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Autor: Betreff: Nachguß Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2012 um 13:26   Max. 78 ° C ist mir klar Aber welche Untergrenze gibts beim Anschwänzen? Mein Boiler schafft so um die 70 °. Jezt wird im Gebäude eine neue Heizung eingebaut, die auch dieses Problem mit lösen soll. Ich brauch ca 60 - 80L Liter heißes Wasser, wer hat eine Lösung parat? Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2012 um 13:33   Ein passndes Gefäß und ein Tauchsieder vielleicht? Heißes Wasser auf Temperatur halten sollte so gut möglich sein. Antwort 1 Barkeeper Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 24.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2012 um 13:50   Hallo, das Wasser sollte schon 78 Grad haben, die Würze wird dünnflüssiger und die enzymatischen Vorgänge werden weitesgehend gestoppt. Die meisten Heizungen bringen Warmwasser normalerweise bis maximal 70 Grad, sonst entsteht ja auch Verbrühungsgefahr. Gruß Reinhard Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2012 um 16:02   Ich hab irgend wo hier mal gelesen, dass eine zu niedrige Temperatur minimale Ausbeuteverluste mit sich bringt, ansonsten aber kaum eine Rolle spielt. Wenn die Maische bereits auf 78°C erwärmt wurde, sollte die Betaamylase bereits deaktiviert sein. Der große Nachteil ist halt, dass man anschließend länger heizen muss, bis die Würze kocht, und natürlich wird es viskoser. Die Viskosität würde ich bei normalen Stammwürzen aber mal vernachlässigen. 70°C halte ich durchaus für passabel. Stefan Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2012 um 18:11   Hab ich früher (ohne Wassertuning) immer so gemacht. Einfach heißes Wasser aus der Leitung zum Anschwänzen. ____________________ Antwort 4 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.5.2012 um 12:07   Zitat von Cb-KF, am 20.5.2012 um 13:26 Max. 78 ° C ist mir klar Aber welche Untergrenze gibts beim Anschwänzen? Mein Boiler schafft so um die 70 °. Jezt wird im Gebäude eine neue Heizung eingebaut, die auch dieses Problem mit lösen soll. Ich brauch ca 60 - 80L Liter heißes Wasser, wer hat eine Lösung parat? Irgendwo im Forum gbts nen Thread von Tudo, der mit einem Gas-Durchlauferhitzer arbeitet. ____________________ Gruss Uli Antwort 5 tigerduck615 Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 10.7.2009 Status: Offline erstellt am: 22.5.2012 um 20:54   Normalerweise habe die Boiler unten einen Thermostat, dreh den hoch dann kannst du sogar Dampf erzeugen:-) Gruss Tigerduck Antwort 6 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2012 um 20:58   Ab einer gewissen Temperatur fällt aber Kalk aus. Da sollte man drunter bleiben. ____________________ Antwort 7 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2012 um 22:52   Zitat von Barkeeper, am 20.5.2012 um 13:50 Hallo, das Wasser sollte schon 78 Grad haben, die Würze wird dünnflüssiger und die enzymatischen Vorgänge werden weitesgehend gestoppt. Ich verstehe nicht warum sich dieser Zusammenhang im Forum so hartnäckig hält. Er ist schlichtweg falsch! Man geht auf maximal 78°C um eben gerade nicht die Amylasen zu zerstören. Durch das Aufhacken und auch durch die höhren Nachgusstemperaturen besteht die Gefahr, dass noch unverzuckerte Stärke herausgewaschen wird. Diese gelangt in die Würze und kann aber dann noch verzuckert werden. Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2012 um 06:57   Zitat von Bierhias, am 22.5.2012 um 22:52 Ich verstehe nicht warum sich dieser Zusammenhang im Forum so hartnäckig hält. Er ist schlichtweg falsch! Man geht auf maximal 78°C um eben gerade nicht die Amylasen zu zerstören. Matthias Das ist nur zum Teil falsch, da nur eine Amylase deaktiviert wird, und zwar die Betaamylase (ab ca 70°C), die Alphaamylase bleit bei <80°C aktiv. Das hat den Sinn, dass das Bier vollmundig bleibt und nicht während dem Läutern die Betaamylase die Dextrine munter weiterverzuckert. Stefan Antwort 9 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2012 um 07:17   Sollte ich im Sudkessel dann auch immer soweit aufheizen, das ich über den genannten 70° bleibe? Ich habe das letzte mal eine Kombirast gehalten, eingemaischt bei 73°C und dann stand es bei 66°C für 80 Minuten. Ich habe dann nicht nochmal aufgeheizt, sondern direkt abgeläutert. Würde ja bedeuten das ich dann noch ordentlich vergärbare Zucker erschaffen habe. Dachte immer das ab einer gewissen Maischezeit das Extrakt nahezu ausgewaschen ist und nicht mehr viel passiert. VG Chris ____________________ Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2012 um 08:39   Keine Ahnung, die Betaamylase geht angeblich auch mit der Zeit in die Knie, ohne dass man sie thermisch killt. Die Amis maischen oft bei Kombirasttemperatur ab, nehmen aber recht heißen Nachguß. Ich hab erst einmal bei 66°C abgemaischt, da war aber auch 20% Cara drin, das gab ein recht vollmundiges Pale Ale. Stefan Antwort 11 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.5.2012 um 12:18   Zitat von Boludo, am 23.5.2012 um 06:57 Das hat den Sinn, dass das Bier vollmundig bleibt und nicht während dem Läutern die Betaamylase die Dextrine munter weiterverzuckert. Auch die beta-Amylase ist nicht in der Lage, Dexrine zu spalten. Sie kann nur alpha-1,4-glycosidisch spalten. Dextrine sind aber alpha-1,6-glycosidisch verknüpfte Glucosemoleküle. Die Inaktivierung der beta-Amylase hat den Sinn, dass nicht fortlaufend aus immer kleiner werdenden Oligosacchariden Maltosemoleküle entstehen, denn die beta-Amylase spaltet ja immer nur an den freien Enden. Daher steigt mit steigender a-Amylaseaktivität auch die b-Amylaseaktivität an. Die alpha-Amylase spaltet dagegen im Makromolekül und produziert daher eher selten Maltosemoleküle. Für die Dextrinspaltung wäre die Grenzdextrinase verantwortlich, welche alpha-1,6-glycosidische Bindungen spaltet. Diese wird aber bereits bei 65 °C inaktiv. Zitat von tazzyminator Sollte ich im Sudkessel dann auch immer soweit aufheizen, das ich über den genannten 70° bleibe? Du musst die 70 °C nur einmal für eine bestimmte Zeit überschritten haben, denn thermisch inaktivierte Enzyme werden nicht wieder aktiv. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 12 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2012 um 16:13   Also Hauptsache Nachgusswasser mit 78°C drüber und die Enzyme aus der Maische sind platt, die aus der Vorderwürze bekommen vor der ersten Nachgussgabe einmal den Hitzetod und gut ist. Hoffe ich habe das nun richtig verstanden. Vg Chris ____________________ Antwort 13 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2012 um 17:01   Zitat von Boludo, am 23.5.2012 um 06:57 Zitat von Bierhias, am 22.5.2012 um 22:52 Ich verstehe nicht warum sich dieser Zusammenhang im Forum so hartnäckig hält. Er ist schlichtweg falsch! Man geht auf maximal 78°C um eben gerade nicht die Amylasen zu zerstören. Matthias Das ist nur zum Teil falsch, da nur eine Amylase deaktiviert wird, und zwar die Betaamylase (ab ca 70°C), die Alphaamylase bleit bei <80°C aktiv. Das hat den Sinn, dass das Bier vollmundig bleibt und nicht während dem Läutern die Betaamylase die Dextrine munter weiterverzuckert. Stefan Ja, da hast du schon recht, aber die beta sagt sich ja auch nicht..."so, ich geh jetzt mal kaputt, nicht das das Bier der Brauer zu trocken wird". Sie geht halt kaputt weil das biochemisch einfach so ist bei diesem Enzym. Die MAX. 78°C haben einfach den Sinn einen Blausud zu verhindern und nicht die Enzyme zu töten und ich rede jetzt von der alpha Amylase...dass die anderen Emzyme bei dieser Temp schon hinüber sind, ist ja klar. Ich sag aber schon nichts mehr^^ Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 14