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Autor: Betreff: hopfenaromatisches Kölsch schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2012 um 22:49   Hallo, am Wochenende 25./26. August wird endlich wieder gebraut. Plan ist ein hopfenaromatisches Kölsch. Eigentlich wollte ich mal das Earlsche Kochmaischverfahren testen, aber das wird verschoben. geplantes Rezept für 20 Liter Bier: Schüttung: 3,7 kg Pilsner Malz 0,5 kg Weizenmalz hell 0,2 kg Sauermalz Stammwürze 12 % Hauptguss 18 Liter Nachguss 13 Liter Restalkalität des Wassers 8 Grad dH Rasten: Einmasichen 60 Grad 57 Grad für 10 Minuten 62 Grad für 45 Minuten 71 Grad für 20 Minuten 78 Grad für 5 Minuten Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH 25g Tettnanger 4,8% Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 25g Tettnanger 4,8% Aromahopfengabe (5 Minuten Kochzeit) 25g Tettnanger 4,8% Nachisomerisierungszeit 5 Minuten ergibt ca. 33,4 IBU Hefe: Safale US-05 bei ca. 16 Grad. Mein Braukollege möchte gerne nach dem Reinheitsgebot brauen. Ist das bei diesem Rezept sinnvoll, d.h. kann ich auf Milchsäure im Nachguss verzichten? Habt ihr noch Verbesserungsvorschläge? Muss ich eigentlich das Sauermalz bei der Bestimmung der Stammwürze berücksichtigen oder nicht? Passt der Tettnanger gut im Kölsch oder habt ihr mit anderen Hopfensorten bessere Erfahrungen gemacht? Danke und Gruß, Björn. Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2012 um 08:01   Sauermalz ist laut Narziss mitunter nur abgedarrtes Malz, welches mit Milchsäure besprüht wird. Sauermalz liefert also Extrakt und sorgt auf wundersame Weise dafür, dass Milchsäure plötzlich RG-konform ist Milchsäure im Nachguss sollte verzichtbar sein, da durch das Sauermalz der Maische pH schon mal stimmt. Der Grund, warum man den Nachguss dennoch mit Milchsäure behandelt, ist IMHO die bessere Auslaugung von Gerbstoffen aus dem Malz durch alkalisches Wasser. Du kannst allerdings das Nachgusswasser aufkochen, den Bodensatz abtrennen und kurz vor der Verwendung mit kaltem Wasser auf 78°C abkühlen. Das halbiert die Härte in etwa. P.S. Natürlich gibt es auch das klassische Sauermalz, welches vor dem Abdarren eine Milchsäuregärung erfährt. ____________________ Antwort 1 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2012 um 20:59   Hmm, werde die Zutaten bei HuM bestellen. Keine Ahnung, welche Sorte Sauermalz die anbieten. Wenn das Sauermalz Extrakt bringt, dann werde ich die Schüttung um 200g Pilsner Malz reduzieren, also: Schüttung: 3,5 kg Pilsner Malz 0,5 kg Weizenmalz hell 0,2 kg Sauermalz Vielleicht koche ich das Nachguss-Wasser ab, mal schaun. Wenn es aber nicht wirklich nötig ist, dann spar ich mir vielleicht auch die Arbeit... Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2012 um 21:23   Ja, verzichte auf das Abkochen! Schlechtestenfalls bekommt das Kölsch etwas mehr "Charakter"... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Westvleteren12 Gast erstellt am: 15.8.2012 um 23:31   Ist ja schön, dass der Braukollege nach dem Reinheitsgebot brauen möchte, dass hindert Euch aber nicht, hemmungslosen und schändlichen Frevel am guten alten Kölsch zu begehen ..... Ich wundere mich, dass die Experten hier noch nicht aufgejault haben ! Also : Hopfenaromatisches Kölsch : gibbet nich, VWH und Aromagabe : Oh mein Gott !!! Tettnanger ist ok, 90 Minuten Bittergabe, Ende ! 