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Autor: Betreff: Dieser seltsame Beigeschmack treibt mich noch in den Wahnsinn Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 16:52   Vorletzer Sud super gelungen, wie direkt aus der fränkischen Schweiz. Und im letzten wieder dieser seltsame Geschmack, diesmal nicht so stark aber doch da. Was bleibt noch als Erklärung? Hefeschock durch Temperaturunterschiede zwischen Würze und Hefe? Grobporiger Schaum und stechender Geruch, vielleicht ein Anhaltspunkt. Aber ansonsten steh ich langsam vor einem Rätsel. emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 17:28   Versuch mal den Geschmack zu beschreiben. Da gibt es irgendwo eine Tabelle mit Verursachern von Fehlgeschmäckern (gekochtes Gemüse war glaube ich DMS) ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 1 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 17:30   Hallo, sorry wenn ich frage, gab es eine dazu eine Vorgeschichte? Cheers, Samuel Antwort 2 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 17:38   Schau mal da: http://www.doemens.org/fileadmin/doemens-media/PDF_Techniku m/Ringanalyse_Bier_Sensorik_02-2006_01.pdf ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 3 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 18:14   Hi, bitte nicht als Kritik auffassen weil ich ich finde, dass sensorische Probleme per Ferndiagnose schwer zu lösen sind. Wenn du (semi-)professionell mit deinem BM 200 braust und damit etwas Geld verdienen möchtest, ist ein krasses Fehlaroma eine ernste Sache und könnte dein ganzes Projekt gefährden, oder? M. E. solltest du in deinem Fall professionelle Hilfe ins Haus holen. Es gibt in diesem Forum kompetente Leute, die so etwas könnten und evtl. machen (z.B. Brauknecht?). ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 4 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 18:29   Hier kannst du dich mal durchklicken, ob du was findest: http://tinyurl.com/6tl78h6 ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 5 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 19:05   Zitat von kerosin, am 29.6.2012 um 17:30 Hallo, sorry wenn ich frage, gab es eine dazu eine Vorgeschichte? Cheers, Samuel Die Vorgeschichte ist die, daß von 12 Suden 5 diesen Geschmack in unterschiedlicher Ausprägung enthielten. Die anderen Sude waren einwandfrei. Ein wie auch immer geartetes Muster, das die Unterschiede erklären könnte ist mir bislang nicht aufgefallen. Der Geschmack wurde von einem Braumeister also Phenol-artig beschrieben, eine Erklärung für die Ursache hatte auch er nicht. Beim stärksten Fall blieb die Gärung bei 8 % Restextrakt stehen, bei dem vorletzten Fall bei 4 %. Inzwischen erkenn ich den Fehler schon am Geruch und an dem Schaum- und Kräusenbild. Der Schaum ist mit sehr großen Blasen durchsetzt. Wir hatten schon in Verdacht: Anstelltemperatur, Hefeart, Zeit für das Herunterkühlen der Würze, Zeit zwischen Wüzekochen und anstellen, Malzlagerung in Kunststoffbehältern, Geschlossener Deckel beim Hopfenkochen etc. Was ich als nächstes ausschließen möchte sind zu starke Temperaturunterschiede zwischen Hefe aus dem Kühlschrank und Anstelltemperatur. Denn bei der Untersuchung des Biers wurde zwar keine Infektion festgestellt wohl aber eine ungewöhnliche Anzahl toter Hefezellen. Antwort 6 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 19:41   Wo bekommst du nochmal deine Hefe her und welcher Stamm ist es? VG Chris ____________________ Antwort 7 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 19:44   Zitat von tazzyminator, am 29.6.2012 um 19:41 Wo bekommst du nochmal deine Hefe her und welcher Stamm ist es? VG Chris Das Phänomen trat bei Trockenhefe von Fermentis auf (w 34/70) und bei frischer Flüssighefe aus zwei verschiedenen Brauereien und bei einmal wiederverwendeter Flüssighefe Antwort 8 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 19:47   Hallo, ich möchte keine Ferndiagnose stellen (ich bin Schlupfer's Meinung). Nur eine Vermutung, ich vermute den Grund zu all den Problemen beim Absterben der Hefe zu suchen. Womöglich führen dann die abgestorbenen Hefezellen zu grobporigem Schaum und zur phenolischen Note. Das würde dann die Frage stellen, weshalb die Hefezellen absterben... Cheers und viel Glück beim Lösen des Problems, Samuel Antwort 9 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 29.6.2012 um 19:47   Auf Chlor basierendes Desinfektonsmittel? ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 10 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 19:52   Zitat von pippen, am 29.6.2012 um 19:47 Auf Chlor basierendes Desinfektonsmittel? Kombicid in Fällen, einmal ohne Desinfektion Antwort 11 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 19:54   Wie "behandelst" du die Hefe zum Anstellen hin, wie genau misst du die Temperatur des anzustellenden Sudes? Hast du schonmal eine separate Menge abgezweigt und auch separat angestellt und vergoren? VG Chris ____________________ Antwort 12 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 19:57   "stechender Geruch" .. kann ich immer noch wenig mit anfangen aber wenn der Braumeister Phenol-artig sagt , müssen wir ihm das mal glauben ohne selber geschnuppert und geschmeckt zu haben.Hoffen wir das er dazu geschult war ist. ich hab diesen Tröt dauernd verfolgt aber keiner der Beschreibungen konnte ich wirklich was mit anfangen. Also Hauptverdächtiger bleiben also die klitze kleine Hefezellchen. Zitat: Was ich als nächstes ausschließen möchte sind zu starke Temperaturunterschiede zwischen Hefe aus dem Kühlschrank und Anstelltemperatur. Denn bei der Untersuchung des Biers wurde zwar keine Infektion festgestellt wohl aber eine ungewöhnliche Anzahl toter Hefezellen. Das ist doch unlogisch , das würde bedeuten das die schnell sterben.. oder waren die vorher schon tot? Die vermehren sich doch beim Gären also leben die! ( oder andere ) Machste ein Hefestarter? ich immer ( jetzt erst 4x aber ich bleibe dabei) , da kommt nix ausm Kühlschrank sondern nur aus dem Starter , Handwarm . Nachm Absetzen Flüssiges abschütten , etwas drinn lassen , aufschütteln und hinein damit. Schöne viele aktive Zellen. ich möchte vorher wissen ob ich nich auf die Hefe verlassen kann. Und wenn garantiert keine Infektion vorliegt würde ich das mal so ausprobieren. Zucker 34g , etwas Hefenährsalz ( Messerspitze) , 300 ml Wasser undnen Theelöffel Mehl. So läufts auch beim Wein im Herbst immer , schon viele male und jetzt habe ich das mit der Bierhefe auch 2x so gemacht. Oder Malzbier , geht auch. Und dann nach 2 tage am Hefestarter Riechen !!! dann erst Brauen. 1% Hefeanteil im Sud ist so eine Faustformel also 2 liter auf 200 liter frische Brauereihefe! Hobbybrauer sind da meist geizig , so´n Tütchen "schlafende" Trockenhefe hat 11,5 Gramm was angegeben wird für 20 liter Sud rechnerisch wäre das aber nur genug für 1 Liter Würze.. das ist nicht sehr viel .. oder? Ich habe mein Hefestarter noch nicht gewogen aber denke komme da so auf 20 ml ( Schnapsglas voll schätzungsweise pro 20 l Sud. Die Gärung ging dann immer flott .. naja bei mir jetzt erst 4 mal zuhause . Aber da können die anderen mal was zu schreiben ( dumm ist das keiner deine Probleme hat auch wenn die so eine Trockenhefe einfach zum Sud kippen ) Ich würde mit Probleme da etwas auf Sicher gehen. Sonst ein Bier-Labor suchen die dir dabei helfen , die können das doch! Anscheinend warste schon im Labor damit , genaueres kam da nicht raus? Was machen eigentlich die kleine Brauereien , schicken die die Sachen zum Auftragslabor? Das wird vermutlich dann teuer .. keine Ahnung. kennt das jemand hier? Wenn eine Brauerei solche Probleme hat MÜSSEN die das herausfinden! Und zwar SOFORT und beheben. Gruß B. ____________________ Prost! B. Antwort 13 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 19:59   Zitat: Das Phänomen trat bei Trockenhefe von Fermentis auf (w 34/70) und bei frischer Flüssighefe aus zwei verschiedenen Brauereien und bei einmal wiederverwendeter Flüssighefe Mist ich muss schneller schreiben oder erst noch Fragen stellen... hihi ____________________ Prost! B. Antwort 14 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 20:01   und der