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Autor: Betreff: Malzextrakt für Bäckerei bzw. Brot zum Brauen verwenden kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 15.7.2012 um 08:57   Prä-Skriptum: der seltsame Betreff soll das Finden des Threads durch die Suchfunktion leichter machen... Guten Tag zusammen, Weiss jemand ob man Malzextrakt zum Backen auch zum Brauen verwenden kann, zum Beispiel dieses hier (ebay). Wenn man also diese Masse (auf sagen wir 13ºP) verdünnt, kocht, Hopfen beigibt, etc ... was kommt dabei raus? Also vergären wird das Resultat ja vermutlich, man weiss nur nicht genau was drin ist. "Zutaten: Gerstenmalzextrakt, enzyminaktiv" ist angegeben. Ist diese Enzyminaktivierung bereits das Ausschlusskriterium? Ich bin weder Biologe noch Nahrungsmitteltechniker (sollte die Antowrt vielleicht trotzdem wissen) aber sind die Enzyme nicht im wesentlichen dazu da das Umwandeln der Stärke in Zucker zu ermöglichen? Die Frage wäre in diesem Fall ob die Pampe noch Stärke enthält oder schon verzuckert ist. Wird die Aktivität der Enzyme im Gärprozess noch gebraucht? Ich könnte natürlich einfach mal eine kleine Probe auftreiben und damit einen Minisud machen - aber wenn jemand das Experiment schon mal mehr oder weniger erfolgreich gemacht hat könnte man sich das ja sparen! Grüße - kvendlar [Editiert am 15.7.2012 um 09:04 von kvendlar] kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2012 um 13:34   schieb hoch - weiss niemand was? Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.7.2012 um 13:46   Enzyme brauchst Du beim Extraktbrauen nicht, die Brauextrakte haben sicher auch keine mehr. Verbrauen kann man das sicher. Fraglich ist halt die Zusammensetzung. Beim Backen interessiert dich z.B. kaum der Eiweißgehalt des Extrakts (der ja nur in geringen Anteilen zugegeben wird), beim Brauen aber schon (Hefenährstoffe). Es käme also mal auf einen Versuch an. Etwas billiger als Braumalzextrakt ist's ja schon... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2012 um 14:18   Frag doch mal den Hersteller: 03328448103 Vielleicht schickt er dir ja sogar eine Probe zum Ausprobieren ;-) Antwort 3 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2012 um 14:28   Gute Idee. mal schauen wie gut die ihr Malz kennen. Antwort 4 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2012 um 18:59   Hallo, ich denke mal,daß man Malze die zum Backen gedacht sind,auch zum Brauen verwenden kann.Ich selbst verwende fein gemahlenes Malz zum Brotbacken-mit sehr gutem Ergebnis. Und wenn Du auf die Seite von Weyermann schaust,siehst Du die gleichen Malzsorten für Bäckerei und Brauerei. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 5 matze74 Newbie Beiträge: 4 Registriert: 6.10.2011 Status: Offline erstellt am: 21.8.2012 um 16:52   Zitat von Wildey, am 24.7.2012 um 18:59 Hallo, ich denke mal,daß man Malze die zum Backen gedacht sind,auch zum Brauen verwenden kann.Ich selbst verwende fein gemahlenes Malz zum Brotbacken-mit sehr gutem Ergebnis. Und wenn Du auf die Seite von Weyermann schaust,siehst Du die gleichen Malzsorten für Bäckerei und Brauerei. Hallo Wildey, wie genau verwendest du denn das Malz, und in welcher Dosierung? Ich habe eine Weile mit Braumalz/-schrot in Roggenbrot experimentert, aber das Ergebnis war immer unbefriedigend: das Brot wurde immer matschig/klebrig. Ich habe leider nicht herausgefunden woran es lag :-/ Viele Grüße Matze Antwort 6 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2012 um 19:12   Hallo Matze, ich mache Brot mit verschiedenen Mehlen,Rogen(+Vollkorn),Dinkelvollkorn,Weizenmehl. Zuerst füttere ich den Sauerteig an,so 4-5 Tage lang,dabei gebe ich 2x ca.5EL gemahlenes Malz dazu.Weizen oder Gerstenmalz-egal. Am Backtag gebe ich zu etwa 3Kg Mehl 10-15 EL gemahlenes Malz dazu. Das hat den Effekt,daß das Brot schneller und besser aufgeht.Statt 6-8 Stunden nun ca.4 Stunden. Die Farbe kannst Du über das Malz auch bestimmen und geschmacklich kommt es auch gut. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 7 matze74 Newbie Beiträge: 4 Registriert: 6.10.2011 Status: Offline erstellt am: 12.9.2012 um 18:13   Zitat von Wildey, am 21.8.2012 um 19:12 Hallo Matze, ich mache Brot mit verschiedenen Mehlen,Rogen(+Vollkorn),Dinkelvollkorn,Weizenmehl. Zuerst füttere ich den Sauerteig an,so 4-5 Tage lang,dabei gebe ich 2x ca.5EL gemahlenes Malz dazu.Weizen oder Gerstenmalz-egal. Am Backtag gebe ich zu etwa 3Kg Mehl 10-15 EL gemahlenes Malz dazu. Das hat den Effekt,daß das Brot schneller und besser aufgeht.Statt 6-8 Stunden nun ca.4 Stunden. Die Farbe kannst Du über das Malz auch bestimmen und geschmacklich kommt es auch gut. Hallo Wildey, sorry für die späte Rückmeldung, ich war im Urlaub. Mit matschiger Konstistenz hast du also keine Probleme? Verlängerst du die Backzeit für Brote mit Malz? Behandelst du das Malz vorher noch irgendwie (abgesehen vom Mahlen)? Ich habe eine Mischung aus Pilsener- und Caramalz getestet, wie gesagt bisher leider ohne Erfolg. Viele Grüße Matze Antwort 8 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2012 um 19:49   Hallo Matze,zwischenzeitlich war ich auch im Urlaub. Also,das Malz behandle ich nicht,nur mahlen-fein mit Kegelmahlwerk.Wenn der Brotteig zu matschig ist,ist zu viel Wasser drin- mehr Mehl zugeben.Wichtig bei Broten mit Roggenmehlanteil-Sauerteig-ich hoffe Du verwendest welchen. Wenn Du weiterhin Probleme mit Deinem Brotteig hast,beschreibe doch bitte mal die einzelnen Schritte vom Mehl zum Teig. Viel Erfolg,Wildey.......... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 9