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Autor: Betreff: Nussig, Nussiges Kommunbräu aus Kulmbach Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 13:40   Hallo Leute! Mein Name ist Daniel, bin 23 Jahre alt und ich komme aus Oberfranken. Seit einem halben Jahr braue ich jetzt mein eigenes Bier. Auch auf Grund meiner Herkunft (Oberfranken) und den endlosen Dorfbrauerein hier bin ich schon seit vielen Jahren echter Bierfan- und gourmet. Mittlerer Weile habe ich zirka 20 Sude auf meinem Konto und bis auf die ersten krassen Ausrutscher klappts jetzt auch ganz gut. Ich lese schon einige Monate in diesem Forum mit und hole mich immer wieder Tips aus Beiträgen von Euch. Jetzt musste ich mich nun endlich mal selbst anmelden. Ich bin dem Brauwahn verfallen und komme an einem Punkt nicht mehr weiter und habe hier auch noch nichts ganz passendes gefunden. Mein absolutes Lieblingsbier ist das Dunkle von der Kommunbräu in Kulmbach. Ich weiß nicht, ob das jemandem was sagt oder vielleicht sogar schon mal getrunken hat. Ich habe noch nie so ein vollkommenes Bier getrunken und versuche nun seit ungefähr zehn Suden an den Geschmack heranzukommen. Ergebnis: Nicht im geringsten. Ich versuche Euch erst mal den Geschmack zu beschreiben. Der Geruch ist sehr stark hefig, sehr frisch. Der Antrunk ebenfalls hefig und unglaublich vollmundig, beim Wein würde man sagen, dass er sehr viel Körper hätte. Der Nachtrunk kann am besten so beschrieben werden: nussig, nussig, nussig. So nussig, dass ich nicht mal sagen könnte, ob man noch malzig dazu sagen kann. Ein Geschmack wie ich ihn noch bei keinem Bier hatte. Einige würden es vielleicht als "zu viel" empfinden. Ich war schon paar mal in der Gastwirtschaft/Brauerei (nur 30km enfernt) und konnte in einem kurzen Plausch lediglich herausfinden, dass kein Röstmalz verwendet wird. Es hat eine etwas dünklere Bernsteinfarbe und viele sagen wohl: "Euer Dunkls is ja go ka Dunkls!" Wenn ihr Euch kein Bild machen könnt, könnte ich dem ein oder anderem mal ne Geschmacksprobe zusenden. Die haben allerdings nur 1-Liter-Bügelflaschen und die sind (auch auf Grund von Pfand) recht teuer. Müsste sie eben auf normale 0,5er umfüllen. Ich habe bisher fast ausschließlich mit Münchner Malz und CaraMalzen herumprobiert. Mal 80% Münchner und 20% Cara. Und vor einigen Wochen sogar 70% !!! CaraMalz und 30% Münchner. Als Hefe kam immer die w34/70 zum Einsatz. Ich habe schon einige Wyeast-Flüssighefen ausprobiert, da einige mit einer "malzigen Vergärung" angepriesen werden - Ergebnis war aber genauso daneben. Ich kann eben auch gut vorstellen, dass bei diesem Bier die Hefe riesen Anteil an dem einzigartigen Geschmack hat, konnte aber auch nicht herausfinden, welcher Griff zur Hefe da die beste Wahl ist. Ich hoffe, dass Ihr mir weiterhelfen könnt, und wie gesagt - das Angebot mit dem Bierversand steht. Ich wünsch Euch noch ein schönes Rest-WE und viele Grüße aus Oberfranken! Daniel ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 13:51   Nach dem kürzlichen Genuss des Ummerstädter Kommunbieres (wohl nicht weit von Dir entfernt) bin ich zu der Erkenntnis gekommen, dass sehr lange Dekotionen und Kochzeiten diesen sagenhaft süffigen (nussigen) Malzkörper machen. Auch die dunkle Farbe (ohne Röst oder Caramalze) dürfte daher kommen. Informiere Dich mal über das Brauverfahren, wenn sie es Dir verraten... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 14:02   Ist das Bier filtriert? Wenn nicht, fuehr doch die Hefe aus dem Bier her, dann ist das Problem schon geloest. Bietet die Brauerei auch Fuehrungen an? Da kann man schonmal sehen welche Malze verwendet werden und man kann auch einfacher nachfragen. Gruss Jan Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 14:16   Es ist schon sehr schwierig, ein Bier nachzubrauen, wenn keine Infos vorliegen. a) Hefe? Am besten die Original-Brauereihefe verwenden. Damit ist schon viel gewonnen. b) Stammwürze? Bitterwerte? Nachfragen, z.T stehen so Sachen auf der Getränkekarte um dem Gast das Bier zu erklären. c) Hopfensorten? d) Malzsorten? Ganz unschuldig nachfragen, mit was sie die dunkle Farbe machen. e) Dekoktion? Ist sehr wahrscheinlich bei dunklen Bieren. Also am besten erstmal "Sherlock Holmes" spielen anstatt im Nebel zu stochern. Beharrlichkeit kann sich auszahlen. Frank Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 14:34   Hallo Daniel, willkommen im Forum. 