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Autor: Betreff: Streambier2: Berliner Weiße vom Brautag bis zur Flaschenabfüllung Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2012 um 22:46   Zur Berliner Weiße Den Brautag könnt ihr über folgende Aufzeichnungen nochmal anschauen: Teil 1/2 http://de.twitch.tv/advanced1337/b/327518610 http://de.twitch.tv/advanced1337/b/327530031 Ausgeschlagen haben wir Rund 31 Liter mit 8°P Die Gärung der Berliner Weiße ist durch die Lactobacillen etwas besonderes. Die Organismen führen Anfangs eine Gärung durch, bilden dabei Milchsäure. Die Lactobacillen gären so lange, bis der PH-Wert welcher regelmäßig kontrolliert wird unter pH=4 fällt. Danach wird die Hefe dazugegeben. Die Gärung nehme ich dieses mal in einem Zeitraffer (1Bild/Min) auf. Live könnt ihr dort auch reinschauen! https://www.dropbox.com/sh/mzk0a83g0n8317f/4UIRczz1es#/ Sobald die Gärung abgeschlossen ist werde ich eine Zeitrafferaufnahme aus den Bildern entwerfen. Im großen Behälter sieht es so aus: Ich meld mich, sobald es etwas neues gibt - Grüße, Fabian http://freubreu.wordpress.com/2012/08/06/die-berliner-weise -brautag-garung-flaschenabfullung-2-2/ ---- UPDATE 07.08.2012 - 11:15 Zum reinzoomen https://dl.dropbox.com/u/9419862/Erstes%20Streambier%20%28B erliner%20Wei%C3%9Fe%2C%20Braun%20Abbey%20Ale%29/Berliner%20Wei%C3%9Fe/07.0 8.2012_11_15%20Large.JPG [Editiert am 7.8.2012 um 10:42 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2012 um 22:17   Hey Zusammen, Da der PH-Wert nicht schnell genug fiel habe ich gestern die Ballons mittels Wasserbettenheizung auf >30°C temperiert. Da ich so pH-Streifen habe die erst bei 4,6 auskunft geben und der Mittelstreifen eine Farbe annahm, welche ich nicht zuordnen konnte, weiß ich immer noch nicht den pH-Wert. Nur das er noch nicht gering genug ist. Ich nehme zusätzlich an, dass da nicht nur Lactos am Gären sind. In den Kräusen baut sich ein immer dickeres braunes Bett auf, das sieht mir ganz nach Hefen aus. Dann sind wohl obergärige Hefen am werkeln. Da ich aber genug Säure haben möchte, kommt mir da noch keine Hefe rein. Schade nur, dass das mit der Säuerung nicht so über die Bühne geht wie geplant........ Also wenn das keine Hefe ist Grüße, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.8.2012 um 00:25   > Also wenn das keine Hefe ist Ich glaube, in einem "Brauerhaushalt" schwirren immer irgendwelche Brauhefen herum. ...ohne mir die (etwas umfangreichen) Videos angeguckt zu haben, wie hast Du die Lactos eingebracht? War das der übliche Starter aus ungeschrotenem Pilsmalz in einer Art Würze? Dann würde ich fest davon ausgehen, daß da auch Hefen mit dabei sind. Mit diesem üblichen Lacto-Ansatz bekommt man die Würze eigentlich nicht wirklich sauer. Der L. delbrueckii hat eine "Affinität" zu Glukose, verarbeitet aber wohl nur bis zu einem gewissen pH, zumindest wurde der Ansatz bei meinem Versuch mit viel angebotener Glukose nicht richtig sauer. Der "markante" Duft hat sich aber natürlich ausgebildet. Durch das große Angebot an Maltose, an die bezeichneter Lacto nicht recht ran will, reichen ein paar Hefezellen und man bekommt eine normale, alkoholische Gärung. Letztlich hast Du jetzt sowas, wie eine wilde Gärung (wahrscheinlich mit den Zellen der letzten OG, die Du verwendet hast) im Ballon - das muß nicht mal schlecht sein! So fett, wie die Kräusen da stehen, würde eine weitere Hefegabe wohl gar nichts mehr bringen. Laß es ausgären und schau, was rauskommt. Uwe ____________________ Antwort 2 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2012 um 08:48   Hi Uwe12, Vielen Dank für deine Anregungen. Wie immer kompentent, ich liebe das In der Tat habe ich den Lactostarter mit einer Tasse zuvor geschrotetem PIMA in 50°C Wasser angestellt, dies in der Thermoskanne ~4 Tage stehen lassen. Der Starter roch eigentlich die ganze Zeit recht harmonisch, am Ende dann was saurer.. er kam also nicht so schnell an wie bei den anderen. Vielleicht haben sich schon hier nicht ausreichend Lactos gebildet. Der letzte sensorische Test zeigte dann allerdings eine recht harmonische Säure. Dann wurde die gesamte Menge bei 50°C damit beimpft und auf zwei Glasballons aufgeteilt. Hier wurde dieser dann bei Raumtemperatur stehen gelassen was wohl recht schnell eine nicht optimale Temperatur für die Lactos erzeugte. Die Säure in dem Ballon nimmt zwar täglich zu, liegt aber denke ich noch irgendwo >4,6.. Ich hatte vor ein paar Tagen die Temperatur mittels Wasserbettenheizung auf >30°C erhöht, was wohl ggf. auch die wilden Hefen stark gepushed hat. Die Gärung ging ab wie Schmitzkatze. Geruchlich