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Autor: Betreff: Auf Flyings Spuren.... TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 13:48   ....oder "Vom Irrsinn gebissen" 15L auf 72°C erhitzt 15g Tradition Dolden rein 1064g Weizenmalz Hell 2126g Rauchmalz 426g Carapils Timer auf 1h45 gestellt Dann wird geläutert: Würze vollständig abziehen 10L Wasser bei 78°C in einem Schwung rein. Der Sud wird dann getrennt: 5L werden kalt gestellt 15L werden mit Lactostarter bei 40°C angestellt und für 48h mittels Isolierung und hoher Umgebungstemperatur auf >30°C gehalten. Sonntag Vormittag werden beide Teilmengen zusammen geführt und gekocht. 10g Perle nach Würzebruch 5g Perle nach 65min Dann runter kühlen auf 24°C und die Weihenstefan (aus Alfred Katzkas Weiße geerntet) rein. Ich hoffe auf 20L bei 10,5°P und rund 30IBU zu kommen. Greets Udo [Editiert am 25.7.2012 um 14:34 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.7.2012 um 14:21   Hallo Udo! Na, das wird doch ein schönes Sauerbier! Ich habe meins noch nicht abgefüllt, weil es mehr Zeit im mit Brett. verseuchten Faß verweilen soll. Dann werde ich aber 10l übrigbehalten (eben das Bier über dem Geläger) und dort den Rest meines Holunderbeerensaft-Konzentrats reinkippen, das ich mal bei rekru gekauft hatte. Mal gucken, wie das wird. Frohes Milchsäuern! Uwe ____________________ Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 14:30   Vom Energieaufwand her wird das heute wohl das günstigste Bierchen in meiner gesamten Laufbahn überhaupt. Ich hoffe nur, dass Rauch und Säure sich am Ende schön die Waage halten. Hätte ich einen Gärbehälter zuviel, würde ich wohl auch mal mit Brets an die Sache gehen. Aber was noch nicht ist, kann ja noch werden ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 14:52   1h15 seit dem Einmaischen sind vergangen. Die Maische ist bei 61°C angekommen, also noch im Bereich der Maltoserast. Sie schmeckt schon deutlich süß. Die ganze Bude riecht wie eine Schinkenräucherei im Schwarzwald. Ich bin gespannt, ob es noch für eine kleine Eiweißrast reicht. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 16:58   So, ich habe fertig 16:30 mit Läutern angefangen, 17:35 fertig mit Läutern. Gut 22L sind es geworden und dieses Mal trotz der mageren Schüttung, schön klar. Grund dafür ist, daß ich nach den Läuterproblemen bei Alfred Katzkas Weiße - nicht genug Treber um auf dem 33cm Läuterboden einen ordentlichen Filterkuchen zu erzeugen - heute eine zuvor ausgekochte Leinentasche als Maischesack in den Läuterbottich gehängt und die Maische da rein gegeben habe. Ich vermute allerdings, dass ich dank der Hopfendolden heute auch mit dem Lauterboden alleine eine klare Würze erhalten hätte, denn es wollte nicht so wirklich zügig laufen. Der Hauptguss benötigte 30min, die zweite Ladung, 10L dann nochmals 35min. Jetzt dürfen 5 Liter im Kellerkühlschrank abkühlen uns sich bis Sonntag erholen. Die restlichen, gut 17L, werden bei Erreichen von 40°C mit den Lactos geimpft. Was ich NICHT verstehe, ist die absolute Schwärze der Würze. Ich kann irgendwie nicht nachvollziehen, warum aus Rauchmalz, Carapils und Weizenmalz hell rund 10²EBC wurden Bezüglich der Stammwürze habe ich das Ziel ein Wenig überschritten... 10,5°P sollten es sein, 11°P sind es nach zweifacher Messung dann letztlich geworden. Nun beginnt das Warten... Warten auf 40°C und danach auf Sonntag Mittag... ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 09:37   Seit gestern Abend 23:05 sind die Lactos in der Würze und der Kessel ist dick isoliert. Samstag oder Sonntag wird gekocht, gehopft und mit der WLP-3068 angestellt. Der Lactostarter wurde mit einem dreiviertel Liter Abzug von Alfred Katzkas Weiße aus dem Gäreimer, 75g ungeschrotetem PiMa und 75g ungeschrotetem Caramünch hergestellt. Eine Frage ist für mich somit - fast - hinreichend beantwortet: Hat die aus dem Gäreimer der Weißen abgezogene Hefe im Starter eine Chance ? Antwort: Augenscheinlich nein. Die Weiße war nahezu komplett ausgegoren, das