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Autor: Betreff: Versuch eines Lambic Pêcheresse Yannick Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 29.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 10:12   Hallo Zusammen Ich hoffe, ich bin mit meinem Post am richtigen Ort, sonst bitte ich um eine Verschiebung. Ich habe mit meiner Mutter am 1. April ein Lambic gebraut. Ca. 52 l solltens sein. Rezeptvorlage war das Lambic von Hanghofer. Es hat alles prima geklappt, Stammwürze war um ca. 18° P, also höher als die Rezeptvorgabe. am 2. April kam dann die Lambic Blend rein und die Gärung startete wie erwartet. Rund einen Monat später, war die feine Schaumschicht verschwunden. 2 Monate später und bis jetzt hält sich eine neue schaumartige Schicht auf der Oberfläche. Allerdings sieht dieser Schaum sehr zäh aus und hat mitunter grosse Blasen. Ich habe unten mal 2 Bilder angehängt. Die Geschmacksprobe entfällt sehr positiv. Ein sehr mildsäuerliches weinartiges Bier mit der für mich für Lambic-Biere typischen schwachen animalischen Note. Meine Frage richtet sich an die, die schon Lambic gebraut haben. Sah das bei euch auch so ähnlich aus? Dann kommt der nächste Schritt. Da Himbeeren einfach zu teuer sind, und mir die Qualität der in meiner Nähe verfügbaren Sauerkirschen nicht überzeugend ist, dachte ich an die Zugabe von weissen Pfirsichen. Hat das schon mal wer versucht? Sollte ich die entsteinen? Ich habe ein wenig Bedenken wegen der Blausäure in den Steinen. Die Früchte liegen da dann doch noch ein ganzes Jahr im Fass mit drin. Was meint ihr zu der Menge? Ich hab jetzt mal mit 5 kg Pfirsichen auch die 52 liter gerechnet. Ich habe noch ein wenig Bedenken wegen der Süsse. Die ist in meinem Fall nicht erwünscht. Der Fruchtzucker wird doch Vollständig vergärt oder? Ich habe halt mit 18° P schon eine recht hohe Vorgabe. Aber die Lambic Blend sollte eigentlich keine Mühe haben mit High Gravity Bieren... Ich entschuldige mich für allfällig dumme Fragen, das war halt erst mein 8. Bier von mittlerweile 12 Vielen Dank und freundliche Grüsse Yannick bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 11:13   Hallo Yannick, 1. Glückwunsch zu so einer symphatischen Mutter!!!!!! 2. Genauso muß die Oberfläche aussehen!!!!!!!!!! Warum nimmst Du keine gefrosteten Himbeeren? Ich glaube die aus dem Real sind ohne jedwede Zusätze und nicht soooo teuer. Und Du handelst Dir mit Sicherheit keine Infektion ein. Ob die Menge ausreicht kann ich erst sagen, wenn ich zu Hause in mein Protokoll geschaut habe. Es erscheint mir aber zu wenig. Du solltest nicht an der falschen Stelle sparen! Meine Framboise gärt seit 2011; ich habe mir noch nicht getraut zu kosten. Auf alle Fälle brauchst Du viiiiiiel Geduld. Gutes Gelingen Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.7.2012 um 11:14   Hey, nach dem achten Bier schon ans Lambic gewagt - Reschpeckt! Die "appetitlichen" Kräusen scheinen normal zu sein, hatte ich auch auf meinem Lambic. Die Steine der Pfirsiche gibt man m.W. nicht mit hinein, das würde man eher beim Brennen eines Pfirsichbrandes machen, da dabei Aromen aus (wenigen!) Steinen erwünscht sind - müßte das im Schmickl aber noch mal nachlesen, zumindest bei Kirschen ist es so... Die "animalische Note" kommen von den Brettynomyces-Hefen, die auch Dextrine abbauen, insofern wird das Bier sowieso sehr trocken werden. Den Fruchtzucker macht zum größten Teil die normale Hefe nieder. Hau rein die Früchte und weiter gehts! ...das Gärfaß danach bitte nicht mehr für "normales" Bier verwenden, da man die Bretts kaum mehr raus kriegt und dann jedes Bier aus diesem Bottich mit der Zeit eine "animalische Note" bekommt. Uwe ____________________ Antwort 2 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 