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Autor: Betreff: Bitterrer Nachgeschmack.... Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 20:03   Hallo Braukollegen, neugirig wie ich natürlich bin wie mein erster Sud geworden ist habe ich heute mal eine Flasche verkostet. Beim antrunk schmeckt das Bier sehr gut, herb, malzig. Einzig die Nachbittere ich würde sie schon fast als gallige bittere bezeichnen stört mich. Ich wollte von euch wissen ob das die typischen anzeichen für ein nicht genug gereiftes Bier ist. Es wurde nach 1 Woche Hauptgärung in Flaschen gefüllt und mit Würze karbonisiert. Danach eine Woche Nachgärung , wie die Hauptgärung bei 22 Grad. Jetzt liegt es bei 8 Grad ca 1 1/2 wochen im Kühlschrank. Schüttung Wiener 2,7 kg, Münchner 2,3 kg, Farbmalz 40 g. Hefe S-04. Jod normal St.Wz. 12,8 Plato Den Heißtrub habe ich mit einem Filtertuch (doppelt, genommen) durchgefiltert. Mein wasser hat wohl 16,1 deutsche Härtegrade. Zum Hopfen kann ich nicht viel sage es war ein Hum Paket, nur soviel 2/3 bei kochbeginn und 1/3 nach 70min. 90min. Gesamt. Hallertauer Perle [Editiert am 3.7.2012 um 20:07 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 20:06   Hallo Gambrinus, wie hat denn die Hopfung ausgesehn? Hast du dein Brauwasser vorm Brauen behandelt? Tendenziell legt sich die Bittere bei längerer Lagerung noch etwas. Grüße, der saarmoench Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 20:08   Gib dem Stöffchen einfach Zeit Das Bittere wird bleiben, das Gallige wird gehen. Das Bittere kommt vom Hopfen, es ist die Bitterung. Der gallige Unterton kommt von der Hefe (mit größter Wahrscheinlichkeit) und wird sich im Laufe der Reifung noch legen. Du hast ein klassisches "Helles" gebraut, zumindest sieht die Schüttung so aus, und ich denke, entsprechend wird auch die Hopfung sein (?) um die 30 IBUs schätze ich. Also übe Dich in Geduld Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 20:12   Nein habe das wasser nicht behandelt, unsere ortsansässige Brauerei tut das nach deren Info auch nicht. Ich dachte soviel wirds nicht ausmachen. Ich habe nun einiges über Wassertunning gelesen (und nicht so recht verstanden). Vielleicht mischen die auch Sauermalz mit rein? Ich hoffe das legt sich noch sonst ist alles gut. Ich könnte mir das nächste mal Wasser bei meinen Eltern besorgen. Die haben 20 Härte, aber einer Wasserenthärtung mit Salzen. Weis aber nicht ob das wirklich so toll ist. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 20:21   @ trashhunter Ja das kann schon sein, denn ich habe hier im Forum was von Heistrubbittere gelesen. Und da ich keinen Wirlpool gemacht. Aus unwissenheit, naja ich hatte nur das mit der Windel mal im Video gesehen . Und ich habs eben mit dem Filtertuch gefiltert. Naja, was ich damit sagen wollte Augen zu und den Rest Hefe mal in den Mund genommen und schön gekostet und geschluckt. Ja, bäh da war diese Bittere wieder etwas stärker mit einem leichten bizzeln. es schmeckt nicht wie Hopfenharz, dass auf dem Gärschaum liegt die kommt von vorne. Die Bittere die ich beschreibe vom Rachen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 20:23   Hallo Gambrinus, hast du schon mal deine Restalkalität berechnet? Falls nicht, kannst du das hier mal nachholen: http://fabier.de/biercalcs.html (rechts unten). Ein einfaches und erfolgversprechendes Mittel ist die Senkung der Restalkalität mittels 80% Milchsäure. Der Rechner ist auf der Seite integriert. Für Pilsner Biere sollte die RA kleiner 2 sein. Durch die pH-Senkung mit Milchsäure verringerst du die Spelzen-Auslaugung und verringerst die Lösung von Bitterstoffen aus dem Hopfen, die eine kratzige Bittere hervorrufen können. Außerdem kommen deine Enzyme in einen besseren pH-Bereich, sodass Stärkeabbau und Eiweißabbau beschleunigt werden. Grüße, der