ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Pale Ale, Brettanomyces und der Bierstein Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2012 um 07:58   Moin, die Hobbybrauerei ist immer wieder für Überraschungen gut. Wenn du meinst, du hast fast alles schon bestanden, dann kommt irgendwoher wieder so ein kleiner Schelm, der dich zwickt. Seit einem knappen Jahr experimentiere ich mit Brettanomyces. Das beste Ergebnis bisher ist zweifelsfrei die dreifach fermentierte Berliner Weiße, mit Braujunges Porter und der Brett besteht noch Feinschliffarbeit. Allerdings ist mir auch nicht bekannt, wie ein Porter vor 200 Jahren geschmeckt hat. Das zuletzt abgefüllte Pale Ale zeigte bei der ersten Verkostung eine noch jungendliche und gleichzeitig "interessante" Geschmacksvielfalt. Nach und nach kristallisierte sich mein englischer Freund, die Pferdedecke heraus. Da ich mit einer neuen Hefe angestellt hatte, konnte die Kontamination also nur über über die Kegs, den Flaschenfüller oder die Flaschen erfolgt sein. Gegendruckabfüller und Flaschen schieden sofort aus, da ich hier keine Einnistmöglichkeit der Keime sah, es blieben also die Kegs. Und siehe da: Was ich in mehr als vier Jahren Kegbrauerei noch nicht sah, war auf einmal eindeutig da: Bierstein! Auch wenn der Belag nur mit einer Taschenlampe deutlich sichtbar war, der dünne Film zeigte exakt den Flüssigkeitsspiegel des Jungbieres an. Fazit: Trotz der Heißwasserdesinfektion (zwischen 70 und 90°C hat das umgedrückte Wasser) haben die Keime in Kristallisationsschicht an der Kegwandung überlebt. Frei nach Goethe "Besen! Besen! Seid´s gewesen ..." gehen ich morgen mit 10% Salpetersäure gegen den ungebetenen Kegbewohner vor. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.7.2012 um 09:00   Erst mal herzliches Beileid zu deinem Brett-Sud. Das wird im Übrigen auch der Grund sein, warum die Kindl-Weiße heute ohne Brett gebraut wird. Sie Kommt ja schließlich aus derselben Bierfabrik wie die anderen 99 Sorten, die Radeberger inzwischen in und um Berlin aufgekauft hat. Da will man sich solche zumindest in Pils & Co. ungebetenen Gäste nicht in's Haus holen. Milchsäurebakterien scheinen da pflegeleichter zu sein, die sind mit Hitze leicht abzutöten. Was tut man denn gegen Brett, um sicher zu gehen? Ich denke, auch als Hobbybrauer ist es gut, ein komplett getrenntes Set an Ausrüstung für die Brett-Biere zu haben. Für mich heißt das auch Flaschengärung, denn Kegs und Abfüller würde ich mir nicht gern zweimal anschaffen müssen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2012 um 09:11   Ich werde bei meinem nächsten Brett-Sud (Berliner Weiße) die Bretts in nem Starter vermehren und vor der Nachgärung in der Flasche mit einer Spritze vorlegen. Dadurch kommen die Bretts mit nichts anderes in Berührung... dann hat man da den Flaschenbodensatz aber nunja, der Abfüller hat ja auch viele Enden und Ecken wo Platz ist Die Flaschen lass ich dann am besten auch direkt beim Getränkehändler zurückgehen Mit der Salpeterlösung solltest du aber kein Problem haben mit den Bretts denke ich. Viel Erfolg, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 2 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2012 um 12:11   Brett ist leider ein Teufelszeug. Ich habe vor 10 Jahren mal ein bißchen mit Orval-Bodensatz experimentiert, habe aber in das damalige Porter keinen Brett-Charakter reinbekommen. Viele Sude später hatte ich regelmäßig Infektionen in fast allen Bieren, die ich natürlich überhaupt nicht mehr mit dem Experiment in Verbindung gebracht habe und nur mühsam irgendwann als Brettannomyces identifizieren konnte. Seither treibe ich einen fast paranoiden Reinigungs- und Desinfektionsaufwand (sauer, alkalisch, thermisch,...) und habe trotzdem hin und wieder mal einen infizierten Sud. Nie würde ich mir die Tierchen nochmal freiwillig ins Bier kippen. Allerdings: gelegentlich paßt das auch mal ganz gut, z.B. bei einem Red Ale war das irgendwann ziemlich rund und ich konnte den bug zum feature erheben, im untergärigen Bier ist's aber grausig. Gruß, Alex. Antwort 3 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 15:13   Wisst ihr, was Brettstein ist ? Da isses. Die Kratzspuren an der Kegwandung stammen von meinem Daumennagel zur Probeentnahme. Alkalisch tat sich überhaupt nichts, sauer ging die Post ab. Und zwar zuerst mit 10%er Salpetersäure 30 Minuten bei 80°C (sog. Salpeterrast) und dann die Haudasbrettrausrast mit H2O2 5% ebenfalls 30 Minuten und 80°C warm. Wie immer für die Nachmacher: VORSICHT vor Verätzungen (Nitrose Gase!) und immer Schutzbrille und säurefeste Handschuhe tragen. Sollte mein Brettkampf nicht erfolgreich gewesen sein, hört ihr nochmal an dieser Stelle von mir. Ansonsten hat mich Brettanomyces bruxellensis für immer verlassen. Wie schön ! Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.7.2012 um 15:34   Zitat: Ansonsten hat mich Brettanomyces bruxellensis für immer verlassen. Das täte der Weißen aber garnicht gut ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 15:42   ...wie heisst es so schön...besser ein Stein im Brett als Brettstein.... Konsequenterweise hieße das bei Brett-Experimenten, von vornherein getrenntes Equipment zu verwenden Muss man schon viel Spaß am Brett haben ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 15:55   Braucht man da wirklich 10% Salpetersäure? Ich hab immer gedacht, da reichen so 1-2%ige Lösungen. Muss meine Gärbehälter auch mal davon reinigen, mit Salzsäure geht es jedenfalls definitiv nicht, orffensichtlich braucht man da eine oxidierende Säure. Stefan [Editiert am 26.7.2012 um 15:55 von Boludo] Antwort 7 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 16:09   Eine starke Säure braucht man zur Entfernung, oxidierend muss sie nicht wirken. Da Salzsäure für Edelstahl pures Gift darstellt ( Die Chlorid-Ionen zerstören die schützende Chromoxid-Schicht) wählt man eben andere starke Säuren wie eben die Salpetersäure. 1-2 % reichen meist aus, mit einer 10%igen geht es schneller, wenn auch nicht fünf mal so schnell. Reinigt man regelmäßig sauer, muss die Konzentration nicht so stark sein. Gruß, Ludwig Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 16:12   In der Literatur finden sich Angaben zwischen 0,1 und 10%. Da ich den Kamerad los werden möchte, hatte ich mich für "Viel hilft viel" entschlossen. So wie ich diesen Spezialkerl kennengelernt habe, macht er mir eh eine lange Nase und taucht wie bei Al früher oder später wieder auf. Wehe, er tut es. Dann gibts´ Chromschwefelsäure auf die Nuss ! Desinfizierte Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 16:30   Zitat von Erlenmeyer, am 26.7.2012 um 16:12 Wehe, er tut es. Dann gibts´ Chromschwefelsäure auf die Nuss ! Bäh, Pfui Teufel, Du bist ja drauf Stefan Antwort 10 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 17:16   Naja alte Schule, oder Hans? Ich würde auch gerne mal was mit Brett machen, aber erst wenn ich einen richtigen Braukeller und mit den Lactos genug Erfahrung gesammelt habe. Stück für Stück zum Glück. VG und mögen noch viele weitere leckere Sude das Licht der Welt erblicken. ____________________ Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.7.2012 um 18:30   Hmm, "nitrose Gase" kenne ich jetzt nur wenn man etwa ein hübsche Kupfernitratlösung auf Kupferdraht und Salpetersäure anfertigt. Allerdings "duftet" starke Salpetersäure auch schon ein wenig, vielleicht auch beim Verdünnen. Hat das eigentlich am Bierstein geschäumt (CaCO3 dabei) oder hat sich der Bierstein nur "aufgelöst" (Verdrängung der Oxalsäure)? Wenn Du die Brettis so ärgerst, könnte es womöglich sein, daß Du ungewollte Mutationen anregst zu einer Art "Überbrett"! Alternativ natürlich René Roßkur... Uwe ____________________ Antwort 12 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 20:25   Das Gesagte bestätigt mich in dem Entschluss, meine Experimente bezüglich der Sauerbiere und Ähnlicher Typen erst dann in Richtung der Bretts zu führen, wenn dafür absolut autonomes Gerät (Gärbehälter, Flaschen, Umfüller etc.) zur Verfügung steht. Bis dahin werde ich die Bretts und Pedococs nicht auf meine Biere los lassen. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 20:25   Yeeppp, die von dir beschriebenen echten nitrose Gase zerbröseln dir die Lunge. Allerdings ist 10%ige Salpetersäure mit 80°C auch nicht ganz ohne und erinnern stark an jene braunen Gase. Deshalb die Warnung. Nein, eine CO2-Entwicklung hatte ich nicht bemerkt. Ich hoffe, die Bretts sind sauer geworden und anschließend oxydierend abgeflogen. Eine Mutation hatte ich zuvor ausdrücklich verboten. Wenn doch, wie schon gesagt, Chromschwefelsäure und danach kommt nur noch die Kernschmelze. Der Reaktor ist kurz vor der Fertigstellung. Jedenfalls sind die Brennstäbe schon ganz heiß auf ihren Einsatz. Brennende Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 20:27   Die Brett scheinen äußerst hardcore resistent zu sein..Eventuell Sporenbildner..? Die Sporen sind mit normalen Mitteln nicht wegzubekommen. Na gut, gegen Salpetersäure oder Chromschwefelsäure (doppelt Bäähh!) sind selbst die nicht gefeit. Man weiß allerdings nicht, wo die Biester überall sitzen.. (oder rumfliegen)?? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.7.2012 um 21:33   Im Nachhinein ist mir auch aufgefallen, daß meine Frage nach CaCO3 eigentlich Unsinn ist, das Bier ist an sich ja sauer genug, daß das locker in Lösung gehen müßte. Wünsche guten Reinigungserfolg! Ich habe extra ein Keg, wo mein altes Lambic drin lagert, das ich zu nichts anderem als Brett mehr verwenden werde. Allerdings gefällt mir das Lambic nicht so recht, ich ertrags eigentlich nur 1:1 geschorlt. Uwe ____________________ Antwort 16 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2012 um 10:29   Zitat von Uwe12, am 26.7.2012 um 21:33 Allerdings gefällt mir das Lambic nicht so recht, ich ertrags eigentlich nur 1:1 geschorlt. ich finde, es gibt gute Möglichkeiten, saures oder infiziertes Bier gut trinkbar zu machen. Für ein Radler eignet sich Sauerbier hervorragend, meine Brettbiere hab ich auch gern mit Aperitiv-Zeug gemischt (Aperol, Picon bière etc.) Gruß, Alex. Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.7.2012 um 11:15   He, Alex! Radlerartig verschnitten mit Sauerbier, das ist auch mal eine Idee! Uwe ____________________ Antwort 18