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Autor: Betreff: Bananen-Weißbier morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 10:46   Hallo liebe Braugemeinde! Mein nächster Sud und die Einweihung der neuen Anlage steht an! Es soll ein Weißbier mit viel Estern wie Banane und möglichst ohne Nelke werden... Auf Empfehlung von Advanced22 werde ich als Grundlage das Rezept von Bierhias nehmen, der vielleicht sogar mitliest : 60% Weizenmalz 20% Pilsener Malz 15% Münchner Malz 5% CaraAmber Hauptguss & Nachguss mit Milchsäure auf RA 3,5 Maische 1 40% d. Hauptguss auf 46°C erhitzen 40% d. Schüttung bei 46°C einmaischen ergibt 45°C Maischtemperatur - 45°C 10min - 62°C 20min - 72°C 20min - Zum Kochen bringen, für 5min Kochen Maische 2 Restlichen Hauptguss zugeben und dadurch auf 46°C abkühlen restliche Schüttung einmaischen, dadurch auf 45°C abkühlen - 45°C 25min (Ferulasäure gering halten aber Glucosebildung) - 63°C 20min - 72°C 50min - 76°C 5min Nachguss 14,5L auf 85°C erhitzen! 60min Kochen Hopfengaben 1. Gabe: Vorderwürzehopfung 23,2g Spalter Select zu Kochbeginn Hefe Weihenstephaner 3068 bei ca. 23°C vergären Meine Fragen als Anfänger zum Verständnis wären (vielleicht liest sogar Bierhias selbst mit): 1. Warum bei 76°C anstatt wie sonst bei 78°C abmaischen? 2. Nur 60 Min. kochen? Ich hatte bisher immer 90 Min. gekocht (wegen DMS und so...) 3. Nachgüsse auf 85°C? Ich dachte man soll nicht über 80°C gehen? 4. Welchen Hopfen könnte ich anstatt des Spalter einsetzen? Nach Birks Lieferung bin ich Hopfenmäßig ganz gut aufgestellt, aber Spalter habe ich zur Zeit nicht... Außerdem würde ich auch gerne einen kleinen Teil des Sudes mit Citra stopfen... Zur Verfügung habe Nelson Sauvin, Simcoe, Perle, Tettnanger, Tradition (Hallertau), Saazer, Cascade, Williamette 5. Ist es empfehlenswert Weißbier im KEG nachzuvergären? Kommt dann nach'm Abfüllen noch genügend Hefe in der Flasche an? Oder sollte man hier auf Flaschengärung zurück greifen? Vielen Dank schonmal für Tipps! Viele Grüße von Michael, der sich schon wie 'n Schnitzel auf den Brautag freut ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 10:56   Hi! Jop, ich les mit Also die 76°C und 85°C haben einen Zusammenhang der mir durch den Kopf gegangen ist und ich einfach mal ausprobieren wollte. Ich maische bei 76°C ab und schöpfe in den Läuterbottich um. Dabei hab ich ja leichte Temperaturverluste. Die Nachgüsse verlieren ja auch etwas an Temperatur wenn ich sie aufgieße (in meinem System schöpfe ich auch noch rüber. Mitlerweile geb ich sie kontinuierlich). Somit würde die Temp ja fallen, aber durch die Nachgüsse trotzdem auf 78°C bleiben....ich hab jetzt nichts negatives feststellen können, aber auch keine erhöhten Ausbeuten...ich bin glaub ich garnicht auf 85°C gegangen. 80-82°C warens denke ich. Du kannst auch ganz normal bei 78°C abmaischen und die Nachgüsse auf 78°C aufheizen, fertig. Der Hopfen ist ja eigtl hier egal. Das Aroma dampft aus und die Bittere ist sehr gering. Ich hatte noch etwas Spalter übrig, darum hab ich den verwendet. Kannst aber auch einfach Bitterhopfen nehmen. Ich hab auf 15BE gehopft. Im Keg würd ich nicht nachgären lassen. Das Bier hat sich extrem gut geklärt und wenn du dann abfüllst hast du ein klares Weißbier ohne Hefe. Mach klassische Flaschegärung! Ich koche nur noch 60min...hatte noch nie Probleme mit DMS. Ist allerdings auch richtig wallend! Gut Sud Matthias Edit: Du musst schauen, dass die Maische auch abgekühlt ist nachdem du den restlichen HG zugegeben hast. Ich hab das Verfahren schon öfter angewendet und weiß wie viel ich nehmen