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Autor: Betreff: Milchsäuregärung Berliner Weiße omsk Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 25.7.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 10:37   Hallo, ich werde gleich eine Berliner Weiße brauen, oder zumindest ein Sauerbier mit hohem Weizenanteil im wunderbaren berliner Kreuzberg. Im Forum habe ich überwiegend gelesen, dass die Säuerung durch Hopfenkochen abgebrochen werden, und danach erst die eigentliche HG mit Hefe wie gewohnt von statten gehen soll. Der Vorteil: Genaues Einstellen der Säure ist möglich. Nun riecht mein Milchsäurestarter (Malz mit Warmwasser in Thermokanne. Danke liebes Forum!) aber so herrlich komplex, dass ich Sorge habe, ich zerstöre den guten Geschmack durch das Kochen. So wie eben Rohmlichkäse so unvergleichbar besser schmeckt als welcher aus pasteurisierter Milch. Ich überlege also, die Laktos und die Hefe gemeinsam in die HG zu geben. Oder die Laktos erst später? Oder erst in die Flasche? Über ein paar Erfahrungen oder Tips von Euch wäre ich dankbar. Ein paar Stunden hab ich ja noch. Christian Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 10:52   Alles außer der Abbruch der Milchsäuregärung durch Kochen ist m.M. nicht kontrollierbar. Kann klappen, kann aber auch bei zu wenig oder zu viel Säure enden, je nachdem, wie der Kampf zwischen Hefe und Milchsäurebakterien ausgeht. Mit genügend Erfahrung und bei unveränderten Randbedingungen kann man das sicher durch Temperaturführung, Hefemengen etc. optimieren, aber wenn man nur alle Jahre mal einen Sud macht, halte ich das für reines Glücksspiel. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 11:01   Nach der fantastischen Weissen von Erlenmeyer beim Treffen klinke ich mal in die Fragen ein. Wie erkennt man den richtigen Säuregrad bei der Maischesäuerung? Die Weisse von Hans war perfekt. Einfach nach Gefühl, Refraktometer, Spindel...?? [Editiert am 11.6.2012 um 11:01 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 11:09   Ich habe einfach während der Säuerung mehrmals verkostet (auch wenn's echt eklig aussieht). In der Literatur werden auch Angaben zum pH-Wert gemacht; dazu fehlt mir aber das Messmittel. [Editiert am 11.6.2012 um 11:22 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 11:11   Hi, hier die Kurzfassung: Von der Pfannevollwürze zweige 20% ab und kühle sofort runter (Absolut sauberes Arbeiten ist zwingend!) Den Rest stellst du mit dem Lactostarter an. Die Temperatur zwischen 45 und 35° halten. Je nach gewünschter Säure zwischen 36 und 48 Stunden vergären lassen. Tiefer als pH 3,3 geht es nicht. Wenn es dein erster BW-Sud ist, dann koche die Würze nach 36 Stunden und füge die abgezweigte Teilmenge zum kochen hinzu. Weiter wie üblich. Für eine gute Berliner Weiße gehört für meine Begriffe nicht irgendeine og-Hefe, sondern die fruchtige WY 3333 dazu. Mit ihr hatte ich in den letzten Jahren die besten Ergebnisse. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 4 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 11:12   Meine Erfahrung ist: erst die Laktos, bis der pH-Wert unter 4 fällt (pH-Meßstreifen reicht völlig aus), dann Hefe und brett dazu. Antwort 5 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 11:14   Zitat von Erlenmeyer, am 11.6.2012 um 11:11 Für eine gute Berliner Weiße gehört für meine Begriffe nicht irgendeine og-Hefe, sondern die fruchtige WY 3333 dazu. Mit ihr hatte ich in den letzten Jahren die besten Ergebnisse. Das entspricht aber nicht der Tradition. Üblich waren ganz stinknormale OG Hefen. Aber die traditionellen Kulturen sind ja eh ausgestorben... Antwort 6 omsk Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 25.7.