saarmoench Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 20:40   @saarmoench Ja das werde ich mal machen, ich war mal im Hornbach,gleich bei mir um die Ecke. Die sind recht gut ausgestattet und da habe ich teststreifen und Milchsäure gesehen. Ich weis mittlerweile auch, dass Obergärige nicht so mein fall sind. Ich habe noch Pima ca. 7kg im Keller und Wlp Pilsener Flüssighefe da. Ich glaube das nächste wird UG. Wie sieht das mit der Reifung von Obergärigen aus? Im Keller habe ich 18 Grad im moment. Ich müsste die 36 noch verblieben Flaschen aus dem Kühlschrank nehmen. Außerdem habe ich hier noch ein Ale (Schüttung altdeutsches Helles) mit S04 ca. 40 Flaschen in der nachgärung. Ich brauche den Kühlschrank aber für die Hauptgärung des geplanten Pilses. ja ich war fleißig. Wollte mir mal 8 Kästen brauen. So muss ich kein Kaufbier mehr trinken. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.7.2012 um 20:43   Insbesondere die Nachgüsse empfiehlt es sich zu behandeln, da die ja leicht saure Maische mit den Nachgüssen immer dünner wird, können aus den Spelzen im Treber zunehmend Gerbstoffe ausgelöst werden. Mit "Salz" enthärtetes Wasser ist für Brauzwecke ungeeignet. Besser ist es mit einer Umkehrosmose oder Austauscherharzen (dann aber beide: Kationen- und Anionenaustauscher!) entmineralisiertes Wasser zu machen und mit dem Leitungswasser geeignet zu verschneiden. Uwe ____________________ Antwort 7 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 20:52   @Uwe ich verstehe im Moment nur Bahnhof.... Ich werde mich aber mit der Thematik auseinander setzen, versprochen. Für mich als Elektriker sind das böhmische Dörfer. Ich muss doch schauen, dass ich mal bei den Kollegen in die Wasseraufbereitung bei Einem Pharma Unternehmen mit reinkomme. Die bereiten Wasser für medizinische zwecke auf.... Das ist ein Aufwand. Zurück zum Thema die liebe Stadverwaltung Worms gibt mir leider nur die Härte bekannt, für die Hausfrau, wegen der Waschmitteldosis ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 8 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 21:11   http://ewr-netz.de/unternehmen/standorte-netz-gmbh/wasserwe rk.html Rechts unten: Trinkwasseranalyse Worms Grüße, der saarmoench Antwort 9 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 21:13   Wow danke ... Ich habe Stunden gegoogelt. Aber wohl mit den falschen Begriffen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 21:37   Du hast eine Restalkalität von 8,8°dH. Nicht sehr viel, aber auch nicht sehr wenig. Außerdem hast Du doppelt so viel Sulfat wie Chlorid. Magnesiumgehalt ist ok, also keine Kalkmilch. Pro 100 Liter Brauwasser (Haupt und Nachguß) 25mL Milchsäure 80% und 9g CaCl2 x 2 H2O gleichen das Chlorid/Sulfatverhältnis aus und senken die Restalkalität auf 0°dH. Siehe hier. Dann hat sich das mit dem Kratzer hinten raus erledigt. Ich kenne diese gallige Bittere durch zu hartes Wasser gut, die geht zwar mit der Zeit etwas weg, ich hasse sie aber so richtig. Stefan [Editiert am 3.7.2012 um 21:39 von Boludo] Antwort 11 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 21:48   Gambrinus, so ähnlich sind auch die Wasserwerte hier in Warstein. Ich habe 30 Liter Wasser einzeln (je 10 Liter) abgekocht, kann man aber auch im 30 Liter EInkocher alles auf einmal kochen, etwa 20 Minuten lang gekocht. Mit Deckel, denn das geht schneller und ist somit günstiger. Danach das Wasser durch die Stoffwindel in den Gäreimer gefiltert. Was da für ein Kalk im Filtertuch geblieben ist, der helle Wahnsinn. Habe dann nochmal Grund und Karbonathärte gemessen, der PH Wert ist etwas gesunken und die Restalkalität lag nach dem Abkochen bei 4°d. Also für ein helles leckeres Bier perfekt. Hatte keine anderen Mittel und auch keine Ahnung davon, kochen ist vielleicht nicht die eleganteste Lösung für unser Problem, aber durchaus gut genug. ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 12 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 21:52   Ja das wäre ne idee ich mache das mit dem Scheibenwisxhwasser auch so. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 21:52   Ich würd den Kalk nicht abfiltrieren, sonden am nächsten Tag das Wasser abdekantieren, ist vielleicht besser. Abkochen ist natürlich immer eine Alternative. Stefan Antwort 14 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 22:02   @boludo danke hast du das jetzt echt für mich gerechnet? Das mit der Milchsäure leuchtet mir ein, weiß ich wo ich sie her bekomme aber was ist mit den 9g gemeint? Kann ich das ganze einfach auf 30l runterrechnen ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.7.2012 um 22:19   > aber was ist mit den 9g gemeint? CaCl2x2H2O ist das gängige Calciumchlorid (in manchen Shops als "Kalziumchlorid" geführt). Mit der angegebenen Menge Milchsäure 80% (Achtung: es gibt auch 90%!) prügelst Du die Restalkalität schon mal etwas runter. Mit dem Calciumchlorid auch nochmal und Du tust was fürs ungleichgewichtige Chlorid:Sulfat-Verhältnis. Stefans Link führt genau zum Rechner incl. Deiner relevanten Brauwasserwerte. Du kannst es von 100l linear runterskalieren. Beachte: CaCl2 ist sehr hygroskopisch und zieht sehr schnell Wasser. Wenn Du es Dir zulegst stets in einem möglichst dichten Gefäß bewahren. Ein Schraubdeckelglas ist gut, aber zur Entnahme immer nur ganz kurz öffnen! ...sonst wird es "schwerer". Milchsäure kaufe ich hin und wieder bei meiner HuM-Bestellung als Brouwland-Artikel mit. In der "Bucht" oder bei der "Amazone" ist aber auch nicht so teuer. Uwe ____________________ Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 06:17   Calciumchlorid in Lebensmittelqualität bekommt man z.B. hier. Und wenn Du den link von mir oben zum Wasserechner aufmachst, kannst du ein wenig mit den Mengen spielen. Ein Hefeweizen z.B. braucht keine Restalkalität von 0°, da gehen auch 3° oder 5° und man kann entsprechend etwas weniger Milchsäure nehmen. Bei einem IPA kann man den Sulfatwert nach oben schrauben usw. Stefan Antwort 17 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 09:31   Du könntest auch einfach weiches Wasser im Supermarkt holen, da musst du dir nicht viele Gedanken über die Aufbereitung machen. Die Kirkel Quelle von Lidl ist glaube ich sehr weich, du kannst ja dann halbe halbe machen mit dem Leitungswasser und dann reduziert sich der Mineralgehalt ja auch und du musst kein Chemikalien kaufen bzw abkochen etc. Oder du nimmst destilliertes Wasser, was aber glaube ich teurer ist als das Lidlwasser. Antwort 18 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 10:12   Hallo, OT: ja, ich wohne in Kirkel, wir haben das (Luxus-)problem, dass unser Wasser zuuu weich und zu mineralstoffarm ist. Ich habe oft schon das Brauwasser mit Gerolsteiner aufmineralisiert, um einen Säurepuffer aufzubauen, damit beim Einmaischen der Ph-Wert nicht durch den Boden schlägt. Da ich kein Pils braue, aber öfters mal jogge, haben wir einen stark erhöhten Gerolsteinerverbrauch. Dafür musste ich noch nie irgendetwas entkalken. [Editiert am 4.7.2012 um 10:15 von Matthias H] ____________________ Viele Grüße Matthias H "..was lange gärt, wird endlich gut!" "..und immer schön ausgären lassen!" Hausbräu seit 1986 .de seit 2006 Servicefragen zu MattMill bitte per E-Mail! Antwort 19 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 19:15   So nun kann es Losgehen mit dem Wassertuning, noch mit nem Chemiemeister über die Dosierung des Calzium/Clorid rumgerechnet, da es 0% Wasser enthält. dDavon bräuchte ich dann nur 6,7 gr statt 9 auf 100 liter. Danke nochmal an alle. Wie verfahre ich mit anderen Bieren bei Pils 0° Härte und bei Hefe ca 3-5°, gibt es da eine Tabelle ?? Edit: Habe eine Tabelle nach