muss. Wenn du runterkühlst auf jeden Fall die Temp messen und schauen obs wirklich auf 45°C herunten ist bevor du die zweite Schüttung dazugibst. [Editiert am 31.5.2012 um 11:01 von Bierhias] ____________________ Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 11:08   Moin, du möchtest keine Nelke, dafür Banane. Um es kurz zu machen: Ferula macht Nelke, die Hefe Banane. Also lasse die 45er Rast komplett weg und maische bei 60°C ein mit einer kurzen EW-Rast und dann wie üblich weiter. Mit deiner Maischeführung bekommst du sicher Nelke, auch wenn du mit einer Bananenhefe wie der 3068 vergärst. Die Abmaischtemperatur ist eine Glaubensfrage: Kling mit 76°C, Narziß mit 77°C und der Rest mit 78°C. Im Prinzip worscht. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 11:09   Ich würd mir gut überlegen, ob ich den ersten Sud auf einer neuen Anlage gleich so kompliziert maischen würde. Da hast Du eventuell genug mit der Technik um die Ohren. Ein sehr gutes Weißbier kann man mit der 3068 auch ohne dieses Verfahren brauen, z.B. so, da sollte auch kaum Nelke dabei rauskommen und Banane macht die 3068 auch so (vielleicht nicht ganz so dolle wie mit dem Spezialverfahren). Musst Du aber selber wissen und ich will niemanden in seinem Ehrgeiz bremsen Stefan [Editiert am 31.5.2012 um 11:11 von Boludo] Antwort 3 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 11:16   Zitat von Erlenmeyer, am 31.5.2012 um 11:08 Moin, du möchtest keine Nelke, dafür Banane. Um es kurz zu machen: Ferula macht Nelke, die Hefe Banane. Also lasse die 45er Rast komplett weg und maische bei 60°C ein mit einer kurzen EW-Rast und dann wie üblich weiter. Mit deiner Maischeführung bekommst du sicher Nelke, auch wenn du mit einer Bananenhefe wie der 3068 vergärst. Hans Wo ist in diesem Verfahren eine Ferularast? Ich glaub du hast den Hintergrund des Verfahrens nicht verstanden. Meine Weißbiere waren mit dieser Technik ausnahmslos Bananenbomben. - Herrmannverfahren - 3068er - underpitchen - über 23°C vergären und nachgären --> Banane ____________________ Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 11:26   Hi, Zitat: Wo ist in diesem Verfahren eine Ferularast? Optimum liegt bei 42°C, die Toleranz der Ferularast liegt zwischen 40 und 45°C. Bei einer neuen Anlage ein Herrmann-Verfahren zu fahren, halte ich für gelinde gesagt "mutig". Wenn schon viel Banane gewünscht wird, dann eben in Gottes Namen noch etwas Traubenzucker reinkippen und klassische Maischeführung. Das Herrmann-Verfahren habe ich schon 3 x gefahren und bin der Ansicht, daß das Ergebnis in keinem Verhältnis zum Aufwand steht - zumindest im Hobbybrauerbereich. Großtechnisch sicher interessant. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 11:27   Zitat: Maische 1 40% d. Hauptguss auf 46°C erhitzen 40% d. Schüttung bei 46°C einmaischen ergibt 45°C Maischtemperatur - 45°C 10min- 62°C 20min - 72°C 20min - Zum Kochen bringen, für 5min Kochen Maische 2 Restlichen Hauptguss zugeben und dadurch auf 46°C abkühlen restliche Schüttung einmaischen, dadurch auf 45°C abkühlen - 45°C 25min (Ferulasäure gering halten aber Glucosebildung) - 63°C 20min - 72°C 50min - 76°C 5min Naja, die Maische hat ja ziemlich viel Zeit, bei 45°C Ferulkasäure frei zu setzen (ist aber das obere limit). Dass bei dem Verfahren Hauptsächlich Glucose entstehen soll, ist schon klar, aber bei 45°C sollte auch noch deutlich Ferulasäure freigesetzt werden. Ich lasse mich aber gerne eines Besseren belehren. Die Frage ist wirklich, ob durch eine Carbonisierung mit Traubenzucker (beim Hefeweizen immerhin ca 10g/Liter) nicht ein ähnlicher Effekt erschummelt werden kann. Stefan [Editiert am 31.5.2012 um 11:30 von Boludo] Antwort 6 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 11:37   Zitat von Erlenmeyer, am 31.5.2012 um 11:26 Großtechnisch sicher interessant. warum soll das nur großtechnisch interessant sein, aber für den Heimbrauer nicht?! Versteh ich nicht.... Ich werd dann mal das Ergebnis abwarten. Ich hab ja geschrieben was für mich die besten Ergebnisse gebracht hat, mehr kann ich nicht tun. Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.5.2012 um 11:53   Für die "Nelke" brauchts aber erst noch die passende Weißbierhefe, die aus Ferulasäure das 4-Vinylguajacol (zählt zu den Phenolen) bildet. Die 3068 ist eher nicht für die "Nelke" bekannt, die Schneiderhefe aber m.W. schon eher. Die meisten Nicht-Weißbierhefen verändern die Ferulasäure nicht (zumindest nicht zu 4-Vinylguajacol, wobei ich auch nichts genaueres weiß), sonst wären geeignet gerastete helle Biere mit viel Pilsener Malz recht stark "nelkig", denn Pilsener Malz (evt. Gerstenmalz generell?) enthält mehr Ferulasäure, als Weizenmalz. Noch was über 4-Vinylguajacol. (S.6 unten - 7) Uwe ____________________ Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 12:01   Hallo Uwe, stimmt natürlich, mit der Ferulasäure allein ist es noch nicht getan. Der S-04 wird diese decarboxylierende Eigenschaft übrigens auch nachgesagt, zumindest hat Earl da mal drüber berichtet. Stefan Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 18:10   Zitat: warum soll das nur großtechnisch interessant sein, aber für den Heimbrauer nicht?! Versteh ich nicht.... Weil Markus Herrmann das Verfahren (auch als Maltase-Verfahren bekannt), für Großbrauereien beschrieben/vorgeschlagen/erarbeitet hat. Man hatte in den senkrechten Großtanks immer eine verminderte Esterproduktion, was das Bier ziemlich öde hat schmecken lassen.. Deshalb die zusätzliche Erzeugung von Traubenzucker in der Maische. So wird die "glukophile" Hefe stärker gestresst und zum "estern" angeregt, wenn sie auf die Verbrennung von 2-fach Zucker umstellen muss. Markus Herrmann hat in seiner Doktorarbeit aber auch gesagt, dass kleinere liegende Tanks oder Haus-und-Gaststättenbrauereien das nicht nötig haben. Hier werden auch so Ester in ausreichenden Maße durch die Hefe produziert. Den Löffel Traubenzucker a 10 g/L halte ich für nicht relevant. Wir reden hier von einer signifikanten Verschiebung der Zuckerarten in der Maische. Von ursprünglich max. 10% Traubenzucker in der Maische, kann durch das Maltaseverfahren der Anteil auf bis zu 40% gesteigert werden. Eine externe Zugabe von Traubenzucker in dieser Menge finde ich schlecht. Das macht das Bier nur leer und alkoholisch. Die "Weizenrast" ist nun mal die Ferulasäurerast! Um diesen typischen Geschmack zu bekommen, wurden die Weizenhefen gezüchtet. Wenn Du keine Nelke magst, mach es wie Erlenmeyer sagt... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2012 um 21:33   Zitat: warum soll das nur großtechnisch interessant sein, aber für den Heimbrauer nicht?! Versteh ich nicht... ...ich ehrlicherweise auch nicht ganz... Zitat: Weil Markus Herrmann das Verfahren (auch als Maltase-Verfahren bekannt), für Großbrauereien beschrieben/vorgeschlagen/erarbeitet hat. Man hatte in den senkrechten Großtanks immer eine verminderte Esterproduktion, was das Bier ziemlich öde hat schmecken lassen.. Deshalb die zusätzliche Erzeugung von Traubenzucker in der Maische. So wird die "glukophile" Hefe stärker gestresst und zum "estern" angeregt, wenn sie auf die Verbrennung von 2-fach Zucker umstellen muss. das