11:54   Die guten Lambiks werden mit mindestens 250gr. Früchten je Liter eingebraut. Also hau rein was geht. Gruß Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 11:55   Hi Yannick, schönes Bild vom Lambik und Respekt für den Versuch. Die dicken Blasen werden vermutlich von den Pediokokken verursacht. Die sollen Schleim bilden. Die Hefe hat jetzt alles verputzt, was sie verwerten kann. Sie hat sich zum sterben gelegt und löst sich autolytisch auf. Dabei setzt sie wieder Nahrung für die anderen Viecher frei... Bei so viel Zeit, wie ein (Frucht)Lambik braucht solltest Du die Früchte zusetzen, die Du/Ihr am meisten magst! Wenn das Pfirsich ist, rein damit! Ansonsten bitte keine falsche Sparsamkeit, dass wäre den ganzen Aufwand nicht wert. Bei Steinen von Pfirsichen wäre ich etwas vorsichtig und würde auch nur ein paar zur Aromatisierung nehmen. Das ist aber kein Problem, da Du ja noch ein paar mal Früchte nachlegen kannst. Da kannst Du immer noch ein paar Steine nachlegen... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 12:07   Zitat: ...das Gärfaß danach bitte nicht mehr für "normales" Bier verwenden, da man die Bretts kaum mehr raus kriegt und dann jedes Bier aus diesem Bottich mit der Zeit eine "animalische Note" bekommt. Wer übrigens so ein Brett/Lambic oder sonst was für ein Gärfass noch Zuhause rumstehen hat und es aus Angst vor Infektionen nicht mehr verwendet..? Ich nehme es. Ich habe eine Hardcore-Methode, wie ich es wieder supi-clean bekomme... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 17:08   Hi Yannick, cool das du dich schon an Lambics wagst. Mein 11ter Sud war auch bereits ein Lambic... Ich würde dir vorschlagen, die Früchte erst nach einem Jahr dem Lambic zuzugeben. Typische Mengen, wie schon von Gunnar erwähnt, sind in der Grossenordnung von 0.24 bis 0.3 kg je Liter (für Sauerkirschen). Und die Süsse der Früchte sollte eigentlich durch die Gärungen vollständig verschwinden. Zu den Pellicle Bildern, schau dir sonst mal folgende Gallerie an: http://www.homebrewtalk.com/f127/pellicle-photo-collection-17 4033/ Mein Lieblingsbild ist jenes im folgenden Thread: http://www.homebrewtalk.com/f127/i-guess-some-equipment-repla cement-order-338148/ (Übel, übel...) Wo ich etwas bedenken habe ist mit der Stammwürze von 18°P. Angenommen du kommst auf 1°P runter, dann hättest du ein vol. Alkoholgehalt von ungefähr 9.4%. Das wäre einerseits sicher für die Trinkbarkeit ein Problem. Ich sehe jedoch ein Problem mit der Alkoholtoleranz von Lactobacillus sp. und Pediococcus sp. aus dem Lambic Blend bei solchen Alkoholwerten. Wenn dann noch Früchte hinzukommen, wird der Alkoholgehalt noch weiter ansteigen und früher oder später die beiden Bakterien absterben und die Komplexität des Bieres darunter leiden. Das Bier wird dadurch möglicherweise weniger sauer. Das hat u.a. Michael Tonsmeire bei einem Kriek-Framboise Imperial Lambic (um 18°P) festgestellt: http://www.themadfermentationist.com/2010/08/tasting-lambic-n ot-plambic-20.html. Sein Fazit steht unter Drinkability & Notes. Ich würde an deiner Stelle das Lambic noch auf 10- 13.5°P verdünnen (lieber später als nie). Und falls möglich, schmeiss ein paar Bodensätze von Sauerbieren (Cantillon, 3 Fonteinen, Girardin, Jolly Pumpking etc.) mit rein. Das macht das Bier dann erst wirklich gut Bitte weiterberichten, Cheers, Samuel Antwort 6 Yannick Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 29.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 00:18   Hallo zusammen. Ja meine Mutter ist meine liebste Braugehilfin, da sehr schnell von Begriff und initiativ und auch da immer spassig Erst mal vielen Dank für eure Antworten. Hab mal mit meiner Mutter Rücksprache genommen und wir haben uns entschieden, das Lambic zu halbieren und eine Hälfte mit Pfirsichen und die andere mit gefrorenen Himbeeren weiterzuführen. 