wiederverwendeter Flüssighefe war logischerweise von ein Sud der Ok war ja? ____________________ Prost! B. Antwort 15 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 20:14   Zitat von Biertester, am 29.6.2012 um 20:01 und der wiederverwendeter Flüssighefe war logischerweise von ein Sud der Ok war ja? Wie gesagt, das Phänomen trat bei frischer und wiederverwendeter Flüssighefe auf, sowie bei Trockenhefe Antwort 16 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 20:18   Bei mir waren mal einige Flaschen "verseucht". Ich hatte eine Infektion in einem Bier und hatte die Flaschen anschließend nicht gut genug gereinigt. Die Flaschen die ich das erste Mal befüllte, waren gut, die anderen, älteren Flaschen hatten einen Beigeschmack. Auch im Gärfass kann der Teufel stecken! ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 17 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 20:21   Verdünnst du dein Bier vor dem Anstellen mit Wasser (OG zu hoch nach dem Würzekühlen)? Wird deinem Leitungswasser Chlor zugesetzt? Cheers, Samuel Antwort 18 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 20:24   Seltsamerweise schreibt er das keine Infektion vorlag! Frische Brauereihefe .. die werde nix drinn haben. Menge ok? und kam der ausm Kühlschrank ? Ohne zu temperieren? Ist aber eigentlich egal , in der Brauerei kommt das auch eiskalt ausm Hefetank , das ist stinknormal. aber die Menge die ist schon wichtig! War die Menge ok? ich hoffe Du findest das schnell und berichtest . Ich will sowas nicht haben! B. ____________________ Prost! B. Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 20:24   Zitat: Beim stärksten Fall blieb die Gärung bei 8 % Restextrakt stehen, bei dem vorletzten Fall bei 4 %. Inzwischen erkenn ich den Fehler schon am Geruch und an dem Schaum- und Kräusenbild. Der Schaum ist mit sehr großen Blasen durchsetzt. Ich tippe auf schleimbildende Pediokokken mit "Killerfaktor"... wurden diese 5 von 12 Suden eventuell mit einer abweichenden Malzcharge gebraut..? [Editiert am 29.6.2012 um 20:24 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 20:55   Das Leitungswasser wird angeblich seit 20 Jahren nicht mehr gechlort. Was noch sein könnte: Nitratspitzen im Leitungswasser die von der jährlichen Trinkwasseranalyse nicht erfaßt werden. Der Geschmack trat beim ersten Mal ganz besonders stark auf, beim zweiten Mal nicht ganz so, aber doch so, daß das Bier ungenießbar war. Und jetzt beim letzten Fall schwach, aber vorhanden. Habs mal abgefüllt und schau was in 2 Wochen ist. Ich hab heute mal eine Anfrage an den TÜV-Rheinland geschickt. Bin gespannt was so eine Analyse kosten wird. Antwort 21 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 21:02   Anderes Brauwasser nehmen müsste doch auch machbar sein .. Lästig aber.. würde das schon mal ausschliessen. ____________________ Prost! B. Antwort 22 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2012 um 02:57   Soeben hab ich das gefunden: "In neu verlegten verzinkten Trinkwasserleitungen wird vorhandenes Nitrat durch das Zink in Nitrit reduziert. Dabei kann es zu einer bis zu 100fachen Überschreitung des Grenzwertes für Nitrit kommen. Aber auch bei älteren Leitungen kommt es, wenn das Wasser längere Zeit in der Leitung gestanden hat, (in geringerem Ausmaß) zu einer solchen Umwandlung. Die im Wasser vorhandenen Bakterien wandeln in dieser Zeit das Nitrat zu Nitrit um. Benutzen Sie daher morgens das erste Wasser z.B. zum Blumen gießen und erst das folgende Wasser für die Nahrungsmittelzubereitung. " Auf die Idee, das Wasser erst mal laufen zu lassen und dann erst zu verwenden muß man auch erst mal kommen. Antwort 23 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2012 um 08:51   Ich hab noch ne Idee. Mag blöd klingen, aber möglicherweise liegts an deinem Werkzeug. Verwendest du irgendwelche Alu/Kupfer/Stahl Geräte, die du in Kombination in den Sud hängst? Die versehentliche Entstehung diverser Chemischer Reaktionen könnte doch sowas auslösen. ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 24

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