Senior Member Beiträge: 113 Registriert: 31.7.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 4.8.2012 um 15:31 |
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Eines vorweg, ich möchte hier keine Diskussion über Sinn oder Unsinn von
Desinfektion und sterilen arbeiten starten.
Dass man stets sauber arbeiten sollte, wenn es um Lebensmittel geht, sollte
selbstverständlich sein. Und das auch nicht Steriles vorgehen zum Erfolg
führen kann, ist wohl auch unbestritten.
Ich frage mich, zu welchem Zeitpunkt »Sauberes, steriles Arbeiten« am
wichtigsten ist und an welchen Punkten im Herstellungsprozess die Gefahr,
dass das Bier verdirbt, nicht so hoch ist.
Kann man als Faustformel sagen:
- alles was vor dem Würzekochen passiert muss nicht steril sein. Da das
Malz als solches nicht steril ist und »Infektionen« durch das Kochen
ohnehin abgetötet werden?!
- die größte Gefahr in dem Zeitfenster zwischen Kühlung auf
Anstelltemperatur und ankommen der Hefe liegt.
Inwieweit schützt der Hopfen das junge Bier?
Was ist mit dem Jungbier nach der Hauptgärung? Ist die Gefahr durch die
fast abgeschlossene Gärung und den schon vorhandenen Alkohol wieder
geringer oder immer noch genauso hoch wie beim Anstellen?
Oder besteht die größere Gefahr darin, dass das Bier fremdgerüchte oder
-geschmack annimmt, wenn zum Beispiel ein Fass oder Flasche nicht 100%
»sauber« ist, als das es jetzt noch durch eine Infektion verdirbt?
[Editiert am 4.8.2012 um 15:33 von Seb]
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Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline
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erstellt am: 4.8.2012 um 17:05 |
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Zitat von Seb, am 4.8.2012 um
15:31 |
- alles was vor dem Würzekochen passiert muss nicht steril sein. Da das
Malz als solches nicht steril ist und »Infektionen« durch das Kochen
ohnehin abgetötet werden?!
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Kann man bedenkenlos so sagen.
Zitat: | - die größte Gefahr in
dem Zeitfenster zwischen Kühlung auf Anstelltemperatur und ankommen der
Hefe liegt. |
Kann man auch sagen, wenn man das Abkühlen selbst zu der Zeit dazuzählt.
Gerade der Temperaturbereich um 30-40 Grad ist perfekt für viele
Schädlinge.
Zitat: | Inwieweit schützt der
Hopfen das junge Bier? |
Hopfen hemmt das Wachstum einer Vielzahl von Bierschädlingen. Das ist auch
der Grund, warum er sich gegenüber anderen Bierkräutern durchgesetzt
hat.
Zitat: | Was ist mit dem Jungbier
nach der Hauptgärung? Ist die Gefahr durch die fast abgeschlossene Gärung
und den schon vorhandenen Alkohol wieder geringer oder immer noch genauso
hoch wie beim Anstellen? |
Die Gefahr ist geringer, aber beileibe nicht weg. Der von der Hefe nicht
vergorene Restextrakt ist nach wie vor eine gute Grundlage für allerlei
fiese Bierkiller, Vorsicht ist nach wie vor angebracht.
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Antwort 1 |
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Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 4.8.2012 um 17:11 |
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Hallo Seb,
a
ich denke, es ist wie Du schon schreibst. Auf alles, was nach dem
Würzekochen kommt, solltest Du ein besonderes Augenmerk legen. Steril wirst
Du eh nicht arbeiten können.
Ich hab mir mal (glaube, es war im Sommer), als ich das Bier zu Lange nach
der abgeschlossenen
Nachgärung im Fass habe liegen lassen, ca. 50l feinsten Bieressig erzeugt.
Ich vermute, das eine Infektion durch Fruchtfliegen die Essig Bakterien in
das Bier gebracht hat. Ich war, glaube ich, auch zu neugierig und hab (zu
oft?) ins Gärfass geschaut. Damals habe ich immer gewartet, bis die
Nachgärung durch war, um nicht grün auf Flaschen füllen zu müssen. Es war
dann wohl nicht mehr genügend CO2 über dem Bier. Essigsäure Bakterien
brauchen Sauerstoff ...
Mittlerweile führe ich die Nachgärung im Keg Fass Durch und regele den CO2
Gehalt mittels Spundventil. Da sollten Essigsäure Bakterien dann keine
Chance haben ...
Gruß Guido
____________________ You all laugh because I am different. I laugh because you are all the same
...