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 11:20   Hallo Andreas, Du meinst also ohne Unterbrechung der Milchsäuregärung? Ich habe mir noch etwas überlegt: Ich maische so, dass ich auf etwa 13-14° Plato komme, und verdünne hinterher. Wenn es sowieso nicht unter pH 3,3 geht, kann ich doch ganz entspannt erst nach abgeschlossener HG verdünnen, und kann so ausschließen, dass es zu sauer wird, da die Hefe ja nichts mehr übrig gelassen hat, oder? Hefe wird S-04. Kein Brett, dazu fehlt mir die Geduld (Lagerung) und der Mut. [Editiert am 11.6.2012 um 11:20 von omsk] Antwort 7 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 11:25   Ja, ohne Unterbrechung der Gärung. Soll ja in der Flasche noch leben, dann hält sich die Weiße auch ewig. Antwort 8 omsk Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 25.7.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 11:34   Gut, ich fass nochmal zusammen: Ich strebe einen pH-Wert von knapp 4 an. Das heißt, ich verdünne vor der Gärung so, dass ich nach der Gärung genau soviel Wasser dazu gebe, dass ich von pH 3,3 auf die knapp 4 komme. Zur Gärung lasse ich die Laktos vorarbeiten, und nach spätestens zwei Tagen gebe ich die Hefe dazu. Vielen Dank! Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 11:47   Hier noch die sich sauwohl fühlenden Lactos nach 48 Stunden bei ca. 30° C. Sieht auf den ersten Blick ziemlich eklig aus, ist aber O.K. und hier fühlen sie sich nicht mehr ganz so wohl, die Würze kurz vor dem sieden. Die WY 3333 ist ja offiziell eine "Deutsche Weizen", für mich ein Hybrid. Jedenfalls habe ich noch nie untypische Komponenten wie Nelke oder Banane gehabt. Eine US-05 geht sicher auch, das Ergebnis ist jedoch langweiliger. Flying hatte beim Treffen vergangener Woche Zimt (= Ferula) und Vanille und Weihnachtsgewürze herausgeschmeckt - alle Achtung. Für derart sensible Beurteilungen ist mein Zinken eindeutig zu alt. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 11:53   Zitat von Erlenmeyer, am 11.6.2012 um 11:47 Die WY 3333 ist ja offiziell eine "Deutsche Weizen", für mich ein Hybrid. Jedenfalls habe ich noch nie untypische Komponenten wie Nelke oder Banane gehabt. Eine US-05 geht sicher auch, das Ergebnis ist jedoch langweiliger. Schlag mich, aber ich finde die Quelle gerade nicht: die Berliner Weißbierbrauer haben ihre Hefe damals (so spätes 18. Jahrhundert, frühes 19.) von den Cottbusser Bitterbierbrauern bezogen. Es war also mit Sicherheit keine spezielle Weizenhefe, sondern eine normale obergärige. Aber was soll ich sagen, erlaubt ist, was schmeckt. Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 12:00   Hi Hans, ja Zimtsterne und Weihnachtsplätzchen... Ein Traum! Dieses Aroma hatte aber nur die Weisse mit der Brettanomyces Bruxellensis. Die Vergleichs-Weisse, die nur mit der W 3333 vergoren wurde, hatte dies nicht. Für mich steht jedenfalls fest. Eine Berliner Weisse...auf jeden Fall mit Brett. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 12:02   Ach, genau, @Erlenmeyer, wo nimmst du deine Lactos her? Spontansäuerung? Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 12:39   Zitat: Ach, genau, @Erlenmeyer, wo nimmst du deine Lactos her? Spontansäuerung? Yeeppp, zwei Handvoll PiMa in 1 Liter abgekochtes und auf 45°C abgekühltes Wasser geben, drei Esslöffel Zucker dazu und ab in die Thermoskanne. Nach zwei Tagen sind die Biester kaum noch zu halten. Grüße Hans Edith sagt: Hier ist noch ein schöner tröt dazu. [Editiert am 11.6.2012 um 12:54 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 13:02   Mal eine ganz ordinäre Frage... wäre ja auch nur zum testen. Kann man einfach mit überwiegend Sauermalz brauen ohne die Maische gären zu lassen? