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Autor: Betreff: Deutsche Sauerbiere: Die Berliner Weiße andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 12.9.2011 um 16:55   Da wir uns ja hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=11238 schon ein wenig vom Topic des Lichtenhainer wegbewegt haben, mache ich einfach mal einen neuen Faden auf, zum Thema Berliner Weiße. Und eröffne gleich einmal mit einem Rechercheergebnis. Ich habe nämmlich Dr. Methner von der TU Berlin zum Thema Mischkulturen befragt, und er war so freundlich, mir zu antworten. Aber lest selbst: Zitat: Sehr geehrter Dr. Methner, ich bin begeisterter Hobbybrauer aus Berlin, und so ist es nicht ausgeblieben, daß ich mich mit dem Thema gesäuerte Weißbiere im Allgemeinen und der Berliner Weißen im Besonderen beschäftige. Aufhänger war für mich eine Debatte im Internetforum "hobbybrauer.de", die angestoßen wurde durch die Betrachtung des Lichtenhainer Bieres, jedoch durch den Vergleich mit derselben schnell bei der Berliner Weißen landete. Es entstand nach der Lektüre von im Internet verfügbaren Quellen für uns der Eindruck, daß das Besondere der Berliner Weißen im Gegensatz zu anderen sauren Weißbieren (Lichtenhainer, Gose, Grätzer, Broihan) in der Verwendung einer Mischkultur aus Hefen und Milchsäurebakterien liegt. Die Nutzung von Reinzuchthefen mit einer getrennten Ansäuerung der Würze, entweder durch Abtrennen einer zu säuernden Teilwürze oder Abtötung der Milchsäurebakterien vor Anstellen der Hefe, wird an vielen Stellen als geschmacklich negativ beurteilt. Neben vielen anderen Fragen, die sich hoffentlich durch das weitere Studium der Literatur klären lassen werden, gibt es zwei, die ich Ihnen als ausgewiesenen Experten auf diesem Gebiet gerne stellen würde: 1. Teilen Sie die Einschätzung, daß die Verwendung einer Mischkultur eine besondere, anders nicht zu erzielende sensorische Qualität zur Folge hat? 2. Nachdem keine Brauerei mehr Mischkulturen zur Herstellung von Berliner Weiße einsetzt: existiert in Ihrem oder einem Ihnen bekannten Labor noch eine vermehrungsfähige Probe der traditionell eingesetzten Mischkultur, oder ließe sich diese anhand Ihrer Erkenntnisse möglicherweise rekonstruieren? Ich bedanke mich für Ihre Aufmerksamkeit und verbleibe mit freundlichen Grüßen, Zitat: vielen Dank für Ihre Anfrage. Kurz Antwort zu Ihren Fragen. Die Vergärung mit Mischkulturen hatte immer zur Folge, dass die Qualität der einzelnen Produktionsschargen sehr unterschiedlich war. Durch meine intensive Forschungsarbeiten auf dem Gebiet kann man sagen, dass man die gleiche sensorische Qualität erreichen kann, wenn man nicht mit einer Mischkultur arbeitet, aber weiß, welche Mikroorganismen man wann und wie einsetzen muss. Mischkulturen sind wohl kaum noch zu bekommen. Wenn Sie eine alte traditionelle Berliner Weiße (mindestens 10 - 15 Jahre alt, z.B. Schultheiß Weiße) finden, können Sie mit etwas Glück daraus eine Mischkultur herführen. Wir haben leider keine Mischkulturen mehr, ich weiß aber, welche Mikroorganismen Sie nehmen müssen, oder Sie lesen in meiner Dissertation nach. Das ist auch für Hobbybrauer spannend. Über eine Probe zwecks eigener sensorischer Anlayse Ihres Ergebnisses, sofern Sie eine Weiße hergestellt haben, würde ich mich sehr freuen. Mit freundlichen Grüßen/With kindest regards Frank-Jürgen Methner Prof. Dr. Frank-Jürgen Methner Technische Universität Berlin/Berlin Institute of Technolgy Institut für Biotechnologie/Department of Biotechnology Lehrstuhl für Brauwesen/Chair of Brewing Sciences Sekretariat GG4/Office GG4 Seestraße 13 D-13353 Berlin Tel.: +49 (0)30 314-27504 Fax: +49 (0)30 314-27503 Mail: frank-juergen.methner@tu-berlin.de Internet: www.brauwesen.tu-berlin.de Also, hier ist die Herausforderung. Woher bekommen wir eine alte Berliner Weiße, und schaffen wir es, die Kulturen daraus zu vermehren? Oder vertrauen wir auf Dr. Methners Erkenntnisse, und stellen eine eigene Mischung zusammen? Die angesprochene Dissertation habe ich im Bibliothekskatalog schon gefunden, die werde ich dann bei Gelegenheit mal ausleihen, einscannen und (Dr. Methners Einverständnis vorausgesetzt) veröffentlichen. Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 17:18   Das hier wäre doch zumindest mal ein Anfang. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 17:19   Hi Andreas, das sind ja interessante Neuigkeiten und bestätigt die Theorie, dass es einmal eine Mischkultur gegeben hat! Die Dissertation von Prof. Methner würde ich auch gern lesen...hoffentlich erlaubt er eine Veröffentlichung. Internet Rechergen bringen kaum noch Informationsgewinn. Allerdings hat mir Google Books einmal den Namen Laktobazillus Berlinencis ausgespuckt... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 17:21   Im Biermuseum Bamberg hab' ich neulich eine Flasche Berliner Weisse des VEB Getränkekombinats Berlin gesehen - ungeöffnet!! Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 17:39   Hat´s hier Jemand, der a) in der Nähe von Bamberg lebt b) sich mit Alarmanlagen auskennt c) das Sediment in dieser Flasche aufzüchten kann Ich bin begeistert Andreas. Und gespannt, ob wir die Dissertation zu lesen bekommen können. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 18:17   Prof. Methner hat wohl noch mehr Eisen im Feuer... http://www.tagesspiegel.de/zeitung/nicht-so-ein-langweiler-wi e-wasser/4201920.html ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 18:47   Wow interessanter Artikel. Im letzten Satz steht noch etwas bedeutendes drinne. Er plädiert dafür, dass dem Forschergeist keine Fesseln angelegt werden. Allerdings geht das ja mit dem Bestand des RHG einher. Würde dieses abgeschafft werden, so gäb es eben die Finanzierung von der Industrie wie ja im Artikel erwähnt wird. Wer zahlt sonst im gleichen Stil wie das im Ausland der Fall ist. Beeindruckend sind auch die 95% die nicht dem RHG unterliegen. Das ist ja ein echter Markt, da würde ich als Forscher ja das Land wechseln. Das Getränk klingt auch spannend, ist es jetzt durch Carlsberg schon so auf dem Markt? Name? ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 6 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 18:59   Zitat von TrashHunter, am 12.9.2011 um 17:39 Hat´s hier Jemand, der a) in der Nähe von Bamberg lebt b) sich mit Alarmanlagen auskennt c) das Sediment in dieser Flasche aufzüchten kann Ethan Hunt [Editiert am 12.9.2011 um 19:00 von seidel] Antwort 7 Hinkelstein Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 26.12.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 20:32   Der hat mich auf eine Idee gebracht! Ich werde beim nächsten Sud mal 2l abzweigen und an meine Ginger Root Plant (Wasserkefir) verfüttern. Ergebnis sollte dann wohl ein alkoholarmes Sauerbier sein! Hat das schon mal jemand versucht ? Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 21:00   Schau mal hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=9910#pid100774 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 BraumeisterAndy Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 5.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 08:51   Ist die hier alt genug?? http://www.ebay.de/itm/1-Flasche-Berliner-Kindl-Weisse-1997 -ungeoffnet-/130575106603?pt=Spirituosen&hash=item1e66e2022b Aber ich bezweifele, dass es eine "richtige" Weisse ist. Wenn ich mich recht erinnere war die Kindl Weisse 97 schon ganz anders als noch 1991.. Aber da kann Jörg (Berliner) bestimmt noch besser weiterhelfen. Andy Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 13.9.2011 um 09:01   Naja, die Erinnerung verblasst schon langsam... Damals habe ich mich auch noch nicht soo für Bier interessiert. Was ich sagen kann: sie war deutlich saurer als heute, recht trüb und hatte einen merklichen Bodensatz. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 09:17   Hi Leute, diese Dissertation von 1900 gibt einen guten Einblick in die Berliner Bierkultur von 1800-1900 http://www.gutenberg.org/files/33418/33418-h/33418-h.htm< br /> Da gibt es viele interessante Sachen zu lesen. Zum Beispiel gab es sogenannte Bierverleger. Die bestellten "grünes" Weissbier von verschiedenen Brauereien und reiften und verschnitten es in ihren eigenen Kellern. In Belgien gibt es diese Leute heute noch. Die heißen Geuzesteeker. [Editiert am 13.9.2011 um 09:17 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 13.9.2011 um 09:28   1997 könnte noch alt genug sein. Die alte Kindl-Produktion wurde ja 2005 geschlossen und nach Hohenschönhausen verlegt, das heißt, zu diesem Zeitpunkt gab es eine Verfahrensänderung. Ich habe mal auf die Flasche geboten, und verspreche, sie im Namen der Wissenschaft auf einer clean bench zu öffnen und den Bodensatz in eine Kultur zu überführen. Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 09:41   Hier verkauft ein Ostalgie-Händler bei ebäh verschiedene alte DDR-Sachen. So auch alte Schultheiss-Berliner Weisse auch DDR-Produktion. Der Laden hat aber z.Z. Urlaub.. http://www.ebay.de/itm/L016-DDR-Lebensmittel-Mehl-Zucker-Berl iner-Weisse-/110704628452?pt=DDR_Ostalgie&hash=item19c68292e4 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 13.9.2011 um 10:16   @flying: Guter Fund! Ich habe da gleich eine Mail hingeschrieben. Antwort 15 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 6.10.2011 um 20:58   So. Ich habe sowohl das Kindl von 1997 als auch die Ostalgie-Weiße von VEB Schultheiß erworben. Darüber hinaus konnte ich dem Kölschtrinker eine Flasche Groterjan abschwatzen (er hat auch noch Landré, da brauche ich aber neue Argumente, warum er die rausrücken soll). Sieht dann im Bild so aus: [Editiert am 6.10.2011 um 20:59 von andreas23] Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2011 um 21:05   uiuiu...ich würde mein mikrobiologisches Feingefühl auf die VEB- Weisse legen. Daraus noch was Lebendes zu strippen... Nun gut, der Experte hat zumindest die Möglichkeit nicht verneint! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 6.10.2011 um 21:23   Ja, ich hoffe auch auf die VEB-Weiße. So eine ausgegorene Weiße ist ja einer isotonischen Kochsalzlösung nicht ganz unähnlich. Das mikrobiologische Feingefühl muß ich jetzt aber erst einmal trainieren, bevor ich mich da rantraue. Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2011 um 21:27   Zitat: So eine ausgegorene Weiße ist ja einer isotonischen Kochsalzlösung nicht ganz unähnlich. Das kann schon sein..Jedenfalls, viel Erfolg. Dir winkt der Nobelpreis für die Erhaltung aussterbender Bierarten.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.10.2011 um 07:54   Das Öffnen der Flaschen und die Verkostung (natürlich mit äußerster Vorsicht, um das Geläger nicht zu beeinträchtigen) müsste man eigentlich zum Event erklären. Benachrichtige die Presse, lade Horst Dornbusch ein und sende live auf youtube! ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 20 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 7.10.2011 um 08:51   Da würde ich ja fast eher Ronald Pattinson einladen, der kann wenigstens recherchieren. Und daran, wie ich das Bier in einer Glove Box vorsichtig einschenke und hinterher rausbekomme, da grüble ich noch. Aber das muß hinzubekommen sein! Antwort 21 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 12:43   Boa geil! "Indianer Jones" auf der Suche nach den verlorenen Mikroben Antwort 22 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 7.11.2011 um 00:12   Ich habe übrigens mittlerweile die Doktorarbeit von Dr. Methner aus den Untiefen der TU-Bibliothek extrahiert (bzw. lassen, durch einen Studenten, der dort schon einen Leseausweis hatte). Die Lektüre ist ausgesprochen spannend. Mal schauen, ob ich es schaffe, Teile der Arbeit mal einzuscannen. Bis dahin vielleicht ein paar Erkenntnishighlights. Das wichtigste Ergebnis für mich ist, daß in klassisch hergestellter Berliner Weiße neben Saccaromyces (Bierhefe, klar) immer auch Brettanomyces Bruxellensis (wie bei Lambics) sowie Lactobacillus Brevis (nicht wie bei Lambics, die werden mit Pediococcus gesäuert) zu finden sind. Die einzige untersuchte Weiße, bei der das nicht der Fall war, war die aus dem Hause Kindl, wie wohl auch schon in den 80ern mit getrennter Säuerung sowie ohne Brett hergestellt wurde, und die auch schon damals den Verkostern nicht schmeckte. Weiteres wichtiges Ergebnis: bei einer gleichzeitigen Beimpfung der Würze mit Saccaromyces, Brettanomyces und Lactobacillus aus Reinkulturen, also quasi einer Simulation einer Mischkultur, konnte ein Ergebnis erreicht werden, das analytisch und geschmacklich der traditionellen Mischkultur nicht nachstand. Dritter bemerkenswerter Punkt: ich war ja bereits darüber gestolpert, daß bei der Produktion von Berliner Weiße die Würze nicht oder nur kurz gekocht wird. Und es scheint tatsächlich so zu sein, daß das Kochen der Würze dafür sorgt, daß die Lactobazillen ihren Säuerungsjob nur sehr zögerlich ausführen. Ich werde jetzt mal ein Experiment starten, mit Wyeast 1007 German Ale, Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis und Wyeast 5335 Lactobacillus. Schüttung wird 50% Weizenmalz, 50% PiMa (nach Dr. Methner ist der Weizenanteil fürs Geschmacksprofil unerheblich. Maischschema überlege ich mir noch, Würzekochen mache ich 10 Minuten gegen Infektionen. 5 Tage Hauptgärung, Abfüllung auf Flaschen, 3 Monate lagern, und dann mal gucken, was draus geworden ist. Antwort 23 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 7.11.2011 um 11:34   Nachtrag: getrennte Fermentation mit Saccaromyces und Lactobacillus ist auch machbar, solange beim Verschneiden und Befüllen der Flaschen noch Brettanomyces vorgelegt wird. Schmeckt dann wohl auch. Aber: ohne Brett keine Weiße. Antwort 24

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