12 kg Früchte jedweder Art haben im jetztigen Fass ohnehin keinen Platz mehr. Das Problem ist, dass ich im Nachhinein glaube, dass ich die 18° P hatte. kann aber gut sein, dass ich was anderes gemessen hatte. Protokoll von damals existiert leider nicht mehr. Angenommen die Annahme stimmt, müsste ich gemäss Mischkreuz zu den rund 50 Litern nochmals 14 Liter Wasser dazugeben um von den anfänglichen 18° P auf 14° P zu kommen. Das ist nicht gerade ohne. Aber wenn ihr denkt, dass das meinem Lambic zuträglich wäre, dann werde ich entsprechend handeln. Um aber auf anfängliche 12° P zu kommen, wären ganze 25 Liter notwendig, Da krieg ich wieder Probleme mit dem Volumen. @ kerosin: Was sind die Gründe für eine so späte Zugabe der Früchte? Hanghofer geht von mindestens 2 Monaten aber im besten Fall von 4 Monaten aus. Wie lange lässt du die Früchte dann noch im Fass bevor du abfüllst? Zu guter Letzt noch die Frage nach diesen verschiedenen Lambic-Bieren. Ich krieg in der Schweiz gerade mal die Lindeman's. Und da kenne ich halt nur 2 Sorten (Kriek und Geuze) die nicht gesüsst sind. Woher bezieht ihr da eure Biere? Ich würde mich gerne mal ein wenig herumtrinken. Vielen Dank und gute Nacht Yannick Antwort 7 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 06:49   Hallo Yannick, ich hatte die ersten Früchte nach drei Monaten zugegeben. Später war ich der Meinung, daß noch welche rein müssen und habe deshalb nach einem Jahr nochmal ordentlich zugegeben. Und es hat ihm nicht geschadet. Trocken und sauer ohne Ende!!! Um bei den Steinen zu bleiben: Bei meinem Kriek waren etwa ein Zehntel der Früchte mit Kern im Sud. Wenn Du Deinen Sud teilst, vergär doch mal ein wenig ohne Früchte. Hab ich voriges Jahr auch probiert; es soll ja schon nach ca. einem Jahr trinkbar sein. Wie die Vorgänger auch schon anmerkten: Unbedingt mit der Stammwürze runter auf 12-13Plato; der Fruchtzucker tut sein übriges. Gruß Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 06:56   Zitat von Yannick, am 4.7.2012 um 00:18 Zu guter Letzt noch die Frage nach diesen verschiedenen Lambic-Bieren. Ich krieg in der Schweiz gerade mal die Lindeman's. Und da kenne ich halt nur 2 Sorten (Kriek und Geuze) die nicht gesüsst sind. Woher bezieht ihr da eure Biere? Ich würde mich gerne mal ein wenig herumtrinken. Kuck mal beim Bierkompass, der hat einiges auf Lager. Stefan Antwort 9 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 07:17   Zitat von bergbiere, am 4.7.2012 um 06:49 Hallo Yannick, Um bei den Steinen zu bleiben: Bei meinem Kriek waren etwa ein Zehntel der Früchte mit Kern im Sud. Gunnar Gunnar, gerade die Steine waren dem Aroma außerordentlich zuträglich! Soltest du auch im Rezept erwähnen. Beste Grüße Hagen Antwort 10 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 16:40   Hallo Yannick, wohnst du in der CH? In welcher Gegend? Für allfällige Sauerbiere ist der Erzbierschof zuständig (http://www.erzbierschof.ch/audienz/en/shop.html). Er hat auch eine Bar im Liebefeld (http://bar.erzbierschof.ch/). Meine Tipps: Girardin Black Label Gueuze, alles von 3 Fonteinen. Ansonsten einfach den Erzbieschof kontaktieren. Der wird dir schon weiterhelfen. Zu den Früchten. Traditionel geben die Lambicbrauer die Früchte frühstens nach einem Jahr dem Lambic zu. Meistens erst nach zwei Jahren. Warum? Viele Lambicbrauer warten ab, bis sich das Lambic entwickelt hat. Die wilden Hefen und Bakterien haben so genügend Zeit um Säuren und Ester herzustellen bevor die Früchte hinzukommen. Viele Früchte enthalten Säuren die die wilden Hefen und Bakterien hemmen. Somit also wieder eine Verminderung der Komplexität des Bieres zur