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 13:23   Weichei! ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 14:07   So doof finde ich die Frage gar nicht. Allerdings glaube ich, daß diese Frage vor 70 oder 100 Jahren auch schon mal gestellt wurde und dann kam ein Bier heraus für --- Weicheier ? Und wer will das schon sein ? Grüße Hans, mit 2 x 8 Minuten ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 14:16   Hallo allerseits, Zitat von flying, am 11.6.2012 um 12:00 Für mich steht jedenfalls fest. Eine Berliner Weisse...auf jeden Fall mit Brett. Meine spontangesäuerte Berliner Weisse (einfach Maische mit etwas Malz angeimpft) ist nun auch schon einige Wochen alt und ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei der Weisse welche ich mit Brett abgefüllt habe, die Säure schön zunimmt. Jene ohne Brett ist immer noch gleich sauer (für mich zu wenig sauer) und hat auch ein ganz anderes Aroma. Für mich Grund genung, die Lactos nicht bei der Flaschengärung zuzugeben. Es ist anzumerken, dass ich die Maische nach dem Säuern nicht gekocht habe, einfach auf 78°C erhöht und direkt ins Gärfass geläutert. Vergoren habe ich mit der 1338 European Ale. Ich würde also nicht auf die Bretts verzichten. Das Aroma ist wirklich unglaublich schön (im Vergleich zum Duft der bei der Spontansäuerung im Keller lag...). Und die Lactos bei der Hauptgärung (Mischgärung mit Hefe) zugeben oder die Maische vor der Vergärung mit Hefe ansäuern. Soweit ich weiss, ist die Methode mit Sauermalz die Säure einzustellen in der Hobbybrauerszene in den USA weit verbreitet. Cheers, Samuel Antwort 18 omsk Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 25.7.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 14:29   also brett, ja? weiß jemand, wo ich in berlin noch kurzfristig an sowas rankomme? Antwort 19 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 15:05   Die Brett kannste problemlos erst nach Abschluß der Hauptgärung zugeben. Reicht also noch zum online bestellen. Antwort 20 omsk Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 25.7.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 15:09   das dachte ich mir schon, aber 5 € Versand für ein Päckchen Hefe is mir nix (Mein erster Gedanke ist natürlich HuM). Falls ich noch was günstigeres finde: abschlauchen, brett zugeben, durchrühren, abfüllen? Kann man das dann trotzdem jung trinken, oder muss/sollte ich bis nächsten Sommer warten? edit: oha, 15,33 € bei HuM... [Editiert am 11.6.2012 um 15:21 von omsk] Antwort 21 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 15:19   Genau das. Und unter 3 Monaten Reifung kommst du nicht davon. Antwort 22 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 15:36   Oder du kaufst dir ein Bier welches Bretts enthält. Mögliche Biere: http://www.themadfermentationist.com/2010/06/harvesting-sou r-beer-bottle-dregs.html Womöglich bekommst Du Orval. - schmeisst den Bodensatz beim Abfüllen ins Bier. Hier wird wahrscheinlich die Reifung noch länger dauern. - machst dir vorher einen Starter mit dem Bodensatz. Bretts brauchen jedoch etwas länger. Also mindestens eine Woche für den Starter einplanen. Zum Zugeben, ich würde die Bretts mit einer Spritze den Flaschen zugeben. Cheers, Samuel Antwort 23 omsk Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 25.7.2011 Status: Offline erstellt am: 11.6.2012 um 15:43   also, ich teile die Würze nach der HG. Die eine Hälfte mach ich ohne Brett (und trinke sie dann auch bald), die andere bekommt Brett aus einem Bier, das ich mir dann wohl Mittwoch hier kaufe: http://www.berlinbiershop.com/ Danke Antwort 24

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