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Autor: Betreff: Milchsäuregärung Berliner Weiße flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2012 um 17:02   Zitat: Weichei! Hihi...genau Das hätte ich wahrscheinlich auch zu jemanden gesagt, der diese Frage gestellt hätte. Im Narziss stehen zwei Möglichkeiten zur Herstellung von Sauermalz. Einmal wird das angefeuchtete Malz durch die Eigenkulturen sauer und wird dann durch Abdarren "sterilisiert". Diese Methode entspräche weitestgehend der Maischesäuerungsmethode, wie ihr sie angewendet habt. Andererseits schreibt Narziss auch, dass Darrmalz einfach nur mit Milchsäure besprüht und dann wieder getrocknet wird? Kleiner Trick der Reinheitsgebot-Brauer. Milchsäure ist verboten aber wenn man sie auf das Malz sprüht dann nicht mehr... Interessieren würde mich auch mal ein Löffelchen Joghurt als Starter zu verwenden. Türkischer oder griechischer Joghurt. Der enthält noch den echten Laktobazillus Bulgaricus. Der milde deutsche Joghurt enthält wohl hauptsächlich Bifidobakterien. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 25 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.7.2012 um 10:50   Rene, hast Du inzwischen eine Quelle für L. bulgaricus gefunden? Damit könnten man sein Bier dann nämlich probiotisch nennen Hier gibts einen Joghurt-Starter in Pulverform, der L.b. enthält, aber auch u.a. Bifidobakterien und Streptococcus thermophilus; ich weiß nicht so recht, ob man das wirklich im Bier haben will... Edit: Hier auch flüssig mit L. bulgaricus und Streptococcus thermophilus in verschiedenen Verhältnissen. Streptococcus thermophilus klingt aber so, als ob man die auch mit kochendem Wasser nicht mehr aus seinen Bottichen kriegt... Edit2: hier habe ich sie auch rein gefunden: "CHOOZIT LB 340 20 DCU thrmophil (Lactobacillus delbruecki Bulgaricus). Als Zusatz für Joghurt und Käse" Wenn ich den Preis rauskriege, bestelle ich die Kultur mal. Edit3: Habe gerade mal telef. nachgefragt: man bekommt die Kultur nur in Packungen von 40 Tüten @ 20€; das reicht dann für je rund 2000l Joghurt. Da muss ich wohl weitersuchen. Edit4: Hier hab ich die Einzeltütchen bei einem türkischen Händler gefunden. Kann jemand Türkisch? Was der wohl für den Versand nach Deutschland nimmt? [Editiert am 17.7.2012 um 11:19 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 26 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 11:20   Oder könnte es auch sowas sein? Vorteil kann via mich, hum, oder Brouwland geliefert werden preis 17,07€ Simon Description Thermophilic Yoghurt culture. Defined mixed strain culture containing Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus blended in a convenient freeze-dried form to produce yoghurt. Application YC-380 will produce yoghurt with a medium viscosity and strong flavor. The culture is ideal for manufacturing the following types of yoghurt: .... Stirred .... Frozen Packing Packing size Item number 10 X 50U 100253 25 X 200U 100259 20 X 500U 100264 10 X 1000U 100270 Storage and Freeze-dried cultures should be stored at -18°C (0°F) or below. If the cultures are shelf life stored at -18°C (0°F) or below, the shelf life is at least 24 months. At +5°C (41°F) the shelf life is at least 6 weeks. Instructions Remove the cultures from the freezer just prior to use. DO NOT THAW THESE for use CULTURES. Sanitize the top of the pouch with chlorine. Open the pouch and pour the freeze-dried granules directly into the pasteurized product using slow agitation. Agitate the mixture for 10-15 minutes to distribute the culture evenly. Dosage Recommended dosage of freeze-dried DVS cultures in units to liters: DVS inoculation percentage Amount of milk to be inoculated 250 l 1,000 l 5,000 l 10,000 l 500U/2500 l 50U 200U 1,000U 2,000U Incubation Recommended incubation temperature is 35-45°C (95-113°F). For more information temperature please use Chr. Hansen’s suggested recipes. ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 27 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.7.2012 um 11:24   Das ist die Mischkultur mit LB und ST. Ich bin mir halt nicht sicher, ob die Streptokokken gut für's Bier sind... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 28 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 11:50   Zitat: Interessieren würde mich auch mal ein Löffelchen Joghurt als Starter zu verwenden. Türkischer oder griechischer Joghurt. Der enthält noch den echten Laktobazillus Bulgaricus. Der milde deutsche Joghurt enthält wohl hauptsächlich Bifidobakterien. Auf der Suche der letzten Tagen nach Buechern mit historischen Bierrezepten bin ich auch auf das Rezept eines Joghurtbieres gestossen. Wenn ich nachher in der Arbeit bin such ich es mal raus. Gruss Jan Antwort 29 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 12:03   Türkischer Naturjoghurt wie dieser... http://www.oemuer.de/nc/produkte/produkt/g/stichfester_naturj oghurt_im_500g_becher_35_fett.html ...wird als stichfest und säuerlicher bezeichnet. "Wie früher in alten Zeiten".. Alles Zeichen für L. Bulgaricus! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 30 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.7.2012 um 12:32   Was meint ihr denn zu den Streptokokken? Joghurtkulturen scheinen meist eine Mischkultur zu enthalten. [Editiert am 17.7.2012 um 12:32 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 31 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 14:54   Ja stimmt! ich hab noch mal nachgeschaut. Eine traditionelle Joghurtkultur enthält immer Kokken und Stäbchen. Früher der Bulgaricus (stichfest und säuerlicher). Heute Bifidobakterien (körniger und milder). ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 32 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 15:53   Im Buch Muenchner Brauindustrie 1871 - 1945 ist die Rede von einem Joghurtbier das in der Lehr- und Versuchsbrauerei in Berlin 1913 entwickelt wurde. In der Pharmazeutischen Zentralhalle von 1914 wird es wie folgt beschrieben: eine truebe, hellgelbe, saeurlich schmeckende Fluessigkeit mit folgender Zusammensetzung: [...] Extrakt: 3,53% Alkohol: 2,74% [...] Und selbst patentiert wurde es: Viel Spass bei testen Jan Antwort 33 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 17:58   mmhhh... Was ist denn an dem Streptokokkus Thermophilus so schlecht? Im Joghurt ist das scheinbar der absolute Bringer. Gesund soll er auch sein... http://www.vitalstoffmedizin.com/probiotika/streptokokken.htm l ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 34 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.7.2012 um 19:06   Ich habe ja keine Ahnung davon, aber ich habe im Hinterkopf, dass Streptokokken auch Krankheitserreger sind, aber das müssen dann wohl andere Unterarten sein. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 35 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 19:33   Zitat von Berliner, am 17.7.2012 um 19:06 Ich habe ja keine Ahnung davon, aber ich habe im Hinterkopf, dass Streptokokken auch Krankheitserreger sind, aber das müssen dann wohl andere Unterarten sein. Ja, Hals- und ohrenentzuendung wird durch Streptokokken verursacht, da kann ich ein Lied von singen. Auch Lungenentzuendung, Hirnhautentzuendung und Scharlach werden durch Streptokokken verursacht. Die meisten pathogenen Arten gehoeren aber der Spp. pyogenes, agalactiae und pneumoniae. Die Streptokokken der Joghurtherstellung gehoeren der spp. thermophilus an, man bekommt also auch keine Ohrenschmerzen wenn man sich Joghurt in die Ohren schmiert Gruss Jan Antwort 36 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 20:14   Was soll an dem Joghurt-Streptokokkus denn krank machen? Oder besser gefragt. Warum soll der im Joghurt lecker und gut sein und im Bier schlecht und böse... Wie in dem Link beschrieben soll der S. Thermophilus seine krankmachenden Artverwandten geradezu vertreiben... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 37 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.7.2012 um 21:01   Na dann steht ja meinem probiotischem Gesundheitsbier nichts mehr im Wege ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 38 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 21:29   Das kannst du dir dann auch sorglos in die Ohren schuetten.... Jan Antwort 39 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2012 um 05:51   Zitat von Berliner, am 17.7.2012 um 21:01 Na dann steht ja meinem probiotischem Gesundheitsbier nichts mehr im Wege linksdrehend oder rechtsdrehend? Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 40 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.7.2012 um 07:41   Rechtsdrehend natürlich, die linksdrehenden überleben deinen Magen nicht [Editiert am 18.7.2012 um 07:41 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 41

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