Folge haben kann (wie schon mit der hohen Stammwürze). Übrigens, junges Lambic ist mindestens ein Jahr alt... nur damit du eine Idee bekommst, in welchen Zeitfenstern diese Brauer arbeiten. Hr. Hanghofer scheint seine Rezeptur ausprobiert zu haben. Es scheint also zu funktionieren. Ich bin der Meinung, dass die Lambicbrauereien schon ihre Gründe haben um so vorzugehen wie sie es machen. Das wird sich innert Generationen von Brauern so eingestellt haben. Oder dann aus Tradition Ich würde die Früchte erst nach einem Jahr zugeben. Da kommt mir noch etwas anderes in den Sinn wenn ich den Hanghofer lese. Da steht, die Gärung soll im PE Fass durchgeführt werden. Hier muss man sich einfach bewusst sein, dass die Sauerstoffpermeabilität relativ hoch ist. Also relativ viel Sauerstoff zum Bier kommt. Ich mache meine Lambics jeweils neu in Glasballons nachdem mein erstes Lambic nach einem Jahr im PE-Fass eigentlich Essig war... Vielleicht ging auch etwas anderes schief. Wollte jedoch keine zusätzlichen Risiken mehr aufnehmen und habe auf Glas umgestellt. Für etwas Sauerstoff ist dann ein Holzpflock im Glasballon zuständig (so wie in diesem Bild gezeigt: http://eurekabrewing.files.wordpress.com/2012/01/imag0162_2.j pg). Cheers, Samuel Antwort 11 Yannick Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 29.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 18:44   Ja, wohne in Effretikon, zwischen Zürich und Winterthur. Das Fass steht bei meinen Eltern in Winterthur. Danke für den Link, werde mich da mal rumtrinken. Wenn ich das Lambic wie empfohlen verdünne, komme ich ohne Früchte schon auf über 75 Liter. Das heisst ein 60 und ein 30 Liter Fass reichen inkl. Fruchtzugabe nicht mehr Und da ich dann schon so viel habe, wäre doch ein Versuch mit einem 10 Liter Eichenholzfass noch spannend. Ich denke, ich gehe wie folgt vor: Das Lambic wird aufgeteilt auf 2x60 l-Fässer, die Pfirsiche gebe ich nächsten Monat hinzu. Ins andere Fass kommen dann die Himbeeren, aber erst im nächsten Jahr. Und bevor ich da die Himbeeren hinzugebe, zweige ich 10 l in ein Eichenholzfass und schaue mal, was damit so passiert. Und da die Lambicbrauerei offensichtlich eine Höllengeduld fordert, werde ich nächsten Frühling das nächste vorbereiten... Sonst gibt das immer Jahrelange Wartezeiten Vielen Dank für alle Aufklärungen. Für Anregungen und Ideen bin ich sofort zu haben. Ich werde beizeiten berichten. Antwort 12 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 19:14   Yannick, falls du mal in der Region Bern sein solltest, müssen wir uns mal beim Erzbieschof treffen. Ich wohne in der Nähe von Bern... Erzbierschof innert einer Stunde erreichbar Und kauf dir ein Rodenbach Grand Cru falls du das nocht nicht kennst. (http://www.erzbierschof.ch/audienz/en/shop/13-brauereien/38-r odenbach/30-rodenbach-grand-cru-033l.html). Zitat von Yannick, am 4.7.2012 um 18:44 Und da die Lambicbrauerei offensichtlich eine Höllengeduld fordert, werde ich nächsten Frühling das nächste vorbereiten... Sonst gibt das immer Jahrelange Wartezeiten Mach ich auch so Ich brau jetzt jedes Jahr in der selben Woche ein Lambic und ein Flanders... Probieren geht über studieren. Wenn du regelmässig Lambic machst, hast du dann auch genug Bier zum verschneiden falls das Bier im Holzfass oder sonst eines zu extrem ist/wird. Vielleicht kennst du schon das folgende Buch (Wild Brews von J. Sparrow): http://www.amazon.com/Wild-Brews-Culture-Craftsmanship-Tradit ion/dp/0937381861. Meiner Meinung nach ein Muss für jeden der sich mit solchen Bieren auseinandersetzt. Cheers und bitte weiterberichten, Samuel PS: Yannick, wahrscheinlich hast du das grösste Fass mit sehr jungem Lambic in der Schweiz Antwort 13 Yannick Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 29.