Hangofer gefunden. Nun ist es so, Wäre es nicht immer besser das Calziumclorid zu zu setzen ? und bei Bieren die mehr Wasserhärte brauchen die Milchsäure weg zu lassen oder umgekehr? Oder ist es generell ratsam das Wasser auf 0° zu trimmen ? [Editiert am 5.7.2012 um 19:27 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 20:08   Ich würd in Deinem Fall auch immer Calciumchlorid zugeben. Bei eher malzbetonten Bieren sogar mehr (bis 100mg/L), bei eher hopfenbetonten Bieren eher weniger. Der Umrechnungsfaktor von wasserfreiem CaCl2 zum Dihydrat beträgt ca 0,75, d.h. 10g Dihydrat entsprechen 7,5g wasserfrei. Pass aber auf, dass das Zeug kein Wasser zieht, wasserfreies CaCl2 ist ein Trockenmittel und entzieht der Luft Wasser, dann stimmt irgend wann die Rechnerei nicht mehr. Also immer schön zulassen und nicht lange auf lassen. Das mit der Restalkalität hängt letztendlich von den Malzen ab. Es gibt Malze, die bringen sehr wenig basenbindende Bestandteile mit sich (Pilsner Malz) und andere, die senken von sich aus die Restalkalität, z.B. Weizenmalze, dunkle Malze und ganz besonders Caramalze. Das ist also immer irgend wie eine Abschätzung (kann man wohl auch ausrechnen). Wenn man dick einmaischt, senkt das die Restalkalität auch zusätzlich. Ich mach es so, dass ich bei sehr hellen Bieren auf RA 0° gehe (Pils kann man auch mit leicht negativer RA brauen), je dunkler und je carahaltiger dann eher Richtung 4°, drüber geh ich nie. Wenn man eine zu geringe RA hat, kann es sein, dass der Maische pH unten rausrutscht und dann arbeiten die Enzyme auch nicht mehr richtig, die Bittere sollte das aber nicht negativ beeinflussen, eher die Iodnormalität. Gruß Stefan Antwort 21 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 20:26   Na toll und ich ahne mit dem wasser ein Bier mit 80 Prozent Pilsenermalz gebraut. Das Zeug kann ich wohl in den Gulli kippen. Das erklärt natürlich meine schlechte Sudhausausbeute von 56 Prozent. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 22 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 20:26   100 mg Chlorid / Liter ist weit mehr als ich immer eingestellt habe, ich hab immer nur das Verhältnis zum Sulfat ausgeglichen, das war dann so ca. 20 mg / Liter. Auf welchen Wert stellst du das Sulfat bei z.B. einem IPA ein? Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 20:40   Mehr als 100mg Chorid sollte man nicht machen, da es sonst zu Korrosion an Metallteilen kommen kann. Bei 58mg Sulfat im Wasser, die eh schon vorhanden sind, würd ich vielleicht auch eher auf maximal 75mg Chlorid gehen, die 100mg waren vieleicht etwas übertrieben. Bei meinem letzten IPA hatte ich 80mg Sulfat und 75mg Chlorid und da drückt der Hopfen ziemlich durch, sind auch knapp 100 IBU. Wenn ich es richtig weiß, dann gehen die Amis bei IPAs auf bis zu 200mg Sulfat bei sehr wenig Chlorid, das gibt dann aber wirklich ganz krasse Hopfengranaten, wär mir viel zu derb. Achtung, das ist alles gefährliches Halbwissen von mir, das ich mir irgend wie zusammengelesen hab, bzw Erfahrungswerte, also ohne Garantie! @Gambrinus: Das musst Du jetzt wirklich nicht wergkippen, wenn die Bittere nicht passt, dann lager es lieber noch etwas länger, so eine Bittere legt sich meist mit der Zeit etwas. Bei uns gibt es eine kleine Gasthausbrauerei, da braut der Wirt mit Restalkalität 12° und jagt das Wasser noch durch einen NaCl Ionentauscher, was die RA noch weiter erhöht, das wirklich kratzige gallige Bier verkauf sich wie warme Semmeln, er kommt mit Brauen kaum nach (hab mir schon den Mund fusselig geredet, bringt nix) Eine schlechte Sudhausausbeute liegt meist eher am Läutern, und die ersten Experimentalsude muss man auf jeden Fall trinken, das ist Ehrensache Stefan [Editiert am 5.7.2012 um 20:42 von Boludo] Antwort 24

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