ist es säuerlich, zitrus, grapefruit. Also hier schon genau das richtige Profil. Geschmacklich ist die Säure allerdings ziemlich mild, weiter findet man aber KEINE Fehltöne oder irgendwas unangenehmes. Die Süße nimmt ab, was auch für die wilde Gärung sprichtig. Schauen wir also mal, bei welchem Säuregehalt ich am Ende rauskomme. Ist´s ausgegoren, kommts mit den Bretts in die Flasche. Dann schauen wir einfach mal was am Ende für nen Produkt in der Flasche ist. Ich zieh gleich nochmal den PH und mach mal die erste Refraktometer-Messung. Interessant ist´s ja immernoch, nur hätte ich gern eine ausreichende Säuerung gehabt Mein Vorgehen in der Übersicht (1) Anstellen der Würze mit wildem Lactostarter (2) pH soll auf <4 dann (3) Zugabe von Hefe (4) Endvergorene Würze in Flaschen und Brettanomycesstarter direkt per Spritze in die Flasche impfen (5) Mindestens 3 Monate Lagerung im Keller. zu (4). Hier wollte ich unterschiedliche Pitchingrates, ggf. zwei verschiedene Brettanomyces testen sowie ein paar Flaschen ohne Brett abfüllen um die Unterschiedeermitteln zu können. PS. Das Verfahren habe ich so von andreas23 erörtert bekommen und bei ihm scheint es eine ausreichende Säure zu erzeugen. Auch andere haben ja mit dem Lactostarter gute Ergebnise erzielt, anscheind ist das Verfahren durch wilde Hefen/Lactos nur bedingt reproduzierbar oder ein gewisses Glücksspiel. Wir müssten also an die Lactobacillus Brevis kommen was sich als gar nicht so einfach herrausstellt. Grüße, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 3 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 10.8.2012 um 09:06   L. Brevis gibt es hier: http://www.dsmz.de Die haben 7 verschiedene Stämme. Sobald mein Labor halbwegs am Start ist, werde ich die alle mal bestellen und durchtesten bezüglich Wachstumsraten in Würze, Säuerungsfähigkeit etc. Ein Stamm ist dabei, der wurde aus verdorbenem Bier isoliert. Das klingt schon mal gut, würde ich sagen. Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.8.2012 um 09:53   Und hier (Antwort 128 auf S. 6) wurde auch der Einsatz von Wein(stein)säure zum Ansäuern erwähnt. Andreas hat die Lactos (und anderes "Gethier") von einer alten Berliner Weissen kultiviert, glaube ich. Uwe ____________________ Antwort 5 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2012 um 13:02   Hey Uwe, Andreas hat meines Wissens nur die Brettas retten können. Als Lactos benutzt er derzeit auch noch die wilden auf dem Malz. Danke für deinen Link, wie ich gerade gemerkt habe hab ich diesen noch immer nicht ganz durchgelesen. Ich habe die Ballons jetzt aus dem Bügelzimmer in den Keller verbannt, immer noch mit der Heizung erwärmt. Der Zeitraffer findet damit sein Ende und ist hier zu sehen: http://www.youtube.com/watch?v=TjfphtSZpv4&feature=youtube_ gdata Viel Spaß, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 6 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2012 um 22:42   Sonntag 19.08.2012 - 15:00 Der erste Ballon ist abgefüllt. Die Säure hat sich nicht mehr weiterentwickelt, allerdings hat das Jungbier einen wunderbar frischen säuerlichen fruchtigen Geruch. Mein Bruder sagt es riecht wie ein Cidre o.ä, ich würde es mit herb, fruchtig, säuerlich, frisch beschreiben und erkenne darin komplexe interessante Aromen. Geschmacklich ist es insgesammt mild, leicht säuerlich, leicht "nussig" vom Hopfen. Für den ersten Ballon habe ich die Wyeast 5112 - Brettanomyces bruxellensis aus der Berlinerweiße von Erlenmeyer auf Schrägagar kultiviert, eine Kultur dann in Würze geimpft und im Starter vermehrt. Alle nötigen Utensilien wurden abgekocht. Im ersten Schritt wurde in die Flasche Traubenzucker vorgelegt, berechnet auf eine CO2-Menge von 5g/l. Da die Brettanomyces die restlichen Zucker mit zunehmender Lagerung vergären, wird hier ein höherer CO2-Wert entstehen. Da muss ich dann einfach mal schauen wie sich das entwickelt, notfalls kann man dann ja mal entlüften. Der Überstand auf der Hefe wurde soweit wie möglich abgegossen und der Bodensatz gut aufgeschüttelt. Die Gesamtmenge wurde gleichmäßig mit einer Spritze auf die Flaschen aufgeteilt, Spritze& Nadel wurden danach entsorgt. So möchte ich verhindert, das nichts anderes als die Flaschen mit der Brett in Berührung kommen. Abgefüllt wurde mit einem dafür ausgewählten Silikonschlauch in die vorbereiteten Flaschen, das ging soweit auch wunderbar. Morgen wird der Starter für Andreas Original-Brettanomyces vorbereitet und nächste Woche wird dann der zweite Ballon abgefüllt. Soweit so gut, Grüße, Fabian [Editiert am 19.8.2012 um 22:42 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 7