Willkommen bei Hobbybrauer.de Willkommen bei Hobbybrauer.de
Startseite Forumsübersicht Impressum  
Hauptmenü

Suche
archiv.hobbybrauer.de mit Google durchsuchen:

Board Index FAQ
Forum

ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

     
Autor: Betreff: Wann besteht die größte Gefahr für unser Bier?
Senior Member
Senior Member

Seb
Beiträge: 113
Registriert: 31.7.2012
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.8.2012 um 15:31  
Eines vorweg, ich möchte hier keine Diskussion über Sinn oder Unsinn von Desinfektion und sterilen arbeiten starten.
Dass man stets sauber arbeiten sollte, wenn es um Lebensmittel geht, sollte selbstverständlich sein. Und das auch nicht Steriles vorgehen zum Erfolg führen kann, ist wohl auch unbestritten.

Ich frage mich, zu welchem Zeitpunkt »Sauberes, steriles Arbeiten« am wichtigsten ist und an welchen Punkten im Herstellungsprozess die Gefahr, dass das Bier verdirbt, nicht so hoch ist.

Kann man als Faustformel sagen:

- alles was vor dem Würzekochen passiert muss nicht steril sein. Da das Malz als solches nicht steril ist und »Infektionen« durch das Kochen ohnehin abgetötet werden?!

- die größte Gefahr in dem Zeitfenster zwischen Kühlung auf Anstelltemperatur und ankommen der Hefe liegt.

Inwieweit schützt der Hopfen das junge Bier?

Was ist mit dem Jungbier nach der Hauptgärung? Ist die Gefahr durch die fast abgeschlossene Gärung und den schon vorhandenen Alkohol wieder geringer oder immer noch genauso hoch wie beim Anstellen?
Oder besteht die größere Gefahr darin, dass das Bier fremdgerüchte oder -geschmack annimmt, wenn zum Beispiel ein Fass oder Flasche nicht 100% »sauber« ist, als das es jetzt noch durch eine Infektion verdirbt?


[Editiert am 4.8.2012 um 15:33 von Seb]
Profil anzeigen
Posting Freak
Posting Freak

andreas23
Beiträge: 954
Registriert: 1.5.2011
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 4.8.2012 um 17:05  

Zitat von Seb, am 4.8.2012 um 15:31

- alles was vor dem Würzekochen passiert muss nicht steril sein. Da das Malz als solches nicht steril ist und »Infektionen« durch das Kochen ohnehin abgetötet werden?!


Kann man bedenkenlos so sagen.

Zitat:
- die größte Gefahr in dem Zeitfenster zwischen Kühlung auf Anstelltemperatur und ankommen der Hefe liegt.


Kann man auch sagen, wenn man das Abkühlen selbst zu der Zeit dazuzählt. Gerade der Temperaturbereich um 30-40 Grad ist perfekt für viele Schädlinge.

Zitat:
Inwieweit schützt der Hopfen das junge Bier?


Hopfen hemmt das Wachstum einer Vielzahl von Bierschädlingen. Das ist auch der Grund, warum er sich gegenüber anderen Bierkräutern durchgesetzt hat.

Zitat:
Was ist mit dem Jungbier nach der Hauptgärung? Ist die Gefahr durch die fast abgeschlossene Gärung und den schon vorhandenen Alkohol wieder geringer oder immer noch genauso hoch wie beim Anstellen?


Die Gefahr ist geringer, aber beileibe nicht weg. Der von der Hefe nicht vergorene Restextrakt ist nach wie vor eine gute Grundlage für allerlei fiese Bierkiller, Vorsicht ist nach wie vor angebracht.
Profil anzeigen Antwort 1
Posting Freak
Posting Freak

gschwar
Beiträge: 880
Registriert: 8.7.2003
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.8.2012 um 17:11  
Hallo Seb,
a
ich denke, es ist wie Du schon schreibst. Auf alles, was nach dem Würzekochen kommt, solltest Du ein besonderes Augenmerk legen. Steril wirst Du eh nicht arbeiten können.

Ich hab mir mal (glaube, es war im Sommer), als ich das Bier zu Lange nach der abgeschlossenen
Nachgärung im Fass habe liegen lassen, ca. 50l feinsten Bieressig erzeugt. Ich vermute, das eine Infektion durch Fruchtfliegen die Essig Bakterien in das Bier gebracht hat. Ich war, glaube ich, auch zu neugierig und hab (zu oft?) ins Gärfass geschaut. Damals habe ich immer gewartet, bis die Nachgärung durch war, um nicht grün auf Flaschen füllen zu müssen. Es war dann wohl nicht mehr genügend CO2 über dem Bier. Essigsäure Bakterien brauchen Sauerstoff ...

Mittlerweile führe ich die Nachgärung im Keg Fass Durch und regele den CO2 Gehalt mittels Spundventil. Da sollten Essigsäure Bakterien dann keine Chance haben ...

Gruß Guido


____________________
You all laugh because I am different. I laugh because you are all the same ...
Profil anzeigen Homepage besuchen Antwort 2
Senior Member
Senior Member

Seb
Beiträge: 113
Registriert: 31.7.2012
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.8.2012 um 17:18  

Zitat von gschwar, am 4.8.2012 um 17:11
Damals habe ich immer gewartet, bis die Nachgärung durch war, um nicht grün auf Flaschen füllen zu müssen.