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.7.2012 um 10:31   @ kerosin Ich geh über Weihnachten auf die Transsib und muss dazu sicher 2x nach Bern für das Russische und das Mongolische Visum. Man könnte das natürlich verbinden Hab jetzt einige Cantillons versucht. Gefällt schon sehr !! Ahja, und im Oktober gehe ich nach Belgien. Brüssel, Gent und Brügge. Könnt ihr mir da lohnenswerte Brauereien nennen für ne Besichtigung. Cantillon ist schon eingeplant. [Editiert am 14.7.2012 um 10:32 von Yannick] Antwort 14 Yannick Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 29.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 00:22   Zitat von flying, am 3.7.2012 um 12:07 Wer übrigens so ein Brett/Lambic oder sonst was für ein Gärfass noch Zuhause rumstehen hat und es aus Angst vor Infektionen nicht mehr verwendet..? Ich nehme es. Ich habe eine Hardcore-Methode, wie ich es wieder supi-clean bekomme... Erklärst du mir deine Hardcore-Methode? Hätte da grosses Interesse dran [Editiert am 17.7.2012 um 00:22 von Yannick] Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2012 um 02:40   Hi Yannick, das geht wahrscheinlich nur, wenn Du in einem Chemiebetrieb arbeitest...? Ich fülle das Fass 3/4 voll mit heißem Kondensat (Wasser) und schmeiße ein paar Geschirrspülertabs rein. Dann stelle ich ein Edelstahlrohr rein, was über einen Schlauch an eine Dampfleitung angeschlossen ist. Dann wird der Dampf aufgedreht. Nach einer Weile ist das Fass randvoll und fängt heftigst an zu kochen. Das lasse ich dann eine Stunde auskochen, wobei das aber nur im Außenbereich geht weil es auch stark überkocht. So bekomme ich sogar ein durch Stout und Schwarzbier verfärbtes Gärfass wieder wie neu... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Yannick Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 29.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2012 um 10:55   Nein, nicht wirklich, Bauingenieur und als Geotechniker in einem Geologiebüro tätig und meine Sprengmeisterausbildung hilft mir höchstens zur totalen Vernichtung der Brettanomyces inkl. Fass Ich stelle mir gerade einen Sprengstoffkaufantrag mit Sprengobjekt: Brettanomyces in den ratlosen Händen eines Polizisten vor . Spass beiseite. Chlor, Wasser und 3500 Watt als Tauchsieder sollten doch etwa die gleiche Wirkung haben? @kerosin, ich hab mir das wildBREWS von Jeff Sparrow angeschafft und bin schon fleissig am lesen. Flanders red und Flanders brown kannte ich bislang noch nicht. Was sind da testenswerte Objekte? Oh, als ich in Schottland mal einen Alten Mann dieselbe Frage zu den Single Malts stellte, kamm fast schockiert die Antwort: Every Single Malt is worth trying... Aber nach der Frage: And which one's worth buying? sah die Sache dann plötzlich anders aus Freundliche Grüsse Yannick Ahja, dieses Wochenende wird verdünnt auf 3x30l PE-Fässer. Hoffe, das ist kein Problem. Antwort 17 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2012 um 15:38   Hey Yannick, bezüglich Bern, meld dich einfach per PM bei mir. Dann können wir etwas abmachen. Und im Dezember fahr ich auch nach Brüssel. Cantillon ist natürlich ein muss... Bezüglich Flanders Red und Brown. Klassische Flanders Red Ales sind Rodenbach und die Duchesse de Bourgogne. Die Duchesse gibt beim DrinkofTheWorld, die Rodenbachs beim Erzbierschof. Letztens gabs das Rodenbach sogar am Zapfhahn... und ich habs verpasst Flanders Brown Ale/Oud Bruin: Hier wird es etwas schwieriger. Bisher hatte ich nur das Oud Bruin von Les Trois Dames. Kann ich nicht sagen, ob es ein typisches Oud Bruin ist weil ich noch nicht so manches hatte. Sind nicht im Buch einige Biere aufgeführt? Das Petrus Oud Bruin ist womöglich auch ein Flanders Brown?!? Cheers, Samuel Antwort 18