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Autor: Betreff: Einfluß der Gärtemperatur auf Geschmack? _Anstell_temperatur Ostfriese Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 10.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2012 um 11:59   Hallo, ich habe am 5. Jun. meinen sechsten Sud, 22 l Kölsch (Kling, S. 154) gebraut. Die Fermentis Hefe S-04 habe ich bei 27° vorbereitet: 1 Pck. in 100 ml Wasser und anschl. für 10 h in 200 ml Würze. Die Anstelltemperatur vom Sud betrug 27°, die Gärraumtemp. 22°. Innerhalb der ersten 24 h sank die Stammwürze von 11,8° P auf 3,8° P. Da dieser gewaltige Sprung mir unheimlich wurde habe ich den Sud in einen anderen Raum mit 18° umgelagert. Nach weiteren 12 h beträgt die Stammw. nun 3,4° P und ist damit fast bei dem Abfüllzeitpunkt lt. Rezept von 3,3° P. Dass die Hefe sehr agil war, war unschwer zu erkennen. Nach meinem Wissensstand gilt "lieber zu viel, als zu wenig Hefe", aber war das "zu viel des Guten"? Laut Fermentis-Info beträgt die Anstelltemperatur zum Auflösen der Hefe 27° (+/-3°). Einen Absatz weiter wird jedoch als "Empfohlene Anstelltemp. 15 - 24°" genannt. Diesen Bereich habe ich als "Dauer-Gärtemperatur", also zur Fortsetzung nach der Anstellung bei 27° verstanden. Umgesetzt habe ich dies, indem ich in den 11 h der Vorbereitung die Hefe auf 27° gehalten habe UND die Hauptwürze zum Einrühren nur bis 27° herunter gekühlt wurde. Anschl. kommt dann die natürliche Angleichung an die Raumtemp. von 22°. Mein großes Fragezeichen: Ist meine Interpretation der Temperaturangaben richtig und wie wirkt sich das Ausnutzen der Gär-Bandbreite (15 - 24°) auf den Geschmack aus? Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.6.2012 um 12:36   Kölsch und S04 sind nicht wirklich gute Partner, schon garnicht bei 22°C Gärtemperatur. Wenn Du ein authentisches Kölsch nachbrauen willst, brauchst Du eine neutrale Hefe und Gärtemperaturen an der Unterkante des für obergärige Hefen möglichen. Ein gutes Gespann ist z.B. die German Ale und 17°C Gärtemperatur. Siehe auch die Stilbeschreibung hier. Zu deiner Frage: Die 27°C beziehen sich m.M. auf das rehydrieren, nicht auf die Anstelltemperatur. Wenn Du eine og Hefe bei 27°C anstellst und erst dann auf die Gärtemperatur abkühlst, hat sie u.U. schon den Großteil des Extrakts vergoren, bevor Du bei dieser Temperatur angekommen bist. Obergärige würde ich also immer bei Gärtemperatur anstellen. Bei untergärigen kommt's etwas auf die Hefe an. Mit einer ausreichenden Menge vitaler Hefe kannst Du auch bei Gärtemperatur anstellen. Wenn Du zuwenig oder nicht angepasste Hefe hast, empfiehlt sich etwas (zwei, drei Grad) über der Gärtemperatur anzustellen, und erst dann zu kühlen, wenn die Hefe angekommen ist. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2012 um 12:42   Moin Du hast Alles richtig gemacht. Als Faustregel kannst Du annehmen, daß sich höhere Temperaturen durch höhere Aktivität der Hefe und stärkere Ester-Bildung (fruchtige Aromen) im Bier äußern. Ich persönlich erzeuge meinen Starter bei Temperaturen um 30-32°C (handwarm) und stelle ebenfalls schon bei 32°C an. Wichtig ist lediglich, zu unterscheiden ob eine untergärige oder eine obergärige Hefe zum Einsatz kommt, denn beu untergärigen Hefen können höhere Anstelltemperaturen dazu führen, daß die Hefe nicht in die Gänge kommt. Bei der S-04 bist Du mit den von Dir genannten Werten aber durchaus im richtigen Bereich gefahren und es ist auch vollkommen in Ordnung, daß die Hefe den Sud im Turbo-Tempo durch gebracht hat. Äußern wird sich das wohl am ehesten durch stärkere, fruchtige Aromen durch die erzeugten Ester. Die aber bauen sich üblicherweise auch sehr schnell wieder ab. Falls Du diese Aromen nicht wünscht, laß das Jungbier einfach etwas länger im Gäreimer, ehe Du abfüllst. Greets Udo Edit: Berliner hat natürlich Recht. Für ein Kölsch dürfte die S-04 eher wenig geeignet sein. Und auch die Temperaturangabe stimmt bezüglich eines Kölsch. [Editiert am 7.6.2012 um 12:44 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Ostfriese Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 10.