Könnte man dann sagen das ein Vorteil vom Grün Schlauchen ist, das weniger Infektionen vorkommen können?!
Profil anzeigen Antwort 3
Posting Freak
Posting Freak


Beiträge: 789
Registriert: 3.3.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.8.2012 um 17:26  
Wenn man einen Gärspund hat und den Deckel auf dem Bottich lässt, sollte auch nichts passieren, wenn man das Bier in ruhe ausgären lässt.
Wenn das Bier allerdings fast durch ist und mach öffnet den Deckel kommt O2 rein, welches eventuell nichtmehr durch genügend CO2 verdrängt werden kann, dann ist das Risiko höher.
Somit warte ich lieber etwas länger, als ständig nachzusehen wie weit das Bier ist.


[Editiert am 4.8.2012 um 17:27 von cosmophobia]
Profil anzeigen Antwort 4
Senior Member
Senior Member

tessuti
Beiträge: 229
Registriert: 11.2.2010
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.8.2012 um 17:51  
"Wann besteht die größte Gefahr für unser Bier?"

Nach dem Einschenken. :D

Frank
Profil anzeigen Antwort 5
Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.8.2012 um 18:07  
Das fertig vergorene Bier im Gärbehälter ist relativ safe, da muss man schon Fruchtfligen reinlassen oder reinspucken.
Ich hatte bis jetzt eine Infektion, das war ein Hefeweizen (wenig Alkohol, wenig Hopfen, warme Gärtemperatur) und das Faß war während der Gärung undicht.
Als dann irgend wann die Suppe in der Gefriere stand hab ich schnell panisch alles in ein anderes Faß umgekippt ohne dieses vorher zu behandeln (normal mach ich das mit 70% Isopropanol).
Da war jede Menge Bierstein drin und in diesem haben sich wohl Milchsäurebakterien versteckt, das Ergebins war ein schönes Sauerbier, das man mit Waldmeistersirup sogar trinken konnte (gell Frank ;) )
Füll ich die heiße Würze in so ein Biersteinbehälter ab und kühle über Nacht ab, passiert nichts, da durch die hohe Temperatur die versteckten Milchsäurebakterien drauf gehen. (Ich geh da aber trotzdem demnächst mal mit Salpetersäure ran).
Meine Meinung ist, dass schon einiges zusammen kommen muss, bis man sich eine Infektion einfäbnt, wenn man sich an ein paar Grundregeln hält (vor allem genügend vitale Hefe beim Anstellen).

Stefan
Profil anzeigen Antwort 6
Senior Member
Senior Member

Kubus
Beiträge: 410
Registriert: 31.10.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.8.2012 um 20:56  
Hallo,

im Prinzip wurde das meiste gesagt. Durch das Kochen tötet man allerdings keineswegs alle Bakterien ab. Bakteriensporen überleben das ohne geringster Schädigung. Sobald die Gärung anfängt (vitale Hefe ist dabei besonders wichtig) keimen die Sporen aber aufgrund des pH-Sturzes allerdings nicht mehr aus und stellen keine Gefahr mehr dar. Bereits gekochte Würze sollte man daher nicht zu lange lagern.
Anders sieht es mit obligaten Bierschädlingen aus, von denen die meisten jederzeit eine Infektion verursachen können. Unter anderem verhindert die Alpha-Säure des Hopfen schon mal ein Wachstum aller Gram+Bakterien und ab einer gewissen Konzentration auch das Wachstum mancher obligater Bierschädlinge.
Es gibt eigentlich in jedem Stadium der Bierherstellung potentielle Schädlinge, da es einige Spezialisten gibt. Besonders interessant ist Pediococcus damnosus, der noch nie in der Natur entdeckt wurde und sich in fertigem Bier pudelwohl fühlt.

Gruß Ludwig
Profil anzeigen Antwort 7
Moderator
Posting Freak

flying
Beiträge: 9088
Registriert: 14.8.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.8.2012 um 23:32  
Gefahr droht immer! Auch bei den Profis. Du kannst so sauber arbeiten wie Du willst...manchmal reicht schon der geringe Luftkontakt beim Abfüllen des Bieres, wenn die Keime in der Luft sind. Wichtig ist ein möglichst trockener Ort für die Hauptgärung und die Abfüllung. Die Nase ist ein Top- Keimmelder. Wenn es irgendwie muffig oder komisch riecht, können mögliche Bierschädlinge dabei sein..Hier ein Link über Bierschädlinge

http://chrisbrauer.wikidot.com/gmb-03-kapitel


____________________
"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
Profil anzeigen Antwort 8
       

 
  
 

Alle Logos und Warenzeichen auf dieser Seite sind Eigentum der jeweiligen Besitzer und Lizenzhalter.
Im übrigen gilt Haftungsausschluss. Weitere Details findest Du im Impressum.
Die Artikel sind geistiges Eigentum des/der jeweiligen Autoren,
alles andere © 1998 - 2022 by Hobbybrauer.de
Die Inhalte dieser Seite sind als RSS/RDF-Quelle verfügbar.
Die Website oder Teile daraus dürfen nicht ohne ausdrückliche Zustimmung von Michael Plum weiterverwendet werden.
© 2014 Michael Plum