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Autor: Betreff: Safeale S-04 und kölsche Art :gruebel: Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:08   Hallo Braukollegen, ich habe mein altdeutsches Helles mit der S04 vergoren.. Ich glaube es war wohl nicht die richtige wahl, aber egal. Ich habe gestern auf Flaschen gefüllt und mir mit dem Löffel etwas in eine sterile Dose gestrippt. Ein Schnapsglas Würze ,war noch von der Nachspeise übrig, dann noch einen schluck Kaufbier und in den Kühlschrank. Nun wollte ich ein Kölsch brauen und mir stellt sich die Frage ob ich die Hefe dafür verwenden kann Für einen anderen Rezeptvorschlag, wäre ich auch sehr Dankbar. Ich habe noch Münchner, Pilsener, Wiener und Weizenmalz in ausreichender Menge im Keller. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:24   Moin, guck Dir mal dieses Rezept an. Das ist von der Schüttung und der traditionellen Hopfung durchaus ein Kölsch. Damit es nicht zu fruchtig und estrig wird, kannst Du es auch mit Deiner S-04 vergären, solltest dabei aber wie auch im Rezept beschrieben, möglichst im unteren Temperaturbereich der Hefe, nahe 16°C vergären. Deine Hefe solltest Du dafür vorher "waschen". Also ein paar Tage vor dem Sud raus aus dem Kühlschrank und auf Zimmertemperatur gebracht. (In einem Einmachglas mit Deckel) Sobald Du siehst, das die Hefe sich unten abgelagert hat, die Flüssigkeit vorsichtig weg schütten ohne das Sediment mit in den Ausguß zu jagen und mit abgekochtem, abgekühltem Wasser auffüllen. Den Deckel wieder drauf. Diesen Zyklys: Abschütten, Frischwasser solange wiederholen, bis nach dem erneuten Sedimentieren die Flüssigkeit klar bleibt. Dann hast Du alle Fremdstoffe aus der Hefe raus geholt. Einen Tag vor dem Anstellen, fütterst Du die Hefe dann wieder mit ein Wenig Zuckerwasser an und bringst sie wieder auf Trab. Gutes Gelingen, Greets Udo [Editiert am 1.7.2012 um 22:26 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:26   Geerntete S04, Schnapsglas Würze und ein Schluck Kaufbier. Kölsch brauen? Ich bin ja schon ein Chaot. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:28   Er meint damit. daß er die Hefe aus dem Gäreimer in eine Dose geerntet hat, ihr das letzte Schnapsglas der Speise und einen Schluck kaufbier als Proviant mitgab und sie dann in den Kühlschrank stellte ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:32   Danke Trashhunter, das mit der Temperatur habe ich mir auch schon überlegt, ich glaube im Keller müsste ich so 16-18 Grad haben. Muss mal messen. Bei dem Rezept stören mich die kurzen Rasten. Wollte bei 40 grad einmaischen, 50 grad ca.40min, 63 grad ca. 60 min. und ca 20 min, bis Jod normal 72 grad fahren. Die Hefe werde ich waschen wie du beschrieben hast, dann werde ich mir ein passendes Malzbier zum aufpeppeln besorgen. So mein plan. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:33   Ich glaube, ich hab das genau so verstanden. Wieso aber ein Kaufbier dazu? Das braucht's doch nicht. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:34   Zitat von Waconia, am 1.7.2012 um 22:26 Geerntete S04, Schnapsglas Würze und ein Schluck Kaufbier. Kölsch brauen? Ich bin ja schon ein Chaot. Du weißt ja, der dümmsten Bauer hat die dicksten Kartoffeln ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:37   Zitat von Waconia, am 1.7.2012 um 22:33 Ich glaube, ich hab das genau so verstanden. Wieso aber ein Kaufbier dazu? Das braucht's doch nicht. Sischer ist sischer, mein Klosterbier ist noch in der Reifung und da ich noch Leergut brauche, dachte ich mir ich geb meinem gefrässigem Hefemonster einen schluck ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 7 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:41   Positiv ausgedrückt: Nur Experimente bringen