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Autor: Betreff: Schaumstabilität rzoehler Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 3.9.2004 Status: Offline erstellt am: 28.3.2005 um 11:02   Hallo Braugemeinde! ich bin ein Freund der Biersorte "Kölsch". Dieses Bier habe ich schon zigmal gebraut. Geschmacklich -meiner Meinung nach- optimal. Aber die Schaumkrone war sehr "instabil", d.h. wenn beim ausgiessen in ein mit klarem Wasser ausgespültem Glas eine Schaumkrone entstand war sie auch schnell wieder weg. Nun habe ich gelesen das man vorverkleisterte Hafer-, Mais-, Weizen- oder Gerstenflocken zugeben sollte um die Schaumstabilität zu erhöhen. O.K. das wäre kein Problem. Aber, geben diese Flocken auch Geschmack ab? Ich möchte natürlich den Geschmack meines Bieres so wenig ändern als möglich. Es wäre sehr nett und hilfreich, wenn jemand hier seine Erfahrungen posten würde. Denn ich hätte gerne mal ein Kölsch mit einer stabilen Schaumkrone. Für Eure Mithilfe im Voraus -Vielen Dank- Rigo ____________________ Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2005 um 13:21   Hallo Rigo! Erstmal muss geklärt werden, ob deine Gläser deine Spülmaschine möglichst noch nie von innen gesehen haben und das du sie nur mit Wasser wäscht, ohne Geschirrreiniger oder so. Nach Fett sind Reinigungsmittelreste der Schaumkiller Nr.2! Und die Spülmaschine läst nach regelmäßigen Gebrauch deine Gläser "abstumpfen", was dem Schaum ebenfalls abträglich ist! Wie sieht es bei dir mit der Eiweißrast aus? Machste du eine? Wie lange dauert sie? Sollte auf jeden Fall nur kurz sein, damit genügend hochmolekulare Eiweiße für den Schaum vorhanden sind! Die Zugabe von ungemälztem Getreide ändert natürlich immer den Geschmack deines Bieres. Haferflocken lassen einen Guinness-artigen schweren und cremigen Schaum entstehen! Ist zwar echt mal klasse, aber für ein Kölsch nicht zu empfehlen! Gerstenflocken wären die einzige Möglichkeit. Sie verbessern die Schaumstabilität und die Vollmundigkeit. Soll dein Kölsch frisch und spritzig sein? Dann wäre dies auch nicht zu empfehlen... Alles in allem muss dieses Problem auch anders, ohne die Zugabe von Rohfrucht zu beseitigen sein! Erläutere doch mal deinen Brauprozess! Vielleicht reicht da eine kleine Veränderung... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 rzoehler Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 3.9.2004 Status: Offline erstellt am: 29.3.2005 um 09:21   Hallo Malte, vielen Dank für deine Mithilfe! Ich spüle meine Gläser alle von Hand. Für in die Spülmaschine sind sie mir dafür zu schade. Nach benutzung meiner Gläser spüle ich sie in Geschirrspülmittel, und anschließend mit klarem Wasser ab. Bevor ich sie wieder benutze, spüle ich sie nochmals mit klarem Wasser aus. Ich denke daran kann es nicht liegen, denn ich habe auch andere Biersorten gebraut, und deren Schaum war wesentlich stabiler (bei gleicher Behandlung meiner Gläser). Zitat: Wie sieht es bei dir mit der Eiweißrast aus? Machste du eine? Wie lange dauert sie? Sollte auf jeden Fall nur kurz sein, damit genügend hochmolekulare Eiweiße für den Schaum vorhanden sind! Hier meine Rastzeiten: Einmaischen bei 35°C - 20 Minuten, Eiweißrast bei 52°C - 25 Minuten, Maltoserast bei 64°C - 45 Minuten, 1. Verzuckerungsrast bei 72°C - 35 Minuten, 2. Verzuckerungsrast bei 76°C - 15 Minuten Diese Braudaten übernahm ich aus dem Buch von Oliver Ditrich "Bierbrauen leicht gemacht". Zitat: Soll dein Kölsch frisch und spritzig sein? Das ist es auf jeden Fall, und so möchte ich es auch beibehalten. Zur Gärung benutze ich obergärige Aktiv-Trocken-Bierhefe von Braupartner mit einer Gärtemperatur von 18 - 25°C. Bei mir lag die Gärtemperatur bei 22°C, also im "grünen Bereich". Ich arbeite auch mit ca. 8-10% Speise, lasse ca. 1 Woche die Flaschengärung bei gleicher Temperatur (22°C) starten und stelle die Flaschen nach ca. 1 Woche zum reifen an einen kühleren Ort (Kellerraum mit ca. 10°C) Trotzdem hat es mit dem Schaum bei der Biersorte Kölsch noch nie richtig