Nahrungsangebot für die Hefe also zunächst sehr knapp. Das Nahrungsangebot der Malzkörner indes war für die Hefe noch nicht erschlossen. Die sich auf dem Malz befindenden Lactos hingegen, fanden als die Malzkörner mit der Flüssigkeit in Berührung kamen, ein ausreichend großes Nahrungsangebot und übernahmen die Vorherschaft. Der Starter zeigte die Merkmale eines Lactostarters, fein perlig und übel nach frisch Erbrochenem riechend. Die Körner durchweicht und sehr sauer schmeckend. Spuren von Hefeaktivität waren keine zu erkennen. Für mich ein Beleg dafür, welch harten Bedingungen wir eine Hefe aussetzen, wenn wir sie in ein saures Umfeld bringen. Stellt sich nun natürlich die berechtigte Frage, warum der olle TH dieses Experiment überhaupt gemacht hat. Nun, die Antwort ist, daß ich -ähnlich z.B. andreas23 - vorhabe das Brauen eines Sauerbieres weiter auf die Spitze zu treiben indem ich einen Sud bereits während des Maischens hopfe und ihn dann nach dem Läutern mit dem Lactostarter anstelle. Später dann soll der Lactoverseuchte Sud mit einer Weißbierhefe angestellt werden. Hopfenkochen entfällt demgemäß. Um dann doch noch Bitterung / alpha-Säuren in den Sud zu bringen, wird ein Hopfentee gekocht und dem Sud zugeführt. Das Experiment hat - meines Erachtens - belegt, daß es notwendig ist, vor dem Anstellen mit den Lactos eine Teilmenge des Sudes abzuzwacken um später für die Hefe, welche dann ja in Konkurrenz zu den noch aktiven Lactos treten muß, ein zumindest rudimentäres Nahrungsangebot zu präsentieren. Der Fahrplan für das nächste Sauerbier gestaltet sich also wie folgt: Wie der gestrige Sud in absteigender Infusion mit Aromahopfengabe maischen. 25% Teilmenge des Sudes abzwacken und kalt stellen. 75% Teilmenge des Sudes mit Lactos anstellen und vergären. Hopfentee aus Perle mit viel IBU kochen um im Gesamtsud rund 20IBU zu realisieren. Hopfentee in den Gärbehälter geben. Unvergorene Teilmenge (25%) des Sudes dazu geben. WLP3068 anstellen. 14 Tage gären lassen. Aufspeisen. In der Flasche nachgären. Ob dieses Bier mit klassischer Mischung PiMa-WeiMa-Carapils oder Rauchmalz-WeiMa-Carapils eingebraut wird, werde ich entscheiden, wenn ich weiß wie das gestern auf den Weg gebrachte "Soure Smoked" schmeckt. Der vierte Sauerbiersud wird dann - dazu benötige ich aber noch einen gesonderten Gärbehälter - nach dem selben Rezept erstellt, nach Ablauf der Hefe-Hauptgärung aber dann noch mit Brettanomyces angestellt. Diesbezüglich an dieser Stelle noch eine Frage: Ich habe mir aus Luxembourg unter Anderen auch ein "Mort Subite" mitgebracht. Wie stehen die Chancen, aus dem zu ernten ? Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2012 um 23:34   Freitag Morgen wollte mir der Kaffee nicht so richtig schmecken. Die selbe Marke wie immer, die selbe Menge im Filter, aber der Kaffee schmeckte Freitag Vormittag habe ich meine drei Hefen in den Zuchtgläsern wie gewohnt gewaschen. Eben wollte ich das wieder tun, vor Allem die 3068 sollte ja frisch und vital sein um in das "Soure Smoked" einziehen zu können. Denn das habe ich Samstag Nachmittag mit VWH 5g Perle, volle Kochzeit 90min 15g Perle und 10min Kochzeit 5g Perle gekocht und ins Gärfass gebracht. Aber Die S23 stank wie ein Eimer Acryl-Lack, auf ihr schwamm ein blütenweißer, pelziger Teppich Die Notti stank wie ein Eimer Acryl-Lack, auf ihr schwamm ein blütenweißer, pelziger Teppich und klar, die 3068 stank wie ein Eimer Acryl-Lack, auf ihr schwamm ein blütenweißer, pelziger Teppich Irgendetwas hat Freitag Vormittag mit dem Wasser nicht gestimmt. Und es hat derart nicht gestimmt, daß es Einfluss auf die Hefe nahm, obwohl ich das Wasser zum Waschen der Hefen immer abkoche. Am Nachmittag war es wieder ok. Unser Süppchen schmeckte lecker und auch der Kaffee am Samstag Morgen war wieder in Ordnung. Auf die Schnelle ist nichts Anderes zur Hand, also habe ich die Wahl gehabt, die Brewferm Lager oder die 3470 zu aktivieren. Ich hab mich für die Lager entschieden. Und ich hoffe, die Gute kommt mit