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Autor: Betreff: Stout - Guinness Art maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.6.2012 um 23:56   Hallo Brauerfreunde, hier habe ich ein Rezept für ein Guinnes, gefunden auf der Seite maischemalzeundmehr.de Ich kenne nur die Arbeitsweise aus einem Lehrbuch, ich hätte da fragen zu diesem Rezept, ob ich das so machen kann. Stout Dry Stout für Liter Ausschlagswürze Erstellt von: pippen am 01.09.2011 - 23:16 Stammwürze: 10.5% | Bittere: 40 IBU | Farbe: 160 EBC | Alkohol: 4 % alc. Vol Klassisches Dry Stout im Guiness-Stil. Brauwasser: Hauptguss: 11 Liter Nachguss: 13 Liter Gesamtbrauwasser: 24 Liter Schüttung: Pale Ale Malz: 2.2 kg (62.5%) Röstgerste: 0.4 kg (12.5%) Gerstenflocken: 0.9 kg (25%) Gesamtschüttung: 3.5 kg Rasten: Einmaischen bei 66°C 1.Rast bei 64°C für 60 min Abmaischen bei 78°C Würzekochen: Würzekochzeit: 90 min East Kent Goldings: 71 g, % α-Säure, 60 min Gärung und Hefe: 1056 American Ale oder 1028 London Ale Reifung: Gärtemperatur: 20°C Endvergärungsgrad: 75% - Wieviel Speise müsste ich abfüllen? - Bei 78°C abmaischen, sofort nach erreichen der 78°C, oder wie es im Lehrbuch steht, 20 Minuten warten bei 78°C ? - Und Hopfen, alles sofort reingeben, am Anfang, oder am Anfang 2/3 und 10 Minuten vor Schluss den letzten Drittel? - Bei 66°C Wasser Malze zugeben, dann rühren und heizen bis 64°C ? - Und wieviel Restalkalität sollte so ein Brauwasser dafür ungefähr haben? Fragen über Fragen... [Editiert am 24.6.2012 um 00:00 von maxwells78] ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.6.2012 um 23:57   40 IBU hat das klassische Guinnes aber doch sicher nicht?! ____________________ Antwort 1 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.6.2012 um 23:58   Ich habe absolut keine Ahnung ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 2 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 00:18   Laut BJCP Style Guide kommen die 40 IBU schon hin. Gruß Peter [Editiert am 24.6.2012 um 00:18 von gulp] Antwort 3 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 24.6.2012 um 03:16   Zitat: 40 IBU hat das klassische Guinnes aber doch sicher nicht?! Doch schon. Zitat: - Wieviel Speise müsste ich abfüllen? Du musst das Bier etwa auf 4g CO2 pro Liter karbonisieren. Wenn man von einem Vergärgrad von so 75% ausgeht (kann natürlich unterschiedlich sein), solltest du bei etwa 2.7 Plato Restextrakt landen. Die Speisegabe bemisst sich nun auf eine Gärtemperatur – ist deine Gärtemperatur höher, brauchst du mehr Speise, ist sie tiefer, brauchst du weniger. Zudem ist dann natürlich die Menge, die du braust, ausschlaggebend. Bei 20 Grad würde es sich um ca. 75ml/Liter Jungbier handeln. All das kannst du ausrechnen auf http://fabier.de/biercalcs.html. Zitat: Bei 78°C abmaischen, sofort nach erreichen der 78°C, oder wie es im Lehrbuch steht, 20 Minuten warten bei 78°C ? Hier scheiden sich die Geister etwas. Einige machen hier eine kurze Rast, andere nicht. Ich mache keine. 