funktioniert! Gruß, Rigo ____________________ Antwort 2 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2005 um 10:15   Hmm... Für die Schaumstabilität sind in erster Linie die hochmolekularen Eiweiße und der Hopfen verantwortlich. Durch die relativ lange Eiweißrast von 25min wird aber das vorhandene hochmolekulare Eiweiß in niedermolekulares abgebaut. Ein mir vorliegendes Kölsch-Rezept hat aber auch eine solche Rast, sogar 30min bei 50°C. Da Kölsch auch nicht stark gehopft ist sind schon mal zwei wichtige Punkte für die Schaumstabilität nicht gegeben! Ich trinke zwar selten Kölsch, aber ich meine mich daran zu erinnern, dass selbst die Industriebiere dieser Sorte nicht grade die Weltmeister der Schaumstabilität sind! Ich würde dir einfach mal empfehlen, bei einem Sud testweise die Eiweißrast drastisch zu verkürzen (durch das Aufheizen von 35°C wird die Proteinase ja auch schon aktiv!) und eventuell ein wenig mehr Hopfen zu geben, je nachdem, wie bitter dein Kölsch maximal sein darf! Man könnte das Problem vielleicht auch auf die Hefe schieben! Oder hattest du mit der Trockenhefe auch schon bessere Erfahrungen??? Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 3 rzoehler Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 3.9.2004 Status: Offline erstellt am: 29.3.2005 um 10:31   Hallo Malte, ich werde beim nächsten Sud die Eiweißrast verkürzen (auf ca. 10 Min.) Oder wäre es möglich eventuell gänzlich auf die Eiweißrast zu verzichten? Welche Vor- bzw. Nachteile würden sich daraus ergeben? Zitat: Man könnte das Problem vielleicht auch auf die Hefe schieben! Oder hattest du mit der Trockenhefe auch schon bessere Erfahrungen??? Ich habe für mein Kölsch schon mehrere verschiedene Hefesorten probiert, bin aber immerwieder auf die Trockenhefe von Braupartner zurückgekommen. Für Kölsch schmeckt sie mir einfach am besten! Gruß, Rigo ____________________ Antwort 4 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2005 um 11:03   Man kann die Rast auch weglassen, da die heutigen Malze sehr gut gelöst sind. Die Abbauprodukte des Eiweiß sind allerdings ein Teil der Hefenahrung. Ich halte immer so 15min Eiweißrast, maische aber auch bei dieser Temperatur ein. Großbrauereien maischen meist auch um die 50°C ein oder sogar darüber, ohne Eiweißrast! Versuche einfach mal eine Eiweißrast von 5 bis 10min. Es kann ja eigentlich nicht viel schief gehen. Da dir das Bier schmeckt und es "nur" um die Schaumhaltbarkeit geht! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 5 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2005 um 11:26   Hi, ich habe mir mal für ein Braukit von Brewferm "BrewBody" organisiert. Kostet glaubich knapp 2€ für n halben Kilo. Da kommen 500g auf 20l Bier, direkt bei der Abfüllung. Habe das allerdings nochnie ausproBIERt, und hatte immer genug Schaum für meine 0,2l Gläser. Ob das Pulver geschmacklich irgendwie zu Buche schlägt weiß ich nicht, da ich das dann doch nicht im Bier haben wollte. Deshalb mein Tip: Nimm einfach kleine Gläser, die sind schnell weggezischt, noch bevor der Schaum verfällt. Ist die Eiweißrast nicht maßgeblich für die entsehung von Trub? Das wär dann ja auch Kappes, wenn man ein reines Bier bevorzugt. Naja, vielleicht hat das ja mal einer angetestet, oder so. Gruß Mirko Antwort 6 rzoehler Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 3.9.2004 Status: Offline erstellt am: 29.3.2005 um 17:01   Hallo Malte, ich werde die nächste Eiweißrast auf maximal 10 Minuten verkürzen, und werde hier das Ergebnis posten! Hallo Mirko, wenn das alles nichts nützt, werde ich deinen Vorschlag (die kleinen Gläser) annehmen. Auch wenn ich dabei die Gefahr eines Sehnen und Gelenkleidens in Kauf nehmen muß (vom vielen nachgießen, bedingt durch großen Durst) Vielen Dank für Eure Hilfe. Gruß, Rigo ____________________ Antwort 7 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2005 um 22:49   @ Hopfentrader: Der Bruch, also der Heißtrub besteht aus oxidierten Gerbstoffen und koaguliertem Eiweiß. Beim Hopfenkochen koagulier