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Antwort 2 |
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Senior Member Beiträge: 113 Registriert: 31.7.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 4.8.2012 um 17:18 |
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Könnte man dann sagen das ein Vorteil vom Grün Schlauchen ist, das weniger
Infektionen vorkommen können?!
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Antwort 3 |
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Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 4.8.2012 um 17:26 |
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Wenn man einen Gärspund hat und den Deckel auf dem Bottich lässt, sollte
auch nichts passieren, wenn man das Bier in ruhe ausgären lässt.
Wenn das Bier allerdings fast durch ist und mach öffnet den Deckel kommt O2
rein, welches eventuell nichtmehr durch genügend CO2 verdrängt werden kann,
dann ist das Risiko höher.
Somit warte ich lieber etwas länger, als ständig nachzusehen wie weit das
Bier ist.
[Editiert am 4.8.2012 um 17:27 von cosmophobia]
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Antwort 4 |
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Senior Member Beiträge: 229 Registriert: 11.2.2010 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 4.8.2012 um 17:51 |
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"Wann besteht die größte Gefahr für unser Bier?"
Nach dem Einschenken.
Frank
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Antwort 5 |
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 4.8.2012 um 18:07 |
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Das fertig vergorene Bier im Gärbehälter ist relativ safe, da muss man
schon Fruchtfligen reinlassen oder reinspucken.
Ich hatte bis jetzt eine Infektion, das war ein Hefeweizen (wenig Alkohol,
wenig Hopfen, warme Gärtemperatur) und das Faß war während der Gärung
undicht.
Als dann irgend wann die Suppe in der Gefriere stand hab ich schnell
panisch alles in ein anderes Faß umgekippt ohne dieses vorher zu behandeln
(normal mach ich das mit 70% Isopropanol).
Da war jede Menge Bierstein drin und in diesem haben sich wohl
Milchsäurebakterien versteckt, das Ergebins war ein schönes Sauerbier, das
man mit Waldmeistersirup sogar trinken konnte (gell Frank
)
Füll ich die heiße Würze in so ein Biersteinbehälter ab und kühle über
Nacht ab, passiert nichts, da durch die hohe Temperatur die versteckten
Milchsäurebakterien drauf gehen. (Ich geh da aber trotzdem demnächst mal
mit Salpetersäure ran).
Meine Meinung ist, dass schon einiges zusammen kommen muss, bis man sich
eine Infektion einfäbnt, wenn man sich an ein paar Grundregeln hält (vor
allem genügend vitale Hefe beim Anstellen).
Stefan
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Antwort 6 |
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Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 4.8.2012 um 20:56 |
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Hallo,
im Prinzip wurde das meiste gesagt. Durch das Kochen tötet man allerdings
keineswegs alle Bakterien ab. Bakteriensporen überleben das ohne geringster
Schädigung. Sobald die Gärung anfängt (vitale Hefe ist dabei besonders
wichtig) keimen die Sporen aber aufgrund des pH-Sturzes allerdings nicht
mehr aus und stellen keine Gefahr mehr dar. Bereits gekochte Würze sollte
man daher nicht zu lange lagern.
Anders sieht es mit obligaten Bierschädlingen aus, von denen die meisten
jederzeit eine Infektion verursachen können. Unter anderem verhindert die
Alpha-Säure des Hopfen schon mal ein Wachstum aller Gram+Bakterien und ab
einer gewissen Konzentration auch das Wachstum mancher obligater
Bierschädlinge.
Es gibt eigentlich in jedem Stadium der Bierherstellung potentielle
Schädlinge, da es einige Spezialisten gibt. Besonders interessant ist
Pediococcus damnosus, der noch nie in der Natur entdeckt wurde und sich in
fertigem Bier pudelwohl fühlt.
Gruß Ludwig
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Antwort 7 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 4.8.2012 um 23:32 |
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Gefahr droht immer! Auch bei den Profis. Du kannst so sauber arbeiten wie
Du willst...manchmal reicht schon der geringe Luftkontakt beim Abfüllen des
Bieres, wenn die Keime in der Luft sind. Wichtig ist ein möglichst
trockener Ort für die Hauptgärung und die Abfüllung. Die Nase ist ein Top-
Keimmelder. Wenn es irgendwie muffig oder komisch riecht, können mögliche
Bierschädlinge dabei sein..Hier ein Link über Bierschädlinge
http://chrisbrauer.wikidot.com/gmb-03-kapitel____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antwort 8 |
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