20 Minuten ist aber sich viel zu viel. Wenn du gleichmässig 78 Grad hast, kannst du mit dem Abläutern beginnen. Zitat: - Und Hopfen, alles sofort reingeben, am Anfang, oder am Anfang 2/3 und 10 Minuten vor Schluss den letzten Drittel? Der ganze Hopfen kommt gleich rein. Ein Dry Stout hat kein Hopfenaroma, weshalb nur eine einfache Bittergabe während 60min nötig ist. Die Hopfenmenge solltest du, wenn's geht, auf deine Verhältnisse selber berechnen. Ich will das immer wieder betonen: Das sollte man immer! Zitat: - Bei 66°C Wasser Malze zugeben, dann rühren und heizen bis 64°C ? Du musst einfach schauen, dass du bei 64-65 Grad rastest. Man maischt etwas höher ein, weil das "kühle Malz" die Temperatur etwas senkt, logischerweise. Das Abläutern dieses Bieres kann schon mal mühsam werden: Der relativ hohe Anteil an unvermälzter Gerste macht das Ganze eher klebrig. Da kann vielleicht eine Gummirast bei 35 – 40 Grad etwas nützen. Ich habe das Bier schon lange nicht mehr gebraut (sollte ich wieder mal!), würde es jetzt aber etwa so machen: 1. Rast: 35 – 40 Grad: 20 – 30min (Gummirast) 2. Rast: 64 Grad ca. 90min oder bis jodnormal Sollte das Bier nach 90min bei 64 Grad noch nicht jodnormal sein (kann schon mal vorkommen), kann man bei 72 Grad rasten, bis die Jodnormalität eintritt. Dann auf 78 Grad zum Abmaischen. Zitat: - Und wieviel Restalkalität sollte so ein Brauwasser dafür ungefähr haben? Die spielt hier nicht so eine grosse Rolle. Das Dry Stout ist ein klassischer Bierstil, den man auch mit hoher Restalkalität ohne Probleme brauen kann. In Dublin haben sie auch Wasser mit hoher Restalkalität. Ums Wasser würde ich mir in diesem Fall gar keine Sorgen machen. Dieses Bier ist nicht ganz einfach zu brauen; perfekt habe ich es auch noch nicht geschafft. Wichtig ist auch, eine möglichst hoch vergärende Hefe zu nehmen und auf keinen Fall mit Hefe zu geizen. Einen perfekten Klon herzustellen halte ich für unmöglich; bei Guinness ist das noch stärker der Fall. Hier kommt auch noch das Servieren mit Stickstoff dazu, um wirklich authentisch zu sein; zudem ist Guinness auch ein Gemisch aus frischem und altem Bier – da bräuchte es noch Extraaufwand. Aber ein gutes Dry Stout gibt das allemal! Bei Fragen einfach weiter fragen! ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 4 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 10:34   @ Pippen: Vielen Dank, dass Du all meine Fragen so ausführlich beantwortet hast, ich werde ein Stout nach Deiner Art für den nächsten Sud einplanen. Das würde ich dann in etwa so nennen: Steinrücken Kellerbräu - Pippen Stout Eine Frage habe ich noch, kannst Du eine gute Hefe dafür vorschlagen? Und die Menge? Alle anderen Zutaten kann ich wie oben beschrieben nehmen, einschl. Wassermenge? Alles hat aber noch Zeit, mein erster Sud ist z.Z. noch am nachgären, blockiert dann für vier Wochen meinen Kühlschrank, aber dann kommt das Pippen-Stout :-) [Editiert am 24.6.2012 um 10:58 von maxwells78] ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 5 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 14:30   Ich habe gerade ein Stout gebraut mit fast dem selben Rezept. Es ist ein super Bier geworden aber durch den starken Röstgeschmack weit entfernt von einem Guinness. Wenn du ein Guinness imitieren willst würde ich die Röstsgerste erst unmittelbar nach der Kombirast zugeben, da sie sonst zu Dominant wird und eine Hefe nehmen die hoch und sauber vergärt vielleicht sogar die Notti. Antwort 6 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 15:58   Zitat von plopp bier, am 24.6.2012 um 14:30 Ich habe gerade ein Stout gebraut mit fast dem selben Rezept. Es ist ein super Bier geworden aber durch den starken Röstgeschmack weit entfernt von einem Guinness. Wenn du ein Guinness imitieren willst würde ich die Röstsgerste erst unmittelbar nach der Kombirast zugeben, da sie sonst zu Dominant wird und eine Hefe nehmen die hoch und sauber vergärt vielleicht sogar die Notti. Meinst Du die Röstgerste zugeben nach den 60 Minuten, also nur während des Hochheizens auf 78°C ? ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 7 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 17:32   Genau so! Dann wäre die Röstgerste ca. 16min + Läuterruhe in der Maische. Dass sollte die schöne dunkle Farbe bringen ohne zu bränzlich zu werden. Die Gummirast hatte ich auch weggelassen und ich hatte keine Probleme beim Läutern. Antwort 8 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 17:46   Wie lange hattest Du die Läuterruhe bei 78°C ? Ich hatte beim letzten Mal 20 Minuten gemacht ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 9 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 17:54   So 10-20min sind gut da hat man genug Zeit seinen Sudkessel wieder zu reinigen. Antwort 10 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 18:18   Super, jetzt kenne ich meinen nächsten Sud. ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 11 FrankTheTank Senior Member Beiträge: 148 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 19:46   Berichte unbedingt wenn DU es gebraut hast. Ein Stout steht auch noch auf meiner Liste. Da bin ich für jede Anregung dankbar! Antwort 12 Bluecom Member Beiträge: 75 Registriert: 7.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 20:50   Hallo, ich habe vor 2 Wochen auch ein Stout ungefähr nach diesem Rezept gebraut. Bei mir wars bei Läutern echt übel, obwohl ich normalerweise nie Probleme hab. Ich habe allerdings die Röstgerste relativ fein gemahlen. Ich werde dasn nächste Mal auf jeden Fall eine Gummirast probieren. Zum Läutern benutze ich das Lochblech von MattMill. Gruß Frank Antwort 13 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2012 um 22:10   Wenn man die Röstgerste einfach Pulverisiert und nicht Schrotet hat man einige Spelzen verschenkt. Desweiteren muss man beim Läutern hier sehr auf die Temperatur achten, je höher sie ist desto geringer die Viskosität. Hier hilft natürlich eine gute Isolierung des Maischebehälters ungemein. Zu allerletzt den Treber nicht trocken laufen lassen und schön langsam Läutern. Antwort 14 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2012 um 14:18   Bei dem o.g. Rezept hat man eine Gesamtbrauwassermenge von 24 Liter, soll für 20 Liter Sud reichen. Ich glaube das nicht so ganz, denn bei meinem letzten Sud, hatte ich insgesamt 28 Liter Brauwasser, davon sind etwa 10 Liter verloren gegangen, Maischen, läutern, Hopfenkochen ohne Deckel, ausschlagen, musste noch 2 Liter dazugeben, um auf meine 20 Liter zu kommen, bzw. 12° Stammwürze. Wie würde sich das beim Stout oben verhalten? Hopfenkochen dauert ja da auch 90 Minuten, kann das mit den 20 Litern dabei hinhauen, oder muss die Wassermenge erhöht werden? Oder kann ich bei dieser Schüttung einfach etwa 4 Liter geschätzt mehr Nachguss nehmen? Vielleicht komme ich dann annähernd an die 20 Liter Bier. [Editiert am 25.6.2012 um 14:39 von maxwells78] ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 15 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 23:53   Zitat von Bluecom, am 24.6.2012 um 20:50 Hallo, ich habe vor 2 Wochen auch ein Stout ungefähr nach diesem Rezept gebraut. Bei mir