den aktuellen Gärtemperaturen um 23°C zurecht. [Editiert am 28.7.2012 um 23:34 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.7.2012 um 08:16   > in den Zuchtgläsern wie gewohnt gewaschen. Hmm, meinst Du mit "Zuchtgläser" die, in denen Du die geerntete Hefe bis zum nächsten Einsatz aufbewahrst, oder wird die Hefe darin mit Würze vermehrt? Ich halte nicht viel vom "Waschen" der Hefe insbesondere unter den nunmal eingeschränkten Bedingungen der "Haushaltshygiene". Durch Austausch des sauren (=keimunfreundlicher pH) Bieres auf der geernteten Hefe gegen Wasser wird der pH erhöht und die Hefe unnötig ausgelaugt. Die Manipulationen an den Gläsern erlauben immer wieder einen Keimzutritt und Schimmel (=weißer, pelziger Teppich) hatte ich früher oft, weil meine Erntegläser nicht streng genug desinfiziert waren - und die wurden nur 1x zum Einfüllen der Hefe geöffnet. Besser als das Waschen erscheint mir, vor einem erneuten Ansatz nur einen Teil der geernteten Hefe in einem Starter wieder zu vermehren. Weiß nicht, ob eine kurzfristige Chlorierung das Trinkwassers (was das Wasserwerk nie zugeben wird) einen Schimmelbefall forcieren kann, zumal Du das Wasser abgekocht hast und somit Chlor entfernt oder evt. Keime im Wasser zumindest reduziert waren. Wenn Du Interesse hast, kann ich Dir von meiner auf 15g-Portionen vakuumierten Brewferm Top (MHD 11/2012) ein Beutelchen zusenden -->PM. Uwe ____________________ Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2012 um 08:29   Die Leute, die bei Schneider die Hefe züchten, haben uns damals gesagt, wir sollen auf keinen Fall die Hefe waschen. Das Hefe waschen mit unseren nicht-Laborbedingungen ist in der Tat relativ kritisch. Wenn man nicht den ganzen Schmodder vom letzten Sud mit reinkippen will, dann sollte man, wie Uwe gesagt hat, halt nen neuen Starter mit einem Teil der alten Hefe ansetzen. Ich hab jedenfalls noch nie Hefe gewaschen. Stefan Antwort 8 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2012 um 09:33   Da ich Euch beide als sehr kompetent einstufe, werde ich mir Eure Worte zu Herzen nehmen. Zukünftig wird die Hefe geerntet, in kleiner Portionen aufgeteilt und nach einer Abkühlphase im Kühlschrank dann auf Eis gelegt. Für den nächsten Sud wird dann eine der Portionen langsam reklimatisiert und nach Erreichen von Raumtemperatur mit Würze des Zielsudes angefüttert. Schimmel auf drei Kulturen deren Umgebungsbedingungen sich nicht geändert haben, macht mich sehr nachdenklich und ich betrachte es als Warnung. @Uwe: Danke für das Angebot Für den aktuellen Sud habe ich wie schon erwähnt, die Lager angestellt. Ist schon im Sud. Frische Hefen sind schon geordert, ich benötige also aktuell nicht händeringend eine Hefe. Trotzdem nochmal Danke für das Angebot. Wenn die Lager es schafft ein Bier aus dem "Soure Smoked" zu machen, werde ich Dich als Revanche für Dein Angebot als Versuchskaninchen heranziehen Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.7.2012 um 09:47   Ach kompetent? Ich hab halt schon manches ausprobiert... "Auf Eis" im Sinne von einfrieren ist ohne "Frostschutz" keine gute Idee, da die entstehenden Eiskristalle die Hefezellen schädigen. Bei Zugabe von Glycerin (->Forensuche) ist das aber eine gute Möglichkeit, Hefe länger zu konservieren. Ich nehme aber an, daß das dann keine "Eiswürfel" sind, sondern flüssig bleibt. Gleichwohl haben Hobbybrauer schon von Erfolg berichtet, die ihre komplette Erntehefe eingefroren haben. Ich denke aber, daß die Überlebensrate doch höher ist bei Zusatz von "Frostschutz". Na, da freue ich mich mal aufs "saure Greicherts"! Uwe ____________________ Antwort 10 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2012 um 22:50   Warum die Farbe des Soure Smoked so absolut tiefschwarz ist, ist seit ungefähr zehn Minuten geklärt Einer meiner Kumpels - dessen Name ich nicht nenne um zu verhindern, daß er auf meiner Feier am 11.8. von den Hobbybrauern gelyncht wird - wollte kreativ sein und hat, während ich nicht in der Küche war, meinen