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Autor: Betreff: Hefe strecken meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2005 um 15:14   Hallo Kollegen, über die Vermehrung von Hefe wurde schon viel diskutiert. Meine Frage betrifft also nicht die eigentliche Vermehrung (Kochsalzmethode, Agarmethode, Hefestripping) eines Hefestammes, sondern seine "Streckung": Meine letzte heavybytsche Hefe (high-explosive!) habe ich nicht komplett in den Sud gekippt, sondern etwa ein Viertel davon abgezweigt und weiter vermehrt. Als wieder genug Hefe angewachsen war, habe ich den nächsten Sud angesetzt und wiederum ein Viertel aufbewahrt. Dieses wird momentan wieder auf Masse gepäppelt für den nächsten Sud in der nächsten Woche. Wie lange kann ich dieses Spielchen fortsetzen? Gruß Mel PS: Zur Sicherheit habe ich mir noch einen Schwung Agar-Gläschen präpariert. ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Niko   Gast erstellt am: 11.3.2005 um 18:15   Hallo Mel, na ganz kurz gesagt: So lange wie du dir mit der Kultur eine Infektion einfängst, bzw. sich eine wilde Hefe durchsetzt. Tschüß Niko Antwort 1 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2005 um 20:33   So arbeitet eine Hefebank. Immer wieder vermehren unter sterielen Bedingungen. Wenn die Hefe Nahrung hat, dann stirbt sie nicht. Wenn nix anderes dran kommt, wie Niko geschrieben hat, dann wird sie ewig leben! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 2 FREI-Bier Senior Member Beiträge: 453 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2005 um 23:11   ... naja - ich denke er hat eher angst vor ungewollten Mutationen ?!? Frage doch mal heavybyte - der ist doch da der Experte! Andi Antwort 3 heavybyte   Gast erstellt am: 12.3.2005 um 07:36   Moin Leutz, @Mel, ich denke auch, solange du die Geschichte einigermassen frei von Kontamination halten kannst, wirst du das Spiel noch lange fortsetzen können. Allerdings wird sich deine Suspension mit der Zeit immermehr durch die Rückstände des Futters (Würze) verunreinigen, sodass du irgendwann gezwungen sein wirst aufzuhören. Dabei wäre zu überlegen, ob man als Futter nicht eine reine Zuckerlösung, eventl. PH-korrigiert, nimmt um diese Rückstände zu vermeiden. eventl. noch mit Zugabe von Nährsalz um auchnoch andere lebenswichtige Stoffe einzubringen. Eine Mutation oder Degeneration der Hefe brauchst du solange nicht zu befürchten, wie die Hefe durch Nahrungszugabe vital gehalten wird. Erst bei Nahrungsmangel und durch andere schädigenden äusseren Einflüsse (Temperatur, Intoxikation) ist mit derlei Dingen zu rechnen. viel Erfolg mit deinen Experimenten, berichte mal weiter darüber. [Editiert am 12/3/2005 von heavybyte] Antwort 4 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2005 um 10:38   Hi, wie läuft das denn in einer Brauerei? ich hab mal was gelesen, so in der Richtung "bis zu 10 Mal, danach sind Mutationen möglich". Kippt die Brauerei dann den Bottich mit der Hefe weg und holt sich neue? Oder ist das Unsinn und die verwenden die Hefe immer weiter? ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 5 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2005 um 16:57   @ Stahlsau Es gibt verschiedene Verfahren: Entweder die Brauerei setzt z.B. jede Woche eine neue Reinzucht an. Dazu bekommt sie von der Hefebank einen Schrägagar mit der Hefe, vermehrt ihn und stellt damit an. Die Hefe wird geerntet und in Hefetanks aufbewahrt, um sie mehrmals zu verwenden. Wir führen die Hefe meist bis zu 4mal. Einige Brauereien aber auch länger. Dann gibt es kontinuirliche Hefeherführung im Betrieb. In einem Tank wird die z.B. alle 6 Monate erneuerte Hefe am leben gehalten und davon wird dann in einem anderen Tank eine Menge zum Anstellen herangezogen. Oder man macht es wie in eine obergärigen Hausbrauerei: Hefe auf den offenen Bottichen ernten und in einen Topf packen und von dort wieder anstellen. Neue Hefe gibbet nur einmal im Jahr oder so... Habsch noch vergessen: Die alte Hefe wird als Futter verkauft. Man kann bei großen Betrieben noch das Restbier aus der Hefe mit Crossflow Micro Filtration rausholen. Dann verkauft man nur noch Futterhefe! Gruß Malte [Editiert am 12/3/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 6 Niko   Gast erstellt am: 14.3.2005 um 11:29   Hi, Zitat: Dabei wäre zu überlegen, ob man als Futter nicht eine reine Zuckerlösung, eventl. PH-korrigiert, nimmt um diese Rückstände zu vermeiden. Hefe kann nicht allein durch Zuckerlösung wachsen. Im Medium müssen natürlich auch Stickstoff, Aminosäuren- und Phosphatquellen, sowie Spurenelemente vorhanden sein. hier mal als Beispiel ein synthetisches Hefemedium: Glucose 20 g/l Phosphate buffer 0,1 M Formula per Liter Nitrogen Sources Ammonium Sulfate 5 g Vitamins Biotin 2 mg Calcium Pantothenate 400 mg Folic Acid 2 mg Inositol 2,000 mg Niacin 400 mg p-Aminobenzoic Acid 200 mg Pyridoxine Hydrochloride 400 mg Riboflavin 200 mg Thiamine Hydrochloride 400 mg Compounds Supplying Trace Elements Boric Acid 500 mg Copper Sulfate 40 mg Potassium Iodide 100 mg Ferric Chloride 200 mg Manganese Sulfate 400 mg Sodium Molybdate 200 mg Zinc Sulfate 400 mg Salts Potassium Phosphate Monobasic 1 g Magnesium Sulfate 0.5 g Sodium Chloride 0.1 g Calcium Chloride 0.1 g Zitat: Eine Mutation oder Degeneration der Hefe brauchst du solange nicht zu befürchten, wie die Hefe durch Nahrungszugabe vital gehalten wird. Erst bei Nahrungsmangel und durch andere schädigenden äusseren Einflüsse (Temperatur, Intoxikation) ist mit derlei Dingen zu rechnen. Mutationen und Degenerationen treten auch bei optimalen Wachstumsverhältnissen auf. Bestimmte Eigenschaften der zum Bier brauen verwendeten Zuchthefen können bei längerer Kultivierung verloren gehen, da sie für das Überleben der Hefe gar nicht essentiell sind. Damit sind vor allem die verantwortlichen Gene für die Produktion der Stoffwechselnebenprodukte gemeint, die den Geschmack des Bieres sehr beeinflussen. Die Hefe wird man ewig vermehren können, aber die speziellen Eigenschaften der einzelnen Rasse müssen in regelmäßigen Abständen kontrolliert werden. Sei es wie früher nur über Geschmacksproben, oder heute auch mit molekularbiologischen Methoden. Tschüß Niko Antwort 7 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2005 um 14:09   Zitat: viel Erfolg mit deinen Experimenten, berichte mal weiter darüber. Also: Ich habe die Hefe nunmehr drei mal "gestreckt" und die drei Gärungen sind hervorragend im Sud angekommen. Nun beim vierten Herführen riecht die Suspension ein wenig nach Essig. Heute früh habe ich spaßeshalber den Überstand nochmal weggekippt und frische belüftete Nährlösung dazugegeben (Eine Mischung aus Zuckerwasser und Speise). Es verhält sich wie üblich: Nach einiger Zeit Schaumbildung, nun beginnt sich die Hefe langsam wieder abzusetzen. Mich irritiert nur dieser Geruch. Hierzu meine Frage: gibt es möglicherweise eine bakterielle Gärung, die im Verlauf ähnlich aussieht wie Hefegärung? Die also (ohne Laboraufwand) nur am Geruch erkannt werden kann? Oder ist dieser saure Geruch noch hefetypisch? Mit neugierigem Gruß Mel PS: @Niko: Wo hast du denn diese beeindruckende Nährstofflliste her? Ist das der Inhalt der hier immer mal wieder erwähnten Hefe-Nährsalze? ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 8 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2005 um 14:31   Zitat: Hierzu meine Frage: gibt es möglicherweise eine bakterielle Gärung, die im Verlauf ähnlich aussieht wie Hefegärung? Die also (ohne Laboraufwand) nur am Geruch erkannt werden kann? Oder ist dieser saure Geruch noch hefetypisch? siehe: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=1274#pid [Editiert am 22/3/2005 von gnadle] ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 22.3.2005 um 14:46   Hallo Mel, ich denke mal, dass du dir Lacto-Bakterien eingefangen hast. Diese können ganz friedlich neben den Hefezellen koexistieren, also die Gärzeichen werden dadurch nicht sichtbar beeinflusst. Schade, war sicher irgendwo ein Leck in deinen Sicherheitsvorkehrungen. viele Grüsse Antwort 10 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2005 um 14:51   @Gnadle: Vielen Dank für den Thread. Er beschäftigt sich zwar auch mit sauer riechender Hefe, beantwortet letztendlich die Frage aber auch nicht: Gibt es einen vergleichbaren Verlauf bei bakterieller Gärung (falls es diese überhaupt gibt)? Froster hatte damals auch sauer riechende Hefe (Wyeast 2206) und schrieb: "die 2206 ziehe ich trotzdem mal weiter" Was ist daraus wohl geworden? Ich werde meine auch mal weiterführen und schaun, was passiert. ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 22.3.2005 um 15:06   hallo Mel, ich habe schonmal gelesen, dass es auch eine Gärung durch Lactobakterien geben soll, will mich jetzt aber nicht zu weit aus dem Fenster lehnen, muss erst nochmal mein Archiv durchforsten und nachlesen was es damit aufsich hat. Allerdings denke ich nicht, dass in deinem Fall die Lactos soweit die Oberhand bekommen haben, dass die Gäranzeichen von denen kommen, denn deine Hefe ist dadurch ganz sicher nicht zugrunde gegangen. Wenn ich die entsprechenden Informationen gefunden habe, werde ich es berichten. Antwort 12 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2005 um 16:50   Zitat: Diese können ganz friedlich neben den Hefezellen koexistieren, also die Gärzeichen werden dadurch nicht sichtbar beeinflusst. Das ist aber hochgradig bedauerlich. Ich hatte die Hoffnung, dass im Kampf um die Würze eine Spezies die Oberhand behält (und zwar die Hefe). Aber dafür ist das Labor "Küche" wohl einfach zu verseucht. Nundenn, Gruß Mel ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 13 Brause Member Beiträge: 98 Registriert: 24.6.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2005 um 09:00   @heavybite es gibt rund um Brüssel,im Tal der Senne,diese Art der Vergärung mit dem "Lactobacillus debrueckii" oder so ähnlich. Der Sud wird nach dem Hopfenkochen in ein rieseiges Kühlschiff gepumpt und dort sich selbst überlassen. Die Brüsseler Luft ist mit diesem Bazillustyp angereichert und führt so zur Fermentation und somit zu einem speziellen Biertyp: Lambik Weiterentwicklungen aus Lambik sind z.B. die Geuze oder Fruchtbiere wie z.B. Kriek (Kirsch) Die fermentation gelingt allerdings nur in der kühlen Jahreszeit von Oktober bis März. Sehr gut ist die Geschichte dokumentiert im "Musée bruxellois de la Gueuze" www.cantillon.be (immer einen Besuch wert!Nicht nur im Winter!) ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost,als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 14 heavybyte   Gast erstellt am: 23.3.2005 um 09:38   moin Braugemeinde, yep, Lactofermentation ist ein Begriff. Diese Lacto-Bakterien werden sehr vielfältig zur Fermentation herangezogen, angefangen mit Sodawasser-Produktion bis hin zur Biererzeugung. Der Grund warum ich auf Lacto tippe ist einmal der typisch sauere Geruch und Geschmack und zum zweiten, sie befinden sich überall in der Luft. Sie sind mit die Ersten die sich über so eine leckere Würze hermachen. Diese Tatsache wird auch von einigen Bierherstellern ausgenutzt, so z.B. die Berliner Weisse. Ichselbst hatte auch ein einziges Mal diese Pflänzchen in meiner Hefe, zum Glück in der obergärigen Weizenbierhefe. Anfänglich schmeckte das Bier sogar ausgesprochen gut, nur leicht säuerlich. Wurde dann aber von Tag zu Tag sauerer, sodass ich dann die Hälfte wegschütten musste. @Mel, diese beiden Spezies (Bierhefe und Lactos) können unter denselben Lebensbedingungen existieren und machen sich den Lebensraum nicht streitig, deshalb friedliche Coexistenz. allzeit gut Sud (ohne Lactos) Antwort 15 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2005 um 10:36   Zitat: diese beiden Spezies (Bierhefe und Lactos) können unter denselben Lebensbedingungen existieren und machen sich den Lebensraum nicht streitig, deshalb friedliche Coexistenz. Danke heavybyte, aber als alter Brotbäcker hätte ich das eigentlich wissen müssen. Sauerteig ist schließlich nichts anderes als friedliche Koexistenz von Bakterien und Hefen, die beide auf dem Roggen vorkommen. Manchmal ist man einfach ein bisschen vernagelt im Kopf... ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 16 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2005 um 13:26   Und noch ein kleiner Hinsweis zum Lac. Delbrückii: Dieser wird z.B. auch im "Joghurtferment" welches in Reformhäusern angeboten wird verwendet. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 17