wars bei Läutern echt übel, obwohl ich normalerweise nie Probleme hab. Ich habe allerdings die Röstgerste relativ fein gemahlen. Ich werde dasn nächste Mal auf jeden Fall eine Gummirast probieren. Zum Läutern benutze ich das Lochblech von MattMill. Gruß Frank So, nach 10 Stunden ist der Sud jetzt endlich fertig ausgeschlagen. Hat sehr lange gedauert, besonders das Läutern, bei meinem ersten Sud, Helles, ging es sehr schnell, bei dem Stout hat es ebenfalls bei mir auch sehr lange gedauert, bestimmt anderthalb Stunden, wenn nicht länger. Dann vorhin nach dem Hopfenkochen noch zweimal Heißtrum gefiltert, morgen wird es dann mit der Notti angestellt. Ganz schön bitter, aber soll ja IBU40 haben und das hat es bestimmt auch. Werde weiter davon berichten. Rezept sieht so aus: Stout – Guinness Art Klassisches Dry Stout im Guiness-Stil Ergibt 21 Liter Ausschlagwürze Stammwürze: 10.5% | RE 2.7% | Bittere: 40 IBU | Farbe: 160 EBC | Alkohol: 4 % alc. Vol Brauwasser: Hauptguss: 14 Liter Nachguss: 16 Liter Gesamtbrauwasser: 30 Liter Schüttung: Pale Ale Malz: 2.3 kg (62.5%) Röstgerste: 0.5 kg (12.5%) (Nach Kombirast zugeben) Gerstenflocken: 0.9 kg (25%) Gesamtschüttung: 3.7 kg Maische: Einmaischen bei 40°C 20 Minuten Gummirast bei 40°C Nachguss während 2. Rast vorbereiten, auf 80°C erwärmen 2.Rast bei 67°C für 90 min. Jetzt Röstgerste zugeben Abmaischen bei 78°C nach 15 Minuten Rast Nachguss Würzekochen: Würzekochzeit: 90 min. Hopfen: East Kent Goldings: 50 g, 5,9% α-Säure, 60 min. (alles auf einmal beigeben) Ausschlagen: Auf 4g CO2/l karbonisieren Speise: 75ml/Liter Jungbier = 1,5 Liter insgesamt abfüllen Anstellen: Hefe: Trockenhefe Nottingham Ale Reifung: Gärtemperatur: 14-21°C Endvergärungsgrad: 75% Nach Endvergärung Speisegabe und 1 Woche in Flaschen nachgären. Reifung: 8 Wochen bei 3°C im Kühlschrank [Editiert am 6.7.2012 um 23:56 von maxwells78] ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 16 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 23:57   Und schön schwarz geworden ist es ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 17 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 13:32   klasse, dass die farbe stimmt. hatte bei meinem letzt nur 7,5% röstgerste (30 min maische), das war zu wenig. aber ich hatte noch sauermalz drin. "erinnern" tut es aber in jedem fall an ein guinness, nur eben in "light"... hoffe, ende der woche kommt endlich mein mischgas. in nem guinness ist ja quasi fast keine kohlensäure. Antwort 18 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 00:55   Wird das mit dem Mischgas während des Zapfens aufkarbonisiert? Habe mein Stout auf nur 4 g/l CO2 karbonisiert, fülle einen Teil in Flaschen ab und den anderen Teil in 5 Liter Fässchen, werde sie mit dem Party Star deluxe mit CO2 zapfen und dann es mit der Spritze aufzeihen probieren, um den feinen cremigen Schaum hinzubekommen. ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 19 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 08:46   wie das praktisch geht, weiss ich noch nicht (hab was von 3-4 bar zapfdruck gelesen), vielleicht weiss hier einer rat. ich denke, es wird am ende aber nicht viel co2 im bier sein, muss dringend mal wieder in nen irish pub zum "vergleich" der hahn, mit dieser platte drin, spielt ja auch ne rolle. da entbindet ja auch wieder einiges an co2. [Editiert am 8.7.2012 um 09:02 von Kraeusenpils] Antwort 20