kompletten Restbestand an Carafa Spezial in die Maische gerührt 600g waren das ! Zum Glück ungeschrotet, so daß hauptsächlich Farbe in die Würze gekommen sein dürfte. Ich mag mir nicht vorstellen, wie sich 600g CFS geschrotet in der Würze bemerkbar gemacht hätten Die Fortsetzung der Geschichte findet Ihr dann in meinem Blog auf www.TrashHunter.de [Editiert am 2.8.2012 um 23:14 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 11 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 3.8.2012 um 08:04   Zitat von TrashHunter, am 2.8.2012 um 22:50 Einer meiner Kumpels (...) wollte kreativ sein und hat, während ich nicht in der Küche war, meinen kompletten Restbestand an Carafa Spezial in die Maische gerührt Na Du hast ja nette Freunde! Du solltest darüber nachdenken, den Zutritt für Betriebsfremde zum Braukeller einzuschränken... ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2012 um 08:07   Ganz ehrlich, so was fänd ich überhaupt nicht lustig. Der wär bei mir das letzte mal beim Brauen dabei gewesen. Stefan Antwort 13 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2012 um 08:54   Da habe ich tatsächlich drüber nachgedacht. Aber nach Erhalt einer unaufgefordert, persönlich mit riesigem Entschuldigungsgestammel und Tränchen begleitet, von ihm erhaltenen Kiste Hövels habe ich beschlossen, ihm Bewährung zu geben. Ich bin kein Unmensch und habe ein großes Herz. Aber... der Urteilsspruch beinhaltet auch die Verfügung, dass er den kompletten Bestand an Soure Smoked unter Aufsicht verzehren muss, sollte sich das Bier als untrinkbar erweisen [Editiert am 3.8.2012 um 08:55 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 14 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2012 um 22:18   Auf dem zweiten HBST Rhein Main waren sich die Anwesenden einig... das auf dem Worschtmarktbrauertreffen noch als angenehm empfundene Schwarze war absolut nicht trinkbar. Viel zu sauer, viel zu sehr des Teufels saure Seele. Ja sogar ich selber war dieser Meinung. Weg geschüttet habe ich den Restbestand dann aber doch nicht. Ich beschloss, dem Soure Smoked einfach mehr Zeit zu lassen. Eben habe ich dann eine der Flaschen aus dem Kühlschrank genommen und mit Todesverachtung eingeschenkt. ...und mal wieder beweist sich, dass die Zeit ein erheblicher Faktor hinsichtlich der Genießbarkeit eines Bieres ist. Wer eine Gose, Geuze oder eine echte Berliner Weiße zu trinken und zu schätzen vermag, der wird auch das Soure Smoked verkraften. Sicher, die Säure ist noch immer dominant und hart an der Grenze des Genießbaren, aber in sich ist das Bier inzwischen so rund, dass der Liebhaber des Außergewöhnlichen zwar einen Moment benötigt um sich mit der ätzenden Wirkung auf die Schleimhäute vertraut zu machen, es dennoch letztlich als Ausnahmebier zur Kenntnis nimmt. Dann, nachdem die erste Hälfte der Flasche pur verkostet wurde, sah ich in den Kühlschrank (den Anderen und nicht den, in welchem ich mein Bier, meine Hefen und Hopfen lagere) und fand dort die Flasche Waldmeistersirup. Sollte ich es wagen Ich wagte es. WOW Wo ist der Hochsommer :?: Das ist ja richtig lecker. Das schmeckt sogar mir, der ich doch absolut nicht mit solchen Mischsachen kann. Das Soure Smoked wird wahrscheinlich noch seeeeehr alt im Keller werden, der Bedarf ist schlicht zu gering. Aber ich wage zu hoffen, dass die Zeit ihm Viel von seinem Schrecken nehmen wird [Editiert am 1.11.2012 um 22:21 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2012 um 22:28   äähemm...ich bin ja äußerst geschmeichelt von einem "schwarzsaurem" Traum, der wie des Teufels saure Seele anmutet. Mit der "ätzenden Wirkung auf die Schleimhäute" muss wohl eine außergewöhnliches Geschmackserlebnis gemeint sein..? Schwarzsauer ist hierzulande übrigens eine Soße aus geronnenen Gänseblut. Schön süßsauer mit Essig und Zucker abgeschmeckt. Dazu Klöße....mmmhh, Lecker Sauer macht lustig und alle Macht den Sauerbieren m.f.g René [Editiert am 1.11.2012 um 22:30 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16