immer ein Teil des Eiweiß. Das ist auch wichtig, weil zu viel Eiweiß eine Kleistertrübung im fertigen Bier hervorrufen würde! Die Eiweißrast dient nur dazu, ein gewünschtes Gleichgewicht zwischen den hochmolekulare und den niedermolekularen Eiweißen zu erreichen. Der dafür benötigte Abbau wird aber mitlerweile schon vom Mälzer übernommen. Der Eiweißlösungsgrad (ELG) und die Kolbachzahl geben dieses in der Malzanalyse an. Nur wenn einem diese Analyseergebnisse nicht gefallen, dann muss man die Proteinase arbeiten lassen! Eine große deutsche Pilsbrauerei maischt z.B. bei 62°C ein. Nix mit Eiweißrast. Der Schaum ist typisch für ein filtriertes Pils! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 8 FrankH Senior Member Beiträge: 319 Registriert: 28.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2012 um 08:58   Hallo zusammen, habe heute einen interessanten Bericht gelesen. http://www.wissenschaft.de/wissenschaft/news/316364.html Die Hefe soll an allem Schuld sein. Gruß Frank Antwort 9 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2012 um 09:37   Interessanter Bericht! Das ist natürlich nur ein Aspekt. Schaum ist ein ausgesprochen komplexes Gefüge. Wenn in einem Bier zum Beispiel weniger Protein und Proteinabbauprodukte vorkommen, als in einem vergleichbaren Bier, muss das nicht heißen, dass der Schaum schlechter ist. Es kann sogar umgekehrt sein! Die Hopfenbittersäuren sind auch schaumpositiv. Die Konzentration der Einzelkomponenten muss also gar nicht entscheidend sein. Das Verhältnis der schaumpositiven Stoffe ist hier sehr wichtig. Dass die Hefe einen Einfluss hat, ist ja fast Pflicht.... was hat denn beim Bier brauen keinen Einfluss auf irgendwas . Gruß, Ludwig Antwort 10 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.11.2012 um 09:57   MAch doch einfach mal einen kleinen Sud ganz ohne Eiweissrast. Dann siehst Du am ehesten ob es damit zusammenhängt. Edit: Seit ich keine Eiweissrast mehr mache hab ich bombenfesten Schaum (wenn ich in Spülmillelfreie Gläser einschenke). Bei Weissbier mach ich keine Eiweiss"rast" in dem Sinne, dass ich bei einer festen Temperatur raste, sondern ich maische bei 50°C ein und heize dann auf bis auf 63°. Ganz ohne Eiweissrast ist der Schaum sonst nicht zu bändigen. [Editiert am 4.11.2012 um 10:00 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 11 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2012 um 12:26   Zitat von rzoehler, am 29.3.2005 um 17:01 ich werde die nächste Eiweißrast auf maximal 10 Minuten verkürzen, und werde hier das Ergebnis posten! Schade !!! Wäre interessant zu wissen, ob es genützt hat. Antwort 12 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2012 um 12:40   Also meine Schaumkronen sind seit zwei Suden deutlich besser, seitdem ich die Eiweißrast bei 52°C, anstatt 57°C halte... Antwort 13 goudi Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 24.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2012 um 13:07   Hallo, ich maische bei Temperaturen knapp über 40°C ein. Gebe die Schüttung langsam zu, sodass das Rührwerk alles gut eingemaischt bekommt. Dieser Prozess dauert bei mir ca. 5 min. (10L Klasse). Danach heize ich bis zur nächsten Rast (54°C) hoch. Ich mache zwar kein Kölsch, aber ich habe bei meinen Bieren immer sehr stabilen Schaum. Gut, Hopfen habe ich zwar auch recht viel drinn. Bei meinen ersten Brauversuchen habe ich auch die Rast in den 40ern gehalten, da viel mein Schaum auch schneller zusammen. Also, weglassen die Rast - einfach nur bei 40°C die Schüttung zugeben und dann gehts weiter... Gruß Goudi. Antwort 14 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2012 um 13:29   wollte eigentlich nur mal darauf hinweisen, wie blöd es für einen Anfänger, Mitleser etc. ist, wenn er nach Lösungen sucht. Geht mir in andern Foren (Sat, Auto usw.) genauso. Man sucht, findet und findet nirgendwo, ob der Vorschlag letztendlich die Lösung war. Zeit vertan. Meiner Meinung nach leidet die Qualität der Foren erheblich darunter. Gruß Rainer Antwort 15