Orientierung für Fleisch- und Fischgarzeiten und - temperaturen ist das hier ein ganz guter Einstieg in die Materie: http://www.mcc-shop.com/WebRoot/DaySie/Shops/61253754/Media Gallery/Sous_Vide_-_Grundlagenhandbuch.pdf Beste Grüße Hagen Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 18:33   Hi Hagen, Genau das ist es! Am besten verständlich gemacht durch diesen Satz..hihi Zitat "Der Prozess des Zartwerdens wird durch die Schwächung des Bindegewebes und proteolytische Enzyme abnehmender myofibrillären Festigkeit verursacht. In der Tat, beginnt Kollagen sich bei 50 ° C bis 55 ° C in Gelatine aufzulösen (Diese, 2006). Zudem bleibt das sarkoplasmatische Proteinenzym Kollagenase unter 60 ° C aktiv und kann das Fleisch bedeutend zarter machen, wenn es länger als 6 Stunden gegart wird" Zitat Ende Im Prinzip dürfte fast jede automatisierte Brauanlage für diese Garmethode geeignet sein. Sofern genügend Platz über dem Rührwerk ist, um die eingeschweißten Lebensmittel reinzuhängen..? Dann muss man einfach nur noch eine "Rast" von 24 h einprogrammieren Vielen Dank für das Dokument. Das finde ich sehr interessant! m.f.g René [Editiert am 13.5.2012 um 18:47 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 19:05   Hi Renee, helfe gerne wenn ich kann. Mit den Rührwerken sehe ich ein Problem. Zwar hat du die gleichmäßige Wärmeveerteilung im Wasser, aber bei größeren Gargutstücken oder mehreren Vakuumtüten, denke ich, werden sie sich mit dem Rührwerk in die Quere kommen. Ansonsten klar - Versuch macht kluch! Konntest du was mit den UDS Links anfangen? Muss mal eben wieder nach em Grill schauen, was die Chickenteile machen und die Kartoffelspalten in Olivenöl mit frischem Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Bis später Hagen Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 19:51   Zitat: Konntest du was mit den UDS Links anfangen? Klar. Die sind super! Planung läuft.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2012 um 00:22   Hat das vorgeschlagene Verfahren bisher schon jemand ausprobiert? Würde mich sehr interessieren wie das geklappt hat. Beste Grüße Hagen Antwort 7