20 Sude in einem halben Jahr, Respekt. Ich denke, dass dir Holger bei deinem Problem helfen kann. Der kennt bestimmt alle Biere aus dieser Gegend.Falls der bis heute Abend nicht von selber hier antwortet, schick ihm halt eine Mail. So ein Biertausch wäre natürlich auch mal interessant. Gruß Peter Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.6.2012 um 15:20   Mit Restextrakt und Alkoholgehalt kannst Du die Stammwürze rückrechnen. Karamelmalz halte ich für unwahrscheinlich. Der Karamel- oder nussartige Geschmack kommt, wie Rene schon schreibt, aus der extensiven Dekoktion und langen Kochzeiten. Ich würde die Schüttung einfach halten (zB. 100% Münchner, evtl. etwas Pilsner), mit zweifacher Dekoktion arbeiten (je mind. 30min kochen) und mindestens 2-3 Stunden Hopfen kochen. Als Hopfen einen traditionellen Aromahopfen ausschließlich als Bittergabe. Weiches Wasser (hartes vorher abkochen) ist für den runden Geschmack auch wichtig, hartes evtl. vorher abkochen. Edit: Ansonsten würde ich versuchen, mit einem der Brauer in Kontakt zu kommen. Die Ummerstädter jedenfalls haben mit Informationen nicht hinterm Berg gehalten. Vielleicht lassen sie dich beim Brauen auch kibitzen. [Editiert am 17.6.2012 um 15:22 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 15:27   Ich habe dieses und ähnliche Biere schon genießen dürfen. Das Rezept interessiert mich auch. Das "Nut Brown Ale" von Samuel Smith ist allerdings noch wesentlich intensiver. Da habe ich ein Rezept in der Datenbank gefunden und werde es verfeinert demnächst nachbrauen. Ich habe gestern auch schon meinen 10. Sud im 3. Monat gebraut. Ist wohl ne typische Anfängerkrankheit. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 6 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 19:44   Das geht ja wahnsinnig schnell hier! Ich habe zufällig noch 6kg MM hier. Da ich Student bin und gerade frei hab, werd ich mich morgen wahrscheinlich gleich mal drüber machen, so wie es der Berliner vorgeschlagen hat. Hoffe, dass ich das mit dem Dekoktionsverfahren hinbekommen werde! Ich danke allen schon mal sehr für die schnellen und tollen Antworten. Morgen mach ich mich in aller Herrgottsfrüh drüber und werde berichten. JanBr: Das Bier is tatsächlich unfiltriert! Aber bevor ich mich dann die nächsten Tage mal mit dem Hefeziehen aus dem Original Kommun beschäftige (sowas habe ich noch nie gemacht), muss ich morgen nochmal die w34/70 hernehmen. @gulp: Ich schick Dir gern ma ne Flasche zu. Kannst mir mal Deine Adresse über PN geben, wennst willst. Hoff, dass dann noch gut Kohlensäure drin is, wenn ich sie aus dem 15er Fass oder ner großen Flasche abfülle. Aber des kann man auch ohne sehr gut genießen! @waconia: Wenn mal was Brauchbares bei mir rauskommt, sag ich Dir, wie's geht. Vielleicht wäre das NutBrown auch ne gute Alternative, zumindest als Basis. [Editiert am 17.6.2012 um 19:47 von Hueter] ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 22:52   Sag mal, bei welcher Temperatur vergärst Du denn? Die 34/70 sollte nicht wämer als ~15°C vergären! ____________________ Antwort 8 fass Senior Member Beiträge: 196 Registriert: 13.1.2012 Status: Offline erstellt am: 18.6.2012 um 06:43   Wir haben im Rahmen eines Brauseminars im Kulmbacher Bürgerbräu spontan eine kleine Betriebsführung vom Braumeister bekommen. Er ist mir als netter Zeitgenosse in Erinnnerung, den selbst die doofsten Fragen nicht aus der Ruhe geracht haben. Ich würde an deiner Stelle einfach mal hingehen und nachfragen. Vielleicht fällt ja sogar ein bischen Hefe ab. Ich z.B. kenn das so von anderen "Kleinbrauereien". Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.6.2012 um 07:00   Im Brauereimuseum in der alten Kulmbacher Mönchshof-Brauerei gibt es ja auch die Schaubrauerei. Die ist eigentlich immer besetzt und dort wird vermutlich dieselbe Hefe benutzt, wie auf der anderen Straßenseite. Da sollte doch was zu bekommen sein. Einfach mal den Braumeister ansprechen (der auch das leckere Unfiltrierte ausschenkt). ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2012 um 08:58   Die Kommunbräu hat rein gar nichts mit den großen Kulmbachern, wie z.B. Mönchshof zu tun. Die beschreiben das auch auf ihrer Website echt klasse. Wen's interessiert: kommunbraeu.de edit: Im Zuge der Original Kommunbräu-Hefe, die ich aus ner Flasche ziehen will. Kann ich das so machen, dass ich mir ne Flasche kaufe, ein paar ml mit bisschen Malzbier ansetzte und bei evtl. Gärung immer bisschen was nachschütte bis ich die Menge zum Ansetzen erreicht habe, oder stelle ich mir das zu einfach vor? [Editiert am 18.6.2012 um 09:02 von Hueter] ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 11 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2012 um 09:12   Im Grunde ja, aber das Bier musst du vorher austrinken. Den Bodensatz - von idealerweise mehr als einer Flasche - fütterst du dann mit Malzbier. http://hb.ikma.de/index.php?title=Hefestripping [Editiert am 18.6.2012 um 09:16 von Gustl] Antwort 12 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.6.2012 um 09:21   Ich kann mit nicht vorstellen, das die ihre Hefe selbst züchten; die werden sie sicher aus einer Brauerei holen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2012 um 09:45   Die Hefe dürfte mit ziemlicher Sicherheit von Mönchshof sein..? Auch die Ummerstädter bekommen ihre dickbreiige Hefe von Mönchshof. Die scheinen kein Problem damit zu haben, ihre Hefe an kleine Kommunbrauereien zu verkaufen. Das ehrt sie schon mal. Vielleicht weiß jemand, ob die Mönchshof-Hefe der Weihenstephaner 34 Stamm (W 34/70) ist? Es kommt mir verdächtig danach vor. Allerdings ist bei einer Brauerei von dieser Größe und Alter auch ein eigener Stamm möglich..? Neue oder neugegründete Kommun-und- Gasthausbrauereien verwenden auch oft Trockenhefe. Üblicherweise die W 34/70 in den praktischen 500 g Packungen. Reicht für 10 hl. Würde mich mal interessieren, wie dass die Kommunbrauereien früher gemacht haben. Ich meine, für 2500 - 3000 L Anstellwürze braucht man sicher um die 20 kg dicke Hefe. Eigene Hefezuchtanlagen hatten die früher wie heute sicher nicht. Also vermutlich immer aus der nächsten Großbrauerei... @Daniel, frag doch mal bei Mönchshof an...Mehr wie nein sagen können sie ja nicht. Da hättest Du reichlich frische und vitale Hefe, die meiner Einschätzung nach sehr gut ist! [Editiert am 18.6.2012 um 10:17 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Vaninger Member Beiträge: 61 Registriert: 3.5.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2012 um 11:20   Hallo, soweit ich informiert bin, benutzt die Kommunbräu genauso wie die Museumsbrauerei, welche in der alten Mönchshof untergebracht ist, die Hefe von der Kulmbacher Brauerei. Auch viele kleine Brauereien aus der Fränkischen holen ihre Hefe in Kulmbach. Wir verwenden für unsere Sude ebenfalls diese Hefe. Evtl. fragst du einfach mal in der Museumsbrauerei bei dem Braumeister (Robert Boser) nach, ob der dir eine Hefe gibt. Schöne Grüße Daniel Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2012 um 11:50   Hi Leute, ich finde die Hefe toll. Bei einem Kommunbräu sowieso und das Mönchshof Kellerbier ist trotz turboschneller dynamischer Niederdruckkochung auch ganz süffig...Momentan kann ich wegen mangelnder Kühlmöglichkeiten aber nicht untergärig brauen. Vielleicht lässt sich später mal eine kleine Hefesendung nach meiner bewährten Methode organisieren? Also ich schicke 1- 2 desinfizierte (leere) PETlinge + Rückporto per Warensendung. Eventuell auch mit Hefe zum tauschen. Falls jemand von euch sich regelmässig einen Batzen Mönchshof-Hefe holt..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Vaninger Member Beiträge: 61 Registriert: 3.5.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2012 um 11:55   Hallo flying, das mit der Hefe dürfte kein Problem sein, kann dir gerne mal deine Petlinge füllen. Kann die Hefe auf dem Postweg verschickt werden und muss diese gekühlt werden? Schöne Grüße Daniel Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2012 um 12:10   Hi Daniel, eine Kühlung ist nicht nötig! Ich schicke einfach eine Luftpolsterumschlag mit den PETling + Rückporto (1,65 € bei Warensendung). Wenn Du frische Hefe hast machst Du den PETling voll, schreibst meine Adresse auf den Umschlag und fertig. Bei den Dingern kann nichts passieren, weil die unglaublich druckstabil sind. Wird aber sicher erst im Herbst was, sofern sich nicht noch kurzfristig ein Gärkühlschrank ergibt... Ich hab mal auf diesen Weg mit Joachim (rippchen) frische Erntehefe getauscht. Hab eine Ampulle "Cry Havok" hingeschickt und ein "French Saison" zurückbekommen. Hat super funktioniert..! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2012 um 21:21   Zitat: @gulp: Ich schick Dir gern ma ne Flasche zu. Kannst mir mal Deine Adresse über PN geben, wennst willst. Hoff, dass dann noch gut Kohlensäure drin is, wenn ich sie aus dem 15er Fass oder ner großen Flasche abfülle. Aber des kann man auch ohne sehr gut genießen! Hast eine PM. Was bekomme ich dann eigentlich ? Diese 1 Liter Flaschen sind doch schon abgefüllt? Oder füllst du was von dir ab? oder Beides? Was immer du schickst du bekommst die Flaschen wieder voll zurück. Demnächst gibts wieder was trinkbares von mir. Gruß Peter Antwort 19 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2012 um 21:02   Gulp! Entschuldigung, dass ich Dich so lange hab warten lassen! Teilweise hab ich's vertrödelt, teilweise hat die Kommunbräu ziemlich große Lieferschwierigkeiten zu Zeit. Wie dem auch sei - Ich hab eines an den Mann gebracht und werd es morgen auf den Weg schicken. An alle: Mittlerer Weile hab ich nen KommunVersuch gebraut - erstmals mit Dekoktion. 2-stufig á 2!!! Stunden. (Wenn schon, denn schon, hab ich mir gedacht) 100% Müncher Malz vergoren mit der S-23 (wahrscheinlich nicht richtige Wahl) Jetzt reift es seit 3 Wochen und - naja - das mit dem kernigen Abgang wird wohl nichts mehr. Bisher schmeckt es "lieblich" und ohne Körper und kein bisschen Nachgeschmack, trotz der Monsterdekoktion. WARUM?! Morgen mach ich mich an 100% Wiener Malz-Sud. Ein-stufige sollte reichen, aber auch wieder so ca. 1 Stunde. Ich werde mit der WLP830 vergären. ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 20 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2012 um 21:29   Hallo erstmal, stolpere gerade über den Tröt. Mönchshof-hefe gibt es keine mehr, das ist jetzt alles Kulmbacher und die haben nur einen ug und einen og Stamm. Ich braue mit der ug von der Kulmbacher und wenn man alles richtig macht, dann gibt es ein total klares Bier. Kannst also deine Petlinge auch zu mir schicken für die ug. Sollte endlich mein Brüdenabzug kommen (verschiebt sich auf Freitag) werde ich dann nächste Woche frische Hefe holen. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 21 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2012 um 21:57   Hallo Hueter, hatte das schon vergessen, umso mehr freut es mich jetzt, dass das doch noch was wird. Vielleicht fällt mir ja wa dazu ein, wie man das nachbrauen könnte. Bekommst auch was zurück. Für Morgen wünsche ich dir Gutes Gelingen! Holger, schön dass du deinen Sudkessel bald wieder anwirfst. Evtl. kommen wir mal in deine Gegend, demnächst. Vielleicht sieht man sich dann ja mal. Gruß Peter Antwort 22 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2012 um 05:43   Hallo Peter, ja das ist ja schön. Wann? Wo? Wie? Grüße Holger ____________________ Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2012 um 10:32   Zitat: An alle: Mittlerer Weile hab ich nen KommunVersuch gebraut - erstmals mit Dekoktion. 2-stufig á 2!!! Stunden. (Wenn schon, denn schon, hab ich mir gedacht) 100% Müncher Malz vergoren mit der S-23 (wahrscheinlich nicht richtige Wahl) Jetzt reift es seit 3 Wochen und - naja - das mit dem kernigen Abgang wird wohl nichts mehr. Bisher schmeckt es "lieblich" und ohne Körper und kein bisschen Nachgeschmack, trotz der Monsterdekoktion. Ich sehe es...und mag es kaum glauben?? 100% Münchner Malz mit 2 sehr langen Kochmaischen und es schmeckt leer ? Sofern ich "ohne Körper und kein bisschen Nachgeschmack" richtig deute.. Also mit der S-23 kann das kaum zusammenhängen. Die Hefe hat einen guten, je nach Temperatur etwas fruchtig-estrigen Eigengeschmack! Vielleicht unterhopft?? [Editiert am 21.8.2012 um 10:33 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

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