33,4 IBU : viel zu viel, 23 - 25 für Malzmühlen-Style, 28-29 für Gaffel-Style, Ende ! Hefe : US 05 , watt soll datt dann ? ´ne Amihefe, nä nä ! 2565 Kölsch-Hefe oder 1007 German ale, oder Trockenhefe Colonia, Ende ! Dann könnte man vielleicht, wäre es in Köln gebraut worden, bei guter Führung nach einiger wohlbedachter Zeit den Begriff "Kölsch" in Erwägung zu ziehen .... Ihr habt ja keine Ahnung, wie empfindlich die Kölner (Brauer) da sind, oder ?? Gruß Jürgen Antwort 4 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2012 um 21:05   Hallo, gut, da hast du wohl recht. Mit Kölsch kenne ich mich bisher noch nicht so genau aus. Mein Ziel ist einfach ein helles, obergäriges, hopfiges Bier zu brauen, da kam mir als Beschreibung am ehsten "Kölsch" in den Sinn. Wie soll es sonst beschrieben werden, evtl. passt dann "pale ale" besser. Naja, als Hobbybrauer können wir ja etwas über die üblichen Schubladen herausschauen, aber klar ein "Kölsch" ist es dann wohl nicht. Reichen die 25g Tettnanger vor Kochende für ein schönes Hopfenaroma? Bei der Aromahopfengabe habe ich noch nicht so viel herumexperimentiert. Ist das Rezept ansonsten stimmig? Gruß, Björn. Antwort 5 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2012 um 21:16   Ok, gut, dann wird morgen bestellt. Wird schon irgendwas trinkbares herauskommen ;-) Antwort 6 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2012 um 09:10   Zitat von Westvleteren12, am 15.8.2012 um 23:31 Also : Hopfenaromatisches Kölsch : gibbet nich, VWH und Aromagabe : Oh mein Gott !!! Tettnanger ist ok, 90 Minuten Bittergabe, Ende ! Jetzt wundere ich mich aber: Laut Kölsch-Konvention ist Kölsch hopfenbetont. (§1, Abs. 2). Darunter verstehe ich zumindest mehr "aromatisch" wie "bitter. Oder ist das der ehemalige Soll-Zustand und nicht der heutige Ist-Zustand?? Gruß Hotte [Editiert am 19.8.2012 um 09:20 von aegir] Antwort 7 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2012 um 21:49   Der ursprüngliche Brautermin hat leider nicht geklappt. ;-( Das Kölsch wird jetzt im Oktober gebraut. Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.9.2012 um 06:58   Zitat: ...Kölsch hopfenbetont.... Oder ist das der ehemalige Soll-Zustand und nicht der heutige Ist-Zustand?? Das Hopfenaroma im Kölsch ist wohl wie bei den meisten Pilsnern mit der Zeit unter die Räder gekommen. Aber inzwischen hat ja sogar der Brauerverband erkannt, dass Hopfenstopfen RHG-Konform ist. Und der Kölner Nrauereiverband schreibt in seiner Abhandlung "Technologischer Werdegang des Kölsch seit 1900": Zitat: Ursprünglich wurde "Kölsch" nur in Kölner Hausbrauereien gebraut, und es handelte sich um ein helles, obergäriges, sehr stark gehopftes und ohne Schaum erzeugtes Bitterbier, welches zur Erhöhung des Bittergeschmackes noch zusätzlich auf dem Lagerfaß mit Naturhopfen gestopft wurde. Nach dem zweiten Weltkrieg sind diese Bitterbiere fast vollkommen verschwunden und zu einem Biertyp gewandelt worden, der mehr den Charakter eines "obergärigen Pilseners" angenommen hat. Bei den heutigen Kölschbieren handelt es sich um ein obergäriges Bier, das hell in der Farbe, leicht bitter, schaumhaltbar und relativ hoch vergoren ist, mit einem Stammwürzegehalt von unter 12 %. Schwing da ein leichtes Bedauern mit? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2013 um 22:30   Hallo, Im Oktober 2012 wurde das Kölsch gebraut. Als Hefe haben wir die Danstar Nottingham verwendet, da mein Brau-Kollege den Wunsch hatte, ein klares Kölsch zu bekommen. Das war mit der Nottingham leichter zu realisieren als mit der US-05. Insgesamt ist es ein leckeres Bier geworden, aber kein Kölsch. Im nachhinein war der Hefe-Wechsel ein Fehler, das das Bier zu wenig Körper hatte. Es schmeckt am Anfang recht neutral und plötzlich kommt sehr abrupt der Hopfen-Geschmack. Der Übergang könnte daher runder sein. Das nächste Mal würde ich entweder etwas Münchener Malz, etwa 10% zugeben und/oder als Hefe die US-05, Colonia, WEAST 1007 oder WYEAST 2565 verwenden. unser gebrautes Rezept für 20 Liter Bier: Schüttung: 3,6 kg Pilsner Malz 0,5 kg Weizenmalz hell 0,1 kg Sauermalz Stammwürze 12 % Hauptguss 18 Liter Nachguss 13 Liter Restalkalität des Wassers 8 Grad dH Rasten: Einmasichen 60 Grad 57 Grad für 10 Minuten 62 Grad für 40 Minuten 71 Grad für 20 Minuten 78 Grad für 5 Minuten Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH 25g Tettnanger 4,8% Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 25g Tettnanger 4,8% Aromahopfengabe (5 Minuten Kochzeit) 25g Tettnanger 4,8% Nachisomerisierungszeit 5 Minuten ergibt ca. 33,4 IBU Hefe: Danstar Nottingham bei ca. 21 Grad. Gruß, Björn. Antwort 10 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 00:30   Hallo, versuch mal das Kölsch von Brauherr, es war richtig ein Obergäriges Pilsnerart, ging ab auf Hurra. http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/rezepte /koelsch-helles-altbier Kannst nich falsch machen, ein richtiges Bier für Anfänger, nichs kompleziertes und schmeckt seht lecker. Ich habe zwar andere Rezepte vom Kölsch bereits gebraut, aber das war das Beste. Ob es nach richtig Kölsch schmeckte, bin nicht siecher, aber es war sehr gut und das Beste. VG BB Vit ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 11 Hesse Posting Freak Beiträge: 970 Registriert: 7.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 01:46   Hallo, als Hefe für ein Kölsch würde ich unbedingt die Colonia der Brauwerstatt empfehlen. http://www.malzwerkstatt.de/datenblatt/colonia.pdf Guten Sud Henner ____________________ Guten Sud Henner _________________________ Mal bin ich Hund, mal bin ich Baum. Antwort 12 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 12:19   Hallo, ja, die Colonia-Hefe werde ich das nächste Mal verwenden. Das war wahrscheinlich der entscheidene Fehler, der Rest vom Rezept müsste ja eigentlich passen. Das Rezept von vitivory ist ja auch so ähnlich und es wird wohl nicht so entscheidend sein, ob etwas Weizenmalz enthalten ist oder nicht. Ich wolle halt auf jeden Fall stabilen Schaum haben, aber den habe ich bei der angesetzten Hopfenmenge und der kurzen Eiweißrast vermutlich sowieso. Gruß, Björn. Antwort 13 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 15:10   Darf man eigentlich naturtrübes Kölsch "Wieß" nennen? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 14 Invalid Stout Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 29.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 15:33   Zitat von emjay2812, am 6.4.2013 um 15:10 Darf man eigentlich naturtrübes Kölsch "Wieß" nennen? Warum sollte man es nicht dürfen? Man darf nicht – man muß, da man es nicht Kölsch nennen darf. Antwort 15