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2012 um 20:26   Hallo und danke für beide Antworten Ich nehme daraus mit, zunächst besteht kein unmittelbarer Handlungszwang. "Hopfen und Malz" sind noch nicht verloren. Die zweifache Verwendung des Begriffs "Anstelltemp." habe ich offenbar mißverstanden. Starter erstellen bei 27° ist ok, das eigentliche Anstellen erfolgt dann jedoch bei 24° mit anschl. Absenken der Gärraumtemperatur. Da ich keinen Keller habe, bedeutet das dann jedoch auch, dass ich mir als nä. eine Kühlmöglichkeit für's Gärfass bauen muß. @Berliner: Die Info zum German Ale ist wichtig, der Preis (8,75€) der Flüssighefen hat mich jedoch zu Trockenhefen gebracht. Heißt nun aber, dass ich mir dort eine andere Sorte suchen muß. Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.6.2012 um 11:01   Bei den Trockenhefen kommst Du mit Danstar Nottingham Ale oder Fermentis US-05 sehr neutral heraus, wenn Du bei etwa 17°C gärst. Bei 24°C wird's immer fruchtig werden, egal welche Hefe Du benutzt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Ostfriese Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 10.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2012 um 17:25   Netter Hinweis, die Beschreibungen die ich daraufhin zu Danstar Nottingham Ale gefunden habe machen neugierig. Das wird mein nächster Versuch. Danke Antwort 5 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2012 um 22:00   Zitat von Ostfriese, am 7.6.2012 um 11:59 Nach weiteren 12 h beträgt die Stammw. nun 3,4° P und ist damit fast bei dem Abfüllzeitpunkt lt. Rezept von 3,3° P. Moin, Udo, ich hoffe, Du hast noch nicht abgefüllt? Bitte richte Dich niemals nach "empfohlenen Abfüllzeitpunkten lt. Rezept". Die können bei Dir nämlich ganz anders ausfallen als bei Herrn Kling. Auch der verwendete Hefestamm beeinflußt diesen Wert. Laß' das vergorene Bier lieber noch ein paar Tage ruhen. Den Deckel aber verschlossen halten, damit die Co2-Schicht im Eimer das Jungbier besser schützt. Abfüllen kannst Du (z.B.) auch nächstes Wochenende noch - bis dahin hat sich die Hefe und das ein oder andere Trubteilchen auch abgesetzt und Du kannst schon recht klar abfüllen. Fragen? Fragen! Gruß aus WST André Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.6.2012 um 23:19   Hi, aus gegebenem Anlass möchte ich darauf hinweisen, was über den Rezepten zu Kling in der "Rezeptdatenbank" angegeben ist. Ich bin dabei, diese Rezepte gem. der neuen Auflage des Kling Buches zu überarbeiten. Aber mir fehlt ein wenig die Zeit und auch - ja - oft die Lust, diese Rezepte kontinuierlich abzuarbeiten. Daher bitte ich Euch: wenn Ihr Interesse an einem bestimmten Rezept habt, bitte schickt mir eine kurze mail, dann werde ich versuchen, das entsprechende Rezept möglichst zügig zu überarbeiten. Viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Ostfriese Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 10.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2012 um 09:57   Moin André, deine frühere Info mögl. lange mit dem Abfüllen zu warten hatte ich noch im Hinterkopf. Das hat sich hier auch so bestätigt. Ich hatte mir ein Refraktometer gegönnt und konnte nun erstmals den Gärverlauf verfolgen. Von Anfangs 11,8°P läuft die Stammwürze nun in einer schönen e-Funktion mit 2,5°P (4,8vol%) gegen Minimum. Aber trotzdem (s.o.) werde ich mit dem Abfüllen noch warten. Interessant auch eine weitere Erfahrung: Ich habe zum ersten Mal Hefestripping gemacht und diese in 3 l vom gleichen Sud angesetzt. Die Hefe (Schneider TAP1) zeigt einen völlig anderen Verlauf. Obwohl gleiche Temperaturen und wie bei der S-04 und eine eher zu große Hefemenge, verläuft die Gärung dort deutlich langsamer. Die Hopfenablagerungen auf dem Schaum sind deutlich geringer. Der Bodensatz ist sehr hoch. Aktuell scheint auch hier das Ende mit 4,1°P (3,9vol%) erreicht zu sein. Schau'n wir mal welches dann wie schmeckt. Das Brauen, bauen, tüfteln, probieren ist sehr reizvoll. Wenn ich aber vorher gewußt hätte, was an Gerätschaften, Arbeit und Zeit damit gebunden wird .... Was ein Glück, dass zumindest der Genuß des eigenen Bieres dafür entschädigt :-) Antwort 8 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2012 um 14:10   Zitat von Berliner, am 9.6.2012 um 11:01 Bei den Trockenhefen kommst Du mit Danstar Nottingham Ale oder Fermentis US-05 sehr neutral heraus, wenn Du bei etwa 17°C gärst. Bei 24°C wird's immer fruchtig werden, egal welche Hefe Du benutzt. Ich habe gehört dass die Mauribrew Ale (Trockenhefe) noch ziemlich neutrale Biere bei ~25°C macht und ein Gärspektrum bis 30°C hat. Hab sie aber noch nicht ausprobiert, da ich einen Keller zur Verfügung habe Martin Antwort 9