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Autor: Betreff: Jodprobe maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2012 um 15:52   Hallo Brauergemeinde, ich hatte eben in einem alten Thread gepostet, ich stelle die Frage aber in einem neuen Thread, weil das ein anderes Thema ist. Einmaischen bei 40°C 20 Minuten Gummirast bei 40°C Nachguss während 2. Rast vorbereiten, auf 80°C erwärmen 2.Rast bei 67°C für 90 min. Jetzt Röstgerste zugeben Abmaischen bei 78°C nach 15 Minuten Rast Das sind soweit die Schritte, die ich beim Stout vornehmen möchte. Nun die folgende Frage: Reicht eine Jodprobe nach der 2. Rast aus (90 Min.), oder besser nach der Röstgerstezugabe und nach der 15 Minütigen Rast bei 78°C auch nochmal eine machen, oder nur eine einzige Jodprobe nach der 15 minütigen Rast bei 78°C ? ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2012 um 16:00   Die Röstgerste enthält wohl kaum noch Stärke, ich würd nach der Kombirast bei 67°C eine machen. Stefan Antwort 1 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2012 um 16:19   Danke Stefan ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 2 suffschiss Gast erstellt am: 26.6.2012 um 16:28   bevor man auf abmaischtemperatur aufheizt sollte eine jodprobe prinzipiell gemacht werden. übrigens ist deinem maischprogramm keine verzuckerungsrast(72°C). bei dieser temp wird stärke zu (jodnormale)dextrine abgebaut durch die alpha-amylase. dort erreichst du dann die schnellste verzuckerung. ich würde übrigens die 67°C rast gegen die 72°C rast austauschen. weil bei 67°C keine maischenzym optmal wirkt. Antwort 3 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2012 um 16:35   Zitat von suffschiss, am 26.6.2012 um 16:28 bevor man auf abmaischtemperatur aufheizt sollte eine jodprobe prinzipiell gemacht werden. übrigens ist deinem maischprogramm keine verzuckerungsrast(72°C). bei dieser temp wird stärke zu (jodnormale)dextrine abgebaut durch die alpha-amylase. dort erreichst du dann die schnellste verzuckerung. ich würde übrigens die 67°C rast gegen die 72°C rast austauschen. weil bei 67°C keine maischenzym optmal wirkt. Deshalb fährt er ja eine Kombirast von 67°C, 90min. Das sollte auf alle fälle ausreichen um jodnormal zu werden, denn die a-Amylase arbeitet auch bei 67°C recht ordendlich, die b-Amylase dürfte auch noch leicht arbeiten. ____________________ Antwort 4 suffschiss Gast erstellt am: 26.6.2012 um 16:49   natürlich kann jeder sein bier brauen wie er möchte...es kommt immer irgendwas dabei raus. von einer ordentlichen arbeit der alpha amylse würde ich bei 67° nicht sprechen. ich denke ehr dass man unötig seine maischarbeit verlängert, wenn man nicht mit den enzymoptimaltemperaturen arbeitert. Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2012 um 17:14   Naja, Loesch schreibt in Enzyme in der Lebensmitteltechnologie, das das Temperaturoptimum von Malz-alpha- Amylase bei 55-60 C liegt, der Bereich Ihrer Halbwertstemperatur (Bereich einer 50% Wirksamkeit) bei 65-75C. D.h. bei 67C wird sie schon noch 'ordentlich' arbeiten, irgend was um die 50% halt, was man durch eine 50% Verlaengerung der Rast ausgleichen kann. Gruss Jan [Editiert am 26.6.2012 um 17:15 von JanBr] Antwort 6 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2012 um 17:20   Dir Röstgerste, die ich gekauft habe, die nach der Kombirast erst dazukommt, ist unvermälzt. Das heisst doch, dass es sich um eine Rohfrucht handelt? Muss ich die vor der Zugabe (maischen) noch irgendwie bearbeiten, oder kann ich die so verwenden? ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 7 suffschiss Gast erstellt am: 26.6.2012 um 17:44   Zitat von JanBr, am 26.6.2012 um 17:14 Naja, Loesch schreibt in Enzyme in der Lebensmitteltechnologie, das das Temperaturoptimum von Malz-alpha- Amylase bei 55-60 C liegt, der Bereich Ihrer Halbwertstemperatur (Bereich einer 50% Wirksamkeit) bei 65-75C. D.h. bei 67C wird sie schon noch 'ordentlich' arbeiten, irgend was um die 50% halt, was man durch eine 50% Verlaengerung der Rast ausgleichen kann. Gruss Jan also ich kenne dieses Buch nicht. ich beziehe meine zahlen aus dem kunze und narziss. da ist die rede von optimaltemperaturen von 70-74° bei alpha-am. beta-a. 62°. @maxwells78 wegen röstgerste: unvermälzte gerste bringt halt guten schaum, kaum enzyme und viel hochmolekulares beta-glukan(aber für uns hobbybrauer ehr uninteressant). außerdem bringst du mit der gerste weniger aminosäuren für die hefe ins bier. da wäre jetzt mal der schüttungsanteil interessant. [Editiert am 26.6.2012 um 17:45 von suffschiss] Antwort 8 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2012 um 17:53   Zitat: @maxwells78 wegen röstgerste: unvermälzte gerste bringt halt guten schaum, kaum enzyme und viel hochmolekulares beta-glukan(aber für uns hobbybrauer ehr uninteressant). außerdem bringst du mit der gerste weniger aminosäuren für die hefe ins bier. da wäre jetzt mal der schüttungsanteil interessant. Die Schüttung sieht so aus, wenig, da nur 10,5% Stammwürze, ergeben 4% Alkohol. Soll Guinnessähnlich werden. Brauwasser: Hauptguss: 14 Liter Nachguss: 17 Liter Gesamtbrauwasser: 31 Liter Schüttung: Pale Ale Malz: 2.8 kg (62.5%) Röstgerste: 0.6 kg (12.5%) (Nach Kombirast zugeben) Gerstenflocken: 1.1 kg (25%) Gesamtschüttung: 4.5 kg Einmaischen bei 40°C 20 Minuten Gummirast bei 40°C Nachguss während 2. Rast vorbereiten, auf 80°C erwärmen 2.Rast bei 67°C für 90 min. Jetzt Röstgerste zugeben Abmaischen bei 78°C nach 15 Minuten Rast [Editiert am 26.6.2012 um 17:54 von maxwells78] ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2012 um 18:05   Also ich find in meinen Vorlesungsunterlagen ein Temperaturoptimum von 65 - 75C je nach pH der Wuerze. Aber selbst bei deinen Angaben von 70 - 74C davon auszugehen das die a- Amylase bei 67C nicht mehr ordentlich arbeitet wuerde ich so nicht unteschreiben. Ist aber auch Banane. Es wird so klappen. Edit:Zahlendreher verbessert... Gruss Jan [Editiert am 26.6.2012 um 18:06 von JanBr] Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 06:54   Zitat von suffschiss, am 26.6.2012 um 16:49 natürlich kann jeder sein bier brauen wie er möchte...es kommt immer irgendwas dabei raus. von einer ordentlichen arbeit der alpha amylse würde ich bei 67° nicht sprechen. ich denke ehr dass man unötig seine maischarbeit verlängert, wenn man nicht mit den enzymoptimaltemperaturen arbeitert. Hallo Suffschiss (was für ein Name...) sorry, aber wenn du Dich noch nie mit Kombirasten befasst hast, dann geb hier doch keine so falschen Tips. Die meisten Amerikaner und Engländer rasten zwischen 65 und 68°C und läutert dann ohne weiteres Aufheizen ab und ja, das funktioniert einwandfrei, da in diesem Temperaturbereich beide Amylasen arbeiten. Und es dauert auch nicht länger, im Gegenteil, Kombirastbiere sind nach 1 Stunde oft Iodnormal und man kann abmaischen. Einziger Nachteil ist, dass man die Temperatur genau treffen muss, um den richtigen Vergärungsgrad zu erzielen bzw mit viel Spezialmalzen arbeiten muss. Bitte nichts falsches hier reinschreiben und das da ist totaler Quatsch: Zitat: ich würde übrigens die 67°C rast gegen die 72°C rast austauschen. weil bei 67°C keine maischenzym optmal wirkt. Stefan [Editiert am 27.6.2012 um 06:55 von Boludo] Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.6.2012 um 07:06   Zitat: Dir Röstgerste, die ich gekauft habe, die nach der Kombirast erst dazukommt, ist unvermälzt. Das heisst doch, dass es sich um eine Rohfrucht handelt? Muss ich die vor der Zugabe (maischen) noch irgendwie bearbeiten, oder kann ich die so verwenden? Die Röstgerste muss nicht vorgemaischt werden. Die Stärke der Rohfrucht spielt (durch die hohen Temperaturen beim Rösten) keine Rolle mehr; hier ist ausschließlich die Farbe interessant. In Antwort 8 hat der Schreiber wahrscheinlich Röstgerste mit Gerste verwechselt. [Editiert am 27.6.2012 um 07:11 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12