leuchtet mir ein Zitat: Markus Herrmann hat in seiner Doktorarbeit aber auch gesagt, dass kleinere liegende Tanks oder Haus-und-Gaststättenbrauereien das nicht nötig haben. Hier werden auch so Ester in ausreichenden Maße durch die Hefe produziert. was heißt "ausreichendes Maß? Gibt es bzgl. der Ester eine Sättigungskinetik der Hefe, so dass bei diesen kleineren Suden die Erhöhung des Glucoseanteils von 10% auf 40% zu keiner Zunahme der Esterproduktion führt? Zitat: Die "Weizenrast" ist nun mal die Ferulasäurerast! Um diesen typischen Geschmack zu bekommen, wurden die Weizenhefen gezüchtet. Wenn Du keine Nelke magst, mach es wie Erlenmeyer sagt... Führt das dann nicht nur Vermeidung von Phenolen ohne Steigerung der Ester? Herzlichen Dank für die geduldigen Erklärungen! Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 11 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2012 um 07:54   Zitat von morpheus_muc, am 31.5.2012 um 21:33 Zitat: Markus Herrmann hat in seiner Doktorarbeit aber auch gesagt, dass kleinere liegende Tanks oder Haus-und-Gaststättenbrauereien das nicht nötig haben. Hier werden auch so Ester in ausreichenden Maße durch die Hefe produziert. was heißt "ausreichendes Maß? Gibt es bzgl. der Ester eine Sättigungskinetik der Hefe, so dass bei diesen kleineren Suden die Erhöhung des Glucoseanteils von 10% auf 40% zu keiner Zunahme der Esterproduktion führt? Hallo Michael, ich denke mal es geht hier in erster Linie um die Gärbehälterform. In den heute üblichen, stehenden Zylindern wird die Bildung von Estern unterdrückt (frag mich jetzt bitte nicht wieso) während ein flaches Gärgefäss (deshalb wohl auch der Zusatz "liegender" Gärtank) die Produktion von Estern fördert. Die Grösse des Sudes spielt hier also keine Rolle, sondern das Verhältnis Querschnitt : Höhe des Gärtanks. Gruss Matthias Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2012 um 08:23   Hi Michael, lassen wir es Markus Herrmann selbst sagen! Hier ein Ausschnitt aus seiner Doktorarbeit: In "außreichenden" Maße heißt, dass man es mit den Estern auch übertreiben kann! Zuviele Ester sind nicht besser. Das Bier bekommt dann eventuell einen lösemittelähnlichen (UHU) Geschmack. Ester sind eben nicht nur die auch als Bananen oder Birnenöl bezeichneten Essigsäurepentylester, sondern auch nach klebstoff riechendes Etylacetat. Fakt ist: Das Verfahren hat Einfluss auf den Geschmack. Auch bei Hobbybrauerbieren. Ob der besser oder schlechter wird, sollte man selbst heraus finden. Die Ferulasäure wird dabei gesteigert. Wer die Nelke weghaben will, sollte vielleicht die 44° Rast und den Hermann weglassen...Dann noch etwas Underpitching und eine hohe Gärtemperatur...vielleicht erlebst Du dann eine Bananenüberraschung? Pauschale Aussagen, welches Bier dann einen besser zusagt, kann man eh nicht machen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2012 um 08:36   Jetzt verstehe ich's, danke René!!! Ich glaub ich muss Herrmann mal selbst lesen, wo finde ich die Diss? Ich bin auf dieses Rezept nur auf Empfehlung gekommen und wollt es einfach mal ausprobieren, weil ich soviel Gutes davon gelesen habe! Vielleicht mach ich 2 Sude zum Vergleich... Noch eine Frage zum Underpitching: für ca. 65 ltr. 2 Ampullen, Starter für etwa 1 Tag? Viele Grüße Michael [Editiert am 1.6.2012 um 08:44 von morpheus_muc] ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2012 um 08:43   Tante Google sagt... http://d-nb.info/978186087/34 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2012 um 08:46   Danke René!!! ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2012 um 10:52   Zur Zeit habe ich einen Versuchssud in der Nachgärung, einmal mit Schneiderhefe und die andere Hälfte mit der 3068. Die Maischeführung, mit einer Dekokotion und Betonung auf der 42er Rast und hier ausschließlich mit Pilsner Malz, soll den Beweis erbringen, daß auch die 3068 ordentlich Nelke bringt, wenn man es ihr nur anbietet. Nächste Woche mache ich dazu einen eigenen tröt auf. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2012 um 16:10   Ein kleiner Nachtrag nach sechs Monaten: Die Schneider ist eine verlässliche Nelkenhefe. Die 3068 eher nicht, d.h. mein Experiment ist im Ansatz stecken geblieben. Nelke war allenfalls zu erahnen, dafür gab es wie erwartet Banane. Das Weizen lebt in erster Linie von der richtigen Hefe und wenn dann noch die Rasten richgtig gewählt sind, dann wirds gut. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 18 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.12.2012 um 12:08   Großer Nachtrag zum kleinen Nachtrag: Die Aussage, daß die 3068 keine oder wenig Nelke macht, sofern über die Ferularast ausreichend angeboten, ist nicht richtig. Die Abspaltung der Ferulasäure (FS) von der Arabinose findet bei einem Temperaturoptimum von 44°C statt. Maximale Mengen an FS ergaben sich bei einem Schüttungsverhältnis von höchstens 33% Weizenmalz zu 66% hellem Gerstenmalz. Letzteres enthält einen höheren Gehalt an Pentosen gebundene FS. Hier taucht ein Konflikt auf, da nach den gestzlichen Vorgaben eine Weizenbier mindestens einen Anteil von 50% Weizenmalz enthalten muss. In einer Arbeit von F. Nitzsche werden 4 Sude mit unterschiedlichen Maischprogrammen mit 4 verschiedenen Hefen vergoren. Eine untergärige Hefe (Stamm 34), eine Weizenbierhefe (Stamm 68), eine Kölschhefe (Stamm 165) und eine Altbierhefe (Stamm 168) wurden auf die Bildung von 4VG hin untersucht. Alle vier Hefen verstoffwechselten die FS, nur der Stamm 68 produzierte das Nelkenaroma. Interessant ist auch die Tatsache, daß die höchste Konzentration von 4VG erst nach Erreichen des Endvergärungsgrades entstanden war. Für uns bedeutet dies, daß der Sud mindestens 2 Tage nach Erreichen des EVG noch auf der Hefe liegen bleiben sollte. Und ganz persönlich zu meinem Versuchssud: Es stellte sich leider heraus, daß das Keg mit der 3068 mit Brettanomyces kontaminiert war. Und wo dieser Bursche drin ist, da lässt sich kein Bier mehr normal beurteilen. Dieses Ungeziefer frisst fast alles. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 19 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.12.2012 um 12:29   Zitat von Erlenmeyer, am 8.12.2012 um 12:08 Es stellte sich leider heraus, daß das Keg mit der 3068 mit Brettanomyces kontaminiert war. Und wo dieser Bursche drin ist, da lässt sich kein Bier mehr normal beurteilen. Dieses Ungeziefer frisst fast alles. Hans Und wie kommst Du zu dieser Infektion? ____________________ Gruss Uli Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.12.2012 um 12:48   Oh je, mein Beileid. Wir haben letztens ein Schneider Original und einen Aventinus "verkostet", die wurden beide von Schneider Mitarbeiter kurz geöffnet, dann eine Brett versetzte Impföse eingetaucht, verschlossen und 2 Jahre stehen gelassen. Das war in so fern interessant, dass man mal sieht, was ein Brett mit einem Bier anrichten kann, zum Geschmack sag ich mal lieber nichts Wenn man ab und zu von 100% Brett Bieren hört oder mal ein Orval genießt, dann frägt man sich wirklich, wo da der Trick liegt. Darum bin ich mal sehr auf das Doemens Seminar gespannt (auch weil ich da endlich mal den Hans kennen lerne). Stefan Antwort 21