neue Ergebnisse. PS: Dem Brauer sein Rezept ist heilig. *g ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 8 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:42   Da geb ich Dir recht Hannes @Gambrinus: Wenn Du Malzbier als Startersprit verwenden willst, koch es vor der Gabe an die Hefe ab und laß es auf Raumtemperatur abkühlen. Was möchtest Du mit der 50°C Rast ? Welchem Zweck dient die ? Im Rezept werden eine (nicht wirklich notwenige) Eiweißrast, eine hinreichend lange Maltoserast (vergärbare Zucker / Maltose) und eine Verzuckerungsrast (unvergärbare Zucker / Dextrine) von angemessener Kürze gefahren. Ein Kölsch ist eher trocken mit wenig Restsüße. Die kurze Verzuckerung passt also. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 9 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:43   Dann schau ich mal was rauskommt meine Nachbarin kommt aus Köln. Die muss verkosten ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 10 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:46   Schaumstabilität ? 50 grad Rast O.K. Dann werde ich die kurzen Rasten einhalten.... Ist ja erst mein dritter Sud ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 11 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:47   Ich will ja nicht nörgeln, aber wenn Du Dir Gedanken über die Rasten machst, welche Du fahren möchtest, dann musst Du doch eine gewisse Vorstellung haben. Und deshalb interessiert mich jetzt wirklich sehr: Was möchtest Du mit der 50°C Rast ? Welchem Zweck dient die ? Weil: Diese Rast ist mir nicht bekannt. Das bedeutet, sie entspringt einem heute nicht mehr geläufigem Rast-Schema, oder aber sie ist mir entgangen. Und deshalb klär mich bitte auf ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 12 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:50   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 1.7.2012 um 22:46 Schaumstabilität ? 50 grad Rast O.K. Ah jaaa, jetzt clickt das Die ist aber eigentlich bei heutigen Malzen nicht mehr notwendig. Deshalb wird sie auch üblicherweise nicht mehr angeführt. Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 1.7.2012 um 22:46 Ist ja erst mein dritter Sud Ich will Dir sicher nicht an die Karre fahren, sondern Dich auf Deinem Weg begleiten, so wie die Anderen hier mich begleitet haben. Sprich: Meine Vorschläge sollen Dich nicht runter machen, sondern Dir helfen Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 13 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 23:03   @ Trashhunter Ich danke dir für deine Ratschläge, ich verfolge auch immer deine Threads, die mich neugierig auf ein IPA gemacht haben. Ich habe aber leider noch nie so ein Pale Ale oder auch sonst so ein exotisches Bier verkosten dürfen. Ich dachte mir, wenn alles klappt im Oktober werde ich vielleicht mal in den Genuss kommen und so ein IPA zu verkosten. Ich bin da echt neugierig. Ich möchte aber nicht einen Sud extra Stout oder India Pale Ale brauen, ich muss ja erst wissen ob es mir schmeckt ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.7.2012 um 08:27   Holger fährt diese Einweißrast in den niedrigen 50ern gerne. Um 50°C wird Eiweiß bis hinunter zu hefeförderlichen Aminosäuren abgebaut, diese Abbauprodukte sind niedermolekular und nicht schaumstabilisierend. In den höheren 50ern (ich nehme gerne 57°C) bekommt man eher größere Abbauprodukte, die schaumförderlich sein sollen - wie auch eine längere Verzuckerungsrast um 72°C schaumförderliche Glykoproteide freisetzt. Bei 57+°C kann aber auch schon die β-Amylase (langsam) mit ihrer Tätigkeit beginnen... Diese ausgedehnten Eiweißrasten findet man oft in (alten) Rezepten aus Büchern, dieses Ausmaß ist heute bei modernen Malzen nicht mehr so erforderlich. Uwe ____________________ Antwort 15